09/12/2025
Haute Cuisine or Cuisine Bourgeoise .................... Chef?
Sebagai Chef, kadang2 dalam karir, kita berada di dua dunia kitchen yg berbeda! antara Haute Cuisine di Fine Dinning Restaurant yg menyajikan makanan yg menarik presentasinya dan juga di Cuisine Bourgeoise yg menyajikan masakan biasa (comfort food).
Sering sebagai Chef kita berusaha agar makanan yang kita buat memiliki tampilan yg menarik seperti makanan di Fine Dining. Padahal konsep restoranlah yg menjadikan dasar makanan kita apakah akan memiliki tampilan biasa seperti di Coffeeshop atau fancy platting seperti di fine dining?
Fine dinning memang di rancang untuk menampilkan makanan Haute Cuisine yg terbaik, untuk itu menu, restaurant design hingga kitchen lay-out dan team dirancang untuk dapat memenuhi kebutuhan penyajian makanan sesuai standard fancy food. Dengan jumlah tamu yg dibatasi agar tidak terlalu banyak, tersedia amouche bouche sebagai penjeda waktu saat makanan dibuat krn memiliki waktu pemasakan yg lebih lama, satu makanan dikerjakan oleh beberapa orang sekaligus disaat yang sama, dsb.
Cuisine Bourgeoise menyajikan makanan yang simple, baik proses pemasakannya hingga penyajiannya. Dengan jumlah tamu yg banyak yang harus dilayani bahkan hingga double dan triple seating disatu waktu, maka kecepatan produksi dan pelayanan menjadi salah satu prioritas, fancy food presentation akan mengakibatkan kelambatan produksi dan pelayanan yg akan memicu complaint tamu.
Cooking styles harus diterapkan sesuai dengan konsep restaurant, sehingga pengunaan style cookingnya akan mengikuti kriteria dimasing2 konsep. Hal inilah yg memicu seorang Chef untuk bekerja di dapur Coffeeshop, Specialty Restaurant, Banquet Kitchen dan Fine Dining selama karirnya agar mengenal seluruh konsep cooking yg ada di dalam suatu hotel sebelum menjadi seorang Executive Chef.
Pengetahuan tentang style cooking sangat diperlukan agar tidak salah dalam menentukan cooking style di suatu bagian di kitchen, apakah menggunakan style Haute Cuisine atau Cuisine Bourgeoise? Misalkan saat ada banquet event untuk embassy yg hanya 20 orang dengan status VVIP maka akan menggunakan style cookingnya Haute Cuisine, tetapi untuk Exhibition dan Convention yg dihadiri ribuan orang maka akan menggunakan style cookingnya Cuisine Bourgeoise yg lebih simple dan cepat dlm produksi dan servicenya.
Kedua style masing2 perlu dimiliki seorang Chef agar bisa bekerja dan berkarya dimanapun seorang Chef berada dan bekerja, kenali konsepnya dan tentukan style cuisinenya.
(1edited9/12/25)
