23/12/2025
🥖 Rillettes de porc maison
Ingrédients (pour 6-8 personnes)
Ingrédients
• 2 kg d’échine de porc avec os
(faire couper 5 côtes épaisses dans l’échine)
• 1 beau jarret de porc demi-sel, coupé en deux
(environ 1,2 kg)
• 3 gros oignons des Cévennes, coupés en gros dés (mirepoix)
• 120 g de saindoux
• 75 cl de vin blanc sec (type sauvignon)
• Poivre noir du moulin
• Surtout pas de sel
Bouquet aromatique (dans une grande boule à thé)
• 2 feuilles de laurier
• 2 à 3 feuilles de sauge
• 1 branche de thym
• 1 gousse d’ail écrasée, avec la peau
• 3 clous de girofle
• 1 petite pincée de gingembre
1. Saisie des viandes
Dans une grande cocotte en fonte (type Le Creuset), faire fondre le saindoux.
Lorsqu’il est bien chaud, faire dorer les côtes de porc sur toutes leurs faces afin d’obtenir une belle coloration.
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2. Préchauffage du four
Pendant ce temps, préchauffer le four à 130 °C (thermostat 4/5).
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3. Mise en cuisson longue
Lorsque les côtes sont bien rôties, ajouter les oignons.
Les laisser suer environ 5 minutes, sans coloration.
Ajouter ensuite :
• le bouquet d’épices (dans sa boule à thé),
• le vin blanc,
• 75 cl d’eau,
• les demi-jarrets.
Porter à ébullition, donner un bon tour de moulin à poivre, puis couvrir la cocotte et l’enfourner.
Laisser cuire 5 heures.
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4. Surveillance de cuisson
Toutes les heures, ouvrir le four et remuer soigneusement afin que rien n’attache au fond.
Si nécessaire, surtout en fin de cuisson, ajouter un peu d’eau ou de bouillon.
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5. Séparation des éléments
Lorsque la cuisson est terminée, retirer les morceaux de viande à l’aide d’une écumoire et les déposer sur une grille placée au-dessus d’une plaque.
Ôter et jeter le bouquet d’épices.
Passer le jus de cuisson à la passoire et le réserver.
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6. Désossage
Laisser tiédir légèrement la viande.
Avec les mains propres, récupérer la chair des côtes et des jarrets, en retirant soigneusement les os ainsi que la couenne des jarrets.
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7. Liaison et finition
Effilocher et malaxer la viande afin d’obtenir un mélange homogène, en vérifiant qu’il ne subsiste aucun fragment d’os.
Porter le jus filtré à ébullition, y ajouter la viande, puis remuer soigneusement à la spatule en bois.
Faire reprendre l’ébullition, puis retirer du feu et continuer à remuer jusqu’à complet refroidissement.
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Mise en pot et conservation
Les rillettes sont prêtes.
Les répartir dans de petits pots ou dans une grande terrine en terre.
Recouvrir d’une fine couche de saindoux fondu pour assurer la conservation.
Laisser refroidir complètement, puis conserver au réfrigérateur.
Service :
Servir sur du pain de campagne ou des toasts.
Accompagner éventuellement de cornichons, moutarde douce ou confit d’oignons.
