Du vert au menu

23/08/2022

[ Témoignage - THE MARCEL ]

Toujours plus loin dans la démarche !

Nous vous avions déjà parlé de Julien Valéro, chef et fondateur du Bistrot The Marcel aux Glaisins à Annecy le Vieux.

En parallèle du bistrot, Julien vient de lancer un projet de repas en bocaux pour les entreprises. Présentation.

Dans la liste des projets que Julien avait déjà essayés de lancer, il y a celui des repas en bocaux pour les entreprises, il y a dix ans.

"Trop tôt, les clients n'étaient pas prêts", le projet des bocaux n'avait malheureusement pas abouti à l'époque.
Mais c'était sans compter sur sa clairvoyance et sa persévérance.

Julien revient donc sur ce projet avec déjà un beau carnet de commande à son démarrage en septembre 2022.
Un frigo en entreprise représente pas moins de __ bocaux à fabriquer par mois.
Un vrai challenge.

Et bien que l'idée de faires des bocaux pour les entreprises avait déjà vu le jour sur Annecy, Julien a su se démarquer en allant jusqu'au bout de sa démarche avec une pasteurisation des bocaux à 38°C, qui préserve l'intégralité des nutriments de ses plats.
Cette pasteurisation lui assure une conservation de 21 jours.
De quoi s'organiser en toute sérénité.

Chapeau l'artiste !

16/08/2022

[ Evènement - HORECAlpes 2022 ]

Du 30 Septembre au 03 Octobre 2022, à Rochexpo
C'est Le RDV de la rentrée de la gastronomie et de l'hôtellerie !

Au carrefour entre la France, la Suisse et l’Italie, le Parc d’Exposition ROCHEXPO est le 3ème parc de la région Auvergne Rhône-Alpes en surfaces couvertes.

Tables rondes et partage d'expérience, conférences et ateliers, c'est tout un programme qui s'offre à nous sur 4 jours pour s'informer de l'actualité et des tendances des hôtels, cafés et restaurants.

Horecalpes, c'est avant tout un salon orienté sur le local, avec des chefs et restaurateurs locaux présents, tels que Laurent Petit, Stéphane Dattrino, Michel Roth, Isabelle Mabboux ; mais aussi des acteurs locaux comme Sylvain Leroux, maraîcher à Annecy et Raphaëlle Monod Sjöström, fondatrice des produits cosmétiques SNÖ Eternelle.

Sujets d'actualité, nouveaux outils, recrutement, découvrez en ligne l'avant programme, les personnalités et exposants présents et toutes les infos nécessaires de l'édition 2022.

https://www.horecalpes.com/

02/08/2022

[ACTU VERTE]
Bénéficiez des aides Fond Tourisme Durable !

En 2022, l'Adème vous soutient dans votre projet en finançant jusqu'à 80% de votre investissement. Profitez-en !

Dans le cadre du plan France Relance du gouvernement en 2020 et du Fond Tourisme Durable, l'Adème lance un dispositif simplifié de financement pour les restaurateurs souhaitant prendre le virage de la transition écologique ou accélérer leur transition écologique.

Les objectifs du Fond Tourisme Durable
Porter le développement durable comme la priorité de la relance du tourisme
Sortir de la plus grave crise du tourisme avec un plan écologique attractif
Développer l'attractivité des territoires ruraux et la qualité des offres sur tout le territoire.

A qui s'adresse cette aide ?

L'aide s'adresse aux TPE et PME exerçant une activité de restauration et/ou d’hébergement touristique (SAS, SCOP, association loi 1901…), situées en zone rurale.
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Toutes les infos pour savoir si vous êtes élligible, sur notre site :

Financez votre projet de transition

Les aides de l'Ademe s'élèvent au minimum à 5000 € et au maximum à 200 000 € - à hauteur de 80% maximum de votre investissement - et elles visent à :
Réduire et maîtriser les coûts fixes (énergies, eau, déchet, gaspillage alimentaire, transport)
Encourager l'ancrage dans les territoires (circuits courts)
Se former, se labelliser et communiquer sur l'engagement écologique
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Vous avez un projet de transition écologique ?
Nous vous accompagnons et vous guidons dans la création de votre dossier de demande d'aide auprès de l'Adème.

