29/04/2021
নারিকেল দুধে ইলিশ মাছের কোরমা
উপকরণ : ইলিশ মাছ ৬ টুকরা, পেঁয়াজ বাটা ১-৩ কাপ, আদাবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, চিনি ১ চা চামচ, কাঁচা মরিচ ৪-৫টি, লবণ স্বাদমতো, তেল আধা কাপ, লেবুর রস ১ চা চামচ, নারিকেলের দুধ আধা কাপ, টেস্টিং সল্ট কোয়ার্টার চা চামচ, জায়ফল ও জয়ত্রী গুঁড়া কোয়ার্টার চা চামচ, টক দই আধা কাপ, জিরা গুঁড়া আধা চা চামচ, এলাচ, দারচিনি তিনটি করে, কেওড়া জল কোয়ার্টার চা চামচ।
প্রস্তুত প্রণালি : মাছের টুকরাগুলো ভালো করে ধুয়ে নিন। কড়াইয়ে তেল গরম করে এলাচ, দারুচিনি ভেজে পেঁয়াজ বাটা হালকা ভেজে নিন। এর পর আদা-রসুন বাটা ও জিরা গুঁড়া ও লবণ দিয়ে মসলা ভালো করে ভেজে নিন। এবার দই, কাঁচামরিচ, স্বাদমতো লবণ ও চিনি দিয়ে কিছুক্ষণ কষিয়ে নিন। ইলিশ মাছ দিয়ে নেড়ে নারিকেলের দুধ ও জায়ফল-জয়ত্রী গুঁড়ো এবং কেওড়া জল দিয়ে মৃদু আঁচে ঢেকে দিন। ১০ মিনিট রান্না করে মাছ মাখা মাখা হয়ে এলে লেবুর রস দিয়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
লেবু ইলিশ
উপকরণ : ইলিশ মাছ ৪ টুকরা, পেঁয়াজবাটা ২ চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা-চামচ, কাগজিলেবু ১-২টি, কাঁচামরিচ ৬-৭টা, লেবু পাতা ৪-৫টা (ইচ্ছা), লবণ স্বাদমতো, তেল এক কাপের তিন ভাগের এক ভাগ।
প্রণালি : লেবুর রস আর লবণ মেখে মাছের টুকরাগুলো আধা ঘণ্টা রেখে দিন। প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজবাটা ও হলুদ গুঁড়া দিয়ে কষিয়ে নিন। তাতে ম্যারিনেট করে রাখা ইলিশের টুকরাগুলো ছেড়ে দিন। ২-৪ মিনিট পর উল্টেপাল্টে দিয়ে প্রয়োজনমতো গরম পানি দিয়ে দিন। সঙ্গে ফালি করা কাঁচা মরিচও দিন। সেদ্ধ হয়ে এলে স্বাদ চেখে নিন। প্রয়োজনবোধে আরও খানিকটা লেবুর রস আর হাতে কচলানো লেবুর পাতা দিয়ে ২-৪ মিনিট রাখতে পারেন। চুলা থেকে নামানোর একটু পরেই লেবু পাতা তুলে ফেলবেন। নইলে তরকারি তেতো হয়ে যেতে পারে।
আলু-বেগুন-আমড়ায় ইলিশের টক
উপকরণ : ইলিশ মাছ ৪-৫ টুকরা (মাথা-লেজসহ), আলু ১টি, লম্বা বেগুন ১টি, আমড়া ২টি, পেঁয়াজ ১টা (কুচি), হলুদ গুঁড়া ২-৩ চা-চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ৭-৮টা (ফালি করা), লবণ স্বাদমতো, সরিষার তেল আধা কাপ।
প্রণালি : সব সবজি লম্বা ফালি করে কেটে নিন। প্যানে তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি সোনালি করে ভেজে নিন। তাতে হলুদ ও জিরা গুঁড়া দিয়ে কষিয়ে নিন। লবণ মাখানো ইলিশের টুকরাগুলো দিয়ে ৪-৫ মিনিট কষিয়ে তুলে নিন। তারপর এই প্যানেই আলু, বেগুন, আমড়া আর লবণ দিয়ে কষিয়ে নিয়ে গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিন। সবজিগুলো প্রায় সেদ্ধ হয়ে গেলে কষানো ইলিশ মাছ আর ফালি করা কাঁচা মরিচ দিয়ে দিন। গা-মাখা ঝোল থাকতে ওপরে খানিকটা সরিষার তেল ছড়িয়ে দিয়ে নামিয়ে নিন। যাঁরা কষানো মাছ খেতে পারেন না, তাঁরা চাইলে লবণ হলুদ দিয়ে মাছ হালকা ভেজেও রাঁধতে পারেন। আর আমড়ার টক কম মনে হলে নামানোর আগে স্বাদ অনুযায়ী খানিকটা লেবুর রস ছড়িয়ে দিতে পারেন।
