Potravinářské školení

05/06/2024

🔍 Certifikáty a atesty k čistícím prostředkům v potravinářství: Jsou opravdu nezbytné?

Vážení, dovolte mi krátké zamyšlení nad tématem, které se dotýká každodenní praxe v potravinářských provozech - certifikáty a atesty k čistícím prostředkům.

Podle nařízení (ES) č. 1935/2004 musí materiály a předměty ve styku s potravinami splňovat specifické požadavky. Mezi takové materiály však nepatří čistící prostředky, ale například nádoby na přepravu potravin, stroje na zpracovávání potravin, obalové materiály a kuchyňské náčiní. Článek 3 tohoto nařízení (⚠️ na který se drtivá většina atestů odkazuje ⚠️) stanovuje obecné požadavky: materiály nesmí za běžných podmínek uvolňovat látky do potravin, které by mohly ohrozit lidské zdraví, nesmí způsobit nepřijatelnou změnu ve složení potravin nebo zhoršit jejich organoleptické vlastnosti.

💡 Přestože se atesty k čistícím prostředkům odkazují na tato pravidla, zamysleme se nad jejich skutečnou relevantností. 💡 Většinu čistících prostředků totiž po použití opláchneme, a pokud používáme prostředky bez oplachu, v praxi vždy senzoricky kontrolujeme, zda nezanechávají rezidua. A právě tuto metodiku (senzorické hodnocení) využívají i laboratoře, které atesty vydávají.

Zajímavé je, že 🙅 žádný legislativní předpis ani potravinářský standard (BRC, IFS, SQF, FSSC 22 000,…) nevyžaduje potravinářský atest k čistícím prostředkům. Přesto se v praxi běžně setkáváme s požadavkem na tento atest. 🤷🏻

☝ Ve firmě Everstar jsme tuto problematiku nedávno diskutovali. S požadavky na potravinářský atest k čisticím prostředkům se setkávají často, a proto jej pro své zákazníky nechávají vyhotovit v akreditované laboratoři. Vlastně ve všech ohledech se snaží zákazníkům vyjít vstříc, proto se nebojte na ně obrátit – co se týče úklidu, jsou to opravdu profíci, a díky nim se nad problematikou atestů také zamýšlím. 🙌

❓ Co si myslíte vy? Je požadavek na potravinářský atest u čistících prostředků relevantní? Podělte se o své názory a zkušenosti.

03/05/2024

Milí přátelé, jsem nadšená! 🙌 Včera jsem měla tu čest vést přednášku na téma výživa a zdravá strava na Institutu celoživotního vzdělávání MENDELu, kde jsem měla skvělé posluchače z Univerzity třetího věku. Bylo úžasné vidět tolik zájemců, kteří chtějí zlepšit svůj životní styl! 🌱✨

Probrali jsme, jak důležitý je denní energetický příjem a jak správně vyvažovat makroživiny a vlákninu pro optimální zdraví. Nezapomněli jsme ani na mikroživiny, které hrají klíčovou roli v našem těle, i když je potřebujeme jen v malých množstvích.

Diskuze se také stočila k tématu probiotik a prebiotik, které pomáhají udržovat naše střevo v dobré kondici. 🌟

A víte co? Povídali jsme si také o Blue Zones – oblastech světa, kde lidé žijí výrazně déle. Fascinující je, co můžeme z jejich stravy a životního stylu převzít!

Díky všem, kteří přišli a sdíleli své myšlenky a zkušenosti. Už se těším na další setkání! 🍓🥦

15/03/2024

🌱 Velké novinky! 🎉

Milí přátelé, mám tu čest vám sdělit, že budu jedním z přednášejících na nadcházejícím online kurzu "Vývoj a výroba rostlinných alternativ" pořádaném organizací ProVeg International.

📅 Kdy? 11. června - 11. července

Tento jedinečný kurz nabídne hluboký pohled do světa rostlinných alternativ a inovací v potravinářství. Ponoříme se do aktuálních trendů, výrobních procesů, a také se dotkneme důležitých legislativních otázek. Ať už se pohybujete v oboru, studujete, nebo jen hledáte nové inspirace, tento kurz je přesně pro vás!

💡 Proč se zúčastnit?

