عدنان للتصنيع الغذائي

18/09/2026

مقال من مقالتي في عالم الزيوت والدهون

زيت الزيتون هو أحد أهم الزيوت الطبيعية من حيث القيمة الغذائية والطبية، ويُستخلص من ثمار الزيتون باستخدام الضغط الميكانيكي أو أنظمة الطرد المركزي.

تختلف جودة الزيت الناتج باختلاف طريقة العصر (البارد أو الحار) والمرحلة التي يُستخلص فيها الزيت (مثل العصرة الأولى). في هذه الدراسة نستعرض بالتفصيل الفروق الفنية، المزايا، المعايير، والاتجاهات الحديثة.

مقال في التعليقات 🔗👇

بقلم الدكتور/ عدنان محمد

16/09/2026

«الإغلاق الصحيح ليس نهاية عملية التعبئة… بل هو خط الدفاع الأخير عن المنتج»

في صناعة الأغذية والمشروبات، قد تتم جميع مراحل التصنيع وفق أعلى معايير الجودة، ولكن خللًا بسيطًا في التعبئة أو إحكام الإغلاق Filling, Capping & Seaming قد يكون كافيًا للتأثير في سلامة المنتج، مدة صلاحيته، مظهره، وثقة المستهلك به.

فالتعبئة ليست مجرد إدخال المنتج إلى العبوة، وCapping ليس مجرد تركيب غطاء، وSeaming ليس مجرد إغلاق للعلبة المعدنية؛ بل هي عمليات هندسية دقيقة تتطلب السيطرة على متغيرات التشغيل، والتحقق المستمر من Fill Level, Torque, Leak Integrity, Seam Dimensions & Closure Integrity لضمان وصول المنتج إلى المستهلك بالسلامة والجودة اللتين صُمم من أجلهما.

ومن هذا المنطلق، وضمن استراتيجية شركة الكرونجي في تطوير الكفاءات البشرية وتعزيز ثقافة الجودة وسلامة الغذاء والتحسين المستمر، قمت يوم 16 أيلول 2026 بتقديم دورة تدريبية تخصصية بعنوان:

التحكم المتقدم في عمليات التعبئة والإغلاق
Advanced Control of Filling, Capping & Seaming Operations

تناولت الدورة بصورة تطبيقية أهم عناصر التحكم في عمليات Filling – Capping – Seaming، بدءًا من التحكم بمستوى التعبئة والضغط ودرجة الحرارة، مرورًا بضبط Torque – عزم الإغلاق واختبارات التسريب Leak Tests، وصولًا إلى التعمق في عملية Double Seaming للعلب المعدنية ومكوناتها وأبعادها الحرجة مثل Body Hook, Cover Hook, Overlap & Seam Thickness.

كما تم التركيز على أبرز عيوب الإغلاق، ومنها False Seam, Droop & Cut-over، وطرق الفحص والقياس والمراقبة الدورية، إضافة إلى مخاطر التلوث أثناء التعبئة، تسرب العبوات، كسر الزجاج، وأهمية التنظيف والتعقيم والصيانة والمعايرة والتدريب المستمر للعاملين.

وتطرقت الدورة كذلك إلى أدوات السيطرة والتوثيق، ومنها Checklists, SOPs, CCP Records & Inspection Reports، ومتابعة مؤشرات الأداء KPIs مثل نسبة التسريب، نسبة الرفض، كفاءة الخط واستقرار العملية، بهدف الانتقال من اكتشاف العيب بعد حدوثه إلى منع حدوثه من الأساس.

الهدف لم يكن نقل المعلومات فقط، بل ترسيخ مفهوم عملي مهم:

كل عبوة تغادر خط الإنتاج هي نتيجة سلسلة من القرارات والضوابط والفحوص، وجودة الإغلاق ليست تفصيلًا صغيرًا… بل جزء أساسي من سلامة المنتج وثقة المستهلك.

كل الشكر والتقدير لإدارة شركة الكرونجي على دعمها المستمر لبرامج التدريب والتطوير، ولجميع الزملاء المشاركين على حضورهم وتفاعلهم ومساهمتهم في إنجاح الدورة.

معًا نحو عمليات أكثر استقرارًا، وهدر أقل، وجودة أعلى، ومنتجات أكثر أمانًا.

إعداد وتقديم البرنامج التدريبي

الدكتور عدنان محمد خضر
خبير ومستشار دولي معتمد في سلامة الغذاء والجودة
ISO 22000 Lead Auditor | HACCP Lead Trainer

#الكرونجي #الجودة #التدريب #التعبئة

15/09/2026

«الماء نعمة… وترشيده مسؤولية تبدأ من كل واحدٍ منا»

في صناعة الأغذية والمشروبات، يمكن امتلاك أحدث خطوط الإنتاج، وأكثر أنظمة الجودة وسلامة الغذاء تطورًا، وأفضل تقنيات التنظيف والتعقيم، لكن الاستخدام غير الرشيد للمياه داخل المصنع قد يتحول إلى مصدر مستمر للهدر، وارتفاع تكاليف التشغيل، وزيادة أحمال مياه الصرف، وفقدان مورد لا يمكن لأي صناعة غذائية أن تعمل من دونه.

فالماء في مصنع الأغذية لا يدخل في المنتج فقط، وإنما يمتد استخدامه إلى التحضير والتصنيع، وغسل المعدات والخطوط، وعمليات Cleaning in Place – CIP، وغسل الأرضيات والساحات، والمختبرات، والمرافق الصحية، وأنظمة الخدمات والمرافق المساندة. ولذلك فإن أي تحسين صغير في طريقة استخدامه، عندما يتكرر يوميًا وعلى مستوى المصنع بأكمله، يمكن أن يصنع فرقًا كبيرًا.

ومن هذا الإيمان الراسخ بأن المحافظة على المياه ثقافة ومسؤولية وليست مجرد إجراء لتقليل التكاليف، وضمن استراتيجية شركة الكرونجي في تطوير الكفاءات البشرية وتعزيز الوعي والمسؤولية وترسيخ مبادئ الاستدامة والتحسين المستمر في بيئة العمل، تم اليوم 15 أيلول 2026 تقديم دورة تدريبية توعوية تخصصية بعنوان:

ترشيد استهلاك المياه في مصنع الكرونجي – Water Conservation & Water Efficiency

«كل قطرة ماء تصنع الفرق»

وقد استهدفت الدورة جميع العاملين، انطلاقًا من مبدأ أساسي مفاده أن ترشيد المياه ليس مسؤولية قسم الجودة أو الصيانة أو الإنتاج أو الخدمات وحده، وإنما هو مسؤولية مشتركة تبدأ من سلوك كل موظف وعامل داخل المصنع.

