24/07/2014
INFRIMATIC FABRICA TOSTADORAS DE CAFE Los secretos del café (I)
TOSTADO Y MOLIDO DEL CAFÉ
Una infusión de café verde sin tostar es imbebible. Es con la delicada y artesanal operación del tostado con la que el café desvela sus secretos. El café variará de aspecto, hinchándose, cambiando de color y haciéndose quebradizo. Aumentarán las substancias grasas, disminuirán los azúcares y los ácidos clorogénicos, y en una maravillosa sinfonía para nuestro gusto y olfato, aparecerán más de 700 compuestos aromáticos, hasta ese momento celosamente guardados. Vamos a intentar describir de forma clara los mejores métodos de tostar y moler industrialmente el café.
PRINCIPIOS GENERALES
El tueste del café es una fase vital dentro de su cadena de elaboración. Hay quien sostiene, y no le falta razón, que un buen tueste influye más en la calidad de una taza de café, que la bondad de la mezcla escogida. El proceso de tostar los granos del café verde consiste en someterlos durante un tiempo limitado a una alta temperatura, intervalo durante el cual:
• Pierde peso, alrededor del 15/20%, debido en gran parte a la evaporación de su humedad y en menor parte a la pirólisis de algunos componentes.
• El grano aumenta de volumen, entre un 100 y un 130% en el caso del café
natural en función del tiempo de tueste y entre el 70 y el 80% para el torrefacto.
• Su color amarillo verdoso se transforma en un marrón, más o menos oscuro en
función del grado de tueste escogido.
• La composición química del grano sufre una importante transformación, tanto
a nivel cuantitativo como cualitativo. Azúcares, grasas, proteínas, substancias
nitrogenadas no proteicas, ácidos… todo sufre una transformación debido a las
altas temperaturas a que es sometido el grano.
Este último punto es el más interesante desde una óptica gastronómica pues
es de ahí de donde surgen los aromas y sabores que han convertido al café en
el rey de las infusiones. El papel principal en este proceso está a cargo de las
transformaciones de los carbohidratos, las grasas y los ácidos. Y una característica
física importantísima es la solubilidad del café tostado -y molido-, factor decisivo para proceder a su infusión.
Para obtener las máximas cualidades de cada tipo de café, el tueste debe
ser específico para cada uno de ellos. Hay en todo caso cuatro tipos de café
muy diferenciados que exigen tuestes específicos: arábicas naturales y lavados,
robustas naturales y lavados.
VARIABLE BÁSICAS DEL TUESTE DE CAFÉ
Las variables básicas en el proceso de tueste del café son la temperatura y el tiempo en que ésta actúa. La temperatura no es constante, sino que varía a lo largo del proceso y los tiempos son inversamente proporcionales a la temperatura. Es difícil dar pautas
generales pues intervienen:
Las características técnicas de la máquina de tostar y de las instalaciones industriales empleadas y las distintas tecnologías utilizadas por cada fabricante.
• Los niveles de producción esperados: no es lo mismo el sistema empleado por un tostador medio, que puede tostar unas horas al día, que el necesario para una gran empresa funcionando sin interrupción.
• El producto final a obtener: grano tostado, café soluble, liofilizado…
• El gusto de cada mercado o tipo de consumidor. Los países nórdicos gustan de un café menos tostado que los mediterráneos, la hostelería precisa un café distinto al consumido en alimentación, las máquinas de café expreso requieren distinto tipo de café que una doméstica…
La variedad del café, dado que cada tipo requiere un tueste adecuado.
TEMPERATURA DE TUESTE
La temperatura de tueste depende del tipo de máquina de tostar, del tiempo de tueste y de la intensidad del color final requerido.
En una primera fase se seca la humedad del café y es la fase que influye menos en el gusto final. En una segunda fase se origina la expansión de las celdillas del grano de café y empieza la creación de los gases. La tercera fase del tostado del café debe ser más lenta pues es la que confiere básicamente el gusto final al producto.
TIEMPO DE TUESTE
Oscila entre un minuto y un máximo de 25 o hasta 30 minutos, según la máquina de tostar:
Sistema lento.- de 12 a 20 minutos, es muy apreciado por los tostadores artesanos. Se consigue así un grano con un color oscuro y uniforme, bonito, con una óptima presencia para ser vendido al detalle y en grano. Todas nuestras máquinas de tostar se basan en este sistema.
Proceso rápido.- de 1 a 3 minutos, tiene detractores que le achacan que produce menos calidad que el sistema anterior. Con él se obtiene menos merma al tostar -se gana alrededor de un 2%- y se utiliza principalmente para tostar los cafés de calidades inferiores, normalmente vendidos molidos.
Asimismo la determinación de los tiempos de tueste de las mezclas de café viene dada por diferentes aspectos:
• Los hábitos de consumo del país en que se venda o consuma
• El tipo de máquina en la que se tueste
