01/12/2024
RECETTE TARTE BERGAMOTE & NOISETTE
> Pour une douzaine de tartelettes 8cm
Pâte sucrée
75g beurre pommade + 50g sucre glace + 1g sel + 25g poudre amande
1/2 oeuf
100g farine T55
Pâte par crémage, mélanger le beurre pommade avec sucre + sel + poudre amande, ajouter l’œuf puis la farine le tout à la spatule.
Laisser reposer au moins 2h00 au froid, étaler à 2mm, foncer, réserver au froid, puis cuisson à 180 pendant 12min, laisser refroidir, dorer au jaune d’œuf puis recuire 5 à 6min au four à 180 degrés.
Crémeux bergamote
75g jus bergamote + 6g zeste bergamote
160 œufs + 60g sucre
75g beurre
Faire bouillir jus + zeste, ajouter au mélange oeufs + sucre déjà mélangé, faire cuire à feu doux jusqu’à épaississement, passer au chinois puis ajouter le beurre à 40 degrés. Réserver au froid.
Croustillant noisette
200g praliné noisette
100g pailleté feuilletine
3g fleur de sel
Mélanger le tout
Meringue italienne
50g blanc d’œuf + 12g sucre
25g eau + 90g sucre
Faire cuire le mélange eau + sucre à 120 degrés, ajouter dans les blancs légèrement foisonné, faire monter la meringue.
Gel bergamote
125g jus bergamote
2g agar + 25g sucre
Chauffer le jus à 50 degrés ajouter le sucre prémélangé avec l’agar, puis faire cuire quelques minutes à ébullition. Réserver au froid.
Montage
Remplir la tartelette de croustillant (moitié) puis de crémeux bergamote, pocher la meringue italienne, ajouter le gel de bergamote et des noisettes torréfiées en decor.
Et voilà ! N’hésitez pas si vous avez des questions !
