14/09/2016
O congelamento é uma das técnicas mais eficazes na conservação dos alimentos, pois provoca poucas alterações nas suas propriedades nutricionais e sensoriais.
Algumas pessoas acreditam que o congelamento também pode ser utilizado como técnica de descontaminação microbiana de um alimento, o que não é verdade.
Apesar de o congelamento causar injurias em algumas bactérias, podendo até mesmo inativar uma pequena quantidade, a maioria das bactérias e esporos resistem às baixas temperaturas e se mantêm viáveis após o descongelamento do alimento. Portanto, o congelamento NÃO é uma técnica de descontaminação e não garante a segurança microbiológica de um alimento.
As toxinas de S. aureus e C. botulinum não são destruídas no congelamento e a intoxicação alimentar é possível caso a toxina tenha sido pré-formada no alimento.
As enzimas microbianas podem permanecer ativas durante o congelamento, mesmo que não haja crescimento microbiano: as lipases e proteases podem causar reações de deterioração em alimentos congelados, como a rancificação e formação de sabores desagradáveis.
A eficiência do congelamento como método de conservação também depende de duas variáveis: temperatura e velocidade de congelamento. O congelamento bem feito deve ser rápido e o alimento não deve sofrer oscilações de temperatura durante sua estocagem.
Outro fator muito importante é o descongelamento. Um descongelamento não controlado pode causar aumentos significativos na população bacteriana, principalmente na superfície, quando exposta a temperatura ambiente por longos períodos.
Portanto, preste atenção às instruções presentes na embalagem para a manipulação do alimento, verifique a temperatura de estocagem nas gôndolas do supermercado e evite deixar o produto por muito tempo em temperatura ambiente durante o transporte até sua residência.
Maike Taís Maziero Montanhini
Doutora em Tecnologia de Alimentos