ইলিশ কোপ্তা
উপকরণ : ইলিশ মাছ ১টি, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, আদা বাটা আধা চা চামচ, রসুন বাটা আধা চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ, টক দই আধা কাপ, তেল ৪ টেবিল চামচ, লবণ ১ চা চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৬টা, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, গরম মসলা গুঁড়া আধা চা চামচ।
যেভাবে তৈরি করবেন
১. আস্ত ইলিশ মাছ আঁশ ছাড়িয়ে পেটের ও মাথার ময়লা পরিষ্কার করে ধুয়ে নিন।
২. কাঁটা চামচ দিয়ে সামান্য কেঁচে ওপরের সব একে একে মসলা হলুদ গুঁড়া, মরিচ গুঁড়া, আদা বাটা, রসুন বাটা, পেঁয়াজ বাটা, টক দই, তেল, লবণ ও লেবুর রস দিয়ে মাখিয়ে ১ ঘণ্টা রাখুন।
৩. এরপর বড় আকারের ফ্রাইপ্যানে মাছ রেখে ঢেকে অল্প আঁচে রান্না করুন।
৪. মাঝেমধ্যে ফ্রাইপ্যানের থেকেই তেল ও মসলা চামচ দিয়ে তুলে মাছের ওপর দিন। এক পিঠ হয়ে গেলে উল্টে দিন।
৫. পেঁয়াজ বেরেস্তা, একটু গরম মসলা গুঁড়া, ও কাঁচা মরিচ দিয়ে অল্প জ্বালে ১০ মিনিট রেখে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
ইলিশ ভাপে মুগ পোলাও
উপকরণ : পোলাওয়ের চাল ২ কাপ, হলুদ গুঁড়া ১ চা–চামচ, মুগ ডাল ১ কাপ, বেরেস্তা ১ কাপ, তেল আধা কাপ, সরিষাবাটা ২ টেবিল চামচ, জিরা ১ চা–চামচ, ইলিশ মাছ ৬ টুকরা, চা–চামচ, সরিষার তেল ৪ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, কাচা মরিচ ৮–১০টা, এলাচি–দারুচিনি ৪টি করে।
প্রণালি : ইলিশ মাছের টুকরাগুলো বেরেস্তা, হলুদ গুঁড়া, সরিষাবাটা, সরিষার তেল, কাঁচা মরিচ ও লবণ দিয়ে একসঙ্গে মাখিয়ে একটি টিফিনবাটিতে ঢাকনা দিয়ে রাখতে হবে। চাল ১০ মিনিট ভিজিয়ে রাখতে হবে। অন্য হাঁড়িতে তেল দিয়ে জিরা ও সরিষার ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজ ও তেজপাতা দিতে হবে। পেঁয়াজ বাদামি হলে পানি দিতে হবে। পানির পরিমাণ হবে চাল ও ডালের দেড় গুণ। এবার লবণ ও কঁাচা মরিচ দিতে হবে। পানি ফুটে উঠলে ভেজানো চাল দিতে হবে। পানি সমান হলে মাঝখানে ফাঁকা করে মাছের বাটি বসিয়ে দমে বসাতে হবে ২০ মিনিট। এবার চুলা বন্ধ করে আরও ১০ মিনিট পর হাঁড়ি খুলে মাছ বের করতে হবে। এবার মাছ ও পোলাও সাজিয়ে গরম গরম পরিবেশন করতে হবে।
আনারস ইলিশ
উপকরণ : মাঝারি ইলিশ মাছ ১টি, মাঝারি আনারস ১টি, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল-চামচ, আদাবাটা আধা চা-চামচ, জিরাবাটা ১ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, সয়াবিন তেল পৌনে এক কাপ, নারকেল দুধ ২ কাপ, লবণ স্বাদমতো, কাঁচা মরিচ ৫-৬টি।
