25/06/2026
الدليل الصناعي الشامل لإنتاج الصوصات: الكاتشب، المايونيز، المستردة، والثومية
سر الصنعة (أسرار وتريكات المزيج المستقر، التحكم في القوام، وتأمين الصلاحية)
1. صوص الكاتشب (Ketchup)
أ. التركيبة الصناعية القياسية (لكل 100 كجم منتج نهائي)
• معجون طماطم (تركيز 36-38% Brix): 28 إلى 30 كجم (لتحقيق نسبة جوامد طماطم لا تقل عن 10%).
• سكر (سكروز نقي): 15 إلى 18 كجم.
• خل طبيعي (تركيز 10% حموضة): 6 إلى 7 كجم (أو ما يعادله من تركيزات أخرى).
• ملح طعام: 2 إلى 2.5 كجم.
• نشا معدل (Modified Starch - من نوع Acetylated Distarch Adipate المقاوم للخفق والحموضة): 1.5 إلى 2 كجم.
• صمغ زانثان (Xanthan Gum): 0.15 كجم (150 جرام).
• مزيج بهارات الكاتشب (مستخلصات سائلة/أوليريزين لضمان عدم وجود نقط سوداء): 0.1 كجم (بصل، ثوم، قرنفل، قرفة).
• مياه تحضير: استكمال الوزن إلى 100 كجم (حوالي 40-42 كجم).
ب. مواصفات المنتج النهائي والتحليل الكيميائي
• نسبة المواد الصلبة الذائبة الكلية (TSS): من 29% إلى 33% Brix.
• الأس الهيدروجيني (pH): 3.7 إلى 3.9 (حد حرج لا يتجاوز 4.0).
• الحموضة الكلية (مقدرة كحمض خليك): 1.2% إلى 1.5%.
ج. تتابع إضافة المكونات:
1. المرحلة الأولى (عمل المستحلب): يتم تشتيت النشا المعدل وصمغ الزانثان في جزء من الماء البارد (تحت 30°م) باستخدام خلاط عالي الخفق (High Shear Mixer) لضمان تفكك التكتلات تماماً.
2. المرحلة الثانية (الخلط الرئيسي): في تانك الطبخ الحراري (Jacketed Tank)، يتم ضخ معجون الطماطم، مياه التحضير المتبقية، ومزيج النشا والمثبتات، وبدء التقليب على السرعة البطيئة لضمان التجانس.
3. المرحلة الثالثة (الرفع الحراري والتحلية): يتم رفع الحرارة إلى 60°م، ثم يضاف السكر والملح والبهارات. استمرار الرفع الحراري حتى الوصول إلى 88°م إلى 90°م لمدة 10 دقائق لتمام "جلتنة" النشا.
4. المرحلة الرابعة (التثبيت الحامضي): خفض الحرارة قليلاً إلى 82°م، ثم إضافة الخل في آخر دقيقتين فقط قبل التعبئة لمنع تكسير النشا وتطاير حمض الخليك.
5. المرحلة الخامسة (التعبئة): التعبئة الساخنة عند درجة حرارة لا تقل عن 82°م، ثم تقلب العبوة لمدة 30 ثانية لتعقيم الغطاء، ثم التبريد المفاجئ (Tunnel Cooling) إلى 40°م لمنع الكرملة وتغير اللون.
د. المرجعية القانونية وفترة الصلاحية
• المواصفات القياسية المصرية: م.ق.م 1446 (الخاصة بالكاتشب).
• فترة الصلاحية: 12 شهراً في العبوات الزجاجية أو البلاستيكية متعددة الطبقات، بشرط التعبئة الساخنة المحكمة.
2. صوص المايونيز (Mayonnaise)
أ. التركيبة الصناعية القياسية (لكل 100 كجم منتج نهائي - نوع فاخر Full Fat)
• زيت صويا أو عباد شمس (مكرر، ومزال الرائحة): 70 إلى 72 كجم.
• صفار بيض مبستر سائل (أو ما يعادله بودرة مجففة): 6 إلى 7 كجم.
• ماء منزوع الأملاح (Demineralized Water): 14 إلى 16 كجم.
• خل طبيعي (تركيز 10% حموضة): 3.5 إلى 4 كجم.
• سكر: 1.5 كجم.
• ملح طعام: 1.2 كجم.
• مسحوق مستردة (كمستحلب طبيعي مساعد): 0.5 كجم.
• صمغ زانثان (كمثبت قوام): 0.1 إلى 0.2 كجم.
