13/01/2021
Šećer u jakom alkoholnom piću, a zove se RAKIJA?
Podstaknut temom o razlici između jakog alkoholnog pića i rakije i dodavanjem šećera, etil alkohola i drugog pokušaću da približim ovu pomalo konfuznu temu.
Dakle osnovna i jasno naglašena razlika između jakog alkoholnog pića i u ovom našem slučaju voćne rakije je što je voćna rakija spravljena od sto posto voća gde tokom proizvodnje (fermentacije) nije dodavan šećer.
Međutim po zakonu je dozvoljeno u gotov proizvod koji se zove rakija dodavati sledeće stvari:
„Za razliku od ostalih grupa J*P koje su razvrstane u kategorije 15-47, rakije se proizvode fermentacijom i destilacijom isključivo od sirovina navedenih za određenu kategoriju i za njih važe sledeći osnovni uslovi:
1. bez dodatka alkohola (etil-alkohola)
2. bez dodatka šećera (osim u slučaju kako bi se zaokružio konačan ukus proizvoda)
3. bez dodatka aroma
4. sa dodatkom karamela (samo kao sredstva za podešavanje boje)
Pored dozvoljenog dodavanja karamela kao sredstva za podešavanje boje, voćnim rakijama mogu da se dodaju biljni i voćni macerati, kao i različiti zaslađivači kako bi se zaokružio konačan ukus proizvoda (polubeli, beli i ekstra beli šećer, destroza, fruktoza, glukozni sirup, šećerni rastvor, invertni šećerni rastvor i šećerni sirup, koncentrovana i sveža šira grožđa, karamelizovani šećer, med, sirup od rogača i druge dozvoljene prirodne ugljeno-hidratne materije poput suve šljive u šljivovici). S druge strane, ostalim kategorijama J*P može se dodavati rafinisani etil-alkohol, arome, različiti šećeri i aditivi.“
U ovom pobrojavanju šta sme da se doda u rakiju je mislim izostavljen i glicerin.
Da sad pojasnim
Ako sve uradite kako nauka i struka kaže vi zaista nećete imati nikakvog razloga da dodajete u vašu gotovu rakiju bilo šta. Ovo treba da bude vodilja za svaku dalju vašu proizvodnju.
Sve ove gore pomenute varijante sam kao savete dobija od velikih proizvođača rakije. Naročito kad je u pitanju glicerin, invertni šećer, šećer u prahu i bonifikator. Njihov princip je dodavati prah šećer u razmeri 1gr na litar jake rakije ili nekoliko mlgr glicerina i tako dalje. Takva rakija zaista pruža punoću u ustima, gušća je i pitkija. Pa šta je onda problem?
Pa problem je što ti veliki proizvođači ne mogu da sprave vrhunsku rakiju u tim giga mega količinima pa je onda dorađuj, a pokriveni su manje više zakonskim odredbama pod izgovorom kako bi zaokružili ukus proizvoda.
Ja mogu. Spravljam male količine i ne moram da dodajem ništa. To isto savetjem i svima vama. Kada pokleknuti i dodati sve gore navedeno? Pa kad iz bilo kog razloga vam rakija ne ispadne dobra. Budimo objektivni nemaju svi uslove da spravljaju rakiju na potpuno ispravan tehnološki način. Tada nije greh dodati invertnog šećera ili prah šećera u gotov proizvod .Time će te poboljšati ukus vaše rakije a bićete u zakonskim okvirima sa lošim osećajem. Naravno uvek je savet uzmite probnu količinu litar dva pa dodajte i 0,5g po litri pa probajte. Ovaj savet je samo u ekstremnim slučajevima.
Međutim ono što bi ja svima savetovao to je trik 3. i 4. litar
Ovaj trik sam naučio od svog tehnologa koji me prati i protiv koga sam se borio jako dugo da ne primenjujem.
Kada mi stigne voće ja već tada mogu sa velikom verovatnoćom da znam kakva će mi biti rakija. Savet o trećem i četvrtom litru sam slušao godinama i jedne godine mi stigne kajsija koju bi najradije prosuo ili vratio. Iz raznoraznih razloga to nisam uradio.
Tada sam se odlučio da pokušam sa savetom 3. i 4. litar.
O čemu se radi.
Kada generalno imate lošije uslove za spravljanje rakije ili kada vam je lošije voće uradite sledeće.
Obrada voća na standardan način, zatim zatvoreno vrenje i krenete da pečete meku rakiju. Prvi i drugi litar meke rakije prihvatite u sud, a treći i četvrti litar prihvatite u poseban sud i sklonite. Sve ostalo kako inače radite. Meka da bude 27 % i tako svaki kazan, zatim prepek 68% i tako dalje. Dakle vi ste odvojili 3. i 4. litar od meke rakije koja ima jačinu i skupili ste onoliko litara. To ja zovem parfemom. Taj destilat zaista baš dobro miriše i iskoristio sam te jedne godine kao potpuno prirodni pojačivač za svoju gotovu jaku rakiju. Rezultati su bili impresivni. Bez veštaka aroma pojačivača i slično.
Ipak za mene je imperativ stvarati uslove i poboljšavati svake godine i spravljati rakiju sve bolje i bolje. Sve to sa glicerinom šećerom i slično je samo u domenu po meni lečenja.
PS
Kajsija sa 3. i 4. litrom je sledeće godine dobila 17,7
Goran Marković
