Restaurante Ambivium

Restaurante Ambivium Una experiencia única en torno al vino. Estrella MICHELIN y Estrella Verde. Dos Soles Repsol. Una Estrella MICHELIN. Estrella Verde MICHELIN.

www.restauranteambivium.com

Hoy volvemos a abrir las puertas de Ambivium y retomamos la temporada.Después de unas semanas de pausa, regresamos a la ...
02/09/2026

Hoy volvemos a abrir las puertas de Ambivium y retomamos la temporada.

Después de unas semanas de pausa, regresamos a la sala, a la cocina y a la cava con nuevas ideas, nuevas elaboraciones y las mismas ganas de seguir construyendo una experiencia gastronómica en torno al vino. Volvemos a Cellarium para continuar explorando su hilo conductor, «Herencia y Legado», a través de una propuesta que encuentra en el producto, la técnica y el vino su forma de expresión.

Nuestra cocina vuelve a trabajar con el producto de proximidad y de temporada, aplicando diferentes técnicas de elaboración y conservación para transformar cada ingrediente sin perder de vista su identidad. En la sala, las armonías vuelven a ocupar un lugar esencial, buscando ese diálogo preciso entre cada elaboración gastronómica y las más de 5.000 referencias que forman nuestra cava.

Muchas gracias a nuestros clientes y amigos, quienes nos han dado la mano, han confiado en nuestro trabajo y nos han acompañado durante este camino. Gracias por seguir haciéndolo y por formar parte de todo lo que desde Ambivium, estamos construyendo.

Reanudamos la temporada con la mirada puesta en todo lo que todavía queda por descubrir, con mucha energía y ganas de compartir. ¡Volvemos!



Today we’re reopening Ambivium and kicking off the season once again.

After a few weeks’ break, we’re back in the dining room, the kitchen, and the wine cellar with new ideas, new creations, and the same enthusiasm for continuing to build a gastronomic experience centered on wine. We return to Cellarium to continue exploring its central theme, “Heritage and Legacy,” through a culinary concept that finds its expression in the ingredients, the techniques, and the wine.

Después de unas semanas de descanso, en Ambivium comienza la cuenta atrás.El día 2 de septiembre volveremos a abrir nue...
28/08/2026

Después de unas semanas de descanso, en Ambivium comienza la cuenta atrás.

El día 2 de septiembre volveremos a abrir nuestras puertas para reanudar la temporada y reencontrarnos alrededor de aquello que da sentido a nuestro proyecto: el vino y todo lo que sucede a su alrededor.

En Ambivium, cada temporada es el resultado de un proceso continuo de búsqueda, reflexión y trabajo. De la selección de cada producto, procedente en gran medida de nuestro entorno y de productores de km cero; de las elaboraciones que nacen en cocina; y del estudio de cada armonía para encontrar el diálogo preciso entre un plato, una técnica y un vino.

Porque nuestra propuesta gastronómica se construye desde el vino. Desde una cava que nos permite recorrer territorios, variedades, estilos y elaboraciones, y desde una cocina que interpreta cada uno de esos vinos para crear nuevas conexiones. Un trabajo conjunto entre cocina y sumillería que busca ir más allá del maridaje para diseñar una experiencia gastronómica en la que cada elemento encuentre su lugar y contribuya a una visión común.

Tras estos días de pausa, regresamos con nuevas ganas, nuevas ideas y todo el trabajo desarrollado durante estos meses. Con el compromiso de seguir evolucionando una propuesta que parte del producto, del territorio y de una manera muy concreta de entender la gastronomía: aquella en la que el vino no acompaña la experiencia, sino que forma parte de su origen.

Tenemos muchas ganas de volver a encontrarnos con todos vosotros, con quienes nos visitáis por primera vez y con quienes ya formáis parte de esta historia. De volver a compartir la mesa, las conversaciones y cada una de esas experiencias que, entre cocina y vino, se construyen cada día en Ambivium.



After a few weeks off, the countdown has begun at Ambivium.

On September 2, we’ll reopen our doors to kick off the season and come together again around what gives meaning to our project: wine and everything that revolves around it.