29/07/2022

[ PORTRAIT - THE MARCEL BISTROT ]

Toujours plus loin dans la démarche !

Pour connaître The Marcel Bistrot, il faut travailler aux Glaisins, à Annecy le Vieux, car on n'y passe pas vraiment par hasard ; ou connaître son énigmatique Chef et fondateur : Julien Valéro.
Dans les deux cas, une fois que vous avez franchi la porte une première fois, vous êtes sûr d'y revenir !

Le secret de réussite de Julien ? Il en a deux : l'amour et l'authenticité.

Chez the Marcel, on peut manger végétarien, les ingrédients sont achetés en bio, et pour les entrées et desserts, on mange dans des bocaux.
Mais résumer la démarche de Julien à ces quelques éléments serait réducteur, car des démarches il en a mis en place un certain nombre, pour ses approvisionnement, la gestion des déchets, etc.
Malheureusement toutes n'ont pas abouti comme l'idée du composteur partagé avec d'autres chefs.

Autre point fort et inspirant, Julien n'a pas subi la crise des restaurateurs post covid, avec les difficultés à embaucher que l'on connaît.
Explication : le choix d'ouvrir uniquement les midi et en semaine, hormis, le rdv du brunch le dimanche, une fois par mois. Ouvrir le soir ? "Hors de question ! Moi aussi j'ai une vie le soir" nous dit le chef, le sourire au lèvres.

Il n'en reste pas moins un travailleur né qui, comme beaucoup, en profite pour développer d'autres projets en parallèle. Plus d'infos très bientôt.

26/07/2022

[ TEMOIGNAGE - BARBICH LABO GOURMET - Green et engagé ]

Qui à Annecy ne connait pas encore la team pétillante et savoureuse de Barbich Labo Gourmet !

Barbich, c'est un concept hybride que lance Cristèle, Mathieu et Pierre en 2018 avec au menu : une cantine de chefs, avenue de Genève à Annecy et un service traiteur évènementiel.
Covid oblige, ils mettent en pause la cantine, qu'ils arrêteront complètement en 2021 pour se concentrer sur l'activité de traiteur.

La Team Barbich vient tout juste de participer au diagnostique éco-responsable proposé par la CCI d'Annecy ce mois ci, et on peut largement les applaudir avec une note de 15.6/20, contre une moyenne locale de 12/20. Bravo !
On en a profité pour les questionner leur démarche...

- Du Vert au Menu :
"Dès l'ouverture et avec la cantine, vous proposiez toujours au moins un plat végétarien au menu. Quelles étaient les motivations de cette démarche ? Pure conviction personnelle ou besoin de répondre à un marché ?
- Barbich :
Absolument, la volonté de proposer des plats végétariens de manière quotidienne était prévue dès l’ouverture de la cantine car nous souhaitions proposer quelque chose de nouveau sur le marché annécien, pour se démarquer mais aussi pour montrer que l’on pouvait se régaler avec autre chose que de la viande et du poisson !

- Quel était le succès de ces plats végétariens ? Avez-vous remarqué une évolution de la demande ?
La part de plats végétariens vendus a considérablement augmenté dès les premiers mois d’ouverture : on est passé de 13% en janvier 2019 à une moyenne de 45% jusqu’à a fermeture en juin 2021 ! Même nos clients les plus « viandards », en venant plusieurs fois dans la semaine, prenaient plaisir à changer et gouter de nouvelles associations grâce à ce plat.
Certains clients venaient même exclusivement pour cela (et ils nous appellent encore aujourd’hui pour demander si on peut fournir des plats végétariens de manière régulière car ils ne trouvent plus cela en centre- ville).