ولم يكن الهدف من البرنامج التدريبي تقديم معلومات نظرية عن أهمية المياه فحسب، بل الوصول إلى مفهوم أعمق: أن ترشيد المياه لا يعني استخدام أقل كمية ممكنة بأي ثمن، وإنما يعني منع الهدر واستخدام الكمية المناسبة من المياه، في المكان المناسب، وفي الوقت المناسب، وبالضغط المناسب، مع تحقيق متطلبات النظافة والجودة وسلامة الغذاء كاملةً.

وكان من المهم أن تبدأ الدورة من القيمة الأسمى للماء قبل الدخول في المؤشرات والأرقام والمعدات؛ فالماء نعمة من نعم الله سبحانه وتعالى، والمحافظة عليه وعدم الإسراف فيه مسؤولية أخلاقية ودينية قبل أن تكون مسؤولية صناعية.

قال تعالى:

﴿وَكُلُوا وَاشْرَبُوا وَلَا تُسْرِفُوا إِنَّهُ لَا يُحِبُّ الْمُسْرِفِينَ﴾
سورة الأعراف – الآية 31.

ومن هنا تم ربط مفهوم Water Conservation – المحافظة على المياه وترشيدها بثلاثة أبعاد متكاملة: المسؤولية الدينية، والمسؤولية المهنية، والمسؤولية تجاه الأجيال القادمة.

وتناول البرنامج أهم مصادر استهلاك المياه داخل مصانع الأغذية، وكيف يمكن أن يتحول الاستخدام الطبيعي إلى Water Waste – هدر للمياه بسبب سلوك بسيط يتكرر عشرات أو مئات المرات يوميًا.

وناقشنا بصورة عملية أسباب الهدر الأكثر شيوعًا، ومنها التسربات، والتنقيط المستمر، وترك الصنابير والخراطيم مفتوحة دون حاجة، وعدم إيقاف المياه أثناء توقف العمليات، وسوء استخدام الخراطيم في تنظيف الأرضيات، وإعادة عمليات الغسيل دون مبرر فني، وضعف الإبلاغ عن التسربات، وتأخر أعمال الصيانة، وعدم مراقبة الاستهلاك على مستوى الأقسام وخطوط الإنتاج.

وركز البرنامج بصورة خاصة على عمليات الإنتاج، حيث تم التأكيد على عدم ترك المياه جارية أثناء توقف الخط، واستخدام الكمية المطلوبة فقط، ومراقبة الصمامات والوصلات ومصادر المياه، والتعامل مع أي تسرب باعتباره حالة تتطلب التدخل وليس مشهدًا اعتياديًا يمكن تجاهله.

كما تم تخصيص محور مهم لعمليات CIP – Cleaning in Place، باعتبارها من العمليات الأساسية التي تتطلب إدارة دقيقة للماء والمواد الكيميائية والطاقة. وتم التأكيد على الالتزام ببرنامج التنظيف المعتمد، ومراقبة الزمن والتدفق ودرجة الحرارة والتركيز والتسلسل الصحيح للمراحل، وعدم إعادة الغسيل أو الشطف دون مبرر، ودراسة فرص استرجاع وإعادة استخدام مياه الشطف Rinse Water Recovery & Reuse عندما يكون ذلك ممكنًا ومقبولًا وفق تقييم المخاطر وإجراءات الجودة وسلامة الغذاء.

وكان من المحاور المهمة كذلك دور قسم الصيانة؛ لأن قطرة صغيرة تتسرب بصورة مستمرة من صمام أو وصلة أو مضخة قد تبدو غير مؤثرة عند النظر إليها للحظات، لكنها عند استمرارها لساعات وأيام تتحول إلى كمية كبيرة من المياه المهدرة.

ولهذا تم التأكيد على أهمية Leak Detection – كشف التسربات، والصيانة الوقائية، وفحص الصمامات والمضخات والوصلات، ومنع التنقيط، وسرعة الاستجابة للبلاغات، ومتابعة الإصلاح حتى الإغلاق الكامل للحالة.

كما ركزت الدورة بصورة خاصة على عمال الخدمات والتنظيف؛ لأن غسل أرضيات المصنع والساحات والشوارع الخارجية باستخدام المياه بصورة غير منضبطة يمكن أن يمثل مصدرًا كبيرًا للاستهلاك. وتم توضيح أهمية إزالة المخلفات والأوساخ بالطريقة الجافة أو الميكانيكية المناسبة قبل استخدام المياه حيثما تسمح متطلبات النظافة بذلك، واستخدام معدات وأدوات التنظيف المناسبة، والتحكم في تدفق وضغط المياه، وتجنب استخدام الخرطوم المفتوح كوسيلة وحيدة للتنظيف.

وتناول التدريب أيضًا الممارسات اليومية في المختبرات ودورات المياه والمرافق، ومنها استخدام الكمية اللازمة فقط، وإغلاق الصنابير بعد الاستخدام، والإبلاغ عن أي تسرب، وعدم العبث بالصمامات أو المعدات، وتشغيل الأجهزة والمعدات التي تستخدم المياه بكفاءة.

وكان أحد أهم محاور الدورة هو توضيح العلاقة بين ترشيد المياه وسلامة الغذاء Food Safety.

فالترشيد لا يعني تقليل النظافة، ولا تقليل فعالية الغسيل والتطهير، ولا تجاوز برامج التنظيف المعتمدة. وإنما يعني إزالة المياه المهدرة التي لا تحقق وظيفة صحية أو تشغيلية.

ومن هنا كانت القاعدة الأساسية:

الماء الصحيح + الكمية الصحيحة + الوقت الصحيح + الضغط الصحيح = نظافة فعالة واستخدام أكثر كفاءة للمياه.

