16/07/2014
转载:脆皮炸鸡 （原创者：郑慧芬）
這是其中一個很不錯的食譜。
我在谷歌裡頭看了好幾個Youtube 視頻，然後再綜合幾個國外的食譜，試炸過好幾次，覺得這一次的口感應該很不錯了。
而這一款的炸雞口感，類似聞名快餐店裡頭賣的香辣脆皮炸雞一樣，基本上口感已經模仿得很像了，我在想，如果我把調味粉用篩子再過濾一下，再弄鬆一點，就會模仿得更像。
這種類型的炸雞可以單吃，或者是配搭椰漿飯，或者是純粹的當個午餐或晚餐，配搭白飯吃，已經很開胃。
唯一比較有點難度的是在香菜與香料組合那裡。
一般上小家庭比較少會買足那麼多樣式的香料，而有些朋友住的地方比較偏僻，或者附近的購物場所比較難看到各種各樣的香草，那我建議你們可以在以下的香料組合裡頭，任選幾樣出來配搭。
效果可能會有點微差，不過至少有幾樣香草在雞肉裡頭，還是可以達到輔助的作用的。
雖然乾香料有它們一定的保鮮期，可是，用不完的香料可以存在冰箱裡頭，一般上可以存的很久都沒問題的。
材料
A. 鸡肉块 1kg(我把雞肉塊切成中等size, 大约10块左右)
B. 腌料：
1茶匙盐
1茶匙鸡精粉
2 湯匙 薑汁
2 湯匙 小蔥頭汁
1汤匙红椒粉（Red chili or Paprika Powder，如果真的找不到，可以用普通的辣椒粉來取代。我有時會用Babas 牌子的辣椒粉，不宜放太多，不然賣相會很黑，不好看。）
1茶匙蒜头泥或1/2茶匙蒜头粉 （我用蒜泥，蒜頭粉也可以在比較大型的商場裡找得到）
1汤匙白醋或柠檬汁 （如果兩者都沒有，你可以用普通的桔子汁）
120ml牛奶+半个全蛋液 （試用牛奶來醃製雞肉，待會兒炸出來的成品會很脆）
1汤匙 玉蜀黍粉 （Tepung Jagung）
C. 炸鸡粉：(把所有以下的材料全部拌均，放置一旁，待用)
150 克 普通面粉
1茶匙发粉/泡打粉 （Baking Powder）
1茶匙细海盐
1茶匙蒜头粉 （Garlic Powder , 商場可以找得到）
2茶匙洋葱粉 (Onion Powder, 商場可以找得到)
1茶匙黑胡椒碎 （Black Pepper, 這個比較容易找得到）
1茶匙白胡椒粉 （Pepper）
1汤匙红椒粉 (或者可以用辣椒粉取代)
以下是香草與香料組合。這些香草與香料是用在 (C) 的，也就是混在炸雞粉裡頭，請任選至少幾樣，如果真的找不到，請至少找到3～4樣來搭配，放在一個塑膠盒子裡，大力搖晃，讓它們均勻即可。如果真的找不到大部分的香草料，只選用幾種，相信我，味道還是很不錯的。
香草组
1/4茶匙多香果粉（Allspice)
1/2茶匙迷迭香碎(Rosemary)
1/2茶匙罗勒叶碎 (Basil)
1/2茶匙百里香碎(thyme)
1/2茶匙奥利岗诺碎(Oregano)
1/2茶匙鼠尾草(Sage)
1/2茶匙马郁兰(Marjoram)
香料组
1/4茶匙小茴香粉 ( Jintan Putih）
1/4茶匙孜然粉 (cumin powder)
1/4茶匙小豆蔻粉 （馬來文叫 Buah Pelaga）
1/4茶匙姜粉 （Ginger Powder）
1/4茶匙芫茜籽粉 (Coriander Powder)
1/2茶匙咖喱粉 (我用英國咖哩粉)
D. 一盆冷水-泡鸡肉块用（我準備了一個比較深的盆，一點冰跟一盆乾淨的食水，還有一個濾油網）
做法
1. 先把鸡肉块及（B)材料拌均匀盖起冷藏至少3小时， 最好放隔夜。
2. 将腌好的鸡肉块逐一的在（C)的炸鸡粉内滚一滚上粉。這個時候的動作不能太大，輕一點。（或者，把雞肉塊放入面粉混合料的密封容器中， 把容器盖紧后大力摇晃， 让鸡肉块均匀的沾上粉）
3. 接下來，把已經滚上粉的雞肉塊放入一個濾油網裡，輕輕放入冷水裡浸一下（心算大概两秒，而雞肉最好分成兩三批來慢慢放）
4. 接著，再做多一次滾粉的動作。這個時候要特別注意，第二次滚粉时不要大力的把雞肉按在粉上面，不然，調味粉會被壓得很平滑，炸出來的雞皮就會圓圓滑滑，沒有美感。
5. 用中火预热炸油，盡量保持中等油溫。
6. 把雞肉塊慢慢放入油鍋裡，低温炸大約5分鐘左右，然後撈起，把油鍋弄成高溫，再放入雞肉塊，然后高温炸3分钟或至鸡肉块熟透即可。
我也在網路裡看到了一些溫馨小提示：
1、料理前先把腌在冰箱内的鸡肉提早拿出来升温，避免鸡肉块内过于冰冷，油炸时鸡肉块内里不能熟透。
2、建议别把鸡肉切的太大块，难炸熟。可以在肉厚的部位顺着骨头纵划一刀，比较容易炸熟透。
3、可以只用牛奶腌鸡肉， 不要加蛋汁，感觉到皮会更脆。
4、可以用1杯米粉加一杯粘米粉制作炸粉， 以增加皮的脆度。 有的人则在第二轮滚粉的时候，滚炸粉+玉米脆片（Corn Flake）1:1比例的混合炸粉（玉米脆片稍微捏碎一些）， 大家自己研究研究吧！
5、用不完的炸粉可以用粗孔的格网过筛一下，密封冷藏待下一次炸鸡时用。
6、炸好的鸡肉块乘热吃， 以免放久了鸡皮回潮便软了。可以第一轮先炸7分熟， 要吃前再回锅炸给鸡皮变的更脆， 但是得小心控制火候， 别炸过火变焦了。
7. 可以重复沾粉，浸水瞬间（一秒就好）后再沾粉的程序两三回， 那么就可以得到更厚的鳞状脆皮了！