- Est-ce que c'était contraignant pour vous de faire ces plats végétariens ?
Absolument, ça demandait à Pierre et Mathieu beaucoup de réflexion en amont : on changeait au minimum 2 fois par semaine de plat végétarien et il fallait à chaque fois réfléchir à une nouvelle céréale à associer avec une crème de légume, ajouter des toppings qui donnaient envie…
Tout ça en gardant en tête que le grammage total devait être équivalent à tout autre plat et que les clients devaient être repus à la fin du repas ! La nouvelle mise en place/cuisson chaque jour d’un nouveau légume et de tout ce qui faisait le plat prenait également énormément de temps.

- Il me semble que vous travaillez avec des producteurs locaux.. sur quels types de produits par exemple ?
Les légumes et la viande principalement ; pendant la période du COVID on a eu la chance de collaborer avec des maraîchers locaux qui ne travaillaient avant qu’avec les particuliers ; ne pouvant plus les accueillir chez eux pour la vente, ils se sont mis à faire de la livraison aux professionnels qui maintenaient une activité. Les produits étaient terriblement bons et on est super déçus de ne pas pouvoir y avoir encore accès !

- Est-ce que ça a été difficile à mettre en place (les achats en circuit court, la recherche de producteurs, la logistique des courses ou livraisons, etc) ?
La recherche en amont de producteurs locaux nous a en effet pris quelques mois ; longtemps avant l’ouverture, début de l’année 2018, nous commencions déjà à lister les différents producteurs et fournisseurs, comparer les prix, voir ceux qui proposaient de la livraison.

- Là aussi, quelles étaient les motivations de cette démarche ? Pure conviction personnelle ou besoin de répondre à un marché ?
Les deux mon capitaine !!

- Est-ce que vos clients sont sensibles à cette démarche ? Est-ce que c'est un bonus pour eux ou est ce qu’ils viennent manger chez vous, pour ça ? Est-ce que vous avez des retours ?
Enormément de bons retours sur les plats végétariens de la cantine, mais également sur les pièces cocktails végétariennes ou les plats que l’on propose sur les buffets ! Quand la cantine était encore en activité, certains clients venaient juste pour ça et ça permettait à d’autre d’alterner leurs repas s’ils venaient plusieurs fois dans la semaine (nous avions une
véritable clientèle d’habitués).

- Est-ce que les produits achetés en circuits court, peuvent apporter des difficultés dans le travail du produit justement ? (produit non conforme, problème de calibrage, légumes non lavés, etc..) ? Est ce que c'est plus compliqué à gérer que des produits standardisés ?
Pour les plats, pas de souci ; en revanche pour les pièces cocktail, il est vrai que le calibrage est important, notamment sur les radis longs ou en encore les courgettes.

- Est-ce qu’il y a des conseils que vous pourriez donner à ceux qui se lancent – en ouvrant une enseigne ou en allant aujourd'hui vers cette transition écologique ?
Notre conseil principal serait de dédier un créneau entier à aller chercher les matières premières chez les producteurs locaux, si le temps le permet !
Il y a quantité de choses à mettre en place pour limiter notre impact sur l’environnement en tant que professionnels : le tri de base, compost quotidien, le tri des huiles usagées (gérés par la Ville d’Annecy), le tri des bouchons en plastique (des bouteilles de lait, d’huile, etc.) à donner à l’association Bouchon 74. Se renseigner auprès de la CCI qui est un grand soutien dans cette démarche et qui propose de l’accompagnement à toute étape de la création sur ce thème.

- Est-ce que le fait de mettre des plats végétariens au menu, c’est quelque chose qui vous paraît simple à aborder et mettre en place (toujours pour quelqu'un qui démarre) ?
Absolument ! Il n’y a rien de sorcier à faire une crème de carotte au lait de coco avec du gingembre par exemple ou une crème de chou fleur au cumin, de l’agrémenter de quinoa rouge, d’une salsina verde ou d’un pesto à l’ail des ours, y ajouter des légumes de saison rôtis et quelques croûtons de pain ! Et pour les amateurs de poisson, ajouter quelques lamelles de truite de Thônes pour rester dans le local !!

Notre mission : dépoussiérer le traiteur évènementiel ! Enfin des pièces cocktail qui ont du goût, des formules street food et buffets à vous faire frétiller les moustaches ;-) Cocktail déjeunatoires, dinatoires, buffets, apéritifs, pour entreprises ou particuliers, ou encore pour un maria...