كما تمت مناقشة التصرف المطلوب من العامل عندما يشاهد حالة هدر، من خلال أربع خطوات عملية بسيطة:

أوقف الهدر إن أمكن وبطريقة آمنة → أخبر المسؤول → سجل الملاحظة → تابع الإصلاح.

فالهدف ليس فقط اكتشاف المشكلة، وإنما بناء ثقافة تجعل كل موظف جزءًا من منظومة الاكتشاف والإبلاغ والمعالجة والمتابعة.

وتطرق البرنامج كذلك إلى بعض الحلول المستخدمة في برامج كفاءة المياه، مثل Water Meters – عدادات المياه، Smart Metering – العدادات الذكية، Low-Flow Nozzles – فوهات منخفضة التدفق، Automatic Sensors – الحساسات الأوتوماتيكية، Leak Detection – كشف التسربات، Water Recovery – استرجاع المياه، وWater Reuse – إعادة استخدام المياه في التطبيقات التي تسمح بها متطلبات الجودة وسلامة الغذاء.

كما تم التأكيد على أن المصنع لا يستطيع إدارة استهلاك المياه بكفاءة إذا لم يعرف أين وكم ومتى يستهلك الماء.

ومن هنا تم شرح أهمية Water Performance Indicators – مؤشرات أداء المياه، ومنها استهلاك المياه بالنسبة إلى كمية الإنتاج، والاستهلاك اليومي، وعدد التسربات المسجلة، ونسبة الإصلاح والإغلاق، وكمية المياه المسترجعة أو المعاد استخدامها، ومقارنة الأداء الفعلي بالأهداف الموضوعة.

فالهدف ليس أن نقول فقط: «نريد تقليل استهلاك المياه»، وإنما أن نعرف خط الأساس Baseline، ونحدد الهدف Target، ونقيس الأداء Performance Measurement، ونحلل الانحرافات، ثم نتخذ إجراءات تحسين قابلة للقياس.

ومن هنا انتقل التدريب إلى مفهوم Continuous Improvement – التحسين المستمر وربطه بدورة:

Plan → Do → Check → Act – PDCA

أي: نخطط، ننفذ، نتحقق من النتائج، ثم نتخذ الإجراءات اللازمة للتحسين، لتصبح إدارة المياه عملية مستمرة وليست حملة مؤقتة تنتهي بانتهاء الدورة التدريبية.

وكان الجانب التطبيقي حاضرًا طوال البرنامج من خلال ربط كل مفهوم بواقع العمل اليومي؛ فالخرطوم المفتوح دون حاجة، والصمام الذي يقطر، والتسرب الذي لم يتم الإبلاغ عنه، والغسيل الذي يتكرر دون مبرر، والمياه التي تستمر أثناء توقف الخط، جميعها ممارسات قد تبدو صغيرة منفردة، لكن مجموعها على مستوى المصنع يمكن أن يمثل استهلاكًا كبيرًا يمكن تجنبه.

وفي المقابل، فإن إغلاق صمام، والإبلاغ المبكر عن تسرب، واستخدام أداة تنظيف أكثر كفاءة، والالتزام ببرنامج CIP، ومتابعة عداد المياه، وتحليل مؤشر الاستهلاك؛ هي أيضًا ممارسات بسيطة، لكن مجموعها يصنع ثقافة مؤسسية حقيقية لترشيد المياه.

وكان من دواعي الاعتزاز ما لمسناه خلال الدورة من التفاعل الإيجابي والمشاركة والنقاش وحرص العاملين على ربط ما تم عرضه بواقع العمل داخل أقسام المصنع؛ لأن القيمة الحقيقية لأي برنامج تدريبي لا تكمن في عدد الشرائح أو المعلومات التي يقدمها، وإنما في مقدار ما يتحول منها في اليوم التالي إلى سلوك وممارسة وقرار صحيح داخل موقع العمل.

إن بناء ثقافة Water Efficiency – كفاءة استخدام المياه هو استثمار في استدامة المصنع وكفاءة التشغيل وسلامة الغذاء والبيئة في الوقت نفسه. فالمصنع المتقدم ليس المصنع الذي ينتج أكثر فقط، وإنما الذي يعرف كم يستهلك من الموارد لإنتاج كل وحدة، وأين يحدث الهدر، وكيف يخفضه دون التأثير في جودة المنتج أو سلامته.

كل الشكر والتقدير للإدارة العليا في شركة الكرونجي على دعمها المستمر لبرامج التدريب والتطوير وإيمانها بأن الاستثمار في الإنسان وبناء الوعي يمثلان أساسًا للتحسين المستمر والتميز المؤسسي والاستدامة.

كما أتقدم بخالص الشكر والتقدير لجميع المشاركين في الدورة التدريبية على تفاعلهم والتزامهم وحرصهم على تحويل مفهوم ترشيد المياه من رسالة توعوية إلى ممارسة يومية تسهم في حماية موارد المؤسسة والبيئة والمستقبل.

رسالة من الخبير

«الماء لا يصبح هدرًا فقط عندما نراه يتدفق على الأرض؛ بل يبدأ الهدر عندما نستخدم كمية أكبر مما تحتاجه العملية، أو نترك تسربًا دون إصلاح، أو نكرر الغسيل دون سبب، أو نستهلك الماء دون أن نقيسه. الإدارة الحقيقية للمياه تبدأ من معرفة أين تذهب كل قطرة، ثم إزالة الهدر دون المساس بالنظافة أو الجودة أو سلامة الغذاء. فالماء نعمة، والمحافظة عليه مسؤولية، وترشيده ثقافة، وحمايتنا له اليوم أمانة تجاه أجيال الغد.»

إعداد وتقديم البرنامج التدريبي

الدكتور عدنان محمد خضر
خبير ومستشار دولي معتمد في سلامة الغذاء والجودة
ISO 22000 Lead Auditor | HACCP Lead Trainer

#الجودة #الاستدامة

11/09/2026

مقال من مقالتي في عالم الزيوت والدهون

ابتكار يعود لعام 1879 وما زال حتى اليوم المعيار الذهبي في مختبرات الزيوت والأغذية حول العالم! 🔬🧪

جهاز Soxhlet ليس مجرد أداة زجاجية للتقطير، بل هو الأساس العلمي الأكثر دقة لاستخلاص وتقدير نسبة الدهون الحرة خطوة بخطوة.