- Získáte cenné informace.
- Rozšíříte své obzory v rychle se rozvíjející oblasti.
- Pohodlný přístup z domova či kanceláře.

👉 Pro více informací a přihlášení navštivte https://proveg.com/cz/techno-kurz/ #1710153276995-19ebb40f-1512 .

Jedinečný kurz o výrobě a inovacích v oblasti rostlinných alternativ. Připojte se a prozkoumejte s námi aktuální trendy a preference spotřebitelstva, inovativní výrobní procesy, příležitosti plynoucí z fortifikace nebo také důležité legislativní otázky týkající se značen....

13/03/2024

❗️ Zoonózy, tedy nemoci přenášené z živočichů na člověka, zůstávají významným tématem veřejného zdraví. V roce 2022 byly v EU (již tradičně) hlášeny dvě nejčastější zoonózy kampylobakterióza a salmonelóza. ❗️

😬 Co se týče výskytu potravinových nákaz, v roce 2022 došlo k nárůstu počtu ohnisek, případů, hospitalizací i úmrtí ve srovnání s rokem 2021 📈. Největší počet úmrtí za posledních 10 let v EU byl způsoben primárně infekcemi bakterií Listeria monocytogenes a do jisté míry také Salmonellou. 💥

Pojďme se na původce nejčastějších alimentárních onemocnění 👀podívat trošku zblízka 🔎:

🦠 KAMPYLOBAKTER🦠
Campylobacter jejuni se vyskytuje hlavně u 🐓 drůbeže a Campylobacter coli u 🐖 prasat. Infekce nastává požitím infikované potravy, 🐮 kravským 🥛 mlékem nebo vodou, ale i kontaktem s nakaženými zvířaty. Příznaky kampylobakteriózy zahrnují 💩 průjem, bolesti břicha, 🥴 horečku a někdy 🤮 zvracení. Průměrné onemocnění trvá 5 až 7 dní a může vymizet i bez 🩺 léčby. Důležitým preventivním opatřením je důkladné ♨️ vaření masa a vyhýbání se ☢️ křížové kontaminaci v kuchyni.

🦠 SALMONELLA🦠
V Evropě je nejvíce onemocnění způsobeno bakterií Salmonella enteritidis. Zdrojem onemocnění je často tepelně nedostatečně opracované 🥩 maso, 🥓 masné výrobky, 🥚 vejce a výrobky z nich. Vyskytuje se hojně u zvířat, zejména u 🐓 drůbeže a 🐖 prasat. Avšak pozor, Salmonely se množí v každé potravině, ⚠️ mají-li dostatek 💧 vlhkosti, přiměřenou 🌡️ teplotu a pH. Příznakem salmonelózy jsou 🤮 zvracení, 💩 průjem, pocity 😰 nevolnosti, břišní křeče, horečka, 🤕 bolesti hlavy a dochází k odvodnění organismu.

🦠 LISTERIA🦠
Listeria monocytogenes se vyskytuje 🌌ubikvitárně (tzn. je všudypřítomná) v prostředí, v 🟤 půdě, ve 💧 vodě, u zvířat (především u 🐓 kuřat, dobytka a 🐑 ovcí) i na 🌱 rostlinách. Na rozdíl od ostatních patogenů se dokáže 🤰🏻 množit už při 🥶chladničkových teplotách, a ❄️zmrazením potraviny docílíte jen velmi malého 😔ničivého účinku. Způsobuje listeriózu, a to zejména po konzumaci nepasterovaných 🧀 sýrů a 🥛 mléčných výrobků, kontaminované 🥗 zeleniny. Může se projevit střevními a žaludečními potížemi, 🤕 bolestmi hlavy, 🤮zvracením, 💩průjmem atp. Nejvíce ohrožení jsou 👴🏻 staří lidé, 👶🏻 novorozenci, 🤰🏻 těhotné ženy, lidé se sníženou 💪 obranyschopností organismu. Zdravý však člověk není prakticky ohrožen.

✋Prevence těchto onemocnění zahrnuje několik 🔑 klíčových kroků: důkladné 👏🏻 mytí rukou a 🎛️ kuchyňských povrchů, udržování surových a vařených potravin 🍱odděleně, důkladné ♨️vaření potravin na bezpečné teploty a rychlé chlazení zbytků.

