Sylvain.dumas.consulting

27/04/2020

Si ça peut aider 😉

Comment rendre visible son établissement pendant le confinement ? Pour booster votre activité de vente à emporter ou de livraison, découvrez l'offre exceptionnelle que nous vpus proposons sur site Groupon..

07/03/2018

Un petit casse croute ce matin fait maison biensur 😁😁

06/03/2018

Une envi de ce faire une petite déco rapide 😁

24/10/2016

Menu spécial carnassier que de la viande crue 😆

17/09/2016

Un petit rappel
Sur la réglementation en vigueur
N oublier pas de vous renseigner auprès de vos éventuels fournisseurs
Ça evitera bien des problèmes en cas de controle
Bonne journée

17/03/2016

Suite wagyu espagnole
Trace grasse
Plat de tranche grasse
Rond et dessus de rond
Mouvent

13/03/2016

Après le wagyu du japon ,le wagyu d Australie , le wagyu français . Voilà la dernière découverte le wagyu espagnole
Quand le savoir faire des éleveurs de galice font du wagyu ça donne une viande aux critères organoleptiques remarquable .
Tout comme ça voisine française la masse musculaire est plus importante et la saveur est différentes de celle du japon ou d Australie . Pour la tendreté rien a redire c est belle est bien du wagyu 😆
Bref une viande ultra tendre aux graisses intramusculaire bien présentent . Un vrai plaisir gustatif
Ici un rumsteck la semaine prochaine découpe d une tranche grasse 😆😆

20/10/2015

C’est la maturation qui permet la transformation du muscle en viande.
Ce processus comprend deux phases :

1. Un phénomène naturel de relâchement des liens entre les fibres musculaires, par l’action de diverses enzymes : les protéases. Le collagène qui entoure chaque fibre disparaît petit à petit. Ce processus attendrit la viande et permet également au gras de se diffuser et de s’insinuer dans chaque fibre du muscle. Cette phase dure une vingtaine de jours.

2. Un travail d’affinage mené par le boucher, en atmosphère régulée et dans en espace dédié pour retourner périodiquement la bête… . Il faut beaucoup d’attentions, du temps, et un savoir-faire maîtrisé.

On peut donc agir plus précisément sur le gras, c’est un buvard. Si on le nourrit avec un élément extérieur, comme par exemple du whisky ou même du foin, la viande va s’en imprégner.

La maturation est une étape déterminante pour les muscles pauvres en collagène à cuisson rapide (à griller ou à rôtir). On la pratique ainsi sur l’aloyau du bœuf, qui est composé du train de côtes, du contre filet, du rumsteck et des bavettes. Il faut savoir qu’une longue maturation provoque une perte considérable en poids. Un morceau de quatorze kilos passe, après maturation, à six kilos environ.

Bien menée, une longue maturation permet l’expression des qualités organoleptiques de la viande et lui confère une tendreté exceptionnelle et des arômes incomparables.
YM LE BOURDONNEC

19/10/2015

Étude du rendement et de la revalorisation des divers morceaux pour déterminer le coût de revient portion servie.

19/10/2015

En voilà un qui a pleinement satisfait les papilles de ceux qui l'ont mangé Un petit porcelet de 13 kg

19/10/2015

Faux filet wagyu français. un persillé plus généreux que sur le carré de côte. Ce morceau n'ai pas seulement succulent, il offre aussi un spectacle à lui seul, lors de sa cuisson grâce à son gras intramusculaire qui en fondant donne non seulement, son goût et son moelleux à la viande, il dégage aussi cette superbe odeur de beurre noisette lorsque ce dernier, forme de petites perles sur la plaque de cuisson

19/10/2015

Carré de Côte de boeuf de galice maturé à 45 jours. cette viande fait partie elle aussi des meilleurs viandes au monde grâce entre autre à ce superbe persillé