Chef Blue

Name: Chef Blue
Address: Biarritz, FR
Telephone: +33 6 80 89 24 43
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Chef Blue

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Chef à l’international depuis plus de 30 ans - Chef de projet culinaire - Ambassadeur de marque Restaurant Gastronomique de Philippe Lafargue à Biarritz.

Philippe et son équipe vous propose une cuisine contemporaine, créative et travaillée sur la base de produits de saison de première fraîcheur.

16/10/2026

Les marchés !!

J’ai grandi avec cette phrase de mon père : « Quand tu rentres du marché à 10 heures, une grande partie du travail est déjà faite. »

Je l’ai gardée en tête toute ma carrière. Idem X La famille Bras.

Pour moi, bien acheter, c’est fondamental!!!

Choisir la variété de saison, la qualité adéquat (négo€), entretenir relation fournisseurs paysans et le matin (de lever tôt !!!): dans mon style de restauration, c’est une pierre angulaire de la réussite.

On entend trop de restaurateurs se plaindre des coûts et des marges, etc

"aide TOI et le ciel t'aidera"
Et si on revenait simplement aux bases ?

Ici, sur un marché populaire, les gens le "peuple" sait acheter avec peu.

Du bon sens. Du bon sens paysan.

Parce qu’avant de chercher à augmenter ses prix, il faut peut-être commencer par apprendre à mieux acheter.

La marge ne se gagne pas seulement en caisse. Elle se gagne d’abord au marché.

30/09/2026

Quand je monte à Paris, je ne viens pas seulement pour travailler.

Je viens aussi retrouver ceux qui font ce métier avec moi.

Un café, un déjeuner, un selfie avec Louis… et forcément, on finit par parler restauration.

Louis dirige et exploite Le Podium, dans le 15ᵉ arrondissement. Son quotidien, ses choix d’exploitation, sa façon de faire vivre son établissement sont différents des miens, comme de ceux de beaucoup d’autres restaurateurs.

Et c’est justement ce qui m’intéresse.

Après plus de 35 ans dans la restauration, je prends toujours autant de plaisir à écouter, confronter les expériences et comprendre comment chacun s’adapte aux réalités d’aujourd’hui.

Parce que notre métier change.

Les clients changent.
Les équipes changent.
Les attentes changent.
Les équilibres économiques changent.

Mais une chose ne change pas : la réalité du terrain.

C’est là que l’on comprend vraiment ce qui fonctionne, ce qui ne fonctionne plus, et surtout ce qu’il faut réinventer.

C’est cette vision globale, nourrie par les rencontres et l’expérience, que je veux continuer à développer avec CHEF.BLUE.

Pas de grandes théories.
Du vécu, du partage, du concret.

Merci Louis pour ce moment de convivialité et cette belle discussion de restaurateur à restaurateur. 🤝

Et à bientôt pour le prochain café parisien !

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19/09/2026

Les raccourcis en cuisine ne font pas gagner du temps. Ils font perdre la qualité.

Une procédure sautée.
Une recette « adaptée ».
Un contrôle oublié.
Un standard qui devient progressivement une suggestion.

Et quelques semaines plus t**d, on ne sert plus le même produit.

Je le constate régulièrement sur le terrain : les standards définis au départ sont excellents… puis ils se diluent.

Pourquoi ? Parce qu’une procédure sans supervision finit toujours par être contournée.

Former, écrire, expliquer : indispensable.
Mais être présent, observer, corriger et exiger : c’est ce qui maintient le niveau.

Parce qu’en restauration, faire une bonne assiette une fois, tout le monde peut y arriver.

La vraie performance, c’est de la refaire exactement demain. Et après-demain. Et dans trois mois.

Ça s’appelle la régularité.

Et la régularité, en restauration, c’est rare.

Elle ne se décrète pas. Elle se manage.

18/09/2026

Inauguration Anne Sophie Pic,

18/09/2026

Inauguration d'Utopic,

18/09/2026

J’AI RÉSERVÉ CHEZ LE CHEF. IL N’ÉTAIT PAS LÀ.

De passage à Paris, déjeuner dans de grandes maison, étoilées , institution & de renom.

J’y avais réservé pour retrouver le chef que j’apprécie.

Inauguration. Banquet. Rendez-vous professionnels.
Tous absents.

Je comprends. Je l’ai moi-même fait lorsque je développais mon restaurant.

Mais aujourd’hui, je me pose une question :

Quand je réserve chez un chef, est-ce que je réserve sa cuisine… ou sa marque ?

Parce qu’une étoile, un nom, une réputation, ça ne remplace pas une présence.

Et parfois, le plus grand luxe d’un restaurant, c’est simplement que son chef soit là.Je peux aussi la rendre encore plus cash, presque provocatrice, avec une première phrase qui fait immédiatement réagir les chefs.

17/09/2026

On peut être dans le geste sans oublier l’allure.
Cette photo de
Penn Irving, “Fishmonger, London, 1950”me parle.

Un poissonnier à Londres, les mains dans le métier… et la CRAVATE !!!!

:
le travail, l’exigence, mais jamais au détriment de l’allure et du respect du métier.

Après 35 ans de cuisine, en France comme à l’international, je reste convaincu d’une chose :

Être professionnel, ce n’est pas seulement bien faire.
C’est aussi être fier de représenter son métier.

Cette cravate me plaît.
Elle dit : « Je suis là pour travailler. Et je respecte ce que je fais. »

Et ça, pour moi, ça vaut beaucoup.

Chef de Projets Culinaires — CHEF.BLUE

Adresse

Biarritz

Téléphone

+33 6 80 89 24 43

Site Web

https://chef-blue.com/

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