كيف بدأت فكرة ابتكاره في الكيمياء التحليلية؟

ما هي خطوات تحضير العينة، وضبط المذيب، وحساب النسبة بدقة؟

وما الاحتياطات الفنية الحاسمة لتجنب أخطاء النتائج أثناء الاستخلاص؟

دليلك العملي الكامل لتحليل الدهون بجهاز سوكسلت تجده في الرابط بأول تعليق 👇

مقال بقلم الدكتور/ عدنان محمد

11/09/2026

دراسة فنية متكاملة عن طرق تصنيع ماء الشلغم (الشوندر)التركي Şalgam Suyu وخلطة خاصة بـ عدنان لإنتاج 100 لتر من ماء الشغلم
=======================================
يُعد ماء الشلغم (الشوندر) التركي – Şalgam Suyu من المشروبات النباتية المخمرة التقليدية في تركيا، ويتميز بلونه الأحمر الداكن إلى الأحمر البنفسجي، وطعمه الحامضي والمالح، ونكهته المميزة الناتجة عن التخمير ويتم إنتاج الشلغم (الشوندر) التقليدي أساسًا من:
1. الجزر الأسود أو البنفسجي – Black/Purple Carrot
2. الشلغم (الشوندر) – Turnip
3. دقيق البرغل – Bulgur Flour
4. العجين المخمر – Sourdough
5. الملح الصخري الغذائي – Food-Grade Rock Salt
6. الماء الصالح للشرب – Potable Water
ويعتمد المنتج على التخمير بحمض اللاكتيك – Lactic Acid Fermentation حيث تقوم بكتيريا حمض اللاكتيك – Lactic Acid Bacteria (LAB) بتحويل جزء من السكريات الموجودة في المواد الخام إلى حامض اللاكتيك – Lactic Acid فتنخفض قيمة الأس الهيدروجيني – pH وترتفع الحموضة الكلية – Titratable Acidity (TA) وتتكون النكهة المميزة للمنتج.

المصدر الطبيعي للون
=============
المصدر الأساسي للون هو الجزر الأسود أو البنفسجي – Black/Purple Carrot والذي يحتوي على الأنثوسيانينات – Anthocyanins وخاصة مشتقات السيانيدين – Cyanidin وتنتقل هذه المركبات أثناء التخمير من الجزر إلى الوسط السائل، فتظهر درجات اللون أحمر داكن – Dark Red وثم عنابي – Burgundy ثم أحمر بنفسجي – Red-Purple

القيمة الغذائية والوظيفية
=============
يحتوي الشلغم (الشوندر) على:
1. الأنثوسيانينات – Anthocyanins
2. المركبات الفينولية – Phenolic Compounds
3. الأحماض العضوية – Organic Acids
4. نواتج التخمير – Fermentation Metabolites
وتعد هذه المركبات ذات أهمية غذائية ووظيفية، خصوصًا فيما يتعلق بالنشاط المضاد للأكسدة.

طرق تصنيع الشلغم
==========
توجد طريقتان أساسيتان موثقتان علميًا:
أولًا: الطريقة التقليدية – Traditional Method:
وتتكون من مرحلتين:
1- تخمير العجين – Dough Fermentation
2- التخمير الرئيسي للجزر الأسود – Main Black Carrot Fermentation

ثانيًا: الطريقة المباشرة – Direct Method
وفيها يتم دمج المكونات مباشرة في عملية تخمير واحدة.

الطريقة التقليدية – Traditional Method
==========================
المرحلة الأولى:
1- تخمير العجين – Dough Fermentation:
تدخل المواد التالية دقيق البرغل والعجين المخمر والملح الصخري الغذائي والماء الصالح للشرب ويتم خلط دقيق البرغل مع العجين المخمر والملح والماء حتى تتكون كتلة تخمير مناسبة وتترك هذه المرحلة للتخمير لمدة تقريبية 3 –5 أيام بحسب نشاط بكتيريا حمض اللاكتيك ودرجة الحرارة.

2- مرحلة الاستخلاص – Extraction Stage
بعد انتهاء تخمير العجين يتم إضافة الماء الصالح للشرب إلى العجين المخمر لاستخلاص الأحماض العضوية وبكتيريا حامض اللاكتيك والمركبات الذائبة الناتجة عن التخمير وثم يتم فصل المواد الصلبة ويستخدم مستخلص العجين المخمر.

المرحلة الثانية – Main Fermentation:
يضاف إلى مستخلص العجين المخمر المواد التالية الجزر الأسود أو البنفسجي والشلغم والملح الغذائي والماء الصالح للشرب وثم تبدأ عملية التخمير الرئيسية ويحدث خلالها انتقال اللون وتكوين الحموضة وتطور النكهة وانخفاض pH وارتفاع TA.

الطريقة المباشرة – Direct Method
========================
في هذه الطريقة تدخل جميع المواد مباشرة إلى خزان التخمير:
• الجزر الأسود أو البنفسجي – Black/Purple Carrot
• دقيق البرغل – Bulgur Flour
• الشلغم(الشوندر) – Turnip
• الملح الغذائي – Food-Grade Salt
• العجين المخمر – Sourdough
• الماء الصالح للشرب – Potable Water

ثم يتم تنفيذ خلط – Mixing يتبعه تخمير مباشر – Direct Fermentation

خلطة خاصة بـ عدنان 100 لتر منتج نهائي
========================
المكونات هي:
1- الجزر الأسود أو البنفسجي : 15.0 كغم
2- دقيق البرغل : 3.0 كغم
3- الشلغم(الشوندر) : 1.0 كغم
4- الملح الصخري الغذائي : 1.20 كغم
5- العجين المخمر : 0.20 كغم = 200 غرام
6- الماء الصالح للشرب : كمية كافية للوصول إلى 100 لتر منتج نهائي

طريقة التحضير والملاحظات
================
1- كمية الماء الابتدائية يضاف في بداية العملية 70–75 لتر ماء صالح للشرب – 70–75 لتر ولا يتم ضبط الحجم إلى 100 لتر مباشرة بل بعد انتهاء التخمير والفصل والترشيح ويتم إضافة الماء الصالح للشرب حتى الوصول إلى 100.0 لتر منتج نهائي

2- مواصفة الجزر الأسود يجب أن يكون الجزر الأسود أو البنفسجي ناضجًا وقوي اللون وخاليًا من العفن وخاليًا من الروائح الغريبة وخاليًا من التلف الشديد وخاليًا من الأجسام الغريبة ومطابقًا لمتطلبات متبقيات المبيدات ويتم الفرز ثم الغسيل ثم التشذيب ثم التقطيع .