📢 Výrobcům, dovozcům a distributorům potravin se vřele doporučuje pečlivě zavádět a využívat systém ✅ HACCP a zpracovávat pravidla správné 🚿 hygienické praxe s ohledem na ☠️ mikrobiologická rizika.

⚠️V současné době se mnoho 🏭 výrobních firem potýká s nutností zaměstnávat 👨🏻‍🔧👷‍♀️👨‍🏭pracovníky z různých zemí, kteří ne vždy plně ovládají český 👅 jazyk. Je tedy klíčové zajišťovat, že tito zaměstnanci dostanou patřičné 🎓školení v oblasti osobní a provozní hygieny a dodržování 🗓️ plánů 🧹 čištění a 🧴 sanitačních postupů. To vše v případě potřeby prostřednictvím 🌐překladů nebo 🗣️ tlumočení na 👨‍🏫školeních. Tato opatření jsou nezbytná pro zajištění toho, že všechny potraviny, které vyrábíte, jsou bezpečné a nezpůsobí žádné 🤒zdravotní komplikace.

23/02/2024

🤓📊 Průvodce džunglí výživových údajů 📊🤓

Jste zmatení z množství informací na obalech potravin? Tabulka výživových údajů je klíčovým nástrojem, který vám pomáhá se rozhodovat, co jíte. Podle nařízení (EU) č. 1169/2011, musí být tato tabulka uvedena na obalech většiny balených potravin.

❓ Co musí tabulka obsahovat? Povinné údaje zahrnují:
➡️ Energetická hodnota
➡️ Tuky a nasycené mastné kyseliny
➡️ Sacharidy a cukry
➡️ Bílkoviny
➡️ Sůl

Tyto hodnoty jsou buď zjištěné přímou analýzou 🔬 v laboratoři, nebo 🧮 výpočtem. Návod na výpočet najdete na webu Ministerstva zemědělství: https://eagri.cz/public/portal/-q340957---0IYfnUam/navod-k-vypoctu-vyzivove-hodnoty .

❓ A co ještě můžete na obalu najít? Výrobci mohou dobrovolně uvést i další údaje, jako jsou:
➡️ Mononenasycené a polynenasycené mastné kyseliny
➡️ Polyalkoholy a škroby
➡️ Vláknina
➡️ Vitamíny a minerální látky (pokud jsou obsaženy v tzv. významném množství)

⚠️ Pokud se však výrobce rozhodne uvést obsah vitamínu či minerální látky, musí také zároveň uvést jejich procentuální podíl referenčních výživových hodnot, které jsou rovněž definovány v nařízení 1169/2011. ⚠️

☝️ Výjimky ze zákona ☝️
Existují potraviny, které jsou od povinnosti uvádění výživových údajů osvobozeny, jako jsou byliny, koření, sůl, čaj, ocet, želatina, kvasnice, žvýkačky a další.

🤷‍♀️ Proč je to důležité? 🤷‍♀️
Znalost těchto informací vám umožní lépe rozumět tomu, co konzumujete, a jak to ovlivňuje vaše zdraví a výživu.

Chcete-li se dozvědět více, sledujte mě a buďte ve střehu! V nadcházejících příspěvcích prozkoumáme další zajímavosti o složení potravin, výživě a značení potravin. Těším se na vás a přeji krásný víkend plný pohody! 😍

21/02/2024

🌿 Pozor na jarní alergie a zkřížené reakce! 🌿
V těchto dnech, kdy nás obklopují jarní pyly, je důležité si být vědom možných zkřížených alergických reakcí mezi pyly a některými potravinami. Na mé LinkedIn stránce jsem se podělila o pár důležitých informací.

