30/08/2026
🔥🍋 ทำไมอาหารบางชนิดใช้ความร้อนไม่สูงมาก แต่บางชนิดต้องใช้ความร้อนสูง?
คำตอบหนึ่งที่สำคัญมากคือ “ความเป็นกรด–ด่าง (pH)” ค่ะ
แต่ก่อนอื่นต้องเข้าใจให้ถูกว่า
❌ อาหารกรดสูง = ต้อง Pasteurize เสมอ ไม่ใช่
❌ อาหารกรดต่ำ = ต้อง Sterilize เสมอ ก็ไม่ใช่
pH เป็น หนึ่งในปัจจัยสำคัญ ที่ใช้ในการออกแบบกระบวนการให้ความร้อนค่ะ
🍋 อาหารที่มี pH ≤ 4.6
ความเป็นกรดช่วยทำให้สภาวะ ไม่เหมาะต่อการงอกและการเจริญของสปอร์แบคทีเรียที่สำคัญบางชนิด
แต่ต้องเน้นว่า…
👉 กรดไม่ได้ฆ่าสปอร์ให้ตาย
เมื่อใช้ความร้อนระดับ Pasteurization (Mild heat) เป้าหมายโดยทั่วไปคือการทำลายจุลินทรีย์ในรูปเซลล์ปกติ (Vegetative cells) และจุลินทรีย์เป้าหมายของผลิตภัณฑ์
สปอร์ที่ทนความร้อนบางส่วน อาจยังรอดอยู่ แต่ความเป็นกรดเป็นอีก “ด่าน” ที่ช่วยควบคุมไม่ให้สปอร์ที่สำคัญบางชนิดงอกและเจริญ
สำหรับอาหารกรดสูง จุลินทรีย์ที่ทนกรด เช่น ยีสต์ รา หรือแบคทีเรียบางชนิด ก็ยังอาจเป็นเป้าหมายสำคัญของกระบวนการได้
🥫 อาหารกรดต่ำ pH > 4.6
อาหารกลุ่มนี้ไม่มีความเป็นกรดมากพอที่จะใช้เป็นด่านควบคุมแบคทีเรียสร้างสปอร์ที่สำคัญได้แบบเดียวกัน
ถ้าเป็นอาหารที่ Aw สูง + บรรจุปิดสนิท + ต้องการเก็บที่อุณหภูมิห้อง ความร้อนระดับ Pasteurization อย่างเดียวอาจไม่เพียงพอ เพราะสปอร์ที่ทนความร้อนอาจยังรอดและสามารถงอกได้เมื่อสภาวะเหมาะสม
จึงต้องออกแบบกระบวนการความร้อนที่รุนแรงขึ้นเพื่อให้ได้ Commercial Sterility โดย Clostridium botulinum เป็นหนึ่งในเชื้อก่อโรคสำคัญที่ต้องคำนึงถึง
🔥 Pasteurization กับ Sterilization จึงต่างกันที่ “เป้าหมายของกระบวนการ”
Pasteurization
→ ใช้ความร้อนไม่สูงมาก
→ ทำลายจุลินทรีย์เป้าหมาย โดยเฉพาะเซลล์ปกติ
→ ไม่ได้มีเป้าหมายให้สปอร์ทนความร้อนทั้งหมดถูกทำลาย
→ จึงมักต้องอาศัยด่านอื่นร่วมด้วย เช่น กรด ความเย็น Aw หรือปัจจัยควบคุมอื่น
Sterilization / Commercial Sterility
→ ใช้กระบวนการความร้อนที่รุนแรงกว่า
→ ควบคุมจุลินทรีย์และสปอร์ที่มีความสำคัญต่อผลิตภัณฑ์
→ ทำให้อาหารปลอดภัยและเสถียรภายใต้สภาวะการเก็บที่กำหนด
⚠️ และ Commercial Sterility ไม่ได้หมายความว่า “จุลินทรีย์ทุกตัว = 0”
💡 จำง่าย ๆ
🍋 กรดไม่ได้ฆ่าสปอร์ แต่กรดเป็นหนึ่งใน “ด่าน” ที่ช่วยยับยั้งการงอกและการเจริญของสปอร์ที่สำคัญบางชนิด
🔥 ส่วนความร้อนต้องออกแบบให้เหมาะกับ อาหารและจุลินทรีย์เป้าหมาย
เพราะฉะนั้น ก่อนถามว่า
“สินค้านี้ต้อง Pasteurize หรือ Sterilize?”
QA ต้องถามต่อว่า
pH เท่าไร? Aw เท่าไร? เชื้อเป้าหมายอะไร? บรรจุแบบไหน? เก็บเย็นหรืออุณหภูมิห้อง? ต้องการอายุสินค้าเท่าไร?
😂 อย่าเห็น pH 4.6 แล้วรีบเลือกเครื่องก่อนนะคะ…เรื่องมันยังไม่จบแค่นั้น
ื่อนโรงงาน #อาหารกรดสูง #อาหารกรดต่ำ #จุลินทรีย์
