28/11/2021
A SUA OPINIÇÃO (NÃO) É MUITO IMPORTANTE PARA NÓS
Esta semana aconteceu o evento “Latin America’s 50 Best Restaurants 2021”, premiando os 50 primeiros colocados de uma lista que traz os 100 melhores restaurantes da América Latina (relação completa disponível em: https://www.theworlds50best.com/latinamerica/en/list/1-50).
Como toda lista de classif**ação, há critérios e pessoas (subjetividades) envolvidas em sua elaboração, além de, obviamente, os esforços e o desempenho dos estabelecimentos para manterem ou melhorarem seus padrões de qualidade para, intencionalmente ou não, estarem comtemplados nesta relação.
Independente de julgar se merecida ou justa a classif**ação, há que se refletir sobre estes espaço-lugares do que é definido como sendo os “melhores” (com ou sem aspas). Nesse sentido, duas questões parecem relevantes:
- o que se considera nas práticas avaliativas no campo da culinária?
- por que os outros são referências para um reconhecimento (o “melhor” é sempre em relação a um outro)?
O artigo, “Evaluative Practices in the Culinary Field – a Case of Restaurant Rankingsi”, de Bo T. Christensen e Jesper Strandgaard Pedersen, de 2011, traz uma análise sobre a elaboração de duas listas: o sistema Michelin Red Guide (ou simplesmente, Guia Michelin), do fabricante francês de pneus Michelin e a lista dos 50 Melhores restaurantes (50 Best Restaurants), de San Pellegrino, organizada pela revista inglesa Restaurant Magazine, esta última, responsável pelo evento desta semana.
A diferença, explica o artigo, é que (mantido o período de tempo do texto original): “o sistema de guias Michelin é um sistema de classif**ação com mais de cem anos (estabelecido em 1900) e é baseado em um sistema padronizado de critérios fixos. A avaliação é realizada por um grupo de inspetores treinados, resultando em um julgamento da qualidade (‘valor pelo dinheiro’) do restaurante em questão, premiando a(s) estrela(s) ou outros símbolos que indicam sua qualidade nominal. A lista dos 50 Melhores Restaurantes do mundo, de San Pellegrino é um sistema de classif**ação de dez anos (estabelecido em 2002) e não se baseia em critérios explícitos para a avaliação, mas com supostos critérios implícitos de "novidade" e "inovação". A lista de San Pellegrino é baseada em um elaborado sistema de votação realizado por um grupo de gastro-especialistas internacionais e resultando em uma lista de classif**ação de restaurantes.” Conclui os autores que “a lógica interna e estrutura do Michelin e San Pellegrino diferem em suas interpretações de como eles buscam ‘consenso’ através da aplicação de ‘padrões’, uma vez que a primeira lista envolve uma avaliação e a segunda, votação.
A questão mais relevante nas análises e conclusões deste artigo, referente a elaboração dessas duas listas é que: “enquanto o sistema Michelin busca critérios fixos e qualidade consistente (ganhando legitimidade por meio da independência e anonimato), o sistema San Pellegrino incentiva a inovação em restaurantes e ciclos de vida de padrão encurtados (ganhando legitimidade por meio de novidades e votos entre um painel de “guardiões”). O sistema de avaliação da Michelin produz uma classif**ação de um único restaurante, enquanto o sistema de avaliação de San Pellegrino produz uma lista de classif**ação comparando e classif**ando os restaurantes, nomeando um como o ‘melhor’, proporcionando alta visibilidade e interesse da mídia alinhado com a ‘economia do nome’ (Moeran, 2003) e a busca da sociedade contemporânea por ‘vencedores’ por meio de uma série infinita de ‘competições’ em quase todos os aspectos da vida.”
A título de curiosidade, vale também citar um outro artigo: “Analysis of E-Complaints for Restaurant Enterprises in the World's 50 Best Restaurant List”, de Serkan Şengül, Osman Çavuşb e Erol Taşkin, de 2018, que traz considerações sobre os aspectos problemáticos apontados pelos clientes dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo: após análise das reclamações compartilhadas no TripAdvisor, concluiu-se que as reclamações dos clientes sobre os restaurantes listados são principalmente referentes ao valor médio publicado (concentrando-se na relação qualidade-preço), sendo avaliados como “abaixo da expectativa, causando decepção e avaliação negativa em relação ao sabor”. Continua o artigo: “os resultados mostram que os restaurantes são inadequados em termos de equilíbrio entre preço e qualidade e, portanto, as empresas precisam encontrar soluções para esse problema” (ou seja, o público para o qual esta lista se direciona, é o segmento do mercado alvo? Existe sintonia e equilíbrio entre os critérios dos avaliadores e dos consumidores?)
Listas do tipo “Os Melhores” são somatórias de pareceres de especialistas que resultam em votos. Guias são avaliações técnicas com critérios que não se considera a comparação ou subjetividades. Porém, em ambos os casos, para o público geral, acabam servindo como “guias” de orientação às escolhas. No mercado de Foodservice, com milhares de estabelecimentos, listas ou guias (agora no sentido popular dos termos) são necessariamente, recortes, por mais categorias que possam conter. Porém, como aponta o segundo artigo, há que se considerar que o público hoje, também manifesta e contribui para elaboração de suas listas em plataformas especializadas que servem como referências para fazer escolhas. Impressões, opiniões, pareceres, críticas, avaliações... cada um desses termos tem conceitos diferentes. A pergunta que os autores do primeiro artigo colocam logo no início, possui respostas e canais para sua exposição tão diversas quanto as diferenças existentes na base para sua elaboração: “O que constitui uma boa refeição e como você avalia um restaurante?”
Se precisamos de respostas mais elaboradas, precisaremos formar um público consumidor mais preparado.
FOODTRENDS.br
Consultoria & Assessoria em Projetos Gastronômicos
@: [email protected]
Whatsapp: 11999744122
(foto: www.rewardsnetwork.com)
