25/09/2024
𝐅𝐨𝐨𝐝 𝐑𝐞𝐩𝐨𝐫𝐭 𝟐𝟎𝟐𝟓 𝐞𝐧𝐭𝐡𝐮̈𝐥𝐥𝐭 𝐝𝐢𝐞 𝐞𝐧𝐭𝐬𝐜𝐡𝐞𝐢𝐝𝐞𝐧𝐝𝐞𝐧 𝐅𝐨𝐨𝐝-𝐓𝐫𝐞𝐧𝐝𝐬 𝐝𝐞𝐫 𝐙𝐮𝐤𝐮𝐧𝐟𝐭
In der Gastronomie erlebt man aktuell eine markante Verschiebung der Prioritäten hin zu klarem, nachvollziehbarem Genuss, der mit gutem Gewissen vereinbar ist.
Die Food-Branche ist im stetigen Wandel. Im Food Report 2025 beleuchtet Hanni Rützler die aktuellen Food Trends und deren Auswirkungen auf die Lebensmittelindustrie, den Handel und die Gastronomie.
„Food Trends signalisieren den Wandel in der äußeren Welt. In Unternehmen lösen sie unterschiedliche Reaktionen aus, die von Inspiration bis hin zu Widerstand reichen. Doch es wird entscheidend sein, den Wandel anzunehmen und sich für Veränderungen zu öffnen, um erfolgreiches Wirtschaften auch in Zukunft gewährleisten zu können“, erklärt Food-Trend-Expertin Hanni Rützler.
Im Food Report 2025 analysiert sie, welche Food Trends aktuell von dieser ganz besonderen Dynamik geprägt sind und welche Entwicklungen Lebensmittelindustrie, Handel und Gastronomie in den nächsten Jahren auf dem Schirm haben sollten.
𝐏𝐥𝐚𝐧𝐭-𝐛𝐚𝐬𝐞𝐝 𝐮𝐧𝐝 𝐂𝐮𝐥𝐭𝐮𝐫𝐞𝐝-𝐌𝐞𝐚𝐭 𝐏𝐫𝐨𝐝𝐮𝐤𝐭𝐞
Zwar scheint der Hype um pflanzliche Produkte nachzulassen, dennoch spielen sie auch weiterhin eine wichtige Rolle. Die pflanzlichen Alternativen kommen dabei dem Original immer näher. Dennoch bremsen günstigerer Eigenmarken Innovationen aus und schränken die Produktvielfalt ein.
Ein neuer Trend, der den pflanzlichen Fleischersatzprodukten Konkurrenz macht, ist Cultured Meat. Trotz vielversprechender Zulassungen für diesen Bereich stehen Unternehmen vor Herausforderungen wie der Kommerzialisierung und hohen Produktionskosten. Der Energieverbrauch und die klimatischen Vorteile konnten bisher nicht umfassend belegt werden.
Gleichzeitig entstehen Gegentrends: Carneficionados und Vegourmets meiden sowohl Fleisch aus standardisierter, industrieller Produktion als auch plant-based Food. In pflanzlich orientierten Gourmet-Restaurants geht es nicht darum, Fleisch nachzuahmen, sondern originelle Gerichte aus Gemüse, Obst, Getreide, Hülsenfrüchten und Kräutern zu kreieren, bei denen das Fehlen tierischer Zutaten nicht auffällt.
𝐕𝐨𝐧 𝐑𝐞-𝐮𝐬𝐞 𝐅𝐨𝐨𝐝 𝐮̈𝐛𝐞𝐫 𝐙𝐞𝐫𝐨 𝐖𝐚𝐬𝐭𝐞 𝐛𝐢𝐬 𝐂𝐢𝐫𝐜𝐮𝐥𝐚𝐫 𝐅𝐨𝐨𝐝
Zentrale Themen für nachhaltige und klimafreundliche Praktiken im Ernährungssystem sind Lebensmittelverschwendung und Food Waste. Der Re-Use Food Trend setzt auf kreative Verwertung von Essensresten und klärt über Mindesthaltbarkeitsdaten auf. Der Zero-Waste-Trend hingegen betrachtet die gesamte Lebensmittelproduktionskette.
In Deutschland werden nach wie vor über ein Drittel der produzierten Lebensmittel verschwendet. Um das EU-Ziel zu erreichen, diese Menge bis 2030 um die Hälfte zu reduzieren, sind strengere gesetzliche Maßnahmen erforderlich, befürchten Umweltverbände. Die Corona-Pandemie, der Krieg in der Ukraine und extreme Trockenheit in Südeuropa haben das Problem zusätzlich verschärft und die Dringlichkeit erhöht.
Gefordert sind daher die Lebensmittelwirtschaft und die Politik. Appelle an die Verbraucher allein werden nicht ausreichen, um die Situation zu verbessern. Die Lebensmittelwirtschaft und die Politik sind gefordert. Besonders die Politik muss laut Hanni Rützler erkennen, dass die Produktion von nicht konsumierten Lebensmitteln den Klimawandel vorantreibt, da sie zu unnötigen CO₂-Emissionen, Land- und Wasserverbrauch sowie zu einem Verlust der Biodiversität führt. Diese Effekte haben zudem negative wirtschaftliche und soziale Auswirkungen.
Ursprünglich konzentrierte sich der Re-Use Food Trend auf die Konsumenten, die aus Resten schmackhafte Gerichte zubereiten sollten, während Konzepte wie Nose-to-Tail und Leaf-to-Root in der gehobenen Gastronomie populär wurden. Innovative Unverpackt-Konzepte fanden ihren Weg in Supermärkte und zeigen, dass immer mehr Verbraucher bereit sind, für eine nachhaltigere Einkaufserfahrung auf Komfort zu verzichten. Doch es ist klar, dass Zero-Waste nicht allein den Verbrauchern überlassen werden kann; auch große Lebensmittelunternehmen und Einzelhändler müssen aktiv werden.