Hay técnicas que nacieron para prolongar la vida de un alimento y que, con el tiempo, se han convertido también en una f...
14/08/2026

Hay técnicas que nacieron para prolongar la vida de un alimento y que, con el tiempo, se han convertido también en una forma de intervenir sobre él. En Ambivium recuperamos estos procesos para estudiar cómo el tiempo puede transformar un producto sin borrar su identidad.

En esta ocasión nos detenemos en la maduración, una técnica especialmente vinculada a las carnes y, de forma particular, a las aves. Un proceso en el que el tiempo interviene sobre el producto para modificar su textura, desarrollar sus cualidades y profundizar en su expresión.

Para este plato trabajamos un magret de pato mediante una maduración enzimática. La pieza se recubre con una pasta elaborada a partir de miso, vino y miel, cuyos componentes actúan durante el proceso sobre las proteínas de la carne. El resultado es un magret más tierno y suave, con una textura especialmente jugosa y una mayor profundidad de sabor.

Tras la maduración, el magret se asa para respetar su carácter y conseguir una piel dorada y crujiente, manteniendo en su interior toda la jugosidad alcanzada durante el proceso. Lo acompañamos con una salsa de ave y manzana, que aporta intensidad y un contrapunto fresco y ligeramente ácido.

El plato se completa con higo en conserva, incorporando el resultado de otra técnica de conservación y una dimensión frutal que equilibra la intensidad del pato y la untuosidad de la salsa.

Una composición en la que la maduración se convierte en una herramienta para trabajar el tiempo sobre el producto, transformando su textura y potenciando sus matices sin perder su identidad.



For this dish, we prepare a duck magret using an enzymatic aging process. The meat is coated with a paste made from miso, wine, and honey, whose components act on the meat’s proteins during the process. The result is a more tender and delicate magret, with an exceptionally juicy texture and greater depth of flavor.

After aging, the magret is roasted to preserve its character and achieve a golden, crispy skin, while retaining all the juiciness developed during the process. We serve it with a poultry and apple sauce, which adds intensity.

A Cellarium le toca descansar. Después de meses intensos, nos tomamos un respiro. Tiempo para recargar pilas, viajar, in...
03/08/2026

A Cellarium le toca descansar. Después de meses intensos, nos tomamos un respiro. Tiempo para recargar pilas, viajar, inspirarnos y volver con más ganas que nunca.
Gracias por llenar nuestra sala estos meses, por confiar en nosotros, por dejaros sorprender copa a copa, plato a plato, armonía a armonía. Estamos muy contentos de todo lo que ha pasado a lo largo de esta primera parte de nuestra novena temporada.
En septiembre volvemos con el cierre de "Cellarium: Herencia y Legado" ¡Nos vemos muy pronto!



It’s time for Cellarium to take a break. After a few intense months, we’re taking a breather. Time to recharge our batteries, travel, find inspiration and come back more enthusiastic than ever.
Thank you for filling our restaurant over the past few months, for placing your trust in us, and for letting yourselves be surprised, glass by glass, dish by dish, pairing by pairing. We’re delighted with everything that’s happened during this first part of our ninth season.
In September, we’ll be back with the finale of “Cellarium: Heritage and Legacy”. See you very soon!

Con la grasa como método de conservación iniciamos la experiencia en Ambivium. Por quinto año venimos haciendo un recorr...
22/07/2026

Con la grasa como método de conservación iniciamos la experiencia en Ambivium. Por quinto año venimos haciendo un recorrido por diferentes técnicas de conservación de los alimentos a través del menú degustación Cellarium. Este 2026 con “Herencia y Legado” nuestra propuesta gastronómica sólida ahonda en la historia de nuestra región adentrándonos en una mirada más profunda al pasado, a la cultura que nos precede, a la herencia de costumbres que se van transmitiendo de generación en generación, y a esos productos que nos han acompañado durante siglos. Y nuestra propuesta líquida continua arrancando con referencias de vinos espumosos.
Brut Reserve mezcla las tres variedades típicas de Champagne (chardonnay, pinot noir y pinot meunier). Un vino de reserva, envejecido una media de 10 años en los que la crianza se solapa con la maduración de la cecina de Wagyu, en la que la grasa forma parte fundamental para su conservación y es el bocado que sigue a la degustación de este espumoso. Lo servimos junto a un crujiente de paté a las finas hierbas, a base de hígado de pollo, manzana y chalota, y un consomé de ternera, infusionado eh hierbas aromáticas de nuestro entorno.
Un primer pase que anticipa el resto del camino de Cellarium... ¿te animas a conocer los siguientes pasos?

