25/03/2026
6 สิ่งที่คนทำธุรกิจร้านอาหารต้องรู้
จากร้านเล็ก ๆ สู่การสร้างอาณาจักรร้านอาหารในเครือ Maguro ของคุณป้อ จักรกฤติ สายสมบูรณ์ หนึ่งในผู้ร่วมก่อตั้งและผู้บริหารของ MAGURO Group ที่ให้ความสำคัญเรื่องการบริหารคน งานบริการ และการสรา้งวัฒนธรรมที่ยั่งยืนให้แก่ธุรกิจ และนี่คือบทสรุปและข้อคิดจากการสัมภาษณ์ในรายการ Leadership secrets เป็นเวลากว่าหนึ่งชั่วโมง มาอยู่ใน 1 โพสต์นี้ให้แล้วครับ
1. ภาวะผู้นำที่ต้องเปลี่ยนแปลงไปตามขนาดธุรกิจ ความผิดพลาดที่ผู้นำหลายคนทำ คือ การยึดติดกับสไตล์การบริหารแบบเดิม ทั้งที่ธุรกิจเติบโตไปแล้ว คุณป้อมองว่าในช่วงเริ่มต้น ผู้นำต้องลงมือทำทุกอย่างด้วยตัวเอง ตั้งแต่การอยู่ในครัว เรียนรู้ระบบ POS ไปจนถึงการออกแบบร้าน เพื่อให้รู้ลึกในทุกรายละเอียด แต่เมื่อธุรกิจขยายตัวจนมี 10-20 สาขา บทบาทนั้นต้องเปลี่ยน ผู้นำไม่จำเป็นต้องเก่งที่สุดในทุกสายงานอีกต่อไป แต่ต้องเก่งในการสร้างสภาพแวดล้อมที่ทำให้คนเก่งในแต่ละด้าน ไม่ว่าจะเป็นทีมการเงินหรือการตลาด สามารถทำงานได้อย่างมีความสุขและใช้ศักยภาพได้เต็มที่ และเมื่อก้าวสู่ช่วง Post-IPO บทบาทหลักจะเปลี่ยนอีกครั้งมาเป็นการกำหนดทิศทางองค์กร ตัดสินใจในเรื่องสำคัญ และมองหาโอกาสในตลาดใหม่ๆ ผู้นำที่เติบโตได้คือผู้นำที่รู้จักปรับตัวเองให้เหมาะกับ Stage ที่ธุรกิจอยู่
2. "ผู้นำที่น้ำไม่เต็มแก้ว" และการเรียนรู้จากความผิดพลาดอย่างชาญฉลาด แม้จะไม่มีพื้นฐานด้าน F&B มาก่อนเลย คุณป้อเลือกใช้ทัศนคติแบบ "น้ำไม่เต็มแก้ว" เป็นเกราะป้องกันความหยิ่งทะนง คือการยอมรับว่าตัวเองยังไม่รู้ เปิดรับความรู้จากทุกทิศทาง และเรียนรู้จากคนที่เก่งกว่าอย่างไม่อายอยู่เสมอ แต่สิ่งที่ทรงพลังกว่านั้นคือวิธีมองความผิดพลาด คุณป้อไม่ได้มองว่าความผิดพลาดคือความล้มเหลว แต่มองว่ามันคือบทเรียนที่ทำให้เติบโต โดยมีหลักการที่ชัดเจนว่า "ผิดพลาดเรื่องเดิมได้แค่ครั้งเดียว" แต่สามารถผิดพลาดในเรื่องใหม่ได้เสมอ เพราะนั่นคือสัญญาณของการกล้าลองสิ่งใหม่และพัฒนาไปข้างหน้า ทัศนคติแบบนี้เองที่เป็นรากฐานสำคัญของการสร้างธุรกิจให้ยั่งยืนในระยะยาว
3. สิ่งที่ลูกค้าไม่เห็น คือสิ่งที่ผู้นำต้องใส่ใจมากที่สุด ธุรกิจร้านอาหารเปรียบเหมือนภูเขาน้ำแข็ง ลูกค้ามองเห็นเพียงแค่ยอดที่โผล่พ้นน้ำ ซึ่งก็คือราคาอาหารและรสชาติ แต่สิ่งที่ผู้นำต้องบริหารจัดการอยู่ใต้น้ำนั้นมีมากมายมหาศาล ทั้งการจัดหาวัตถุดิบ (Sourcing) การวางตำแหน่งแบรนด์ และระบบหลังบ้านทั้งหมด คุณป้อเลือกที่จะไม่นั่งอยู่บนหอคอย แต่ลงไปดูหน้างานอย่างสม่ำเสมอ เพื่อเข้าใจปัญหาที่พนักงานเผชิญอยู่จริง และวางตัวเองเป็นทีมเดียวกับพนักงาน ไม่ใช่คนคอยจับผิด แต่เป็นคนที่อยู่ตรงนั้นเพื่อสนับสนุนและช่วยแก้ไขอุปสรรค วิธีคิดแบบนี้ทำให้ความไว้วางใจระหว่างผู้นำและทีมงานเกิดขึ้นได้จริง และนั่นคือพลังที่ขับเคลื่อนองค์กรได้ยาวนานกว่าคำสั่งใดๆ