3- تحضير الشلغم (الشوندر) – Turnip Preparation
يتم استخدام الشلغم الطازج ويتم الفرز ثم الغسيل ثم التشذيب ثم التقطيع وتكون الكمية 1.0 كغم/100 لتر

4- تجهيز الخزان – Fermentation Tank Preparation
يفضل استخدام خزان ستانلس ستيل من AISI 304 أو AISI 316 ويتم تنفيذ التنظيف ثم التعقيم ثم الفحص قبل التشغيل.

5- ترتيب الإضافة – Addition Sequence
يضاف 70–75 لتر ماء صالح للشرب ثم 3.0 كغم دقيق برغل ثم 1.20 كغم ملح غذائي ثم 15.0 كغم جزر أسود أو بنفسجي ثم 1.0 كغم شلغم وثم 200 غرام عجين مخمر ثم يتم الخلط حتى توزيع المكونات بصورة متجانسة.

6- درجة حرارة التخمير – Fermentation Temperature
درجة الحرارة المستهدفة 25 ±1°C ويجب تسجيل درجة حرارة التخمير بصورة يومية.

7- مدة التخمير – Fermentation Time
المدة المتوقعة عدة أيام وقد تصل إلى 10–12 يومًا ولكن لا يتم إنهاء التخمير بناءً على الزمن فقط.
يتم الاعتماد على الأس الهيدروجيني – pH والحموضة الكلية واللون والرائحة والطعم والفحوص الميكروبيولوجية

8- الفحوص اليومية – Daily Monitoring
يتم قياس:
• pH – الأس الهيدروجيني
• TA – الحموضة الكلية المعايرة
• °Brix – المواد الصلبة الذائبة
• Temperature – درجة الحرارة
• Color – اللون
• Odor – الرائحة
• Surface Condition – حالة سطح المنتج.

9- pH المستهدف
النطاق المستهدف للمنتج النهائي pH = 3.3–3.8

10- الحموضة الكلية – Total Acidity
الهدف Titratable Acidity ≥ 6 g/L محسوبة كـحامض اللاكتيك

11- المواد الصلبة الذائبة – Soluble Solids
يتم قياس °Brix كجزء من مراقبة المنتج ويمكن اعتماد هدف أولي ≥2.5° Brix خلال تطوير المنتج.

12- الملح – Salt
كمية الإضافة الأولية 1.20 كغم ملح غذائي لكل 100 لتر منتج نهائي ومع ضرورة قياس محتوى الملح النهائي بعد اكتمال التخمير وضبط الحجم.

13- نهاية التخمير – Fermentation Endpoint
يتم إنهاء التخمير عندما تتحقق الشروط التالية pH = 3.3–3.8 و TA ≥6 g/L ولون أحمر داكن إلى أحمر بنفسجي ورائحة تخمير طبيعية وطعم حامضي مالح متوازن وعدم وجود عفن ونتائج ميكروبيولوجية مقبولة.

14- الفصل – Separation
بعد انتهاء التخمير يتم إزالة قطع الجزر الأسود وقطع الشلغم وبقايا دقيق البرغل والمواد الصلبة الخشنة
باستخدام فاصل خشن – Coarse Separator أو مرشح شبكي – Screen Filter

15- الترشيح – Filtration
يتم إجراء ترشيح خشن بحيث يحتفظ المنتج بعكارته الطبيعية ولا يهدف الترشيح إلى إنتاج مشروب شفاف تمامًا.

16- ضبط الحجم النهائي – Final Volume Adjustment
بعد الفصل يتم إضافة الماء الصالح للشرب حتى الوصول إلى 100 لتر وثم يتم إجراء خلط تجانسي خفيف – Gentle Homogenizing Mixing

17- إعادة الفحص بعد ضبط الحجم
بعد الوصول إلى 100 لتر يتم إعادة قياس pH- TA - °Brix – Salt – Color - Taste

18- اللون – Color
- اللون المستهدف أحمر داكن إلى أحمر بنفسجي ومصدره الأساسي أنثوسيانينات الجزر الأسود
- استخدام مركز الجزر الأسود في خلطة عدنان الأساسية لا يتم إضافتها في أول بداية الإنتاج لكن إذا ظهر تفاوت في اللون بين التشغيلات يمكن دراسة استخدام مركز عصير الجزر الأسود أو مستخلص الجزر الأسود لأغراض توحيد اللون
- الألوان الصناعية لا تتطلب الخلطة الأساسية إضافة ألوان صناعية عند استخدام جزر أسود جيد النوعية –وتنفيذ تخمير صحيح

19- البسترة – Pasteurization
يمكن أن يكون المنتج غير مبستر أو مبستر بحسب العمر التخزيني وسلسلة التبريد ونوع العبوة والحمولة الميكروبية ولا يتم تثبيت درجة حرارة البسترة وزمن البسترة إلا بعد التحقق من العملية.

20- التعبئة – Filling
يمكن التعبئة في عبوات PET أو عبوات زجاجية أو نظام تعبئة مناسب.

21- التخزين – Storage
للمنتج التجريبي غير المبستر يوصى بالتخزين عند 4°C تقريبًا حتى يتم تحديد العمر التخزيني بواسطة دراسة صلاحية.

22- الفحوص النهائية – Final Quality Tests
تشمل pH و Titratable Acidity و°Brix و Salt و Color و Turbidity و Sensory Evaluation

23. الفحوص الكيميائية المتقدمة – Advanced Chemical Tests
يمكن إجراء فحص إجمالي الأنثوسيانينات – Total Anthocyanins وإجمالي المركبات الفينولية – Total Phenolic Content والأحماض العضوية – Organic Acids و HPLC-DAD لتحليل البصمة الكيميائية للأنثوسيانينات – Anthocyanin Fingerprint

23- الفحوص الميكروبيولوجية – Microbiological Tests
تشمل حسب المواصفة المعتمدة العدد الكلي الهوائي – Total Aerobic Count والخمائر والأعفان – Yeasts & Molds والقولونيات – Coliforms والإشريكية القولونية – E. coli والممرضات المطلوبة حسب التشريع.