22/07/2022

[ACTU VERTE - Les français veulent du vert ! ]

En fin d’année 2021, Max Havelaar a publié la troisième édition de son baromètre de la transition alimentaire et les résultats sont sans appel : les Français placent le vert au cœur de leurs attentes.

On peut aisément dire que les Français attendent des changements dans la restauration : 81% d’entre eux attendent d’un restaurant qu’il propose des produits alimentaires responsables (bio, local, limitant les déchets, équitable…). Si l’on regarde en détail les résultats de l’étude, on distingue que 86% des Français souhaiteraient qu’on leur propose des aliments locaux et 69% d’entre eux aimeraient qu’on leur propose du bio ou des produits alimentaires écologiques.

79% des Français estiment qu’une offre responsable et équitable, limitant les déchets et proposant des produits alimentaires bio et locaux est un gage de qualité, renforce leur confiance dans le restaurant et leur donne envie d’y manger.

Les Français sont de plus en plus sensibles à une démarche responsable et durable et ils souhaitent être informés. La grande majorité des Français aimeraient être informés des labels attribués aux aliments, de leur provenance et leur qualité, de la santé des plats qu’ils mangent. Pour satisfaire les attentes des consommateurs et pour en attirer davantage, les restaurants devraient maintenant non seulement proposer une offre responsable mais également en faire la communication : la transparence a du bon.

20/07/2022

Ajouter des plats végétariens à la carte, sans tout changer,
Repenser ses appros et sourcer local quand c'est possible,
Optimiser les consommations d'eau et d'énergie,
Trier, composter, ré-utiliser,
Communiquer : sensibiliser le consommateur et les équipes...

Voici un aperçu des éléments sur lesquels nous pouvons vous accompagner, à travers nos formations courtes, dans vos locaux ; et avec nos accompagnements sur mesure.

Plus d'infos sur : https://www.du-vert-au-menu.com/

20/07/2022

[INFO NUTRITION]
Les protéines - source de carence pour les végétariens ? Vrai ou Faux ?

On vous dit tout sur les idées reçues autour des protéines, en vous partageant un extrait de l'article "Le mythe des protéines" publié par l'Association Végétarienne de France.

"Autrefois, les gens pensaient qu’on ne consommait jamais trop de protéines. Au début des années 1900, on disait aux Américains de manger au moins 100 g de protéines par jour. Et encore dans les années 50, on encourageait les gens à augmenter leur consommation de protéines s’ils voulaient rester en bonne santé.

De nos jours, certains régimes d’amaigrissement prônent un apport élevé de protéines, et cela malgré le fait que les Occidentaux en consomment déjà environ deux fois plus qu’ils n’en ont besoin. Les gens qui suivent ces régimes perdent effectivement du poids dans un premier temps, mais ils ignorent généralement les risques que cette forte consommation de protéines entraîne pour leur santé.

*** La suite sur notre blog :
https://www.du-vert-au-menu.com/post/les-prot%C3%A9ines-source-de-carence-pour-les-v%C3%A9g%C3%A9tariens-vrai-ou-faux

20/07/2022

[TEMOIGNAGE- RESTAURANT LE GALOPIN - ANNECY]

Léa et Julien ont ouvert le restaurant Le Galopin, place des cordeliers à Annecy, en 2020. Avec une carte principalement végétale et un véritable engagement éco-responsable, leur objectif est simple : Faire passer un message.
Celui de dire que oui, cuisiner végétarien et responsable est possible et pas si compliqué !

Nous sommes donc allez à la rencontre de ces précurseurs de la cuisine végétarienne et éco-responsable pour en savoir un peu plus sur leur démarche et leurs problématiques au quotidien.
Léa a pris le temps de nous répondre.

Du vert au Menu :
"Avez-vous des demandes de plats végétariens de la part de vos clients ?
- Nous n'avons pas de demande vu que la carte est à 80% végétale, les clients apprécient.

