20/09/2026
Unser Sonntagsinterview@
Gastroportal Düsseldorf im Gespräch mit einem Düsseldorfer Gastronomen über Preise, Personalkosten, Wareneinsatz und die Frage, was am Ende tatsächlich übrig bleibt.
Gastroportal: Seit Januar gelten auf Speisen wieder 7 statt 19 Prozent Mehrwertsteuer. Ganz konkret: Was bedeutet das für Ihren Betrieb?
Gastronom: Das ist eine echte und wichtige Entlastung. Darüber brauchen wir gar nicht herumzureden. Wenn ich ein Gericht für 20 Euro verkaufe, bleiben mir bei 7 Prozent Mehrwertsteuer netto rund 18,69 Euro. Bei 19 Prozent wären es nur 16,81 Euro. Das sind 1,88 Euro Unterschied.
Aber diese 1,88 Euro sind nicht automatisch zusätzlicher Gewinn. Sie treffen auf eine Kostenstruktur, die sich in den vergangenen Jahren massiv verändert hat. Personal, Lebensmittel, Energie, Versicherungen, Dienstleistungen – vieles ist teurer geworden.
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Gastroportal: Dann die Frage, die viele Gäste stellen: Warum wird das Schnitzel nicht billiger?
Gastronom: Weil die Mehrwertsteuersenkung keine Rabattaktion ist. Wenn meine Kosten gleichzeitig steigen, kann die Steuerentlastung diese Steigerungen auffangen.
Der Gast sieht dann vielleicht weiterhin 24,90 Euro auf der Karte und denkt: „Bei mir ist nichts angekommen.“ Vielleicht wäre der Preis ohne die 7 Prozent aber längst 26,50 oder 27 Euro.
Das Problem ist: Den Preis, den wir ohne die Steuersenkung hätten, sieht niemand.
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Gastroportal: Hätten Sie bei weiterhin 19 Prozent die Preise erhöht?
Gastronom: Mit großer Wahrscheinlichkeit ja. Ich kann dauerhaft nicht mehr Geld für Personal, Ware und sämtliche Dienstleistungen bezahlen und gleichzeitig meine Verkaufspreise unverändert lassen.
Und irgendwann erreicht man einen Punkt, an dem der Gast weitere Preissteigerungen nicht mehr akzeptiert. Genau deshalb sind die 7 Prozent für uns so wichtig: Sie geben uns Spielraum.
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Gastroportal: Was belastet Sie aktuell am stärksten?
Gastronom: Personal ist sicherlich einer der größten Faktoren. Dabei wird die Diskussion über den Mindestlohn häufig zu einfach geführt.
Wenn der Mindestlohn steigt, betrifft das nicht nur den Mitarbeiter, der tatsächlich Mindestlohn bekommt. Der Mitarbeiter, der vorher deutlich darüber lag, möchte diesen Abstand natürlich behalten. Ein Koch mit Verantwortung sagt verständlicherweise: Wenn unten die Löhne steigen, muss sich bei mir ebenfalls etwas bewegen.
Dadurch verschiebt sich das gesamte Lohngefüge.
Hinzu kommen Lebensmittel, Energie, Versicherungen, Steuerberater, Reinigung, Entsorgung, Kartengebühren, Reparaturen – die Liste ist lang.
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Gastroportal: Dann rechnen wir einmal. Ein Gericht kostet 20 Euro. Was verdient der Gastronom daran?
Gastronom: Genau hier liegt eines der größten Missverständnisse.
Von 20 Euro Verkaufspreis gehören bei 7 Prozent Mehrwertsteuer zunächst einmal rund 1,31 Euro dem Finanzamt. Bleiben 18,69 Euro Nettoumsatz.
Davon bezahlen wir den Wareneinsatz. Dann kommen Personal, Miete, Energie, Reinigung, Versicherungen, Gebühren, Verwaltung, Instandhaltung und viele weitere Kosten.
Wenn am Ende von 100 Euro Nettoumsatz tatsächlich 5 oder 8 Euro als nachhaltiger Unternehmensgewinn übrig bleiben, ist das schon eine völlig andere Betrachtung als: „Der kauft das Schnitzel für ein paar Euro ein und verkauft es für 25 Euro.“
Denn wir verkaufen nicht das Stück Fleisch. Wir verkaufen einen Restaurantbesuch.
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Gastroportal: Was heißt das?