الخلاصة
=====
تعتمد خلطة عدنان الخاصة على المواد التقليدية الرئيسية لماء الشلغم(الشوندر):
الجزر الأسود – Black Carrot
دقيق البرغل – Bulgur Flour
الشلغم(الشوندر) – Turnip
الملح – Salt
العجين المخمر – Sourdough
الماء – Water

وتعتمد جودة المنتج على:
جودة المادة الخام – Raw Material Quality
التخمير اللبني – Lactic Acid Fermentation
السيطرة على pH
السيطرة على TA
ثبات اللون – Color Stability
السلامة الميكروبيولوجية – Microbiological Safety

المصادر العلمية
=========
Hayaloglu, A. A. (2017).
A Traditional Turkish Fermented Non-Alcoholic Beverage, Shalgam.
Beverages, 3(4), 49.
https://www.mdpi.com/2306-5710/3/4/49

Erten, H., Tanguler, H., & Canbaş, A.
A Traditional Turkish Lactic Acid Fermented Beverage: Shalgam (Salgam).
Food Reviews International.
DOI: 10.1080/87559120802089324
https://doi.org/10.1080/87559120802089324

الدراسة التفصيلية لطريقة التصنيع التقليدية والمباشرة:
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC5495728/

دراسة مقارنة الطريقة التقليدية والمباشرة – Food Chemistry:
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814619316231

Kırca, A., Özkan, M., & Cemeroğlu, B. (2007).
Effects of temperature, solid content and pH on the stability of black carrot anthocyanins.
Food Chemistry, 101(1), 212–218.
DOI: 10.1016/j.foodchem.2006.01.019
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.01.019

Kırca, A., Özkan, M., & Cemeroğlu, B. (2006).
Stability of black carrot anthocyanins in various fruit juices and nectars.
Food Chemistry, 97(4), 598–605.
DOI: 10.1016/j.foodchem.2005.05.036
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.05.036

اعداد
الدكتور عدنان محمد خضر
خبير ومستشار دولي معتمد في سلامة الغذاء

09/09/2026

ترقّبوا كتابي التاسع… قريبًا

بعد رحلةٍ علمية امتدت عبر ثمانية مؤلفات متخصصة في علوم وتكنولوجيا وتصنيع الأغذية، أستعد لتقديم كتابي التاسع، والذي سيصدر في ثلاثة أجزاء متكاملة بعنوان:

موسوعة الشوكولاتة وحشوات البسكويت

ثلاثة أجزاء تجمع بين العلم والتكنولوجيا والتطبيق الصناعي، وتتناول صناعة الشوكولاتة، تقنيات التصنيع، الحشوات والكريمات، التركيبات الصناعية، المواد الخام، ضبط العمليات، اختبارات الجودة، وأهم مشكلات الإنتاج وطرق معالجتها.

قريبًا بإذن الله… الكتاب التاسع في مسيرتي، بثلاثة أجزاء متخصصة في عالم الشوكولاتة وحشوات البسكويت.

ً

06/09/2026

أغطية عبوات Tetra Pak الكرتونية…
ثمانية تصاميم بوظائف مختلفة، فكيف نختار الغطاء المناسب؟
=====================================
لم يعد غطاء العبوة الكرتونية مجرد وسيلة لفتح المنتج وإغلاقه، بل أصبح مكوّنًا هندسيًا متكاملًا يؤثر في حماية الغذاء، وسهولة الاستخدام، وانسيابية الصب، ووضوح دليل العبث، والحد من تطاير الأغطية في البيئة.
وتضم محفظة Tetra Pak الحديثة مجموعة من الأغطية المربوطة بالعبوة Tethered Caps، وهي أغطية يبقى جزؤها العلوي متصلًا بالعبوة بعد فتحها. وتوضح الشركة أن هذه الحلول تستهدف تحقيق ثلاثة جوانب رئيسية: حماية الغذاء، وتقليل الهدر، وتحسين الأداء البيئي للعبوة.
لكن هذه الأغطية ليست متماثلة؛ إذ تختلف في طريقة الفتح، وقطر الفوهة، ونظام التشكيل والتركيب، ونوع العبوة والمنتج المستهدف.

1. غطاء TwistCap™️ OSO Barrier 34 Pro
==============================
هو غطاء لولبي مربوط بالعبوة، يُفتح بخطوة واحدة One-Step Screw Cap، ويتميز بخصائص محسّنة للحد من انتقال الأوكسجين عبر منطقة الغطاء.
صُمم هذا الغطاء لمنتجات العصائر عالية الحموضة التي تُوزع في درجة الحرارة المحيطة High Acid Ambient Distribution – HAAD، وهو متاح لعبوات Tetra Rex®️.

أهم مزاياه:
• امتلاك خصائص حاجزية محسّنة ضد انتقال الأكسجين.
• ملاءمته للعصائر التي تُخزن وتُوزع دون تبريد قبل الفتح.
• إمكانية توفير حماية للمنتج لمدة تتراوح بين 6 و12 شهرًا، وفق خصائص المنتج المعبأ وظروفه.
• الفتح بحركة لولبية واحدة.
• بقاء الغطاء متصلًا بالعبوة بواسطة روابط بلاستيكية.
• سهولة الإمساك بالغطاء والتحكم بعملية الصب.
• وجود حلقة عبث مصبوبة Moulded Tamper Band تساعد المستهلك على معرفة ما إذا كانت العبوة قد فُتحت سابقًا.
• إمكانية توفيره بألوان متعددة.
الميزة الأساسية لهذا التصميم هي الجمع بين سهولة الفتح ورفع الحماية من الأكسجين، وهو أمر مهم للعصائر الحساسة للأكسدة وتغير اللون والنكهة.

2. غطاء TwistCap™️ OSO 34 Pro
==========================
هو غطاء لولبي مربوط، قابل لإعادة الإغلاق، ويُفتح بخطوة واحدة. وهو متاح لعبوات Tetra Rex®️ الكرتونية.