- Est ce que c'est contraignant pour vous de cuisiner végétarien ?
- Non absolument pas.

- Il me semble que vous travaillez avec des producteurs locaux.. sur quels types de produits par exemple ?
- Le plus possible, c'est une quête perpétuelle. Pour le moment les légumes viennent du coin, les fromages de chèvres, la viande, la volaille, les oeufs, les jus de fruits.
On travaille sur le beurre, la crème, les farines, les légumineuses ...

- Est-ce que c'est quelque chose qui a été difficile à mettre en place (les achats en circuit court, la recherche de producteurs, la logistique des courses ou livraisons, etc) ?
- C'est difficile si l'on compare au standard de la restauration. Non je ne me fais pas livrer tous les matins poireaux et compagnie ; ça demande un effort supplémentaire, anticiper, palier aux imprévus ou aller chercher le produit.

- Quelles étaient les motivations de cette démarche ? Pure conviction personnelle ou besoin de répondre à un marché ?
- Le resto n'a pas été pensé pour répondre à un marché, nous l'avons fait pour essayer de véhiculer un message, et de faire réfléchir les gens sur leur manière de consommer.
Nous ne pouvons pas avoir une façade qui permet de coller à un marché, et derrière faire n'importe quoi, certains essayent mais ça ressort toujours.
Nous voyons le restaurant comme une pièce dans un rouage économique, pas un simple business déconnecté ; si je vends des assiettes, aux bons prix et avec des bons produits tout le monde est gagnant.
Le client n'a pas l'impression de se faire voler, il mange sainement des produits qui viennent d' autour de lui, la personne qui a préparé l'assiette, mais également les producteurs sont rémunérés correctement.

- Vous axez votre communication en partie sur cette démarche, est ce que vos clients y sont sensibles ? Est-ce que c’est eux ou est ce qu’ils viennent manger chez vous, pour ça ?
- Les clients y sont sensibles, certains plus que d'autres. C'est à nous de faire passer le message, et que les consciences s'éveillent !
Certains viennent pour ça, d'autres non mais sont très contents de l'apprendre.

- Est-ce que les produits achetés en circuits court, peuvent apporter des difficultés dans le travail du produit justement ? (produit non conforme, problème de calibrage, légumes non lavés, etc..) ? Est ce que c'est plus compliqué à gérer que des produits standardisés ?
- Encore une fois cela vient des habitudes pris par les restaurateurs, bien sur qu'il est plus facile de travailler des tomates de la même taille, mais c'est notre boulot de travailler toutes les tomates, on doit réapprendre à penser nos assiettes comme un tout et non plus comme un empilement de morceau, une tomate calibré a gauche, une steak calibré à droite etc ...

- Est-ce qu’il y a des conseils que vous pourriez donner à ceux qui se lancent – en ouvrant une enseigne ou en allant aujourd'hui vers cette transition écologique ?
- Respecter les gens qui vous mettent entre vos mains le fruit de leur travail ; jeter une salade, c'est jeter des heures de travail d'un maraicher. Et on ne parle ici que de l'humain, on évoque pas le temps, la place, l'impact que cela à sur la nature.
Et c'est quand même super valorisant pour nous de pouvoir informer sur la provenance des produits, le nom des éleveurs, maraichers ...
Les gens y sont sensibles, et ça va continuer!

- Est-ce que le fait de mettre des plats végétariens au menu, c’est quelque chose qui vous paraît simple à aborder et mettre en place (toujours pour quelqu'un qui démarre) ?
- Oui il faut juste sortir des traditions viandes, frites salades, les gens ont envie de manger des bons légumes, bien cuisinés, il faut juste le faire aussi bien qu'un morceau de viande.
Ne pas confondre végétarien et régime, un végétarien a aussi le droit à une assiette gourmande !
Il ne faut pas se dire qu'une carotte coûte 1€, le filet de boeuf 15€ donc je vais passer ma matinée à bichonner mon boeuf et tant p*s pour la carotte! Non, les légumes doivent être travaillés tout autant

Plus d'infos sur : Galopin | Facebook