31/07/2026
En panadería y pastelería industrial, una margarina puede cumplir con sus especificaciones técnicas y, aun así, presentar problemas durante el laminado, el batido o el horneo. Cuando esto sucede, es común pensar que la formulación es la responsable: sin embargo, en muchos casos el origen está en la estructura cristalina de la grasa.
La forma en que se organizan los cristales de grasa influye directamente en el desempeño de la margarina. En productos destinados a la panificación, se busca favorecer la formación de cristales β’ (beta prima), ya que estos proporcionan una textura uniforme, buena plasticidad y un comportamiento más estable durante el procesamiento. Por el contrario, cuando aumenta la presencia de cristales β (beta), pueden generarse cambios indeseados en la textura y en el desempeño de la margarina, afectando tanto la eficiencia del proceso como la calidad del producto final.
Más que un aspecto teórico, controlar la cristalización permite obtener margarinas con un comportamiento más predecible durante las diferentes etapas de fabricación. Por eso, en este artículo conocerá qué factores modifican la cristalización, cómo identificarlos a tiempo y de qué manera prevenir variaciones entre lotes o problemas durante la fabricación.
En panadería y pastelería industrial, una margarina puede cumplir con sus especificaciones técnicas y, aun así, presentar problemas durante el laminado, el batido o el horneo.
