04/09/2023
От векове средиземноморските народи са оценявали хранителните, медицинските и козметичните ползи на зехтина. Понастоящем все повече определения сочат решаващата роля на зехтина като основен компонент на средиземноморската диета, поради благоприятното му въздействие върху здравето, особено при превенцията на коронарни заболявания, различни видове рак и други патологии като затлъстяване, диабет и др.
Несъмнените ползи от зехтина са свързани с неговия липиден състав, богат на мононенаситени мастни киселини, особено олеинова киселина. Въпреки това, малка част, образувана от: летливи съединения, фенолни съединения, фитостероли, тритерпени, токофероли и пигменти, въпреки че представляват малка част, са отговорни за изключителните здравословни свойства на екстра върджин маслиновото масло. Винаги, когато наистина говорим за здраве, трябва да се обърнем към екстра върджин зехтини (EVOOs), тъй като опростяването на езика ни и наричането им зехтин само води до объркване спрямо потребителя и истинска дискредитация на качеството на маслиновото масло.
Е, обикновения масов зехтин е смес между малка част необработено маслиново масло, което е добавено към рафинирано маслиново масло, от което всички фенолни съединения, пигменти, ... включително органолептични свойства са елиминирани чрез физични и химични процеси . Резултатът от тази смес е масло с по-стабилен липиден състав от повечето масла. Но без съмнение, далеч от здравословните и сетивни характеристики, както и от ароматите , които предлага автентичният сок от маслини или Екстра Върджин зехтина.
Какво представляват полифенолите?
Следователно да говорим за здраве означава да говорим за полифеноли. Те са набор от много хетерогенни химични съединения като: прости феноли, фенолни киселини, флавоноиди, лигнани, секоиридоиди (сложни феноли). Те присъстват в повечето храни от растителен произход, като маслиновите полифеноли са един от най-мощните известни антиоксиданти.
Техният състав и количество се влияе от различни фактори.
Агрономически фактори са едни от тях. Има сортове, които естествено съдържат по-високо фенолно съдържание от други, като сортът Picual е един от тези, които предлагат най-високо съдържание. Липсата на вода , здравословното състояние и степента на зрялост на маслината са от основно значение за качеството и количеството на полифенолите , поради тази причина маслата, получени от зелени маслини , са тези с най-високо съдържание на полифеноли.
Климатично-екологичните фактори, като надморската височина например , карат растението да се предпазва от така наречения воден стрес, а по-екстремните условия като сушата , произвеждат по-високо фенолно съдържание. И разбира се технологичните фактори, като смилане, смесване, разделяне и консервиране.
Значение на фенолните съединения
Окислителна стабилност. Тези полифеноли влияят значително на качеството, благодарение на голямата си антиоксидантна сила, те правят зехтина Extra Virgin с по-голяма окислителна стабилност (срок на годност), следователно по-стабилен от останалите масла.
Органолептични характеристики.
Полифенолите са описани като притежаващи много ясни нотки на горчивина, пикантност и стипчивост, които отварят вратата към един свят от невероятни възможности по отношение на аромати и вкус, което прави зехтина идеален за съчетаване и обогатяване на нашите ястия.
Здравословни свойства. Тези съединения ни предпазват и помагат срещу голям брой заболявания благодарение на техните предимства като:
-Мощни антиоксиданти
-противовъзпалително
-противораково
-антимикробно
- Кардиозащитно
Безброй научни изследвания потвърждават и описват ползите от тези фенолни съединения за превенция на сърдечно-съдови заболявания, ползи за храносмилателната система, контрол и превенция на диабет, намаляване и подобряване на нивата на холестерола, растеж и развитие на костите, контрол на теглото, стареене, защита и здравословно подобряване на нашата кожа, рак и невродегенеративни заболявания.
Получаването на максимум полифеноли заедно с атрактивни сензорни и органолептични характеристики е целта на всеки един производител на качествени и премиум масла . За това е необходима прецизна работа за подбор на най-добрите плодове, събрани в най-оптималния момент на зрялост.
Можем да оценим неговото фенолно съдържание поради неговата горчивина, дължаща се на Oleouropein, изключителен маслинов полифенол. Лютивината, дължаща се на олеокантала, друг изключителен полифенол съдържащ се в маслиновото масло ,който има противовъзпалителни свойства, е естествена версия на ибупрофен. Без съмнение прецизният лабораторен химичен анализ , ще ни даде най -точната информация относно общото съдържание и вида на полифенолите, присъстващи в Екстра върджин зехтина.
