27/10/2024
En tournage en Asie pour « les Maîtres du tofu », à la rencontre de ceux qui transforment la petite graine de soja en Tofu d exception . Toute l’Asie et une bonne partie de la planète en consomme quasi quotidiennement, la première évidence c’est que sa fabrication à ce niveau exige une grande précision , ensuite lorsque des chefs étoilés s’en empare, personne ne parle d’ersatz pour vegan en errance bien au contraire. Il n’y a guère que des influenceuses bobo qui considèrent que « c’est mal de manger de la viande ou du poisson » elles en ont fait un sesame pour l’éternité, sans se soucier que ce qu’elles achètent est souvent un produit industriel transformé, alors qu’un paysan-boucher du Cantal laisse paitre ses bêtes toute l’année dehors, les connaît par cœur , au point de les identifier par leur prénom au bruit du lâcher de méthane qu’elles envoient.
A Hong-Kong, tous les petits producteurs qui bricolaient dans leur arrière cour ont disparu, notamment pour des questions d’hygiène, lorsque le soja tourne vinaigre, les dégâts son importants…. La chef 2 étoiles Michelin, Vicky Lau, n’a pu se résoudre de voir disparaitre ce patrimoine pour le laisser au main de l’industrie. Avec son compagnon Romain Herbretain, ils ont conservé la recette traditionnelle tout en utilisant des outils modernes, après des mois de réglages, d’essais , ils obtiennent un lait de soja exceptionnel de douceur, qui une fois caillé permettra d’envisager différents types de tofu. Tant est si bien qu’ils ont ouvert un 2ème restaurant, Mora, dont le menu est réalisé à base de tofu cuisiné avec toutes les ressources locales. Très vite le restaurant a obtenu une étoile, avec un résultat dans les assiettes étonnant et délicieux.
Si la Chine est la patrie du Tofu, très tôt les Japonais s’en sont emparé, c’était notamment un met de choix pour les samouraï à l’époque des Shoguns. A Karatsu, sur l’île de Kyushu, le chef Kawashima est la 10ème génération à se lever 3 fois par semaine à 3 heures du matin pour reproduire une recette de fabrication éprouvée . Bien que lui aussi étoilé il ne cherche pas la fioriture, il recherche le gout naturel du tofu dit il, on accourt de tout le Japon en pèlerinage pour le déguster avec les mimiques d'usage. Pour l’apprécier à sa juste valeur mieux avoir derrière soi une petite expérience du moelleux à la Japonaise.