أهم مزاياه:
• تصميم متجدد بالكامل وفق وصف Tetra Pak.
• بقاء الغطاء متصلًا بالعبوة بعد الفتح.
• إمكانية إعادة إغلاق العبوة بعد الاستخدام.
• توفير مساحة جيدة للإمساك والتحكم بالغطاء.
• سهولة التحكم بعملية الصب، خصوصًا عند التعامل مع المنتجات اللزجة.
• ملاءمته لمنتجات الألبان السائلة المبردة Chilled Liquid Dairy Products – LDP ومنتجات الألبان السائلة الأخرى Other Liquid Dairy Products – OLDP.
• وجود حلقة دليل عبث مشقوقة Slitted Tamper Band يتغير شكلها عند الفتح الأول.
• إمكانية توفيره بألوان مختلفة.
ويتميز هذا الغطاء بصورة خاصة بقدرته على منح المستهلك تحكمًا أفضل عند صب منتجات الألبان الأعلى لزوجة مقارنة بالمشروبات الخفيفة.

3. غطاء C38 Pro
=============
هو غطاء لولبي مربوط بالعبوة، قابل لإعادة الإغلاق، ويتميز بفتحة كبيرة قطرها 38 ملم.

أهم مزاياه:
• بقاء الغطاء متصلًا بالعبوة بعد الفتح.
• الحد من فقدان الغطاء أو التخلص منه بصورة منفصلة.
• وجود حلقة عبث مرئية توضح ما إذا كانت العبوة قد فُتحت.
• فتحة صب كبيرة بقطر 38 ملم.
• توفير تدفق سلس ومتجانس للسائل.
• سهولة إعادة إغلاق العبوة.
• إمكانية توفيره بألوان متعددة.
• ملاءمته للعبوات التي تحتاج إلى فتحة واسعة وتدفق سريع ومنتظم.
وتعرض Tetra Pak هذا الغطاء ضمن حلول عبوات Tetra Top®️. وتجعله فتحة 38 ملم مناسبًا عندما تكون سهولة الصب وسرعة التدفق من المتطلبات المهمة لتجربة المستهلك.

4. غطاء HeliCap™️ 26 Pro
====================
يمثل هذا الغطاء مفهومًا يجمع بين الحركة اللولبية وحركة القلب أو الطي Screw-and-Flip Concept، مع مفصلة ذاتية التثبيت تحافظ على الغطاء في وضع الفتح.

أهم مزاياه:
• الفتح بخطوة واحدة.
• وجود مفصلة ذاتية التثبيت Self-Locking Hinge.
• بقاء الغطاء بعيدًا عن مسار السائل أثناء الصب.
• ملاءمته للاستهلاك المنزلي.
• وجود حلقة واضحة لدليل العبث.
• فتحة صب بقطر 26 ملم توفر تدفقًا سلسًا للسائل.
• استخدام آلية قطع داخلية Cutter-Based Opening Mechanism لفتح الغشاء الموجود في منطقة الفوهة.
• تركيبه على العبوة بعد التعبئة والتشكيل، فوق فتحة مجهزة مسبقًا في مادة التغليف Pre-Laminated Hole – PLH.
• إمكانية توفيره بألوان متعددة.
الميزة المهمة لهذا الغطاء هي أن القاطع الداخلي يفتح الغشاء مع أول عملية فتح، بينما تحافظ المفصلة على الغطاء في موضع لا يعيق الصب.

5. غطاء HeliCap™️ 23 Pro
===================
هو غطاء لولبي مربوط بالعبوة بواسطة روابط بلاستيكية، ويستخدم آلية قطع داخلية لفتح الغشاء.

أهم مزاياه:
• سهولة الفتح بالحركة اللولبية.
• بقاء الغطاء متصلًا ببقية مجموعة الفوهة.
• وجود حلقة واضحة لدليل العبث.
• فتحة بقطر 23 ملم توفر تدفقًا مناسبًا ومنضبطًا للمنتج.
• استخدام قاطع داخلي لفتح الغشاء عند أول استخدام.
• تركيبه بعد تعبئة العبوة وتشكيلها.
• تطبيقه فوق فتحة مجهزة مسبقًا داخل مادة التغليف.
• إمكانية إعادة إغلاق العبوة.
• توفره بألوان متعددة.
ويمثل HeliCap™️ 23 Pro حلًا مدمجًا عندما تكون هناك حاجة إلى فتحة أصغر نسبيًا مع تدفق جيد، ودليل عبث واضح، وآلية فتح لولبية مألوفة للمستهلك.

6. غطاء DreamCap™️ 26 Pro
======================
صُمم هذا الغطاء بصورة خاصة لتحسين تجربة الشرب المباشر من العبوة أثناء الحركة On-the-Go Consumption ويجمع بين الحركة اللولبية وحركة القلب، مع مفصلة ذاتية التثبيت تبقي الغطاء بعيدًا عن وجه المستهلك بعد فتحه.

أهم مزاياه:
• تصميم ملائم للشرب المباشر من العبوة.
• مراعاة هندسة الوجه Facial Geometry عند تصميم الفوهة.
• فتحة شرب بقطر 26 ملم توفر تدفقًا مناسبًا للمشروب.
• وجود مفصلة ذاتية التثبيت تحافظ على وضع الغطاء بعد فتحه.
• الفتح بخطوة واحدة.
• وجود حلقة واضحة لدليل العبث.
• إمكانية إعادة الإغلاق.
• استخدام آلية قطع داخلية لفتح الغشاء.
• تركيبه بعد تعبئة العبوة وتشكيلها فوق فتحة مجهزة مسبقًا.
• توفره بألوان متعددة.
ويختلف DreamCap™️ 26 Pro عن HeliCap™️ 26 Pro في أن الأول يركز بصورة أكبر على راحة الشرب المباشر أثناء التنقل، بينما يركز HeliCap على سهولة الصب والاستخدام المنزلي.

7. غطاء LightWing™️ 30
===================
هو غطاء مربوط يعتمد على الفتح بالقلب Flip Opening Mechanism بدل الحركة اللولبية التقليدية، ويحتوي على مفصلة ذاتية التثبيت.