• مضاد أكسدة الكالسيوم ثنائي الصوديوم (EDTA): 75 ppm (بحد أقصى طبقاً للحدود القانونية).
ب. مواصفات المنتج النهائي والتحليل الكيميائي
• نسبة الدهون الكلية (Total Fat): لا تقل عن 70% للنوع الفاخر (وينخفض إلى 30-40% في الـ Light مع رفع نسبة النشا المعدل).
• الأس الهيدروجيني (pH): 3.8 إلى 4.1 (الحدود الحرجة الحامية من السالمونيلا).
• الحموضة الكلية (كحمض خليك): 0.5% إلى 0.7%.
ج. تتابع إضافة المكونات (نظام المستحلب البارد)
1. المرحلة الأولى (المرحلة المائية المستمرة): في خزان المستحلب (Emulsifier Tank) المزود بـ (Homogenizer / Turbo Mixer)، يتم وضع الماء، صفار البيض، السكر، الملح، مسحوق المستردة، وصمغ الزانثان. يتم التشغيل على سرعة 1500 دورة/دقيقة لمدة 5 دقائق حتى يتشكل مستحلب متجانس تماماً.
2. المرحلة الثانية (التشتيت وضخ الزيت): يتم بدء تشغيل الخلاط على السرعة القصوى (2800-3000 دورة/دقيقة) ويتم إضافة الزيت عبر صمام سفلي محكم على هيئة رذاذ أو تدفق رفيع جداً (Controlled Dosing). يجب ألا تتجاوز نسبة ضخ الزيت القدرة الاستحلابية لصفار البيض في الثانية الواحدة، لضمان تفتيت قطرات الزيت إلى حجم أقل من 5 ميكرون.
3. المرحلة الثالثة (التحميض النهائي): بعد انتهاء ضخ كامل كمية الزيت وتحول المزيج إلى كريم متماسك، يتم إضافة الخل و الـ EDTA في نهاية المرحلة، والتقليب لمدة دقيقتين فقط على سرعة متوسطة لمنع انكسار المستحلب.
4. المرحلة الرابعة (التعبئة): يتم ضخ المنتج تحت تفريغ هواء (Vacuum) لمنع وجود فقاعات الأكسجين، وتعبئته مباشرة على البارد فى بيئة معقمة.
د. المرجعية القانونية وفترة الصلاحية
• المواصفات القياسية المصرية: م.ق.م 2073 (الخاصة بالمايونيز).
• فترة الصلاحية: 9 إلى 12 شهراً بشرط التخزين في مكان بارد وجاف (أقل من 25°م) وعدم التعرض لضوء مباشر لتجنب التزنخ الأكسجيني.
3. صوص المستردة / الخردل (Mustard)
أ. التركيبة الصناعية القياسية (لكل 100 كجم منتج نهائي)
• بودرة خردل أصفر ناعم: 16 إلى 18 كجم.
• ماء تحضير (بارد جداً، درجة حرارته من 4 إلى 10°م): 55 إلى 58 كجم.
• خل طبيعي (تركيز 10% حموضة): 18 إلى 20 كجم.
• ملح طعام: 3 كجم.
• كركم نقي (لضبط درجة اللون):* 0.6 إلى 0.8 كجم.
• مثبت قوام (صمغ زانثان): 0.1 كجم.
• مزيج بهارات ناعمة (فلفل أبيض، ثوم، لورا): 0.2 كجم.
ب. مواصفات المنتج النهائي والتحليل الكيميائي
• الأس الهيدروجيني (pH): 3.3 إلى 3.5 (من أكثر الصوصات حامضية).
• الحموضة الكلية (كحمض خليك): 1.8% إلى 2.2%.
• المواد الصلبة الكلية: لا تقل عن 20%.
ج. تتابع إضافة المكونات وطريقة الطحن الغروي
1. مرحلة التنشيط الإنزيمي (Enzymatic Activation): يتم وضع كامل كمية الماء البارد (المبرد مسبقاً في الـ عند 8°م) في خزان الخلط، ويضاف إليه بودرة الخردل. يتم التقليب لمدة 20 إلى 30 دقيقة. الهدف الفني: السماح لإنزيم الـ Myrosinase بتحليل جلوكوزيدات الـ Sinigrin لإنتاج مادة Allyl Isothiocyanate المسؤولة عن اللسعة الحارة للمستردة.