👉 https://www.linkedin.com/feed/update/urn:li:activity:7165663007610490881 👈

18/02/2024

Nedávno jsem narazila na 🍫 čokoládu, která na první pohled vynikala nejen svou chutí, ale i designem obalu. Obrázky lemurů 🐒a vlajka Madagaskaru 🇲🇬 okamžitě upoutaly mou pozornost a vybídly mě k hlubšímu zkoumání obalu.🧐 Článek 26 nařízení EU 1169/2011 totiž jasně uvádí, že v případech, kdy obal potraviny explicitně odkazuje na zemi původu pomocí vlajek, státních symbolů nebo jiných výrazných znaků, musí být země původu uvedena, aby se předešlo uvedení spotřebitelů v omyl. ☝️

Moje posedlost čtením obalů potravin tentokrát vedla k odhalení: čokoláda byla vyrobena v Německu z kakaa, které bylo skutečně dovezeno z Madagaskaru. 😇

📌 Kromě uvedeného příkladu existují ještě další pravidla, která jasně vymezují potraviny, u kterých je uvádění země původu povinné. Mezi tyto potraviny patří čerstvé, chlazené a zmrazené maso (vepřové, skopové, kozí, drůbeží), hovězí maso a výrobky z hovězího masa, vejce, med, ovoce a zelenina, olivový olej, ryby, balené přírodní minerální, pramenité a kojenecké vody a víno. 📌

Jaká je vaše zkušenost? Přikládáte při výběru potravin důležitost informacím o zemi původu? Zde jsou hlavní důvody, proč bychom měli sledovat původ potravin:
➡️Zdraví a Bezpečnost: vyhnout se potravinám z oblastí, které mohou být postiženy kontaminací nebo nemocemi.
➡️Kvalita a Chuť: potraviny z určitých regionů jsou ceněny pro svou jedinečnou chuť a vysokou kvalitu.
➡️Podpora Lokálních Výrobců: preference potravin z blízkého okolí, podpora lokální ekonomiky.
➡️Etická Výroba: vyhýbat se produktům, které byly vyrobeny v neetických podmínkách, včetně porušování lidských práv nebo škodlivých zemědělských praktik.

11/02/2024

❗ Bariéry ve vstřebávání vápníku ❗

🥛 V současné době, kdy mnozí z nás omezují nebo úplně vynechávají mléčné produkty ze stravy, se dodržení doporučené denní dávky vápníku může zdát jako výzva. Vápník je pro náš organismus nezbytný v relativně velkých množstvích, doporučený denní příjem pro dospělého člověka je cca 800 – 1000 mg. Tento minerál hraje klíčovou roli nejen ve zdraví našich kostí, ale je nezbytný i pro řadu životně důležitých funkcí, včetně srážení krve, svalové kontrakce, a mnoho dalších.

🌏 Jedním z řešení, jak zajistit dostatečný příjem vápníku, je fortifikace potravin. Ve Velké Británii je například dlouhodobě úspěšně zaveden národní program povinné fortifikace vápníkem (týká se pšeničné mouky). Fortifikace potravin vápníkem však přináší mnohé výzvy, například udržení vápenatých solí v rozpuštěné formě, která je klíčová pro jejich následné vstřebávání v lidském těle, nebo zajištění toho, aby vápenatou solí nebyly ovlivněny chuť ani vzhled potravin.

💡 Rozpustnost vápenatých solí, jako jsou citrát vápenatý, malát, laktát nebo glukonát, je zásadní, zvláště v nápojích, kde potřebujeme předcházet jejich sedimentaci na dno nádoby. Proto ve složení takových nápojů často narazíte na regulátory kyselosti. Přidávání stabilizátorů, jako je karagenan nebo guarová guma, je také běžnou praxí, která pro změnu pomáhá udržet vápník v suspenzi a zároveň zachovat příjemnou chuť a konzistenci produktu.

☀️ Je důležité zdůraznit, že zmíněné přídavné látky, nejsou důvodem k obavám. Často se vyskytují v rostlinných nápojích a mnoha dalších potravinách. Tato inovativní řešení nám pomáhají zvýšit příjem důležitých minerálů, jako je vápník, což má zásadní přínos pro naše zdraví.

09/02/2024

☝️Je to již dva roky, co jsme se na webináři (https://proveg.com/cz/webinar-mlecne-alternativy/) organizace ProVeg International společně ponořili do tématu fortifikace rostlinných alternativ mléka a mléčných produktů. 🤓Při dnešní četbě odborného časopisu Výživa a potraviny, který vydává Společnost pro výživu, mě zaujal článek zabývající se podobným tématem - vápníkem v potravinách určených pro vegany a vegetariány. 🤔Zdá se, že ačkoliv jsme se podrobně věnovali možnostem fortifikace vápníkem, na trhu je k dostání stále mnoho produktů, které obsahují pouze mizivé množství tohoto důležitého minerálu.