প্রণালি : মাছ বড় টুকরো করে কেটে হলুদ মাখিয়ে কিছুক্ষণ রাখতে হবে। আনারস সবজি কুরানি দিয়ে কুরিয়ে নিতে হবে। গরম তেলে পেঁয়াজকুচি ঘিয়ে রং করে ভেজে, সব বাটা ও গুঁড়া মসলা কষিয়ে নিতে হবে। এবার আনারস দিয়ে কিছুক্ষণ ভুনে নারকেলের দুধ দিতে হবে। ফুটে উঠলে মাছ ও লবণ দিতে হবে, আনারস টক হলে স্বাদমতো চিনি দিতে হবে। ঝোল কমে তেলের ওপর এলে কাঁচা মরিচ দিয়ে কিছুক্ষণ চুলায় রেখে নামাতে হবে।
লাউপাতায় ইলিশ পাতুড়ি
উপকরণ : ইলিশ মাছ ৬ টুকরা, লাউপাতা ৬টি, আদা ও রসুনবাটা ১ চা-চামচ করে, পেঁয়াজ ও সরষে বাটা ১ টেবিল-চামচ করে, হলুদ, মরিচ ও ধনের গুঁড়া আধা চা-চামচ করে, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, সরিষার তেল আধা কাপ, কাঁচা মরিচ ফালি ৪-৫টি, কুচি করা টমেটো ১টি, লবণ স্বাদমতো।
প্রস্তুত প্রণালি : মাছে তেল, পেঁয়াজ, কাঁচা মরিচসহ সব উপকরণ দিয়ে ৩-৪ মিনিট মাখান। এবার লাউপাতায় একটি একটি করে মাছ মুড়িয়ে সুতা দিয়ে ভালো করে বেঁধে দিন। ফ্রাই প্যানে অল্প আঁচে অল্প সরিষার তেল গরম করে পাতায় মোড়ানো মাছ বিছিয়ে দিন। ১০-১২ মিনিট পর উল্টে দিন। এভাবে আরও ১০-১২ মিনিট রেখে নামান। সুতা কেটে পাতার মুখ খুলে পরিবেশন করুন। সবজির রং ঠিক রেখে রান্না করতে চাইলে সামান্য বেকিং পাউডার পানিতে গুলিয়ে সবজি সেই পানিতে অল্প সেদ্ধ করে নিলে রং ঠিক থাকবে। ইলিশ মাছের গন্ধ হাতের থেকে সহজে যেতে চায় না। তাই ১ চামচ লবণ ৩-৪ মিনিট হাতের ভেতর কচলিয়ে ধুয়ে ফেললে গন্ধ থাকবে না।
ঝাল ঝাল দই ইলিশ
উপকরণ : ইলিশ ১টা, (এক কেজি ওজনের), সয়াবিন তেল হাফ কাপ, পেঁয়াজ বাটা হাফ কাপ, পেঁয়াজ কুঁচি হাফ কাপ, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়ো ১ চা চামচ (না দিলেই হবে), ধনে গুঁড়ো ২ চা চামচ, ভাজা জিরার গুঁড়ো হাফ চা চামচ, আদা বাটা হাফ চা চামচ, লবণ পরিমাণমত, টক বা মিষ্টি দই হাফ কাপ, কাঁচা মরিচ- স্বাদমত।
প্রস্তুত প্রণালি : ইলিশ মাছের বড় টুকরা করে নিতে হবে। কড়াইয়ে তেল গরম করে পেঁয়াজ দিতে হবে। পেঁয়াজ একটু ভেজে জিরা ও দই বাদে বাকি সব মসলা দিয়ে কষিয়ে নিন। অল্প পানি দিয়ে দই ভালো করে ফেটিয়ে দিয়ে দিন। কিছুক্ষণ কষিয়ে ১ কাপ পানি ও লবণ দিয়ে ঢেকে মৃদু আঁচে রান্না করতে হবে। দই ভালো করে রান্না হয়ে তেলের উপরে উঠে এলে মাছের টুকরাগুলো বিছিয়ে দিন। চাইলে অল্প পানি দিয়ে ঢেকে রান্না করুন। মাঝখানে ঢাকনা খুলে মাছ উল্টিয়ে কাঁচামরিচ দিয়ে ঢেকে নিন। টক দই হলে সামান্য চিনি দিন। মৃদু আঁচে রেখে ভুনা করে চুলা থেকে নামান।
ইলিশ পোলাও