أهم مزاياه:
• سهولة الفتح بحركة القلب.
• بقاء الغطاء متصلًا بالعبوة.
• تثبيت الغطاء في وضع الفتح بعيدًا عن مسار الصب.
• ملاءمته للاستخدام المنزلي.
• إمكانية إغلاقه مرة أخرى بواسطة خاصية التثبيت السريع Snap-Shut Feature.
• فتحة كبيرة بقطر 30 ملم توفر تدفقًا سلسًا للسائل.
• تشكيل عنق الفوهة داخل ماكينة التعبئة مباشرة على مادة التغليف.
• استخدام تقنية القولبة بالحقن المباشر Direct Injection Moulding Concept – DIMC.
• تشكيل الفوهة بصورة مسطحة مقابل جهة المنتج، مما يكوّن مساحة صب واسعة ومنتظمة.
• تركيب الجزء العلوي للغطاء لاحقًا في مرحلة ما بعد ماكينة التعبئة Downstream.
• إمكانية توفيره بألوان متعددة.
تكمن ميزته الهندسية الأساسية في طريقة تشكيل عنق الفوهة مباشرة داخل ماكينة التعبئة، بدل لصق قاعدة فوهة كاملة على العبوة بعد تشكيلها.

8. غطاء LightTab™️ 30
=================
هو غطاء مربوط أحادي الخطوة يعتمد على مفهوم الفتح بالقلب، ويحتوي على خطاف مرئي يساعد في تثبيت الغطاء في وضع الفتح أثناء الصب.

أهم مزاياه:
• الفتح بحركة واحدة.
• وجود خطاف واضح يثبت الغطاء في وضع الفتح.
• منع الجزء العلوي من التدخل في مسار السائل أثناء الصب.
• ملاءمته للاستخدام المنزلي.
• بقاء الغطاء متصلًا بالعبوة.
• وجود دليل عبث واضح يبيّن ما إذا كانت العبوة قد فُتحت.
• تشكيل الغطاء وتركيبه بالكامل داخل ماكينة التعبئة.
• استخدام تقنية القولبة بالحقن المباشر DIMC.
• عدم الحاجة إلى جهاز منفصل لتركيب الأغطية بعد ماكينة التعبئة.
• تقليل التعقيد التشغيلي المرتبط بمعدات ما بعد التعبئة.
• توفر الغطاء باللون الأبيض وفق المعلومات المنشورة من Tetra Pak.
والفرق الجوهري بين LightTab™️ 30 وLightWing™️ 30 هو أن LightTab يُشكّل ويُركّب بالكامل داخل ماكينة التعبئة، بينما يُشكّل عنق LightWing داخل الماكينة ثم يُركّب غطاؤه العلوي في مرحلة لاحقة.

ما المزايا المشتركة بين هذه الأغطية؟
=====================
• بقاء الغطاء متصلًا بالعبوة بعد الفتح.
• الحد من تطاير الأغطية والتخلص منها بصورة منفصلة.
• إمكانية إعادة إغلاق العبوة.
• تسهيل الفتح والصب أو الشرب المباشر.
• توفير دليل واضح على الفتح السابق Tamper Evidence.
• تحسين التحكم بتدفق المنتج.
• إمكانية استخدام مواد بوليمرية ذات أصل نباتي في عدد من التصاميم.
• دعم متطلبات توجيه الاتحاد الأوروبي للبلاستيك أحادي الاستخدام، الذي أصبح يشترط بقاء أغطية عبوات المشروبات البلاستيكية متصلة بالعبوة منذ يوليو/تموز 2024.

كيف يُختار الغطاء المناسب؟
===============
لا يعتمد الاختيار على شكل الغطاء أو قطره فقط، بل يجب تقييم:
• نوع العبوة الكرتونية.
• طراز ماكينة التعبئة.
• آلية تركيب الغطاء.
• طبيعة المنتج ولزوجته.
• حساسية المنتج للأكسجين.
• التخزين المبرد أو التوزيع في درجة الحرارة المحيطة.
• الاستخدام المنزلي أو الاستهلاك أثناء التنقل.
• الحاجة إلى الشرب المباشر أو الصب.
• قطر الفتحة ومعدل التدفق المطلوب.
• سلامة حلقة دليل العبث.
• سهولة الفتح لدى الفئات العمرية المختلفة.
• متطلبات الفحص وضبط الجودة على خط الإنتاج.
• توفر الغطاء والعبوة المتوافقة معه في السوق المعني.

رسالة مهمة لأقسام الجودة
===============
لا يكفي التأكد من وجود الغطاء على العبوة؛ بل يجب التحقق من:
• تمركز الغطاء أو الفوهة.
• سلامة حلقة دليل العبث.
• ثبات المفصلة والروابط البلاستيكية.
• عزم الفتح.
• اكتمال عمل آلية القطع في الأغطية المعتمدة على القاطع.
• عدم تكوّن أجزاء بلاستيكية أو رقائق سائبة.
• انتظام الصب أو الشرب.
• سلامة إعادة الإغلاق.
• عدم حدوث تسرب من الغطاء أو قاعدة الفوهة.
• ثبات الأداء خلال النقل ومدة الصلاحية.
وتبقى حدود القبول وعدد العينات وطريقة الاختبار مرتبطة بمواصفة Tetra Pak المعتمدة لنوع الغطاء والعبوة وطراز ماكينة التعبئة، ولا يجوز اعتماد حدود عامة غير صادرة عن الشركة.

الخلاصة:
====
لكل غطاء وظيفة محددة؛ فغطاء TwistCap™️ OSO Barrier 34 Pro يركز على الحماية من انتقال الأكسجين، وTwistCap™️ OSO 34 Pro يساعد على التحكم بصب منتجات الألبان والمنتجات اللزجة، وC38 Pro يوفر فتحة واسعة، وتستخدم أغطية HeliCap آلية القطع مع سهولة الصب، بينما صُمم DreamCap للشرب أثناء التنقل، ويعتمد LightWing وLightTab على الفتح بالقلب وتقنية القولبة المباشرة.
الاختيار الصحيح يعني:
نوع منتج مناسب + عبوة متوافقة + ماكينة مؤهلة + غطاء صحيح + فحوص جودة موثقة = عبوة آمنة وتجربة أفضل للمستهلك.

المصادر الرسمية:
==========
1. Tetra Pak – Tethered Caps for Carton Packages⁠
2. Tetra Pak – Standard Caps and Closures⁠
3. Tetra Pak – Openings for Carton Packages⁠
اعداد
الدكتور عدنان محمد خضر
خبير ومستشار دولي معتمد في سلامة الغذاء