2. مرحلة التثبيت والملح: يتم إضافة الملح، الكركم، البهارات، وصمغ الزانثان مع استمرار التقليب حتى يتجانس القوام.
3. مرحلة صدمة التحميض: يتم ضخ الخل دفعة واحدة. الهدف الفني: خفض الـ pH فجأة يوقف النشاط الإنزيمي عند ذروته الفعالة ويمنع تدهور الطعم الحريف وتحوله إلى مرارة.
4. مرحلة الطحن الغروي (Colloid Milling): يتم تمرير المزيج بالكامل عبر مطحنة غروية (Colloid Mill) بفتحة تصفية وتفتيت تتراوح بين 20 إلى 40 ميكرون لتنعيم جزيئات قشور الخردل تماماً والحصول على قوام ناعم غير رملي.
5. مرحلة التعتيق (De-aeration & Aging): يُضخ المنتج إلى خزان التعتيق ويُترك لمدة 48 ساعة لتهريب فقاعات الهواء ولتثبيت النكهة قبل التعبئة والتى تتم على البارد فى بيئة معقمة.
د. المرجعية القانونية وفترة الصلاحية
• المواصفات القياسية المصرية: م.ق.م 2072 (الخاصة بمسحوق ومعجون الخردل).
• فترة الصلاحية: 24 شهراً، وهي مقاومة جداً للفساد الميكروبيولوجي بفضل حموضتها المرتفعة جداً ومضادات الميكروبات الطبيعية في الخردل.
4. صوص الثومية الصناعي (Garlic Sauce)
أ. التركيبة الصناعية القياسية (لكل 100 كجم منتج نهائي)
• ماء تحضير: 45 كجم.
• نشا ذرة عادي (أو مخلوط بنشا معدل بنسبة 1:1): 6 إلى 7 كجم.
• زيت نباتي (صويا أو عباد شمس): 35 كجم.
• معجون ثوم مبستر معامل حرارياً (وليس نيئاً): 4 إلى 5 كجم.
• ملح طعام: 1.5 كجم.
• حمض ستريك (ملح ليمون لا مائي): 0.4 كجم (400 جرام لضبط الـ pH ).
• سوربات بوتاسيوم (كمادة حافظة ضد العفن والخمائر): 0.1 كجم (100 جرام).
• بنزوات صوديوم (كمادة حافظة ضد البكتيريا): 0.1 كجم (100 جرام).
ب. مواصفات المنتج النهائي والتحليل الكيميائي
• الأس الهيدروجيني (pH): 3.9 إلى 4.2 (حد حرج صارم لمنع نمو بكتيريا الـ Clostridium اللاهوائية).
• نسبة المادة الجافة (TSS): من 42% إلى 45%.
ج. تتابع إضافة المكونات (طريقة الجلتنة الحرارية ثم الاستحلاب)
1. مرحلة طبخ القاعدة (Starch Paste): يتم إذابة النشا في 80% من كمية الماء في تانك دبل جاكيت حراري. يتم رفع الحرارة تدريجياً حتى تصل إلى 85°م مع التقليب المستمر حتى يتحول المحلول من الأبيض الحليبي إلى قوام جيلاتيني شفاف تماماً.
2. مرحلة التبريد الكلي: يتم ضخ مياه التبريد في الجاكيت لخفض حرارة قاعدة النشا المطبوخة لتصل إلى أقل من 25°م (خطوة حرجة، لأن إضافة الزيت على نشا ساخن تسبب فصل الزيت فوراً وتسييل القوام).
3. مرحلة الدمج والاستحلاب: تُنقل قاعدة النشا المبردة إلى خلاط عالي الخفق، ويضاف إليها معجون الثوم المبستر، الملح، والمواد الحافظة (المذابة مسبقاً في جزء من الماء المتبقي).
4. مرحلة ضخ الزيت: يُشغل الخلاط على سرعة عالية ويتم حقن الزيت تدريجياً وببطء حتى يمتصه النشا المطبوخ ويتحول القوام إلى اللون الأبيض الثلجي الحريري.
5. مرحلة الضبط الحامضي: يتم إضافة حمض الستريك المذاب في نهاية المرحلة، مع الفحص الفوري لعينة من الخط عبر جهاز الـ pH meter المعاير لضمان القراءة بين 3.9 و 4.2.
6. التنعيم النهائي: يمرر المنتج على مطحنة غروية لتكسير أي تكتلات للنشا الناتجة عن التبريد.
