02/06/2021
Tenho visto com muita frequência um tema colocado em grupos profissionais do ramo da alimentação, uma questão cada vez mais frequente...
"O que é ser um Chef de Cozinha ou qual sua diferença para um Cozinheiro?"
Em verdade o básico já insinua que a diferença seja apenas o cargo, pois todo Chef é antes de tudo um exímio Cozinheiro, ou pelo menos deveria ser.
A resposta é complexa, mas de fácil entendimento quando resgatamos a história da nossa profissão e aprendemos com o passado. Até último Século, mais propriamente em seu final, Chefs eram profissionais que começavam como ajudantes básicos de cozinha, os poucos que demonstravam talento incomum e se destacavam lentamente através de uma insana dedicação, colecionavam promoções e galgavam cargos percorrendo as diversas áreas de uma cozinha, dividida até então por especialidades por onde se formava sua capacidade profissional até adquirir o direito de estar à beira do fogão. Chegar a este ponto era para poucos, estar presente na linha de frente de uma cozinha significava que o absoluto mérito fez deste, um completo profissional de conhecimento e dedicação, não necessariamente de liderança.
Pois bem, embarcado neste raciocínio reflito que muitos viveram sua vida como exímios Cozinheiros embora nunca houvessem chego a um cargo de chefia, por mais que tivessem conhecimento não possuíam capacidade para liderar ou coordenar uma equipe, geralmente eram individualistas, não ensinavam ninguém, chegavam até a adiantar seu trabalho em horas de intervalo para os demais não presenciar seus segredos e técnicas. Recordo com graça, rindo aqui, de alguns que trabalharam comigo, traziam coisas prontas de casa e sempre tive a impressão do medo que eles tinham de serem superados por um aprendiz mais competente e assim acreditavam que poderiam num futuro próximo ter seu emprego ameaçado, triste mentalidade, ainda comum nos dias de hoje em várias profissões, não só privilégio de cozinhas. Cabe uma reflexão, se você possui alguma insegurança com sua capacidade profissional, aconselho rever seus valores, administrar suas vaidades e vestir as sandálias da humildade, certificar-se se você é tão bom profissional como acredita.
Antigamente não existiam faculdades de Gastronomia, pior não havia Internet e como consequência o acesso à informação e a cultura era muito limitado, o aprendizado era para a grande maioria presencial durante a ação diária. Livros somente importados, bem caros e sem tradução aumentando assim a distância de conhecimento para quase a totalidade dos profissionais, cabe aqui mais um a parte, cozinha era uma profissão sem glamour no País e geralmente os profissionais tinham pouco estudo, isto rapidamente começou a mudar com a chegada de Chefs estrangeiros na década de 80 do Século passado, posso citar alguns nomes Laurent, Claude Troisgros, Emmanuel Bassoleil, Jorge Monti, entre outros tantos. Mudaram o segmento para sempre no Brasil, construíram uma nova realidade, vieram com uma mentalidade nova de Gestão de Pessoas, pois sabiam que ninguém faz nada sozinho e iriam precisar de excelentes e preparados ajudantes, teriam que ir formando profissionais de maneira didática e paciente e assim fizeram, no correr dos anos a gastronomia foi ganhando mais espaço na mídia, os Chefs começaram ser a identidade dos restaurantes, até então se valorizava aqui a importante figura do Maitre e dos proprietários de restaurantes familiares por gerações.
Não esqueço, nem tão pouco deixo de lado, meu papel e de meus similares, como apaixonados visionários que descobriram sua profissão e tiveram a oportunidade de trabalhar e aprender com grandes profissionais, acreditando que esta seria uma bela profissão de futuro, aliados a alguns poucos que tiveram a chance de ir trabalhar fora do país aventurando-se muitas vezes por motivos diversos, raramente saiam daqui pensando em se tornar profissionais de cozinha, lá fora, por uma questão básica de sobrevivência findavam por trabalhar em restaurantes e a iluminada profissão caia em suas vidas, retornavam com conhecimento e muito colaboraram com nossa evolução.
Assim a profissão de Chef foi rapidamente se formando por aqui, livros começaram a ser traduzidos, surgiram os cursos profissionalizantes, as faculdades de Gastronomia, a Internet foi aumentando a velocidade da informação e a cultura se acentuou, os programas televisivos até então munidos apenas de receitas caseiras começaram a ter um cunho profissional maior e como consequência hoje temos inúmeros bons profissionais na área o que antes era uma pequena disputa por se tornar reconhecido, até como Chef do ano, tornou-se uma competição acirrada, por vezes até reconhecendo profissionais que até então nunca havíamos ouvido falar. Lembro que outrora me orgulhava por conhecer todos os restaurantes do país, atualmente não conheço metade.
Enfim Século XXI, muito glamour e conhecimento, mas pouca humanidade, explico respondendo a pergunta que originou o texto. Atualmente o conhecimento continua sendo fundamental para um Chef, sua habilidade com as técnicas básicas é primordial, porém já não são suficientes, não se admira mais quem conhece o maior número de receitas, mas sim quem as melhor executam, necessário o Chef ter amplo domínio de todas as áreas que compõem uma cozinha, o conhecimento e respeito aos corretos pontos de cocção geralmente diferenciam os mais capacitados. Esta loucura desenfreada de profissionais que embarcam atualmente nas cozinhas, teve como consequência uma avalanche de degradação, muitos de capacidade questionável, atualmente qualquer um compra um jaleco e borda seu nome com o nobre título, estes invadiram os restaurantes e devido sua real falta de conhecimento e preparo nos permitem devagar sobre uma simples questão como se fosse uma difícil pergunta, exigindo um enorme e filosófico texto.
Fundamental o conhecimento, pois este é o maior responsável pela admiração dos liderados, a primeira coisa que visualizam e os atraem para o respeito a um Líder. Quem possui o dom tem mais facilidade, uma vez conquistada à equipe se inicia a formação dos profissionais a seu cargo, o bom Chef traz consigo uma tatuagem no coração em letras garrafais, respeito e amor ao próximo, amor à equipe, preocupação constante com o bem estar de todos, enfim Gestão de Pessoas e Liderança, pois são atributos básicos tão ou talvez maus importantes que o conhecimento. Necessária conscientização, quanto melhor for a equipe melhores serão os resultados coletivos e mais bem sucedido será seu líder, não conheço um Chef sequer que sozinho, sem uma boa equipe tenha conseguido uma posição de destaque.
Costumo falar que a comida perdeu a alma, existe muito mais preocupação com o visual, os lacinhos, nozinhos, pincéis, maçaricos e etc., do que com o real sabor, técnicas básicas, caldos base, molhos base e o que realmente é mais importante, tudo deixado de lado em detrimento de uma foto nas páginas sociais, a preocupação de quantos seguidores curtiram. Restaurantes sempre foram e, pós-pandemia, talvez voltem a ser, locais de Glamour, exibição e fantasia, sempre haverá o cliente que mais se preocupa em estar ali se mostrando, vendo e sendo visto, do que intima e verdadeiramente apreciando com cultura o que lhe é servido e, para estes os locais sem alma, mas de aspecto belo serão sempre os mais apreciados. Enfim, existe publico para todos os gostos, já eu sempre preferi trabalhar com conteúdo e contar com a apreciação de quem buscava algo de sabor único.
Ser Chef ou Chefe é uma posição que coroa uma vida de trabalho, jamais desvalorize a profissão que escolheu, faça sempre por merecer os objetivos atingidos, um dia esteja preparado para o cargo e bata no peito com a cabeça erguida sabendo que você é um grande profissional merecedor de seu cargo.
Saudações Gastronômicas
Chef Muran
