17/04/2013
¡Estamos de vuelta! y vamos a hablar de un producto con altísimo valor gastronómico, el Jamón.
Podemos distinguir dos tipos de Jamón según la raza del cerdo origen; el “Jamón Ibérico” que procede del cerdo ibérico y el “Jamón Blanco” o “Jamón Serrano” que procede del cerdo blanco.
Los cerdos de raza ibérica pertenecen a una raza de cerdo autóctona exclusiva de la Península Ibérica, se crían solamente en algunas regiones de España y Portugal; mientras que el cerdo blanco o común se cría en todo el mundo.
El Jamón Ibérico se distingue del resto por su aroma y textura.
Presenta infiltraciones de grasa o vetas que realzan su sabor singular, éste varía según el grado de bellota con que haya sido alimentado el cerdo, dando lugar a las siguientes clasificaciones oficiales:
• Jamón Ibérico de Bellota
• Jamón Ibérico de Cebo
• Jamón Ibérico de Cebo Campo
• Jamón Ibérico de Recebo
El Jamón Blanco o Jamón serrano, se distingue por el color de la piel del pernil. Se denomina “Serrano” cuando se cura en clima de sierra, frío y seco.
Existen tres categorías oficiales de Jamón Serrano:
• Jamón Serrano Gran reserva curado a partir de 15 meses.
• Jamón Serrano Reserva curado de 12 a 15 meses.
• Jamón Serrano Bodega con curación de 9 a 12 meses.
Las fases que tiene que pasar el Jamón para su elaboración son; salazón, asentamiento, lavado con agua caliente, secado, maduración y envejecimiento en bodega.
Este proceso se lleva a cabo en secaderos naturales o bodegas combinando factores como el microclima, el grado higrométrico, la velocidad del aire y las variaciones diarias de temperatura.
Está labor es exclusiva del Maestro Jamonero, que se encarga de controlar todas las etapas que componen el procesado del Jamón.
El resultado final dependerá tanto de las características del propio secadero como de la habilidad y buen hacer del Maestro Jamonero.