7. التعبئة: تتم على البارد فى بيئة معقمة
د. المرجعية القانونية وفترة الصلاحية
• المواصفات القياسية المصرية: تندرج تحت المواصفة المظلية م.ق.م 2104 (الخاصة بالمنتجات الغذائية المستحلبة والمقبلات).
• فترة الصلاحية: 3 إلى 6 أشهر بحد أقصى تحت ظروف تبريد لا تتجاوز 4-8°م، أو شهران في درجة حرارة الغرفة (بشرط إحكام المواد الحافظة والـ pH ).
أســـــرار وتــريــكــات
يجب ضمان ثبات خط الإنتاج، ومنع المشاكل الكلاسيكية في مصانع الصوصات مثل: ظهور طبقة ماء فوق الكاتشب (Syneresis)، أو انفصال الزيت في المايونيز (Oil Separation)، أو انتفاخ عبوات الثومية (Microbial Gassing).
تسمية الأشياء بمسمياتها هي لغة صالة الإنتاج. ما تريده هو "أسرار الكيمياء الفيزيائية الحيوية الهندسية" التي تُنقذ الشحنة من الإعدام، وتمنع المرتجعات من السوق، وتوفر ملايين الجنيهات في التكلفة دون الإخلال بالمواصفة.
إليك "كتاب الأسرار المغلق" الذي لا يخرج من خزائن عقول مدراء الإنتاج المخضرمين:
1. الكاتشب: هندسة الـ Syneresis وقانون الحفاظ على "البريكس الرخيص"
السر الأول: خدعة الـ Yield Value المفقودة (لماذا ينفصل الماء؟)
العديد من المهندسين والعاملين فى المجال يعتقدون أن زيادة النشا يمنع انفصال الماء (Syneresis). ,هذا خطأ فادح؛ النشا يعطي "لزوجة" (Viscosity) ولكنه لا يعطي "حد الإنسياب" (Yield Stress). والمقصود بحد الإنسياب وأحياناً يسمى إجهاد الخضوع هو "أقل مقدار من القوة أو الإجهاد الميكانيكي الذي يجب تطبيقه على السائل (مثل الكاتشب أو المايونيز) لكي يبدأ في التحرك والانسياب"
• التركة: السر هو نسبة دمج صمغ الزانثان مع النشا المعدل بنسبة دقيقة (1:10). صمغ الزانثان عند تركيز 0.12% يبني شبكة فراغية كيميائية تسمى Pseudoplastic Fluid. هذه الشبكة تحبس جزيئات الماء الحر بالكامل، وتجعل الكاتشب يقاوم الطرد المركزي، وعند رج العبوة تنهار الشبكة مؤقتاً لينساب الكاتشب، ثم تعود لبنائها فوراً وتمنع سيلان الصوص في طبق المستهلك.
السر الثاني: تعويض الـ بكتين (Pectin) الميت في الطماطم
معجون الطماطم التجاري (36-38%) يتعرض لحرارة عالية أثناء التركيز في المصانع الكبرى، مما يؤدي إلى تكسير البكتين الطبيعي في الطماطم.
• التركة: المصانع المخضرمة تقوم بإضافة بكتين عالي الميثوكسيل (High Methoxyl Pectin) بنسبة 0.05% في بداية الطبخ عند حرارة 60°م في وجود السكر. هذا يعوض البكتين الميت، ويعطي الكاتشب اللمعة الكريستالية الزجاجية المميزة للعلامات التجارية العالمية، والتي لا يمكن للنشا وحده إعطاءها (النشا يعطي قواماً معتماً).
السر الثالث: نقطة الغليان القاتلة للخل
إضافة الخل أثناء غليان الكاتشب تبخر حمض الخليك (Acetic Acid). النتيجة: تفقد الحموضة المطلوبة (pH) وتتطاير الرائحة النفاذة، وتضطر لزيادة كمية الخل فتزيد التكلفة.
• التركة: يتم تبريد الـ Batch إجبارياً إلى 78°م إلى 80°م، ثم يُضخ الخل عبر شبكة مغلقة (Closed Loop) ويُقلب لمدة 90 ثانية فقط ثم يتوجه فوراً إلى الفيلر (التعبئة).
2. المايونيز: فيزياء الـ Phase Inversion وحرب الـ Microns
السر الأول: الترتيب الجزيئي للـ Hydrophilic والـ Lipophilic
المستحلب هو معركة بين الماء والزيت، والوسيط هو الـ Lecithin الموجود في صفار البيض. إذا أضفت نقطة زيت واحدة زيادة عن الحد قبل أن يرتبط الليسيتين بالماء، سيحدث انعكاس الطور (Phase Inversion) ويتحول المايونيز إلى سائل زيتي عكر (ينفصل المزيج وتفشل الطبخة).