উপকরণ : ইলিশ মাছ ১টি (বড় হলে ভালো হয়)। পোলাওয়ের চাল আধা কেজি। আদা বাটা ১ চা-চামচ। রসুন বাটা আধা চা-চামচ। নারকেলের দুধ ১ কাপ। তেল আধা কাপ। দারুচিনি কয়েকটি। এলাচ কয়েকটি। পেঁয়াজ বাটা ১ কাপ। পানি ৪ কাপ। কাঁচামরিচ ২০টি। চিনি ১ চা-চামচ। লবণ স্বাদমতো।
পদ্ধতি : মাথা ও লেজ বাদে মাছ ৮ থেকে ১০ টুকরা করতে হবে। আদা, রসুন, লবণ আর নারকেলের দুধ দিয়ে মাছের টুকরাগুলো মাখিয়ে ১০ মিনিট রেখে দিন। যে পাত্রে মাছ রান্না করবেন সেটাতে তেল গরম করে দারুচিনি, এলাচসহ বাটা পেঁয়াজ দিয়ে মসলা কষাতে হবে। ভুনা হয়ে আসলে মসলার মধ্যে মাছের টুকরাগুলো ছেড়ে কম জ্বালে ২০ মিনিট ঢেকে রেখে দিন। মাঝে খুব সাবধানে মাছগুলো উল্টিয়ে দেবেন। মসলা তেলের উপর উঠলে নামিয়ে ফেলুন। তারপর পাত্র কাত করে রেখে তেল ঝরান। এখন মাছ রান্নার তেল থেকে দুই চামচ তেল নিয়ে পোলাও রান্নার পাত্রে দিন। এতে পেঁয়াজ দিয়ে বেরেস্তার মতো করে ভেজে সঙ্গে পানি আর স্বাদমতো লবণ দিয়ে ঢেকে দিতে হবে। পানি ফুটলে চাল ঢেলে দিয়ে নাড়ুন। এভাবে মৃদু আঁচে ১৫ মিনিট রেখে পোলাও চুলা থেকে নামিয়ে নিন। এবার মসলা থেকে মাছ আলাদা করুন।
পাত্র থেকে অর্ধেকের বেশি পোলাও তুলে আলাদা পাত্রে রেখে বাকি পোলাওয়ের ওপর মাছের তেল, মসলা, চিনি ও ৫-৬টি মরিচ দিন। এর ওপর আলাদা পাত্রে তুলে রাখা পোলাও থেকে অর্ধেক নিয়ে ঢেকে দিন। দমে ২৩ মিনিট রাখুন।
এবার ৪-৫ টুকরা মাছ পোলাওয়ের ওপর সুন্দর করে বিছিয়ে, বাকি পোলাও দিন। এর ওপর বাকি মাছের টুকরাগুলোর সঙ্গে আরও কিছু কাঁচামরিচ দিয়ে ১০ থেকে ১৫ মিনিট আবার দমে রাখুন। এভাবেই হয়ে গেল ইলিশ পোলাও।
ইলিশের মালাইকারি
উপকরণ : ইলিশ মাছ ৬ টুকরা, নারিকেল দুধ দেড় কাপ, এলাচ-দারুচিনি ২টি, আদা বাটা আধা চা-চামচ, রসুন বাটা আধা চা-চামচ, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, মরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, টক দই আধা কাপ, কাঁচামরিচ ৬-৭টি, লবণ স্বাদমতো, চিনি ১ চা-চামচ, পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ, তেল পৌনে ১ কাপ, বেরেস্তা আধা কাপ ও ঘি ১ টেবিল চামচ।
প্রণালি : মাছ ধুয়ে পরিষ্কার করে নিতে হবে। প্যানে তেল ও ঘি দিয়ে এলাচ ও দারুচিনি দিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভাজতে হবে। ভাজা ভাজা হয়ে গেলে সব বাটা ও গুঁড়া মসলা দিয়ে সামান্য পানি দিয়ে কষাতে হবে। কষানো হলে ইলিশ মাছ দিতে হবে। নারিকেল দুধ দিতে হবে। ঝোল কমে এলে কাঁচামরিচ, চিনি ও বেরেস্তা দিতে হবে। কিছুক্ষণ রেখে নামিয়ে পরিবেশন করতে হবে।
বেগুন ইলিশ
উপকরণ : ইলিশ মাছ ৬ টুকরো, বেগুন ৩টি, পেঁয়াজ কুচি ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া দেড় চা-চামচ, সরিষা বাটা ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল আধা কাপ ও কাঁচামরিচ ৪-৫টি।