Поведение в организма
В нашия организъм, подобно на останалите живи същества, непрекъснато се произвеждат безброй метаболитни реакции. По-конкретно, окислителните реакции са отговорни за получаването на енергията, необходима за развитието и изпълнението на жизнените функции. Тези естествени процеси на окисление произвеждат свободни радикали. Количествата свободни радикали се увеличават с възрастта и са пряко свързани със сърдечните заболявания, рака и стареенето.
Тялото произвежда собствени антиоксиданти, но това не е достатъчно, храната, която ядем, е много важен източник. Различни проучвания показват антиоксидантния капацитет на полифенолите компоненти на EVOO.
EVOO Полифенолите се хидролизират в стомаха и се абсорбират в червата. Те се метаболизират в черния дроб, преминават в кръвта и се разпределят в други органи и тъкани. Подпомагат защитата на тялото срещу важни хронични и дегенеративни заболявания като коронарни заболявания, невродегенеративно стареене и тумори, разположени в различни области.
Сърдечно-съдови заболявания.
Сърдечно-съдовите заболявания са първата причина за смъртност и заболеваемост в развитите страни, 29,3% от всички смъртни случаи в света (16,7 милиона смъртни случая). Свободните радикали и оксидативният стрес играят много важна роля в развитието на атеросклерозата. Замяната на наситените мазнини в диетата с EVOO води до намаляване на LDL-холестерола и повишаване на HDL-холестерола, които играят защитна роля, тъй като транспортират лошия LDL холестерол, отложен в артериите, до черния дроб за елиминиране. Намаляване на риска от артериална тромбоза и инфаркт.
Окисляването на LDL е наистина вредно и играе решаваща роля в развитието на атеросклероза. Образуват се частици, които се натрупват и дори могат да запушат артерия. Различни интервенционни проучвания при хора показват защитен ефект на полифенолите EVOO срещу окисляването на LDL, по-специално олеуропеин и хидрокситирозол.
Рак.
Ракът е друга от основните причини за смърт в развитите страни, където честотата му също нараства, като в момента представлява световен здравословен проблем от първа величина. По-конкретно, различни изследвания, проведени върху ракови клетки, показват, че Hydroxytyrosol действа директно върху раковите стволови клетки, отговорни за туморните метастази. Изследователите са показали, че това съединение намалява агресивността и инвазивността на туморните клетки и следователно техния метастатичен потенциал. („Европейски журнал за хранене“.)
Този фитохимичен полифенол с антиоксидантни свойства(хидрокситирозол) се счита за един от най-мощните естествени антиоксиданти. Изследвания са проведени в Хюстънската методистка болница (САЩ), звено за клинично управление на медицинска онкология на Университетската болница в Хаен и Центъра за геномика и онкологични изследвания.
Противовъзпалителен ефект, подобен на ибупрофен, но напълно естествен и присъства само във висококачествените EVOO. (Beauchamp и др.)
Инхибиране на тромбоцитната агрегация, дължащо се на два полифенола: хидрокситирозол и олеуропеин, които показват ефективност, сравнима с ацетилсалициловата киселина (аспирин). (A. Petroni и др.)
Антимикробни свойства срещу различни инфекциозни агенти на стомашно-чревния и дихателния тракт. Показване на минимални инхибиторни концентрации, по-ниски от тези, представени от антибиотици като ампицилин. ( G. Bisignano и др.)
Против стареене.
Наличието на антиоксиданти инхибира свободните радикали, отговорни за дерматологичното влошаване, като по този начин предотвратява стареенето и също така избягва свързаното с възрастта когнитивно влошаване и деменция.
Диабет.
Доказано е, че хората, които консумират зехтин в диетата си, имат по-добър контрол върху диабета и по-ниски нива на някои мазнини в кръвта.
Стомашно-чревна защита.
Защитен ефект върху метаболизма, артериите, стомаха и жлъчката. Редовната му консумация благоприятства усвояването на калций и минерализацията на костите, като по този начин допринася за правилното развитие на костите при децата и предотвратяване на остеопороза и други дегенеративни заболявания. Има уникален ефект върху липидите в кръвния серум.
Жлъчегонно действие, улесняващо секрецията и изхвърлянето на жлъчка, както и терапевтичен ефект при пептична язва.