• التركة الصارمة: في أول دقيقتين من الخلط، يجب أن تكون نسبة الزيت إلى الماء في الحيز المخلوط هي 1:1 تماماً. يتم تشغيل الـ Homogenizer على سرعة قصوى (3000 RPM) لإنشاء ما يسمى بـ "النواة المستحلبة القوية"، بعد ذلك يمكنك ضخ باقي الزيت بسرعة أعلى لأن النواة أصبحت قادرة على ابتلاع قطرات الزيت وتفتيتها إلى حجم أقل من 2 ميكرون.
السر الثاني: لغز الملح وصفار البيض المجمد
المصانع الكبرى تستخدم صفار بيض مجمد ومملح (يحتوي على 10% ملح لمنع التلف أثناء التجميد). المهندس المبتدئ ينسى تعديل كمية الملح في المعادلة الكلية، فيخرج المنتج مالحاً جداً.
• التركة: الملح ليس مجرد طعم؛ الملح يغير الشحنة الكهربائية للبروتين في صفار البيض. السر: يجب عند إضافة الملح في المرحلة المائية الأولى قبل نزول الزيت خصم نسبة الملح الموجودة فى صفار البيض المجمد، لأن الملح يفتح السلاسل البروتينية لليثيسين (Protein Denaturation)، مما يرفع قدرته على ربط الزيت بنسبة 25%.
• المقصود بـ "تعديل كمية الملح" ليس إلغاء خطوة إضافة الملح، بل طرح كمية الملح الموجودة مسبقاً في البيض من كمية الملح الكلية المفترض إضافتها للطبخة.
• مثال رقمي لتوضيح الفكرة:
o إذا كانت طبختك (100 كجم) تحتاج في تركيبتها القياسية إلى 1.2 كجم ملح طعام، وأنت تستخدم 7 كجم صفار بيض مجمد مملح (يحتوي مسبقاً على 10% ملح، أي أن البيض وحده يدخل الصالة ومعه 0.7 كجم ملح).
o الخطأ الشائع: يتم إضافة الـ 1.2 كجم ملح كاملة في الخزان، فيصبح إجمالي الملح في الطبخة (1.2 + 0.7 = 1.9 كجم) وهنا يخرج المنتج مالحاً جداً ومخالفاً للمواصفة.
• التتابع الفيزيائي (طريقة الإضافة):
o الآن، بعد أن حددنا أننا سنضيف (500 جرام فقط) لتكملة النسبة، أين ومتى نضيفها؟ هنا يأتي السر الثاني: هذه الـ 500 جرام المتبقية يجب أن تذوب في الماء (المرحلة المائية) في البداية تماماً وقبل ضخ نقطة زيت واحدة.
السبب العلمي الصارم لذلك:
o الملح (كلوريد الصوديوم) يحتاج إلى ماء حر (Free Water) ليتأين ويذوب وإذا تم تأجيل إضافة الملح إلى نهاية الطبخة (بعد نزول الزيت وتكون المستحلب الكريمي)، فلن يجد الملح ماءً حراً ليتوزع فيه لأن الماء أصبح محبوساً ومحاطاً بقطرات الزيت.
النتيجة وقتها ستكون كارثية:
o لن يقوم الملح بوظيفته الكيميائية في تكسير وفتح السلاسل البروتينية لصفار البيض (Protein Denaturation) لتجهيزه للاستحلاب.
o سيظهر الملح على شكل "بلورات غير ذائبة" تمنح المستهلك شعوراً بوجود قضمات رملية مالحة، رغماً عن أن النسبة الكلية قد تكون صحيحة.
•
3. المستردة: كيمياء الـ Glucosides والتحكم في "الغازات الحارقة"
السر الأول: التبريد الإجباري (حرب الإنزيمات)
بودرة الخردل تحتوي على مركب الكبريت الأنيق Sinigrin. هذا المركب أعمى ولا طعم له، ولا ينشط إلا بإنزيم Myrosinase. هذا الإنزيم يموت فوراً إذا لمست حرارة الماء 40°م.