প্রণালি : প্রথমে বেগুন চাক-চাক করে কেটে লবণ-পানিতে ভিজিয়ে নিতে হবে। এবার বেগুনে হলুদ ও লবণ মাখিয়ে হালকা ভেজে নিতে হবে। এরপর প্যানে তেল দিয়ে তাতে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভেজে নিতে হবে। সামান্য পানি দিয়ে সব বাটা ও গুঁড়া মসলা দিয়ে কষাতে হবে। সামান্য পানি দিয়ে মাছ ছেড়ে দিতে হবে। মাছ হয়ে এলে বেগুন দিয়ে কাঁচামরিচ দিতে হবে। তেলের উপর উঠে এলে নামিয়ে পরিবেশন করতে হবে।
সরিষা বাটা ইলিশ
উপকরণ : ইলিশ মাছ ৪ টুকরো, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, লবণ স্বাদ অনুযায়ী, সরিষার তেল পরিমাণমতো, সরিষা বাটা ২ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ ফালি করা ৮-১০টি, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ।
প্রণালি : মাছের টুকরোগুলো ভালো করে ধুয়ে রাখুন। কড়াইয়ে তেল গরম করে নিন। তারপর একে একে সব বাটা ও গুঁড়া উপকরণ এবং লবণ দিয়ে মসলা ভালো করে কষান। মসলা কষানো হয়ে গেলে তাতে মাছের টুকরো, কাঁচামরিচ এবং সামান্য পানি দিয়ে ঢেকে ৫ মিনিট মাখামাখা করে রান্না করে নামিয়ে পরিবেশন করুন গরম ভাতের সঙ্গে।
পান্তা ভাতে ইলিশ ভাজা
উপকরণ : ইলিশ মাছ ৮ পিস, সর্ষের তেল ২ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া আধা চা চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চামচ, লবণ পরিমাণমতো, পেঁয়াজ কুচি ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ কুচি ১ টেবিল চামচ।
যেভাবে তৈরি করবেন : মাছ কেটে ভালো করে ধুয়ে নিন। এবার মাছগুলো হলুদ, মরিচ এবং লবণ দিয়ে মাখিয়ে ১০ মিনিট রাখুন। চুলায় পাত্র দিয়ে তেল দিন। তেল গরম হলে পেঁয়াজ কুচি, কাঁচা মরিচ কুচি দিয়ে বাদামি করে ভেজে নিন। এবার চুলায় তাওয়া দিন। তেল দিন। তেল গরম হলে মাছগুলো বিছিয়ে দিন। কিছুক্ষণ পর মাছগুলো উল্টে ভেজে নিন। দুই পিঠ ভাজা হলে নামিয়ে ভাজা পেঁয়াজ-মরিচ উপরে ছড়িয়ে দিয়ে পান্তা ভাতের সাথে পরিবেশন করুন।
রুই মাছের মাথা ভুনা
উপকরণ : একটি বড় রুই মাছের মাথা ও লেজের অংশ ১ কেজি, আদা বাটা ১ চা-চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, জিরা বাটা ১ চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া ১ চা-চামচ, গোলমরিচ গুঁড়া আধা চা-চামচ, দারুচিনি ২ টুকরা, মেথি গুঁড়া সামান্য, এলাচ ২টি, লবঙ্গ ২টি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, কাঁচামরিচ ফালি ৪-৫টি, ধনে পাতা কুচি ১ টেবিল চামচ, তেল পৌনে ১ কাপ, লবণ স্বাদমতো, টমেটো কুচি আধা কাপ, তেজপাতা ২টি, টমেটো সস ২ টেবিল চামচ।
