ひぬい板屋

13/03/2023

邑南町日貫のアームズシェア焙煎処「ひぬい板屋」でお伝えしているのは、単なる嗜好品としての珈琲ではなく「安心安全」で「冷めてより美味しくなる」アームズ珈琲®︎です。
コーヒーチェリーの栽培・精製・流通・保管の状況を考えると、「洗わずに焙煎する」と言う選択肢は無いと言うのが基本スタンスです。
邑南町の西の端の小さな集落から、世界最先端の本物の珈琲を発信しております。

【アームズ珈琲®︎って何だ？】
「人様の口に入るもの」として当たり前の丁寧な下拵えをした上で、丁寧に焙煎・抽出した冷めてより美味しくなる珈琲です。

#50度お湯洗い水蒸気焙煎 をするのには理由があります。
そして、 #一番出汁ドリップ をするのにも理由があります。

■現地で精製され常温コンテナで長い期間輸送されて来た「現地の水」「カビ・カビ毒」「ポストハーベスト(防虫剤・防カビ剤)」「埃」等に塗れた原料の生豆を一般的には洗わずに焙煎されたものが珈琲豆として販売されています。

■「オーガニック」とか「有機」と呼べるのは、有機JAS認証を受けた生豆だけです。それを同じく有機JAS認定を受けた工場で焙煎された珈琲以外は、「有機JAS認証生豆を使用」としか明示出来ません。

■「ポストハーベスト」に使われる防虫剤・防カビ剤の農薬基準は、日本で畑に撒いて良いとされる基準の500倍までOK。
なので、有機JAS認証生豆は基本的に無燻蒸で輸送されます。
「有機で育ったフルーツの種を防虫剤・防カビ剤無しで輸送したらどう言う状態ですか？」
➡︎「オーガニック」な豆はカビとカビ毒に塗れているリスクが高いので、慣行農法＆ポストハーベスト燻蒸されたものより注意を払って選別しないと危険です。

●スーパーで買った野菜を洗わずに調理されますか？

●どんなに適切に仕上げられた焙煎豆でも、焙煎されると「水溶性成分」「油溶性成分」「難溶性成分」の3種類の成分が生成されます。
お湯に一定時間浸かると「難溶性成分」が溶け出して雑味が出る為、その前に抽出を完了させる事で旨味成分のみの「一番出汁」となります。

http://rms.or.jp/

#アームズ珈琲®︎ #アームズメソッド®︎
#50度お湯洗い水蒸気焙煎 #一番出汁ドリップ

一般社団法人日本焙煎技術普及協会

10/09/2021

9/15〜9/23はひぬい板屋に滞在してます。
新規焙煎講習をお得に習える最後のチャンスです。
10/1より、焙煎基本講習会の料金設定は東京と奈良の料金に準じる形に改定されます。

04/05/2021

2021年5月のひぬい板屋開放日は、5/12〜5/15と5/20です。

21/12/2020

ひぬい板屋は、一般社団法人日本焙煎技術普及協会の西日本の主拠点になります。
「アームズ式珈琲」について奈良の拠点「焙煎処ならまち」でYouTube取材を受け、動画がアップされています。
■50度お湯洗い水蒸気焙煎＆一番出汁ドリップが珈琲の概念を変えていきます。
【焙煎編】https://youtu.be/mJPsZCYrZ1Y
【抽出編】https://youtu.be/VLTqVgDwum8
#アームズメソッド #アームズ珈琲 #焙煎機シェアサービス
#50度お湯洗い水蒸気焙煎 #冷めてより美味しい珈琲

次回、抽出編をお届けします。一般社団法人 日本焙煎技術普及協会理事 竹林さんhttps://www.facebook.com/taketchi #アームズ式 #焙煎講習 #コーヒー公式ホームページ（WAKO COFFEE）☞https://www.wako-coffee.com/Twitter☞https://twit...

21/12/2020

ワコーコーヒーのYouTubeにて
【抽出編】コーヒーだけどポン酢の濃さ。君はARMS珈琲を知っているか？
とアームズメソッドの一番出汁ドリップを取り上げて頂きました。
このドリップ方法は珈琲の旨味成分のみを抽出しますので、普段飲まれてる珈琲豆でもそのポテンシャルを最大限に発揮出来ます。
#アームズメソッド #アームズ珈琲 #一番出汁ドリップ
#50度お湯洗い水蒸気焙煎 #冷めてより美味しい珈琲

17/09/2020

『ひぬい板屋』は日本の既存の焙煎方法を根本から見直して、安心安全で身体に優しい珈琲を邑南町の方々から発信して頂く為に焙煎講習会及び焙煎機シェアを行なっています。
自家焙煎されてたり、珈琲を提供されている方こそ早めにお越し頂きたいです。
既に町内を中心に60名弱の方々が焙煎を習いに来られて、安心安全で冷めてより美味しい珈琲を実践されてます。
邑南町のカフェやレストランは、どこに行っても珈琲が冷めても美味しい❣️、、、となる事を願って日々活動しています。

