16/09/2026
La Gilda tiene tres ingredientes y, aun así, detrás hay toda una historia.
Todo nos lleva a Donostia, a los años 40 y a Casa Vallés, que por aquel entonces funcionaba como despacho de vinos. Con la bebida se servían aceitunas, guindillas y anchoas por separado… hasta que un cliente habitual, Joaquín Aramburu, “Txepetxa”, decidió juntarlas en un mismo palillo.
Y aquí viene una de mis partes favoritas.
El nombre Gilda llegó después, inspirado en la película protagonizada por Rita Hayworth. La explicación que quedó para la historia es maravillosa: aquel bocado era verde, salado y un poco picante igual que la provocadora Gilda de la película.
Pero hay otro detalle que poca gente conoce: existe documentación que apunta a que esta combinación ya podía encontrarse antes de que recibiera oficialmente ese nombre. Es decir, quizás Txepetxa no inventó exactamente el bocado… pero sí ayudó a convertirlo en un icono.
Y eso es precisamente lo que más me interesa de la Gilda.
Porque detrás de tres ingredientes aparentemente sencillos hay una fórmula casi perfecta: salinidad, acidez, picante, grasa y textura en un solo bocado.
Yo parto de esa estructura.
Mantengo la esencia y empiezo a jugar con el relleno, las texturas y los pequeños matices que pueden cambiar completamente la experiencia.
No para disfrazarla.
Sino para entender hasta dónde puedo llevarla sin que pierda aquello que hizo que, casi 80 años después, sigamos hablando de ella.
Porque para mí ahí está el verdadero juego de cocinar un clásico:
respetarlo lo suficiente como para saber qué no tocar… y conocerlo lo suficiente como para atreverte a tocar lo demás.