Im Circular Food Trend wird der Ansatz noch weitergedacht: Hier geht es nicht nur um die Reduzierung oder Vermeidung von Abfällen, sondern um eine neue Perspektive auf Lebensmittel. Die Unterscheidung zwischen Haupt- und Nebenprodukten wird aufgehoben, und Reste wie Schalen, Kerne oder Trester werden als wertvolle Ressourcen betrachtet. Diese werden in den biologischen Kreislauf zurückgeführt oder zu neuen Lebensmitteln verarbeitet, statt nur als Tierfutter oder Biogas genutzt zu werden.
Pure Prioritäten und Dynamic Change in der Gastronomie
In der Gastronomie erlebt man aktuell eine markante Verschiebung der Prioritäten hin zu klarem, nachvollziehbarem Genuss, der mit gutem Gewissen vereinbar ist. Dies spiegelt sich im Food Trend „Pure Prioritäten“ wider. Dieser Trend vereint Nachhaltigkeit, die sowohl von Überzeugung als auch von Marketing geprägt ist, mit Reduktion und Authentizität zu einer neuen Wirtshauskultur. Hierbei wird großer Wert auf regionale Traditionen, ethische Produktionsmethoden und Transparenz bezüglich der Herkunft der Zutaten gelegt. Gleichzeitig wird die Wertschätzung für einfache, authentische kulinarische Erlebnisse gepflegt.
„Pure Prioritäten“ verdeutlicht das wachsende Bedürfnis nach Transparenz, Ehrlichkeit und Verantwortung in der Gastronomie und bietet eine Antwort auf die Sehnsucht nach einer tieferen Verbindung zur Natur und den Grundlagen menschlicher Kultur. Die Herausforderung besteht darin, diese Werte so zu integrieren, dass sie wirtschaftlich tragfähig und einem breiten Publikum zugänglich sind, ohne die Qualität und den Genuss der kulinarischen Erfahrung zu beeinträchtigen.
Parallel dazu zeigt der Trend „Dynamic Change“ einen signifikanten Wandel in der Nachfrage und im Angebot. Gäste beginnen, verschiedene gastronomische Kategorien wie Hauptzutaten oder Getränke neu zu bewerten. Komponenten wie Fleisch und Wein, die lange Zeit eine dominierende Rolle gespielt haben, verlieren an Bedeutung und müssen sich zunehmend gegen Alternativen wie alkoholfreie Getränke sowie vegetarische und vegane Gerichte behaupten. Diese Alternativen werden immer mehr als gleichwertige Optionen anerkannt und nachgefragt.
Auch im Spannungsfeld zwischen Lokalität und Globalität der verwendeten Produkte verändern sich die Prioritäten und die Bewertung durch die Gäste. Diese Dynamik resultiert unter anderem aus dem Megatrend der Individualisierung, der zu einer Vielzahl von Lebensstilen führt, die sich zeitweise oder dauerhaft ändern können. Hieraus ergibt sich die Herausforderung, adaptiv auf Veränderungen innerhalb gastronomischer Kategorien zu reagieren, während gleichzeitig die Chance besteht, durch die rechtzeitige Anpassung der Angebote vom Wandel zu profitieren.
𝐑𝐞𝐠𝐞𝐧𝐞𝐫𝐚𝐭𝐢𝐯𝐞 𝐅𝐨𝐨𝐝
Regenerative Food legt den Fokus auf den Ackerboden, der als Schlüssel zu einem gesunden Ökosystem betrachtet wird. Hierbei geht es darum, die Art der Lebensmittelproduktion so zu gestalten, dass der Einfluss der Landwirtschaft auf den Klimawandel minimiert und die Biodiversität gefördert wird.
Regenerative Landwirtschaft setzt auf organische statt synthetische Düngung, auf eine Fruchtfolge, die Biodiversität fördert, sowie auf Bodendeckung und Verwurzelung. Allerdings gibt es derzeit keine etablierten Standards, um die Umweltvorteile der regenerativen Landwirtschaft präzise zu messen.
Zahlreiche Organisationen und Unternehmen haben sich inzwischen auf internationaler Ebene in der Regenerative Organic Alliance zusammengeschlossen, um gemeinsam sinnvolle und zugleich regional angepasste Standards zu entwickeln. Auch große Unternehmen wie Nestlé, General Mills und Unilever investieren bereits in Regenerative Landwirtschaft, da die FAO (Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen) warnt, dass die Bodenerosion bis 2050 zu einem Verlust von zehn Prozent der globalen Pflanzenproduktion führen könnte. Dennoch wächst – nicht zuletzt aufgrund fehlender staatlicher Unterstützung – die weltweite Nutzfläche, auf der regenerative Verfahren angewandt werden, laut Hanni Rützler derzeit noch (zu) langsam.
𝐙𝐮𝐤𝐮𝐧𝐟𝐭𝐢𝐧𝐬𝐭𝐢𝐭𝐮𝐭
(𝐀𝐫𝐭𝐢𝐤𝐞𝐥 𝐯𝐨𝐧 𝐇𝐚𝐧𝐧𝐢 𝐑𝐮̈𝐭𝐳𝐥𝐞𝐫 – 𝐅𝐨𝐨𝐝 𝐓𝐫𝐞𝐧𝐝 𝐄𝐱𝐩𝐞𝐫𝐭𝐢𝐧)