প্রণালি : মাছ ধুয়ে পানি ঝরিয়ে ছোট টুকরা করে রাখতে হবে। কড়াইয়ে তেল গরম করে পেঁয়াজ ঘিয়া রং করে ভেজে সব বাটা মসলা ও গুঁড়া মসলা, গরম মসলা দিয়ে কষিয়ে মাছ দিয়ে ভুনতে হবে। লবণ, টমেটো দিয়ে ঢেকে দিয়ে অল্প পানিতে ৩০ থেকে ৩৫ মিনিট রান্না করতে হবে। মাঝেমধ্যে নেড়ে দিতে হবে। পানি দেওয়া যাবে না। তেলের ওপর এলে টমেটো সস দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করে কাঁচা মরিচ, ধনে পাতা দিয়ে নামাতে হবে।
শালগমে রুইয়ের পেটি
উপকরণ : রুই মাছের পেটের অংশ ৪টি, শালগম মাঝারি ৩টি, টমেটো বড় ১টি, পেঁয়াজ ১ কাপ, মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়া ১/২ চা চামচ, কাঁচা মরিচ ৪-৫টি, লবণ পরিমাণমতো, আদা রসুন বাটা ২ চা চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়া ১ চা চামচ, তেল ১/২ কাপ, ধনেপাতা কুচি ৩ টেবিল চামচ।
প্রণালি : মাছ কেটে লবণ, আটা ও পানিতে ভিজিয়ে রাখুন ২০ মিনিট। এরপর ধুয়ে ফেলুন। মাছের আঁশটে গন্ধ চলে যাবে। প্যানে পেঁয়াজ ও তেল দিয়ে ভাজুন। এরপর একে একে সব মসলা দিয়ে কষাতে থাকুন। এরপর শালগম কষান। কষানো হলে পানি ও ঢাকনা দিয়ে শালগম সিদ্ধ করুন। শালগম সিদ্ধ হলে মাছ, কাঁচা মরিচ দিয়ে ১০ মিনিট রান্না করুন। ধনেপাতা দিয়ে নামিয়ে ফেলুন।
রুই মাছের কালিয়া
যা লাগবে : রুই মাছের পেটির টুকরা ১০টি, টক দই ১ টেবিল চামচ, জিরা গুঁড়া আধা চা চামচ, শুকনা মরিচ গুঁড়া আধা চা চামচ, হলুদ গুঁড়া এক চা চামচ, আদা বাটা এক চা চামচের চার ভাগের এক ভাগ, পেঁয়াজ বাটা ১ টেবিল চামচ, গরম মশলা গুঁড়া এক চা চামচের চার ভাগের এক ভাগ, ঘি আধা চামচ, সয়াবিন তেল ৪ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, আস্ত কাঁচামরিচ ৪-৫টি।
যেভাবে করবেন : রুই মাছ ভালো করে ধুয়ে হলুদ, লবণ মাখিয়ে দশ মিনিট রাখুন। কড়াইতে তেল দিয়ে গরম হলে মাছ ভালো করে ভেজে নিন। খেয়াল রাখতে হবে মাছ যেন বেশি কড়া ভাজা না হয়। কড়াইতে তেল দিন। টক দইয়ের সঙ্গে গরম মশলা বাদে সব মশলা মিশিয়ে কড়াইতে দিন। মশলা কষানোর পর পানি দিন, ফুটে উঠলে মাছ, কাঁচামরিচ ছেড়ে দিন। ঝোল ঘন হলে ঘি, গরম মশলা দিয়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন।
লেবুপাতায় রুই চচ্চড়ি
উপকরণ : চার কোনা করে কাটা রুই মাছ ৫০০ গ্রাম; কচি লেবুপাতা ৩-৪টি; লেবুর রস ১ টেবিল-চামচ; আদা ও রসুন বাটা ১ চা-চামচ করে; পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল-চামচ; হলুদ, মরিচ ও ধনের গুঁড়া আধা চা-চামচ করে; লবণ, চিনি ও কাঁচা মরিচ স্বাদমতো; কুচি করা টমেটো ১টি; তেল ১ কাপ; পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ এবং ধনেপাতা কুচি পরিমাণমতো।
প্রণালি : মাছ অল্প লবণ ও হলুদ দিয়ে ১০ মিনিট মেখে পানি ঝরিয়ে হালকাভাবে ভেজে নিন। এবার ওই তেলেই পেঁয়াজ লাল করে ভেজে সব বাটা ও গুঁড়া মসলা টমেটো দিয়ে কষান। এই রান্নায় পানি ব্যবহার করা যাবে না। মসলা ২-৩ মিনিট কষানোর পর মাছ, লবণ ও চিনি দিয়ে নেড়ে অল্প আঁচে ঢেকে ৫-৬ মিনিট রান্না করুন। এখন লেবুপাতা ও লেবুর রস দিয়ে ওপরে কাঁচা মরিচ ও ধনেপাতা ছড়িয়ে ২ মিনিট দমে রেখে নামান। পরিবেশনের আগে ওপরে কয়েকটি লেবুপাতা দিন।