​

We began our journey at Ambivium by exploring fat as a method of preservation. For the fifth year running, we have been exploring different food preservation techniques through the Cellarium tasting menu.
Brut Reserve blends the three typical Champagne grape varieties (Chardonnay, Pinot Noir and Pinot Meunier). A reserve wine, aged for an average of 10 years, during which the ageing process overlaps with that of the Wagyu cecina, in which the fat plays a fundamental role in its preservation and serves as the bite to follow the tasting of this sparkling wine. We serve it alongside a crispy pâté with fine herbs, made from chicken liver, apple and shallot, and a veal consommé, infused with aromatic herbs from our local area.

Los grandes recuerdos se construyen con la suma de pequeñas cosas. Una copa, un silencio, un plato o una mirada. Hay det...
15/07/2026

Los grandes recuerdos se construyen con la suma de pequeñas cosas. Una copa, un silencio, un plato o una mirada. Hay detalles que no siempre se ven, pero son los que hacen posible que vivas la experiencia y que la hagas tuya. Un viaje por el mundo del vino, por territorios y paisajes, a través de productos, de recetas, de armonías y de técnicas; de momentos en los que ponemos el Alma en todo lo que hacemos. ¿Has probado nuestro menú degustación Cellarium: herencia y legado? Este verano continuamos ofreciéndote una experiencia única en torno al vino... ¡No te pierdas las novedades de esta estación!



Great memories are made up of little things. A glass, a moment of silence, a dish or a glance. There are details that aren’t always obvious, but they are what allow you to truly experience the moment and embrace it as your own. A journey through the world of wine, across regions and landscapes, through ingredients, recipes, pairings and techniques; moments when we put our heart and soul into everything we do. Have you tried our Cellarium tasting menu: heritage and legacy? This summer we’re continuing to offer you a unique wine experience… Don’t miss this season’s new offerings!

Hay procesos que suceden antes incluso de que un ingrediente llegue a la cocina, técnicas que forman parte de su propia ...
09/07/2026

Hay procesos que suceden antes incluso de que un ingrediente llegue a la cocina, técnicas que forman parte de su propia naturaleza y que determinan el perfil de sabor que finalmente descubrimos en el plato.

En este postre ponemos el foco en la fermentación del cacao, una etapa imprescindible que desarrolla su riqueza aromática y define la personalidad del chocolate. Un proceso lento y preciso que convierte cada semilla en el punto de partida de una experiencia sensorial mucho más compleja.

Para rendir homenaje a esta técnica, elaboramos nuestro cremoso de Caraïbe y praliné de almendra. El chocolate Caraïbe, procedente de la República Dominicana, destaca por el equilibrio entre el dulzor, el amargor y las notas de frutos secos tostados, cualidades que nacen de una fermentación cuidadosamente controlada.

A su alrededor construimos un juego de armonía y profundidad. El praliné de almendra aporta intensidad y matices tostados, mientras que la sopa inglesa especiada, elaborada con anís, canela y clavo, envuelve el conjunto con una textura sedosa y un delicado perfume. La teja de cacao incorpora el contraste crujiente que termina de dar equilibrio a la propuesta.

Es un postre que habla del origen, del tiempo y de los procesos invisibles que hacen posible la excelencia. Una propuesta que pone en valor cómo la fermentación, más que una técnica de conservación, es el primer paso para revelar toda la expresión del cacao.



In this dessert, we focus on the fermentation of cacao—an essential step that develops its aromatic richness and defines the chocolate’s character. It’s a slow and precise process that transforms each bean into the starting point for a much more complex sensory experience.

To pay homage to this technique, we’ve crafted our Caraïbe cream and almond praline. Caraïbe chocolate, sourced from the Dominican Republic, stands out for its balance of sweetness, bitterness, and notes of toasted nuts—qualities that arise from carefully controlled fermentation.

Hay encuentros cuyo significado se revela plenamente una vez han concluido.Ambivium ha reunido a Charles Heidsieck y Bio...
02/07/2026

Hay encuentros cuyo significado se revela plenamente una vez han concluido.

