03/09/2016
Para poner ojo!!!
Saludos
LO QUE UN BUEN PARRILLERO NO HACE NUNCA
Aquí les entregamos una versión actualizada de lo que NO hay que hacer cuando estamos a cargo de la parrilla.
1. Usar combustibles para acelerar el fuego
Las desventajas son varias: contamina la carne afectando su sabor, además de ser peligroso y correr el riesgo de que alguno de los comensales se queme. La ansiedad por tener el carbón listo en el menor tiempo posible impide disfrutar de la etapa inicial del asado.
2. Usar carbón de mala calidad
En el carbón no hay que ahorrar: para un asado debemos contar con carbón de buena calidad y nunca estar ajustado en la cantidad: puede sobrar pero si falta estas en problemas. El ideal es que sea de espino, ya que su poder calórico permite asar durante 1 hora y media aproximadamente. El carbón vegetal dura poco y hay que estar rellenando constantemente, corriendo el riesgo que la carne no reciba calor en forma constante. Aquí te sugerimos como una opción utilizar Carbón de Espino.
3. Cortar la carne para ver si está lista
Cuando se está asando piezas de 1,5 kilos o más, el parrillero inexperto se puede ver tentado a cortar la carne para ver si está en el punto deseado. Este es uno de los peores errores que puede cometer un parrillero, ya que si la carne no está lista va a perder todos sus jugos y quedará seca.
4. Poner la carne congelada en la parrilla
Error!! Aunque parezca que el trozo de carne esta “casi” descongelado, para que quede realmente buena debe alcanzar temperatura ambiente y eso es imposible si por dentro sigue congelada. Por lo menos debes estar 1-2 horas a temperatura ambiente antes de ir a la parrillla.
5. Poner la carne en la parrilla con fuego muy fuerte
Algunos parrilleros se ponen ansiosos porque piensan que no les va a alcanzar el carbón para todo el asado y bajan la parrilla muy cerca del fuego recién prendido. El resultado es que la carne se “arrebata”, lo que se aprecia en que la carne se dobla hacia arriba, quedando quemada por fuera y cruda por dentro.
6. Mover demasiado la carne
Muchos parrilleros cometen el error de comenzar a mover la carne de un lado para otro apenas la ponen sobre la parrilla. Para que la carne quede excelente se debe cocinar por cada lado, permitiendo que se selle adecuadamente y luego se cocine con calma hasta que logre el punto de cocción pretendido.
7. Apurar los embutidos
Como los usamos de aperitivo, muchos parrilleros apuran los chorizos, longanizas y prietas, poniéndolas a fuego muy fuerte, lo que hace que queden “gomosas”. Se deben poner sobre la parrilla al igual que la carne, cuando el carbón sea brasas y no arroje llamas.
8. Llevar la carne fría a la mesa
La carne se debe comer caliente, como si estuviera recién sacada de la parrilla. Para lograr esto, se debe llevar la carne en tabla, fuentes de madera o idealmente en fuentes de acero o greda previamente calentadas sobre la parrilla. Es una lástima cuando todo el proceso de asar la carne estuvo perfecto y el asador se equivoca en algo tan básico.
9. No dejar reposar la carne
No podemos dejar de lado lo importante que es reposar los cortes. Reposar la carne ayuda a que la temperatura residual de la carne termine de penetrar al centro de la misma. De igual forma, reposar la carne hace que los jugos se redistribuyan y que la carne no se desjugue al cortarla.
10. Parrillar contra el tiempo
Este punto es clave. Hay que calcular que un asado no va a tomar menos de 2-3 horas y el parrillero tiene que estar tranquilo y organizado para dedicarle al asado el tiempo que se merece y disfrutar todas sus etapas con los invitados.
11. Asar demasiado la carne
Es común que no falta el comensal que solicita su carne bien cocida (tipo suela y lo dicen cómo sabiendo lo que piden), Cocinar las carnes en exceso – incluida la carne de buey/vaca, cerdo, pollo y el pescado – puede conllevar la formación de substancias potencialmente peligrosas como compuestos N-nitroso y aminas heterocíclicas (AHC),
Lo que ven cuando una carne está a punto, no es sangre es agua propia de la carne. Cada tipo de carne tiene su punto de cocción, si desea tipo suela disfrute un bistec y quedara feliz, pero no dañe un buen corte de carne que el parrillero con tanta maestría trata de entregar a sus comensales de la mejor forma y calidad para su disfrute.
Sugerencia de BRASAS Y SABOR. Comunícate para solicitar servicios de parrilla o productos ahumados (Lomo, Costillar de Cerdeo y Salmón) correo a [email protected] o llamando a los teléfonos 9 9452.5039 / 9 5128.1697
