19/07/2026
Après plusieurs recettes imaginées avec Martin, je poursuis ces collaborations avec les chefs du Gers.
Aujourd’hui, c’est Vincent Casassus, chef de l’Hôtel de France à Auch, qui revisite un grand classique avec le balsamique vieilli en fût d’acacia du Domaine.
Au menu : une escalope de foie gras poêlée, une crème de petits pois, quelques fraises juste enrobées de balsamique et quelques feuilles de tagète, une plante aromatique aux délicates notes de fruit de la passion qui apporte une touche de fraîcheur à l’assiette. Une recette qui joue sur l’équilibre entre la richesse du foie gras, la douceur des petits pois, la fraîcheur des fruits et les notes florales du vinaigre.
La recette (pour 4 personnes)
• 4 escalopes de foie gras de canard (80 g environ)
• 300 g de petits pois (frais ou surgelés)
• 10 cl de crème liquide
• 12 fraises
• Vinaigre balsamique vieilli en fût d’acacia du Domaine de l’Airial
• Quelques feuilles de tagète
• Fleur de sel, poivre
• Un filet d’huile
• (Facultatif : une cuillère de jus de viande)
Pour la crème de petits pois
Faire cuire les petits pois quelques minutes dans une eau bouillante salée. Les égoutter puis les mixer avec la crème liquide jusqu’à obtenir une texture lisse et onctueuse. Saler et poivrer selon votre goût.
Pour le foie gras
Saisir les escalopes de foie gras dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile, environ 5 minutes en tout.
Retirer le foie gras, vider la graisse de cuisson puis, hors du feu, verser un bon trait de balsamique dans la poêle encore chaude. Ajouter les fraises et les enrober rapidement. Elles doivent rester fermes.
Le dressage
Déposer une cuillère de crème de petits pois dans l’assiette, ajouter l’escalope de foie gras, napper de balsamique et de fraises, puis terminer avec quelques feuilles de tagète, une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