রুই-টমেটোর পাতলা ঝোল
উপকরণ: রুই মাছ ছয় টুকরা, টমেটো তিনটি, পেঁয়াজবাটা তিন টেবিল-চামচ, রসুন, আদা আধা চা-চামচ করে, ধনে, হলুদ, মরিচ ও জিরা গুঁড়া আধা চা-চামচ করে, এক চিমটি কালোজিরা, কাঁচামরিচ ও ধনেপাতা একসঙ্গে বাটা এক চা-চামচ, তেল আধা কাপ, রসুন কুচি আধা চা-চামচ, পেঁয়াজ কুচি তিন টেবিল-চামচ।
প্রণালি: লবণ দিয়ে মাছ হালকা ভেজে নিতে হবে। এবার কালোজিরা ফোড়ন দিয়ে রসুন ও পেঁয়াজ নরম করে ভেজে সব বাটা ও গুঁড়া মসলা একটু পানি দিয়ে কষাতে হবে। মসলার গন্ধ বের হলে মাছ দিয়ে আরও একটু কষাতে হবে। এবার টমেটো ফালি করে পরিমাণমতো ঝোল দিয়ে পাঁচ-ছয় মিনিট রান্না করতে হবে। ওপরে জিরা গুঁড়া ছড়িয়ে নামাতে হবে।
মাছের স্বাদে শজনে
উপকরণ : শজনে ডাঁটা পরিমাণমতো, রুই মাছ ৫-৬ টুকরা, লবণ স্বাদমতো, পেঁয়াজ কুচি ৩ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ ফালি ৩-৪টি, সয়াবিন তেল ৪ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১/২ চা চামচ, আদা বাটা ২ চা চামচ, শুকনো মরিচ গুঁড়া ১ চা চামচ, জিরা বাটা ২ চা চামচ, রসুন বাটা ২ চা চামচ, পেঁয়াজ কুচি ১/৩ কাপ, ঘি ১ চা চামচ।
প্রস্তুত প্রণালি : প্রথমে কড়াইয়ে পরিমাণমতো তেল দিয়ে মাছ হালকা করে ভেজে নিন। এরপর আবার তেল দিয়ে পেঁয়াজ কুচি একটু লাল করে ভেজে হলুদ গুঁড়া, আদা বাটা, শুকনা মরিচ গুঁড়া, জিরা বাটা, রসুন বাটা দিয়ে শজনে ডাটা ও লবণ দিয়ে ভালো করে কষিয়ে পানি দিয়ে একটু ফুটিয়ে নিন। এরপর মাছগুলো দিয়ে কিছুক্ষণ রেখে নামানোর আগে ঘি ও কাঁচামরিচ ফালি দিয়ে নামিয়ে নিন।
রুই পোলাও
যা লাগবে : বাসমতি চাল-২ কাপ, রুই মাছ- ৩০০ গ্রাম, ঘি-১২৫ গ্রাম, আস্ত গরম মসলা-এলাচ, দারুচিনি-লবঙ্গ (৩টি করে) তেজপাতা-৪টি, জায়ফল গুঁড়ো আধা চা চামচ, চিনি ১চা চামচ, আদা বাটা, ১ চা চামচ, মরিচ গুঁড়ো আধা চা চামচ, খুব ছোট গোল মরিচ ৪টি, হলুদ আধা চা চামচ।
যেভাবে করবেন : মাছ ছোট ছোট টুকরো করে লবণ, হলুদ, মরিচগুঁড়ো ও আদা বাটা মাখিয়ে কিছুক্ষণ রেখে দিন। পরে তেল গরম করে ভেজে তুলে নিন। আলু সিদ্ধ করে খোসা ছাড়িয়ে ভেজে তুলুন। চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন। ডেকচিতে ঘি ঢেলে গরম মসলা, তেজপাতা ও চাল ছেড়ে একসঙ্গে নেড়েচেড়ে অল্প ভেজে চারকাপ ফুটন্ত পানি, লবণ ও চিনি দিয়ে ঢেকে দিন। ফুটে উঠলে আঁচ কমিয়ে দিন। যখন চাল প্রায় সিদ্ধ হয়ে সব পানি শুকিয়ে আসবে তখন ঢাকা খুলে মাছ, আলু, জয়ফল দিয়ে সাবধানে নেড়ে ওপরে কাঁচামরিচ দিয়ে ঢেকে খুব কম আঁচে দশ মিনিট দমে বসিয়ে রেখে নামিয়ে নিন।