Gastronom: Jemand muss die Ware bestellen und annehmen. Jemand bereitet sie vor. Ein Koch produziert das Gericht. Ein Servicemitarbeiter nimmt die Bestellung auf, bringt Getränke und Essen und räumt anschließend wieder ab. Geschirr und Gläser werden gespült. Toiletten und Gastraum müssen gereinigt werden.
Dazu kommen Räumlichkeiten, Einrichtung, Küche, Kühlung, Lüftung, Geschirr, Kassensystem und all die Investitionen, die der Gast im Hintergrund gar nicht sieht.
Das alles steckt in diesen 20 oder 25 Euro.
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Gastroportal: Werden die Düsseldorfer Gäste preissensibler?
Gastronom: Ja. Und zwar nicht unbedingt beim Hauptgericht allein. Man merkt es am gesamten Bon.
Vielleicht wird das Hauptgericht weiterhin bestellt, aber die Vorspeise fällt weg. Statt einer Flasche Wein gibt es zwei Gläser. Der zweite Drink wird nicht bestellt oder Kaffee und Dessert entfallen.
Für uns ist deshalb nicht nur entscheidend, wie viele Gäste kommen. Entscheidend ist auch, was sie pro Besuch ausgeben.
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Gastroportal: Wo liegt die Schmerzgrenze bei einem Hauptgericht?
Gastronom: Das hängt extrem vom Konzept ab. Für ein einfaches Mittagessen gelten andere Grenzen als für ein hochwertiges Restaurant.
Aber eines merken wir deutlich: Zwischen 19,90 und 24,90 Euro diskutiert der Gast anders als zwischen 29,90 und 34,90 Euro.
Je höher der Preis wird, desto größer wird die Erwartung an Produkt, Service, Ambiente und Erlebnis.
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Gastroportal: Wenn die Kosten weiter steigen – Qualität reduzieren oder Preise erhöhen?
Gastronom: Für mich ganz klar: lieber einen nachvollziehbaren Preis verlangen als heimlich die Qualität herunterfahren.
Natürlich kann man überall optimieren. Aber wenn ich irgendwann schlechtere Produkte einkaufe, Portionen immer kleiner mache und gleichzeitig beim Personal spare, beschädige ich mein eigenes Konzept.
Der Gast merkt das vielleicht nicht beim ersten Besuch. Beim dritten Mal kommt er aber nicht mehr.
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Gastroportal: Jetzt eine etwas provokante Frage: Darf ein Gastronom eigentlich noch gutes Geld verdienen?
Gastronom: Er muss sogar Geld verdienen.
Wir reden über Unternehmer, die investieren, Arbeitsplätze schaffen, Mietverträge über viele Jahre unterschreiben und teilweise sechs- oder siebenstellige Beträge in ihre Betriebe investieren.
Warum sollte jemand dieses Risiko eingehen, wenn am Ende nichts übrig bleiben darf?
Gewinn ist nichts Anrüchiges. Gewinn ist notwendig, damit ein Unternehmen investieren, Rücklagen bilden und schlechte Monate überstehen kann.
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Gastroportal: Was kostet denn heute ein normaler Restaurantabend für zwei Personen in Düsseldorf?
Gastronom: Wenn wir nicht über Fine Dining reden, sondern über ein ordentliches Restaurant: zwei Hauptgerichte, vielleicht eine Vorspeise, Wasser, Wein oder Bier und anschließend einen Kaffee – dann sind 80 bis 120 Euro für zwei Personen schnell erreicht.
Natürlich geht es günstiger und natürlich deutlich teurer. Aber ein Restaurantbesuch ist heute für viele Menschen bewusster Konsum geworden.
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Gastroportal: Werden die Preise 2027 weiter steigen?
Gastronom: Ich hoffe, dass die 7 Prozent genau dabei helfen, weitere große Preissprünge zu vermeiden.
Aber wenn Löhne, Lebensmittel und andere Betriebskosten weiter steigen, kann niemand garantieren, dass die Preise stabil bleiben.
Die Gastronomie kann Kostensteigerungen nicht unbegrenzt selbst auffangen.
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Gastroportal: Zum Abschluss. Ein Gast sagt zu Ihnen: „Die Mehrwertsteuer wurde doch gesenkt. Warum ist mein Essen nicht billiger geworden?“ Was antworten Sie?
Gastronom: Dann würde ich ihm sagen:
„Vielleicht hat Ihnen die Mehrwertsteuersenkung nicht das Schnitzel billiger gemacht. Vielleicht hat sie verhindert, dass es schon wieder teurer geworden ist.“
Und genau darüber sollten wir bei den 7 Prozent sprechen.
