10/23/2026
Aujourd'hui pour celles et ceux qui ne sont pas (ou pas encore!) membres, on vous montre un bout de ce qui se cache dans l'Entrepôt !
Voici le genre de posts qu'on retrouve chaque semaine dans l'univers de l'Entrepôt :
CANNELLE ET PRUNEAU…
Quelle est la différence entre une prune et un pruneau?
Bon, à part l’allure louche du pruneau, concrètement, c’est le même aliment. On a simplement retiré de l’eau de la prune et on lui a donné un autre nom.
« OK, mais pourquoi le pruneau se conserve dans mon garde-manger et ma prune, après deux semaines sur le comptoir, est rendue zombie? »
Je l’ai dit! On lui a retiré de l’eau !!
Ici, deux concepts se chevauchent : le procédé de fabrication et l’activité de l’eau, appelée Aw (water activity).
Pour retirer de l’eau d’un aliment, on peut notamment utiliser la chaleur pour le séchage ou la concentration, ou le froid pour la lyophilisation. Résultat : ce qui reste se concentre. Dans notre pruneau, les sucres sont donc proportionnellement plus concentrés et l’eau disponible est plus faible que dans la prune fraîche.
« OK, mais la conservation? »
J’y arrive!
Pour comprendre l’Aw, prends le bras de ton collègue et tords-le comme une guenille.
Il va probablement dire : « OUTCH! LÂCHE-MOI! »
Mais aucune eau n’en sort. Pourtant, son corps en contient énormément.
Maintenant, tords une guenille mouillée : l’eau en sort facilement. Cette eau-là est disponible.
C’est cette disponibilité qui intéresse les microorganismes. Moins l’eau est disponible, plus leur croissance peut être limitée.
Comme dans ton pruneau!
Moins de croissance microbienne = généralement une meilleure conservation!
https://www.facebook.com/share/g/19ptPFUiPX/