ফুলকপি ও রুই মাছের ঝোল
উপকরণ: রুই মাছ ৮ টুকরা। ফুল কপির ফুল ৮-১০টি। পেঁয়াজ বাটা দুই টেবিল চামচ। রসুন বাটা এক চা চামচ। হলুদ ও ধনে গুঁড়া আধা চা চামচ করে। মরিচ গুঁড়া ঝাল অনুযায়ী। টমেটো কুচি একটি। তেল এক কাপ। পানি প্রয়োজনমতো। জিরা গুঁড়া এক চা চামচ। কাঁচা মরিচ চারটি। ধনেপাতা সামান্য।
প্রণালী: মাছ ধুয়ে অল্প হলুদ ও লবণ দিয়ে ভাজতে হবে। এবার ওই তেলে ফুলকপি অল্প আঁচে ভেজে বাকি তেলে রসুন ও পেঁয়াজ কুচি দিয়ে টমেটো ও অন্য সব মসলা দিয়ে রান্না করতে হবে। এবার প্রথমে ফুলকপি দিয়ে তিন মিনিট রান্না করে মাছ ভাজা দিয়ে আরও তিন মিনিট রান্না করে ঝোল দিতে হবে। হয়ে এলে ওপরে কাঁচা মরিচ, ধনেপাতা ও জিরার গুঁড়া ছিটিয়ে অল্প আঁচে আরও দুই-তিন মিনিট রেখে নামাতে হবে।
রুই টমেটো গ্রেভি
উপকরণ : রুই মাছ টুকরো করা ৫০০ গ্রাম, রসুন বাটা ১ চা চামচ, আদা বাটা আধা চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা আধা কাপ, টমেটো টুকরো করা ১ কাপ, ধনে পাতা কুচি ২ টেবিল চামচ, কাঁচামরিচ আস্ত ৮-১০টি, হলুদ ও মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ ও আধা টেবিল চামচ করে। জিরা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদ অনুযায়ী, তেল ও পানি পরিমাণমতো।
প্রস্তুত প্রণালি : প্রথমে মাছের টুকরোগুলো ভালো করে ধুয়ে নিয়ে তাতে হলুদ ও লবণ মাখিয়ে হালকা করে দুই পিঠ ভেজে নিতে হবে। একটি কড়াইয়ে তেল গরম করে তাতে একে একে সব বাটা মসলা স্বাদ অনুযায়ী লবণ ও গুঁড়া মসলা ও টমেটো দিয়ে ভালো করে কষিয়ে তাতে ভাজা রুই মাছ, ধনে পাতা কুচি, আস্ত কাঁচামরিচ, জিরা গুঁড়া ও পরিমাণমতো পানি দিয়ে ঢেকে ২০ মিনিট রান্না করুন। যখন দেখবেন মাছের মসলা ঘন হয়ে আসছে তখন সেটি চুলা থেকে নামিয়ে সার্ভিং ডিসে ঢেলে পরিবেশন করুন রুই টমেটো গ্রেভি।
তেল কই
উপকরণ : কই মাছ ৪টি, সরিষার তেল ৫-৬ চা-চামচ পেঁয়াজবাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন ও কাঁচা মরিচ (টেলে বেটে নেওয়া) ১ চা-চামচ, জিরাবাটা আধা চা-চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, ধনেপাতা কুচি ১ টেবিল চামচ, লেবুর রস ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ফালি ২-৩টি।
প্রণালি : প্রথমে মাছ কেটে ভালো করে পানি ঝরাতে হবে। তারপর লেবুর রস, লবণ, সামান্য হলুদ ও মরিচগুঁড়া এবং ১ টেবিল চামচ সরিষার তেল দিয়ে মাখিয়ে ১০ মিনিট মেরিনেট করে রাখতে হবে। ফ্রাইপ্যানে তেল দিয়ে তাতে কই মাছগুলো ভেজে নিন। এবার বাকি তেল ও মসলা দিয়ে ভুনে ১ কাপ পানি দিয়ে তাতে ভাজা মাছগুলো দিতে হবে। কিছুক্ষণ পর একবার মাছ উল্টে দিয়ে ধনে পাতা ও কাঁচা মরিচ ফালি দিতে হবে। তেল ওপরে উঠে এলে নামিয়ে পরিবেশন করুন মজাদার তেল কই।