• التركة الخفية: يتم استخدام ثلج مجروشة مع الماء أثناء عملية الطحن والدوران في المطحنة الغروية. الاحتكاك الميكانيكي للمطحنة يرفع الحرارة؛ فإذا لم يكن الماء مثلجاً (تحت 10°م)، ستصل حرارة المزيج إلى 50°م، ويموت الإنزيم وتخرج المستردة طعمها "ترابي أو عشبي جاف" بدون أي لسعة حريفة.
السر الثاني: التخلص من الكابوس الأخضر (فقاعات الهواء)
الخردل مادة شرهة لامتصاص الهواء أثناء الطحن العالي. وجود فقاعات هواء ميكروسكوبية داخل عبوة المستردة يؤدي إلى أكسدة الزيوت الطيارة وتغير لون المستردة من الأصفر الزاهي إلى البني الداكن (المتأكسد) بعد شهرين في السوبرماركت.
• التركة: المستردة لا تعبأ فوراً. تُضخ إلى تانكات تسمى خزانات نزع الغازات (De-aeration Tanks) حيث تتعرض لتفريغ هواء (Vacuum) بقوة -0.8 bar لمدة 3 ساعات، أو تُترك في خزانات عميقة جداً (أطول من 3 أمتار) لتدفع الجاذبية فقاعات الهواء إلى الأعلى ويتم كشطها.
4. الثومية الصناعية: معركة الـ Retrogradation والتعقيم بالـ pH
السر الأول: مكافحة "تصلب النشا" (The Rubber Effect)
النشا المطبوخ بعد أن يبرد تماماً يعيد تنظيم جزيئاته في عملية كيميائية تسمى (Retrogradation)، حيث يطرد الماء ويتحول إلى كتلة "كاوتشوك" أو هلام صلب غير قابل للدهن.
• التركة: المصانع المخضرمة لا تستخدم نشا الذرة العادي وحيداً. السر الكيميائي: يتم خلط نشا الذرة العادي مع نشا الشمعي (Waxy Maiza Starch) بنسبة 60:40. النشا الشمعي غني بمادة الـ Amylopectin المتفرعة والتي لا يمكن أن تتكتل أو تتصلب بعد التبريد، مما يضمن بقاء الثومية بقوام "كريمي حريري سايل" طوال فترة الصلاحية.
السر الثاني: خداع بكتيريا الـ Clostridium القاتلة
الثوم ينمو في التربة، وهو المأوى الرئيسي لأبواغ بكتيريا الكلوسترديوم البوتولينيوم اللاهوائية. إذا تم فرم ثوم نيء ووضعه في وسط زيتي (مثل الثومية)، أنت تصنع حرفياً "قنبلة بيولوجية موقوتة" تؤدي لانتفاخ العبوات وتسمم المستهلك.
• التركة الأمنية والصناعية: الثوم النيء ممنوع تماماً. يتم استخدام معجون ثوم محمض ومبستر حرارياً مسبقاً. ويتم ضبط الـ pH النهائي للثومية عند 4.1 بدقة رقمية؛ عند هذا الرقم (4.1) تعجز أبواغ البكتيريا عن التبرعم والنشاط، كما أن المادتين الحافظتين (سوربات البوتاسيوم وبنزوات الصوديوم) لا تعملان ولا تظهر قدرتهما على قتل العفن إلا إذا كان الـ pH تحت 4.5.
زاوية الجودة (QC) المحترفة: اختبار الـ Bostwick
هل تعرف كيف تقيس مصانع الشركات الكبرى لزوجة وثبات الكاتشب والصوصات؟ ليس بجهاز الـ Brookfield التقليدي فقط.
• السر: يستخدمون جهازاً ميكانيكياً بسيطاً يسمى مقياس بوستويك لانسياب السوائل (Bostwick Consistometer). يتم وضع الصوص في حوض خلف بوابة، وتُفتح البوابة لثوانٍ معدودة (مثلاً 30 ثانية)، ويُقاس كم سنتيمتر جرى الصوص على المسطرة المائلة. الكاتشب القياسي يجب ألا يجري أكثر من 5 إلى 7 سم في 30 ثانية عند حرارة 20°م. إذا جرى أكثر فهو "خفيف وسيلي"، وإذا جرى أقل فهو "مكتل ونشوي".
هذه التفاصيل هي الفارق بين مصنع يربح ويصدر، ومصنع يتعرض لانتفاخ العبوات وفصل المنتج في السوق!
مع خالص تحياتى وتمنياتى للجميع بالتوفيق
د. عـــــــــلاء الـــقـــاضـــى
25/06/2026
