BDN Ingeniería de Alimentación S.L.

25/04/2026

🔵HARINA 5🔵
 
🔹Para estandarizar los diferentes tipos de harinas y cumplir con los mismos parámetros tecnológicos lote tras lote, los fabricantes de harina mezclan harinas de distintos tipos y orígenes y también, a veces, tienen que añadir otros ingredientes que se denominan “agentes de tratamiento de las harinas”.
 
🔹Aquí os dejamos un resumen de los más utilizados y de su función tecnológica.

👋🏻👋🏻👋🏻👋🏻👋🏻

18/04/2026

🔵E-2002🔵
 
🔹Ya sé que somos un poco cansinos mostrando etiquetas erróneas.
 
🔹Pero es que, si las lees, encuentras un montón de errores. A veces son pequeños fallos tipográficos, como en este caso, pero otras es una flagrante mentira para tratar de ocultar el uso de aditivos y así tener una etiqueta “más limpia”.
 
🔹Bueno, os prometo no poner más posts de etiquetas!

11/04/2026

🔵HARINA 4🔵
 
🔹Para conocer la harina, hay que conocer bien los sistemas de análisis ya que nos explican las características del gluten, del almidón y de las enzimas.
 
🔹Hasta ahora hemos visto 2, el alveograma y el farinógrafo, y ambos dan mucha información sobre la harina antes de cocer. Se centran, especialmente, en las características reológicas del gluten.
 
🔹El Falling Number trabaja con harina cocida, y nos da información sobre las características del almidón y de la acción de las amilasas. Tiene interés en panadería y en masas cocidas como salsas, masa para croquetas e, incluso, para la fabricación de churros o porras.

28/03/2026

🍪COOKIES🍪
 
🔹Esta semana nos hemos puesto las botas probando cookies! 😋

🔹La operación bikini se ha ido al garete!!!
 
🔹Hemos añadido diferentes ingredientes en cakes y cookies para ver su efecto en la textura y la duración de la vida útil.

🔹Una parte importante del trabajo es catar cada prueba y opinar sobre el efecto tecnológico del ingrediente añadido o del cambio de formulación. Con un pequeño bocado, normalmente basta. Pero en esta ocasión… nos comimos las galletas enteras!!!🕺🏼💃🏻

28/03/2026

21/03/2026

🔵HARINA 3🔵
 
🔹El Alveógrafo Chopin y el Farinógrafo Brabender son los dos sistemas reológicos estándar más importantes para el análisis de harinas, pero miden propiedades diferentes de la masa para propósitos distintos.
 
🔹El Farinógrafo mide el comportamiento de la masa durante el amasado (fuerza, absorción de agua), mientras que el Alveógrafo mide el comportamiento de la masa durante la fermentación y horneado (elasticidad, extensibilidad, fuerza). 
 
🔹Farinógrafo Brabender: Mide la consistencia de la masa mientras se amasa en un mezclador tipo sigma con dos brazos de amasado. Determina la resistencia de la masa al mezclado a lo largo del tiempo. Los parámetros analizados son:
🔸Absorción de Agua (%): Cantidad de agua necesaria para obtener una consistencia estándar.
🔸Tiempo de Desarrollo: Minutos hasta que la masa alcanza su consistencia máxima.
🔸Estabilidad: Minutos que la masa mantiene su consistencia (tolerancia al amasado).
🔸Grado de Reblandecimiento (Mixing Tolerance Index) : Pérdida de consistencia de la masa al sobreamasarse.
 
🔹Alveógrafo Chopin: Mide la resistencia a la extensión y la extensibilidad de una burbuja de masa al ser inflada con aire hasta romperse. Simula la retención de gas durante la fermentación. Los parámetros analizados son:
🔸W (Fuerza): Energía total de deformación (área bajo la curva). Indica la fuerza panadera.
🔸P (Tenacidad): Presión máxima necesaria para vencer la resistencia del gluten (altura de la curva).
🔸L (Extensibilidad): Longitud de la curva (cuánto se estira la masa).
🔸P/L (Relación): Equilibrio entre tenacidad y extensibilidad.

14/03/2026

🔵ETIQUETADO KO🔵

07/03/2026

🔵HARINA 2🔵
 
🔹Aunque lo de Chopin puede sonar a música y a piano, no tiene nada que ver. No estoy seguro, pero creo que esta técnica la desarrolló otro Chopin y no el músico.
 
🔹El alveograma nos da muchísima información para poder clasificar las diferentes harinas, pero fijaros que solo son parámetros que cambian en frío, sin calentar la masa. Por lo tanto serán valores interesantes para saber que pasará durante el amasado y formado de las piezas de panadería.
 
🔹En este momento, solo ha actuado el gluten, hidratándose y mostrando su tenacidad y extensibilidad. El almidón aún no ha entrado en juego.
 
🔴Nota curiosa: El valor W se obtiene a partir de la superficie que encierra la curva dibujada. Los aparatos modernos calculan directamente esta superficie pero… cómo se hacía antes?
 
🔺Opción 1: con una hoja milimetrada de acetato transparente. Se ponía encima de la curva y se iban sumando los centímetros encerrados… uno… dos… dos y medio… ya que en la línea de la curva los centímetros no estaban enteros! Había que calcular, a ojo, si era medio o tres cuartos…
 
🔺Opción 2: una superficie encerrada en una curva es una integral. No, no voy a pedir que nos pongamos a calcular integrales, y menos sin conocer la función de la curva… pero hay otro sistema!!!
 
🔺Opción 3: recortar la superficie y pesar el papel recortado. Recordáis que en los paquetes de DIN A4 pone “80gr/m2” o 100gr/m2” si es más gordo! Pues eso!!! Sabiendo los gramos que pesa, podemos despejar la superficie!
 
🔹Pero tranquilos, que creo que todos los aparatos antiguos ya los han “jubilado” y, ahora, el valor de W sale directamente!

28/02/2026

B🔴D🔴N🔴

21/02/2026

🔵HARINA 1🔵
 
🔹Ahora que ya hemos hablado del gluten, nos toca hablar de la harina.
 
🔹Si decimos “harina” a secas, se sobreentiende que nos referimos a harina de trigo. Todas las demás harinas deben especificar el vegetal del cual proceden: harina de maíz, harina de garbanzo…
 
🔹Hay muchos tipos de trigo, tanto por su origen genético como por sus características de cultivo o su porcentaje de proteína, lo que ya nos indica que “harina” es un término muy genérico y que no todas las harinas serán iguales.
 
🔹Al igual que ocurre con otros ingredientes de origen vegetal, existe también la variabilidad de cosecha a cosecha, lo que implica que el fabricante de harinas deberá estandarizarlas para que el usuario tenga un producto constante, producción tras producción. Para la estandarización se mezclan harinas de diferentes orígenes, a veces se añaden enzimas o gluten y, otras veces, se añaden “agentes de tratamiento de la harina”, que son un grupo de aditivos que actúan principalmente sobre el gluten (ácido ascórbico, cisteína…).
 
🔹Hace años en el supermercado había 1 solo tipo de harina. Los consumidores usaban la misma harina para hacer repostería, rebozar, hacer una bechamel… pero ahora ya encontramos diferentes tipos: normal, de fuerza, para repostería… Si a nivel doméstico ya es importante el tipo de harina y sus características, imaginaos para la industria y los procesos de fabricación!!! Por ese motivo es fundamental catalogar bien el tipo de harina y conocer cómo se analizan sus características.