👌Fortifikace vápníkem: Jednoduchý krok ke zvýšení atraktivity produktu👌
Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1925/2006 nám nabízí širokou paletu možností, jak potraviny obohatit o vápník - od méně vstřebatelného síranu vápenatého, přes organické formy, až po vápenaté soli fosforylovaných oligosacharidů, které byly na seznam povolených látek přidány v roce 2017.

Když rostlinný nápoj fortifikujeme tzv. "významným množstvím" vápníku, jak je definováno nařízením 1169/2011 (60 mg vápníku na 100 ml nápoje), otevírá se nám možnost využít výživových tvrzení dle nařízení 1924/2006, jako je "Zdroj vápníku" nebo "S vysokým obsahem vápníku". Tím výrazně zvyšujeme atraktivitu produktu pro spotřebitele.

✨Nová Éra Rostlinných Alternativ: Komplexní Přístup k fortifikaci✨
Vzhledem k rostoucímu důrazu na zdravý životní styl a informovaný výběr potravin, se fortifikace stává nejen možností, ale základním předpokladem pro udržitelný rozvoj v potravinářském průmyslu. Přála bych si, aby se výrobci rostlinných alternativ chopili nových příležitostí a přijali komplexní přístup k fortifikaci, který v případě rostlinných nápojů zahrnuje nejen vápník, ale i vitamín D, a B12.🙏

01/02/2024

Chtěla bych se s vámi podělit o zajímavý postřeh z mojí nedávné přednášky o potravinových alergiích na Institut celoživotního vzdělávání MENDELu. ☝️Když jsem se zeptala posluchačů, zda už někdo ochutnal křupavé červíky, hned z první řady se ozvalo „Já mám nejradši ty s česnekem!“. 😲

Hmyz se rychle stává populární alternativou k tradičním zdrojům proteinů. 🦗 Od svačinových tyčinek s cvrčky až po hmyzí mouku v pečivu - je zajímavé vidět, jak se tyto produkty stávají běžnou součástí trhu s potravinami.

❗️Nicméně, ráda bych upozornila na riziko zkřížených alergií, zejména pro jedince s alergií na mořské plody – proteiny obsažené v některých typech hmyzu mohou vyvolat podobné alergické reakce jako mořské plody. Je tak povinností výrobců jasně uvádět tuto informaci na obalu. ❗️

Uklidňující však je, že alergie na mořské plody není v České republice příliš rozšířená. Navíc, hmyz je výživově bohatý - obsahuje kvalitní proteiny, vitamíny a minerály. A kdo ví, možná se jednoho dne i vy necháte zlákat na ty křupavé červíky s česnekem. Vždyť kdo by odolal této gurmánské pochoutce, že? 🤩

31/10/2022

Vážení, pojďme si pro jednou v těch potravinářských standardech udělat pořádek:
👉FSSC 22000 verze 5.1. - platnost od 1. 4. 2021
👉SQF Food Safety Program edice 9 - platnost od 24. 5. 2021
👉BRC Food Safety verze 9 - vydáno v srpnu 2022, platnost od 1. 2. 2023
👉IFS Food Safety verze 8 - právě probíhá revize

28/10/2022

📢📢 Už jste slyšeli o kvasince Yarrowia lipolytica? 📢📢

Biomasa této kvasinky obsahuje esenciální aminokyseliny v optimálním poměru 💪, dále obsahuje nenasycené mastné kyseliny ❤️️, vitamíny, minerální látky v přirozené organické formě 🥗 a v neposlední řadě obsahuje také beta glukany. Vzhledem k tomu, že tato kvasinka dokáže růst na široké škále substrátů (včetně odpadních olejů a odpadů z potravinářství), má skutečné obrovský potenciál 🙌

Znáte kvasinku Saccharomyces cerevisiae? 👀 Pokud jste potravináři, řeknete si "samozřejmě že ano"... 🙄 A vybaví se vám nespočet potravinářských aplikací...