TRAZA

09/09/2026

Arranca el curso 2026 y con él, el primer año escolar completo bajo el Real Decreto 315/2025, que fija criterios obligatorios de calidad nutricional en los comedores escolares.

Los centros educativos y las empresas de restauración colectiva deben revisar varios aspectos antes del inicio del curso:

- La planificación de menús conforme a las nuevas exigencias nutricionales, respetando las frecuencias semanales establecidas para frutas frescas, verduras y legumbres.
- La gestión documental de alergias, intolerancias y dietas especiales, con procedimientos verificables.
- La adecuación del sistema APPCC a los cambios de proceso derivados de la normativa.
- La comunicación clara con las familias sobre la información nutricional del servicio.

Una revisión anticipada permite ajustar procedimientos sin urgencias y ofrecer un servicio conforme desde el primer día del curso.

Más información en traza.net.

07/09/2026

Un producto vegano no es, por definición, un producto sin riesgos. 📋

En fabricantes que incorporan gamas plant-based detectamos con frecuencia tres puntos débiles: contaminación cruzada por alérgenos en líneas compartidas con otros productos, ausencia de analíticas específicas para verificar la ausencia de proteínas de origen animal y planes APPCC que no se han actualizado tras introducir la nueva gama.

Los análogos cárnicos, quesos vegetales y bebidas vegetales tienen perfiles de riesgo propios que exigen controles adaptados en laboratorio y en planta.

Más información en traza.net.

02/09/2026

La demanda de productos veganos crece de forma sostenida, y con ella las exigencias en materia de seguridad alimentaria que deben cumplir las empresas productoras. 📋

Aunque no contengan ingredientes de origen animal, estos productos deben cumplir requisitos específicos: control de contaminaciones cruzadas en líneas compartidas, gestión adecuada de alérgenos, verificación del etiquetado conforme a la normativa vigente y análisis que confirmen su calidad microbiológica y su seguridad para el consumidor final.

En nuestro nuevo artículo explicamos con detalle los requisitos que deben cumplir los productos veganos y los controles y análisis que ayudan a garantizar su seguridad a lo largo de todo el proceso de elaboración.

Lea el artículo completo aquí: https://www.traza.net/2026/07/14/productos-veganos/

31/08/2026

El agua potable es un elemento esencial en cualquier proceso alimentario: se utiliza para elaborar, limpiar, refrigerar y conservar. Por eso, su control forma parte de la seguridad alimentaria.

En nuestro nuevo artículo del blog explicamos qué es un análisis de agua potable, en qué consiste y por qué es importante realizarlo de forma periódica en instalaciones del sector alimentario.

Un recurso útil para responsables de calidad, gerentes y equipos técnicos que quieran reforzar su plan de autocontrol.

Lee el artículo completo aquí:

Descubre qué es un análisis de agua potable y por qué es importante realizarlo para garantizar la seguridad alimentaria.

26/08/2026

El análisis de alimentos es una herramienta esencial para verificar que el sistema de autocontrol funciona como debe. En HORECA, donde la rotación de materias primas y la manipulación son constantes, contar con datos analíticos aporta seguridad y respaldo documental.

En el laboratorio de TRAZA realizamos análisis de alimentos y agroalimentarios orientados al sector HORECA, con detección de alérgenos certificada por ENAC. Un servicio pensado para reforzar la trazabilidad y el cumplimiento normativo de su establecimiento.

Más información en https://www.traza.net/laboratorio/analisis-de-alimentos/

21/08/2026

Los meses de verano y otoño concentran una parte relevante de los casos de legionelosis, debido a las condiciones de temperatura y uso de instalaciones que favorecen la proliferación de la bacteria.

El Real Decreto 487/2022, modificado por el Real Decreto 614/2024, establece obligaciones directas para los titulares de instalaciones de riesgo: disponer de un plan de prevención y control actualizado y adaptado a cada instalación, mantener al día los registros de mantenimiento, limpieza y desinfección, así como los controles analíticos, y garantizar la formación del personal responsable conforme a la normativa vigente.

Revisar el estado de torres de refrigeración, sistemas de agua caliente sanitaria, circuitos de agua fría de consumo humano y otros puntos críticos antes y durante los meses de más riesgo es una medida esencial para la prevención.

Más información en traza.net.

18/08/2026

El verano concentra buena parte de los brotes por toxiinfecciones alimentarias, y agosto es especialmente delicado. El calor acelera la multiplicación de microorganismos en alimentos mal conservados o manipulados sin las precauciones adecuadas.

En una cocina profesional, la diferencia frente al ámbito doméstico está en la sistematización: control de temperaturas en cámaras y vitrinas, revisión de tiempos de exposición, higiene reforzada de superficies y utensilios, y trazabilidad de cada elaboración. El plan APPCC es la herramienta que estructura todas estas medidas y permite detectar desviaciones antes de que se conviertan en un problema sanitario.

Revisar el sistema de autocontrol antes de los meses de mayor demanda ayuda a afrontar la temporada con garantías técnicas.

Más información en traza.net.

14/08/2026

La contaminación cruzada es una de las principales causas de incidencias sanitarias en cocinas profesionales, y se produce cuando microorganismos pasan de un alimento crudo a otro ya elaborado o listo para consumo.

Algunas medidas básicas para prevenirla:

- Diferenciar tablas, cuchillos y utensilios según el tipo de alimento.
- Almacenar los productos crudos siempre por debajo de los elaborados en cámaras frigoríficas.
- Limpiar y desinfectar superficies de trabajo entre manipulaciones.
- Formar al personal en el manejo correcto de cada categoría de producto.

Un sistema de autocontrol bien implantado recoge estas prácticas y las convierte en rutina verificable.

Más información en traza.net.

11/08/2026

En agosto, con las temperaturas al alza, la cadena de frío se convierte en uno de los puntos más críticos de cualquier cocina profesional y merece una revisión específica.

Estos son cinco errores habituales que conviene revisar:

1. Sobrecargar cámaras frigoríficas, lo que impide una correcta circulación del aire.
2. No registrar las temperaturas de forma sistemática durante el turno.
3. Recepcionar mercancía sin comprobar la temperatura de llegada.
4. Mantener puertas abiertas más tiempo del necesario en horas de calor.
5. Retrasar el enfriamiento de productos cocinados antes de refrigerarlos.

Corregir estas prácticas es clave para mantener la seguridad alimentaria en verano y cumplir con el plan de autocontrol de la instalación.

Más información en traza.net.

06/08/2026

El sistema APPCC es la base del autocontrol sanitario en hostelería, pero su eficacia depende de cómo se implanta y se mantiene en el día a día de la cocina. No basta con tener un manual archivado: hay que identificar los puntos críticos reales de cada instalación y aplicar controles que el equipo entienda y utilice.

En TRAZA trabajamos con bares, restaurantes y hoteles en todas las fases del sistema: diagnóstico inicial, implantación adaptada al tipo de servicio, formación del personal de cocina, auditorías internas periódicas y acompañamiento técnico ante inspecciones sanitarias.

Casi dos décadas de experiencia en el sector, cobertura nacional y equipos propios para dar respuesta ágil a cada establecimiento, con criterios técnicos contrastados.

Más información en traza.net.