Ambivium ha reunido a Charles Heidsieck y Biondi-Santi en una experiencia concebida para explorar el tiempo como uno de los grandes elementos que definen la identidad del vino.

La singular interpretación de Charles Heidsieck, construida sobre el protagonismo de los vinos de reserva y una extraordinaria capacidad para expresar complejidad, profundidad y evolución, encontró un interesante contrapunto en la filosofía de Biondi-Santi, una de las grandes referencias de la viticultura italiana y artífice del legado que ha convertido al Brunello di Montalcino en uno de los vinos más longevos y reconocidos del mundo.

Para esta ocasión, nuestro equipo desarrolló un menú creado exclusivamente para acompañar una selección de vinos de ambas casas junto a algunas de las referencias más representativas de Alma Carraovejas. Un recorrido donde cada elaboración encontró su lugar, permitiendo descubrir afinidades entre regiones, estilos y tradiciones que, aun nacidas en contextos diferentes, comparten una misma manera de entender el origen, la precisión y el paso del tiempo.

Nuestro más sincero agradecimiento a todas las personas que nos acompañaron en este encuentro. Su confianza y entusiasmo hacen posible que Ambivium continúe impulsando estas experiencias efímeras, concebidas para reunir grandes elaboradores en torno a la mesa y seguir compartiendo una forma de entender el vino desde la cultura, el conocimiento y el respeto por su origen.



There are encounters whose significance is only fully revealed once they have come to an end.

Ambivium has brought together Charles Heidsieck and Biondi-Santi in an experience designed to explore time as one of the key elements that define a wine’s identity.

Charles Heidsieck’s unique approach—built on the prominence of its reserve wines and an extraordinary ability to express complexity, depth, and evolution—found an intriguing counterpoint in the philosophy of Biondi-Santi, one of the leading names in Italian viticulture.

Wine Spectator vuelve a reconocer a Ambivium con el premio Best of Award of Excellence. Por tercer año consecutivo forma...
24/06/2026

Wine Spectator vuelve a reconocer a Ambivium con el premio Best of Award of Excellence. Por tercer año consecutivo formamos parte de la prestigiosa selección de establecimientos distinguidos por Wine Spectator, una de las publicaciones más influyentes del mundo del vino.

Recibir nuevamente este reconocimiento supone un importante respaldo a nuestra forma de entender el vino: como el eje central de una experiencia gastronómica única.

El Best of Award of Excellence, una de las categorías de los Wine Spectator Restaurant Awards —considerados los “Oscar” de los restaurantes de vino—, distingue a aquellos establecimientos con cartas de vinos excepcionales, una amplia representación de productores y regiones vitivinícolas, grandes añadas y un servicio de excelencia.

Para Ambivium, este premio reconoce el trabajo diario de todo un equipo y una bodega que hoy reúne más de **5.600 referencias y 7.500 botellas**, convirtiéndose en un viaje por algunas de las regiones vitivinícolas más fascinantes del mundo. Pero también pone en valor nuestra apuesta por crear armonías únicas para el menú Cellarium y por ofrecer un servicio donde cada vino se presenta con el conocimiento, el cuidado y la emoción que merece.

Este galardón se suma a otros reconocimientos recientes, como la medalla de plata a la mejor carta de vinos italianos otorgada por Star Wine List, reafirmando nuestro compromiso con la cultura del vino, el respeto por el origen y la búsqueda constante de la excelencia.

Gracias a Wine Spectator por este nuevo reconocimiento y a todas las personas que han formado parte de estos nueve años de trayectoria. Seguimos trabajando para que cada botella, cada copa y cada historia encuentren su lugar en Ambivium.



Wine Spectator has once again recognized Ambivium with the Best of Award of Excellence. For the third consecutive year, we are part of the prestigious selection of establishments honored by Wine Spectator, one of the most influential publications in the world of wine. Receiving this recognition once again is a significant endorsement of our approach to wine.

Dirección

Camino Carraovejas S/n
Peñafiel
47300

Página web

Notificaciones

Sé el primero en enterarse y déjanos enviarle un correo electrónico cuando Restaurante Ambivium publique noticias y promociones. Su dirección de correo electrónico no se utilizará para ningún otro fin, y puede darse de baja en cualquier momento.

Atajos

Compartir