22/03/2026
microbiológico de superficies vivas: un eslabón esencial entre el laboratorio y la
Dentro del sistema de control de la inocuidad de los alimentos, el monitoreo de superficies vivas —en particular de los manipuladores de alimentos— representa un aspecto que con frecuencia no recibe la atención que merece.
Desde la perspectiva del laboratorio, este tipo de análisis permite determinar la carga microbiana presente en manos y zonas de contacto directo, funcionando como un indicador del nivel de y del control sanitario aplicado en los procesos productivos.
En la experiencia operativa, cuando se obtienen resultados no conformes en superficies vivas, estos suelen estar vinculados a situaciones como:
Prácticas inadecuadas de lavado de manos
durante las labores de
Contacto con superficies que no han sido correctamente sanitizadas
Insuficiente capacitación del personal operativo
Desde el abordaje microbiológico, es habitual detectar microorganismos como:
totales
Presencia de spp.
Este tipo de hallazgos no solo evidencia deficiencias en las condiciones higiénicas, sino que también actúa como una señal temprana de posibles riesgos de contaminación del alimento y, por ende, de la eventual aparición de enfermedades transmitidas por alimentos ( ).
Por esta razón, el monitoreo microbiológico de superficies vivas debe entenderse no como un requisito aislado, sino como una herramienta estratégica que articula el trabajo del laboratorio con la gestión integral de la inocuidad alimentaria en el entorno productivo.
