23/05/2021
"'স্পেশাল ঝাল বিরিয়ানী"'
""গরুর মাংসের""
----------------------------
আসুন জেনে নেই গরুর মাংসের বিরিয়ানির রাঁধবার একটি চমৎকার রেসিপি।
উপকরণ:-
গরুর মাংস- 2 কেজি, পোলাওর চাল- ১ কেজি, পিঁয়াজ বেরেস্তা- ১ কাপ, আদা বাটা- 2 টেবিল চামচ, রসুন বাটা- 2 টেবিল চামচ, জিরা বাটা- ১ চা চামচ,
শাহি জিরা বাটা- ১/২ চা চামচ,
জায়ফল ও জয়ত্রী বাটা- ১ চা চামচ,
ধনিয়া গুঁড়া- 2 চা চামচ, মরিচে গুঁড়া- ১ চা চামচ,
গরম মসলা গুঁড়া- ১ চা চামচ, তেল- ১ কাপ
ঘি আধা কাপ,
চিনি সামান্য
লবণ স্বাদ মত
টক দই- ১/২ কাপ,
আস্ত গরম মশলা (এলাচ দারচিনি লবঙ্গও), ৩/৪ টি করে
আলু বোখারা 10 পিস,
১০ টি টুকরা আলু,
কিসমিস 2 মুঠ,
জাফরান- অল্প (২ টেবিল চামচ দুধে গোলানো), পানি- 2 কেজি গরম,
কেওড়া পানি,
কাঁচা মরিচ- ৫/৬ টি।
এছাড়াও কালো এলাচ ১ টি, সাদা এলাচ ৫ টি, গোল মরিচ ১০/১২ টা,
কাঠ বাদাম ১৫ টি একত্রে বেটে নিতে হবে।
"বিরিয়ানির প্রণালী"
-------------------------
মাংস বড় টুকরো করে কেটে নিতে হবে। তারপর টক দই, আদা- রসুন বাটা, ১/২ কাপ বেরেশ্তা, জিরা বাটা, শাহী জিরা বাটা, জায়ফল- জয়ত্রী বাটা, মরিচের গুরা, ধনিয়ার গুঁড়া, কালো এলাচ-লবঙ্গ- সবুজ এলাচ-দারচিনি- কালো গোল মরিচ- কাঠ বাদাম বাটা, গরম মশলা গুঁড়া দিয়ে মাখিয়ে রাখতে হবে ২/৩ ঘণ্টা।
চাইলে আগের দিন রাতেও মাখিয়ে রাখতে পারেন। তারপর তেল গরম করে আস্ত গরম মশলার ফোড়ন দিয়ে মাংস কশিয়ে অল্প পানি দিয়ে রেঁধে নিতে হবে।
আলু লাল করে ভেজে রেখে দিতে হবে।
মাংসে ঝোল থাকবে না, মাখা মাখা হয়ে তেল ভেসে উঠবে।
এবার হাঁড়িতে ঘি গরম করে আবার আস্ত গরম মশলা দিতে হবে। পেয়াজ কুচি দিয়ে বেরেস্তা ভেজে আগে থেকে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখা চাল দিয়ে দিতে হবে। এর মধ্যে এবার লবণ দিয়ে বাকি বেরেস্তা গুলো দিয়ে চাল ভালো করে ভাজতে হবে। কিসমিস, চিনি ও আলু বোখারা দিতে হবে। চাল ভাজা হয়ে গন্ধ ছড়ালে ফুটন্ত গরম পানি দিয়ে দিতে হবে। পোলাও পানি শুকিয়ে 70 পার্সেন্ট সিদ্ধ হলে অর্ধেক পোলাও উঠিয়ে নিতে হবে। তার পর চুলার ওপরের পোলাওয়ের ওপর মাংস ছড়িয়ে দিয়ে তার ওপর আলু দিয়ে দিন, এর ওপর বাকি পোলাও দিন।
জাফরান গোলানো দুধ, কেওড়া জল ছিটিয়ে হাঁড়ির মুখ ঢেকে দিতে হবে। হাঁড়ির নিচে একটি তাওয়া বসিয়ে চুলার আঁচ একদম কম করে বিরিয়ানি দমে দিতে হবে। ১৫/২০ মিনিট পর ঢাকনা সরিয়ে উলটে পালটে দিতে হবে বিরিয়ানি।
কাচা মরিচ ছিটিয়ে আরও ১০ মিনিট দম দিয়ে পরিবেশন করতে হবে গরম গরম। ছিটিয়ে দিতে পারেন বাদাম কুচি ও বেরেশ্তা। সাজাবার জন্য ব্যবহার করুন সিদ্ধ ডিম। এই বিরিয়ানি ফ্রিজেও ভালো থাকে বেশ কিছুদিন।