4. เมื่อธุรกิจโต ต้องใช้ระบบเป็น “ศูนย์กลาง” ไม่ใช่ผู้นำ หนึ่งในกับดักที่อันตรายที่สุดของผู้ก่อตั้งธุรกิจคือการปล่อยให้ทุกอย่างวนรอบตัวเอง เมื่อธุรกิจขยายตัว การสื่อสารตัวต่อตัวกับทุกคนทำได้ยากขึ้นเรื่อยๆ คุณป้อจึงเริ่มสร้าง SOP (Standard Operating Procedure) และ KPI ขึ้นมาเป็นมาตรฐานกลางขององค์กร แต่สิ่งที่น่าสนใจคือมุมมองที่มีต่อ KPI เขามองว่ามันไม่ใช่เครื่องมือจับผิดพนักงาน แต่คือ "กระจกส่อง" ที่ช่วยให้ทุกคนรู้ว่าตัวเองอยู่ตรงไหนของเป้าหมาย และจะเดินหน้าไปด้วยกันอย่างไร ยิ่งไปกว่านั้น การสร้างคู่มือและโครงสร้างองค์กรที่แข็งแรงตั้งแต่วันแรกๆ ที่ธุรกิจเริ่มได้รับความนิยม คือ การลงทุนที่คุ้มค่าที่สุด เพราะทำให้ธุรกิจเดินต่อได้แม้ไม่มีผู้ก่อตั้งอยู่ตรงนั้นทุกนาที
5. ผู้นำที่ยิ่งใหญ่ต้อง "ขาย" วิสัยทัศน์ให้พนักงานเชื่อ วิธีที่คุณป้อบริหารทีมงานไม่ใช่การออกคำสั่งแบบเผด็จการ แต่คือการ "ขายไอเดีย" ด้วยการพรีเซนต์และเล่าเรื่อง (Storytelling) ที่ทำให้ทีมงานเห็นภาพเดียวกัน รู้สึกอินกับโอกาสที่กำลังจะเกิดขึ้น และเชื่อมั่นว่ามันคุ้มค่าที่จะลงแรงร่วมกัน นั่นคือความแตกต่างระหว่างผู้นำที่ทำให้คนทำงาน กับผู้นำที่ทำให้คนอยากทำงาน นอกจากนี้คุณป้อยังให้ความสำคัญกับชีวิตนอกเหนือจากงานของพนักงานด้วย ไม่ว่าจะเป็นเรื่องครอบครัวหรือแผนอนาคต เพราะเมื่อพนักงานรู้สึกว่าองค์กรสนใจพวกเขาในฐานะ "มนุษย์" ไม่ใช่แค่ "ทรัพยากร" ความรู้สึกเป็นเจ้าของร่วมกันก็จะเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ
6. ธุรกิจร้านอาหาร คือ มาราธอน สิ่งที่คุณป้อเน้นย้ำอยู่เสมอคือการมองธุรกิจร้านอาหารในฐานะการวิ่งระยะไกลที่ไม่มีเส้นชัย ความสำเร็จจึงไม่ได้มาจากพลังระเบิดช่วงสั้นๆ แต่มาจากวินัยและความสม่ำเสมอที่สั่งสมไว้ทุกวัน ผู้นำที่ดีต้องรู้จักรักษาโมเมนตัมของทีมไว้ตลอดเส้นทาง หนึ่งในวิธีที่ใช้ได้ผลคือการตั้งเป้าหมายระยะสั้น (Mission) ที่ทีมสามารถทำให้สำเร็จได้และรู้สึกภูมิใจ เพราะความภูมิใจเล็กๆ เหล่านั้นคือเชื้อเพลิงที่จะหล่อเลี้ยงกำลังใจให้สู้ต่อในเป้าหมายที่ยิ่งใหญ่กว่าได้ในระยะยาว ไม่มีใครวิ่งมาราธอนได้โดยไม่หยุดเติมน้ำ และไม่มีองค์กรไหนที่เติบโตได้โดยไม่เฉลิมฉลองความสำเร็จเล็กๆ ระหว่างทาง
📌 รับชมบทสัมภาษณ์เต็มได้ที่ : https://youtu.be/5sLrO8Fj3Uc?si=yVItlhn-Rs2jCbgQ