■コーヒー豆について
コーヒーは赤道から南北25度のコーヒーベルト帯で生育するアカネ科の植物の種です。完熟すると糖度20度近くになるものもあります。
現地で精製する時に、水に30時間近く浸けて果肉を除去してから種を取り出す水洗式、果肉を干して乾燥させてから種を取り出すナチュラル式、中間の製法のパルプドナチュラル製法やハニー製法が代表的な精製方法です。
糖度の高い果肉を精製する過程で微生物による発酵工程で香りの前駆体が約1000種生成されると言われてます。
一定の水分率になると麻袋に詰められて常温コンテナで輸送されます。
赤道直下を1ヶ月以上かけて輸送する間に寒暖の差で結露しカビが生えます。そしてカビの生成するカビ毒(アフラトキシン・オクラトキシン等の真菌性のカビ毒)のリスクが生じます。
カビや虫の発生を抑える為にポストハーベスト燻蒸されるのが一般的ですが、日本の農薬基準の500倍位緩い基準です。
JAS有機認証生豆に関してはポストハーベスト燻蒸は免除されますが、有機栽培された生豆の方が虫食い穴も多いのでよりカビとカビ毒に侵されています。
■アームズメソッドの基本は安心安全
スーパーで買った野菜を洗わずに炒めたり煮込んだりしますか？
お米を研がずに炊きますか？
精製過程で30時間も現地の水に浸かってた(水洗式の場合)豆にその水は染み込んで無いですか？
ポストハーベストで燻蒸されたものの表面は洗わないで大丈夫ですか？
輸送中に精製したカビ・カビ毒はどうやって除去しますか？
■アームズメソッド焙煎の概要
・汚れを洗い流すのに水よりもお湯の方が効果的です。
・発酵工程を経ているので常在菌にとって心地良い温度(40〜42度)では無く、耐えられない温度(50〜60度)の流水でしっかり洗うのを基本に
・3回しっかりと洗った後50度のお湯に1分程度浸ける事で、ピンホールの虫食い穴の中のカビの色が浮き出て判別が容易になります。
・お湯を含んだ豆を焙煎機に投入して火力全開で蒸して、乾いた段階から焙煎工程に移行します。
(水は100℃まで熱を伝え100℃以上で蒸発するので、水分がある限り豆の芯まで100℃の熱が入り続けて水蒸気が出続けてる限り表面は焼けない)
・1ハゼ直前で水分がほぼ抜けて、熱膨張で1ハゼ、1ハゼ後も熱を与え続けて細胞が膨張し耐えられなくなった時に破裂するのが2ハゼです。
・コーヒー豆はショ糖を含んでいるので、ショ糖×アミノ酸×熱＝メイラード反応、後半アミノ酸が無くなって来るとショ糖×熱＝カラメル化に移行します。
★浅煎りも乾煎りが大前提で、乾煎りしたものは冷めても嫌な酸味にならないのが特徴です。
★深煎りとは、ショ糖のカラメル化を目指す事で炭化させる訳では無いので甘くて芳醇なコクと香りが特徴です。
★適切に焙煎された珈琲豆は、常温密封で1週間熟成させて飲み頃を迎えてから1ヶ月の間常温密封保存で美味しく飲めます。
■アームズメソッド抽出は一番出汁ドリップ
コーヒーの旨み成分は、粉にお湯が染み込んで1分でほぼ出切ります。
その後雑味エグミが、最後に出涸らしになります。
一杯のコーヒーの1/3以下が旨味、1/3が雑味エグミ、残りが出涸らしです。
一番出汁は常温で2〜3日保存可能、冷蔵だと1週間保存出来ます。
一番出汁抽出された液体は、ポン酢位の濃度になるので、お好みで3倍前後のお湯で割るのが目安です。
アームズメソッド珈琲は冷めてより美味しくなります。

01/09/2020

9月は9/15〜9/24と9/26にひぬい板屋Hanareにて焙煎豆販売及び試飲と新規焙煎講習が可能です。
メンバーの焙煎機利用は随時受け付けてます。

18/06/2020

今年のカフェ・ヴィーニョが入荷しました❣️

14/06/2020

夜になれば、焙煎所から徒歩1分の日貫川沿いで蛍の乱舞が観れる『ひぬい板屋』です。
■今週末の6/20(土)までは新規の焙煎講習も可能です。
6/15(月)夜の焙煎が終わったらバングラデシュカレーを作りましょう！
6/17(水)夜もバングラデシュカレーです。
そして通常金曜夜がバングラデシュ魚カレーの日ですが、今回は6/20(土)夜になります。
6/19のみ16時で焙煎終了になります。
■7月は7/12〜7/18がひぬい板屋滞在予定です。。

13/06/2020

2020年6月12日より『ひぬい板屋』を開けてます。
〜6月20日まで滞在してますので、焙煎立ち会い及び新規焙煎講習は随時可能です。
■エクアドル🇪🇨インタグ森林農法生豆が入荷しました。
■ブラジル🇧🇷セラード地区コンテスト優勝豆限定数あります。
■ペルー🇵🇪コチャパンパ 残僅か 次回入荷は早くて6月18日頃の予定です。➡︎6/19入荷しました。