06/06/2024
😊
Legfőbb ideje újra azt mondanom: csináljatok kovászos-uborkát apám titkos receptje szerint.
Ő szerényen azt állította, hogy ez Közép Európa legjobb kovászos uborkája, és mindenféle történetei is voltak ennek alátámasztására.
Menjetek ki a piacra, uborkáért, fokhagymáért, kaporért, csomborét.
Vigyázzatok, az uborka friss legyen és ne legyen se túl nagy, se túl kicsi. Legjobb, ha nyolc-tíz centis. Tapogassátok meg, hogy elég kemény-e, legjobb ha hüvelykujjal dörzsölgetitek szépen kicsit a héját, úgy érezni legjobban az uborka héjának finom érdecskéit.
Ha olyan kedvetekben vagytok, vehettek még csípős paprikát is és tormát is.
Menjetek haza, arcotokról sugározzon az öröm, úgy mondjátok el a nagy hírt, hogy ti most bizony kovászos uborkát fogtok csinálni. Három verőfényes nap, és kész is lesz. Nem ér az élet semmit, kovászos-uborka nélkül.
Ha már úgyis szóba került, hát meséljetek el nekik pár történetet a kovászos uborkáról. (Apám legjobban azt a sztorit szerette elmesélni, amikor a szobrász barátja kávézaccból és reszelt almából próbált pálinkát főzni, és aztán Tuskó Hopkinsi leleménnyel kovászosuborkalével akarta elvenni a korianderízt amivel azelőtt a kávéízt akarta elvenni...)
Közben hozzátok elő a kamrából az uborkás-üveget.
Egy nagy fazékban tegyetek fel forrni vizet.
Az uborkát mossátok meg, többször is, szépen, alaposan.
Töröljétek szárazra az uborkákat, aztán mindegyiknek vágjátok le mind a két végét, és hosszában vágjatok bele négyötödig mind a két oldalon, úgy hogy közben kilencven fokot fordítotok rajta.
Tegyetek az üveg aljára egy kis kaport, egy kis csombort, pár gerezd fokhagymát.
Aztán kezdjétek berakni az üvegbe az uborkát.
Ezt ne csak úgy tessék-lássék csináljátok, adjátok meg a módját, szép sorban körbe rakjátok őket, jó szorosan. Annyira szorosan amennyire csak lehet. (Apám sebészi precizitással szerette berakni az üvegbe az uborkát, közben mindig elmagyarázta, hogy ez a lényeg, ez a rakás, ezt nem lehet akárhogy csinálni, közben mindig arra biztatott, nézzem, figyeljem, tanuljam. Időnként kaprot, csombort, és fokhagymát is dugott az üvegbe, beletett egy babérlevelet is, meg egy szépen megpucolt vékony tormaszárat. Néha csípős paprikát is. Azt mesélte, vannak, akik télire is elteszik a kovászost, azok két három megy-falevelet is tesznek bele. Ő ezzel nem élt, a télire eltett uborkához más rituálék és más fűszerezés tartozott. Meg persze a fogadkozás, hogy hozzá se nyúlunk karácsonyig.)
Ha az uborka szépen katonásan be van rakva, akkor tegyetek az üveg alá egy villát vagy egy kanalat, nehogy megrepedjen, aztán öntsétek fel forró vízzel.
Számoljatok el tízig, közben tekerjétek körbe egy konyharuhával az üveget, és a kagyló fölé fordítva öntsétek le róla a forró vizet.
Szívjatok egy mélyet az uborkás gőzből, abból a jó zöld éretlen és enyhén kesernyés szagból, gondoljátok, azt hogy na majd három nap múlva másképp beszélünk.
A fazékban maradt vizet öntsétek át egy másik edénybe, hogy minél gyorsabban langyosra hűljön, keverjetek minden liternyi vízhez másfél evőkanálnyi sót.
Öntsétek rá ezt a jó sós vizet uborkára, hogy ellepje.
Hozzátok elő a tárkonyecetet a kamrából, cseppentsetek belőle az uborkára három cseppnyit. (Apám fanatikusan szerette a tárkonyecetet, és a tárkonyt, néha azt is tett az uborka közé, de mindig csak nagyon óvatosan.)
Tegyetek a tetejére egy fél szelet kenyeret. (Apám barátja, az a bizonyos szobrász hámozott negyedbe vágott krumplit használ kenyér helyet, jókat vitatkoztak aztán azon, hogy melyikük uborkája a jobb.)
Ezzel a munka első fázisa kész, az üveget le lehet fedni egy kistányérral, és ki lehetett tenni a napra.
Apám ezen a ponton mindig kuncogott kicsit magában azokon az tudatlanokon, akik csak kivárják a három napot, és nem öntik le minden reggel az uborkáról a levet. Ő minden reggel rituálisan odament az üveghez egy szűrővel és egy fazékkal, szép óvatosan átöntötte a szűrön az uborka levét, aztán visszaöntötte az üvegbe. Néha minket bízott meg ezzel, és ha elfejtettük, méltatlankodott.
(Én sose értetem erre mi szükség, a mai eszemmel azt gondolom, hogy ez még abból az időből maradt a receptben amikor nagy menyiségben dézsában savanyították az uborkát, nem biztos, hogy ennek egy három literes borkánnál – befőttesüveg Erdélyi neve – is jelentősége van. De a hagyomány az hagyomány.)
Pár napig várni kell, aztán ha már szagra jó savanykás meg lehet kóstolni.
Ha kész, vigyétek be a kamrába, többet már nem kell forgatni a levét.
Egyétek meg, és kínáljátok meg a barátaitokat is.
(Sokat nem adnék azért, ha találkoznék most az ötéves önmagammal, ahogy vidáman sétálok a Moldovei utcában, a fejemen petróleumos tetűkenőcs és az ehhez szükséges turbán, az övemben tomahawk és skalpolókés, a nyakamban medvekarom, az ing-zsebemből feltűnően kilóg egy magam készítette hiteles seriff-igazolvány, az egyik kezemben egy íj, a másikban egy kovászos uborka, amiből nagyon aprókat harapok hogy tovább tartson, ha ismerős jön szembe, hanyagul felé kínálom: – Kérsz egy harapást? Nem? Hát kérlek bánhatod, mert ez Közép Európa legjobb kovászosa.)
(A képen csak megtévesztésül van bazsalikom, a lényeg természetesen az uborka.)
