18/08/2015
Cara pembuatan donut ala Jco. Yang masih belum tau resep saya ini saya posting lagi resepnya.. yang mau belajar yuk kita share ilmu disini sama sama..
Crispy Donut Dough
Bahan :
Hard flour 400 gr (Tepung protein tinggi)
Rice flour atau tepung beras 100 gr
Susu bubuk 15 gr
Bread improver 5 gr
Ragi instant 9 gr
Gula pasir yang bentuknya halus 85 gr
Unsalted butter *saya pakai merk anchor 75 gr
Telur kuning 2,5 butir atau 3 butir yang kecil
Cold fresh milk 250 cc atau kalau rasa pengen lebih premium lagi bisa ditambahkan fresh cream atau whipping cream non dairy 100 gr dan fresh milknya jadi 150 gr saja. Total tetap 250 gr
Garam 7,5 gr
Cara membuat donat :
Bahan bahan kering dicampurkan semua disatu mangkuk kecuali garam.
Diaduk rata. Tambahkan telur dan fresh milk lalu uleni atau dimixer
menggunakan mixer yang putaran untuk roti. Sampai setengah kalis
tambahkan susu dingin sedikit sedikit dulu jangan langsung semuanya
agar tidak kelembekan. Masukan butter lalu terakhir garam. Uleni lagi
sampai betul betul kalis elastis. Karena proses inilah yang bisa bikin
donat mengembang sempurna dan membentuk ring atau cincin ditengahnya.
Setelah kalis elastis istirahatkan atau proofing sampai dough mengembang 2 kali lipat. Kempiskan adonan, bulatkan donat dengan cara kiri kanan adonan
ditarik kebawah lalu ditekuk baru dibulatkan dimeja lebar yang telah
diberi taburan tepung terigu terlebih dahulu. Istirahatkan adonan
selama 30 menit atau sampai mengembang. Jangan lebih dari satu jam ya.
Lalu gilas tipis adonan dan diistirahatkan lagi selama 10 menitan.
Setelah itu cetak adonan donat bisa menggunakan cetakan donat atau
benda yang berbentuk bulat bawahnya untuk yang akan diisi filling.
Istirahatkan lagi maksimal satu jam. Setelah mengembang bisa langsung
digoreng. Jika ingin donat lebih harum khas J** bisa menggunakan
minyak padat. Tunggu minyak panas dengan api kecil goreng donat cukup
dengan satu balikan saja ya.. angkat siap diisi topping atau filling..
Topping tiramisu :
Fresh cream atau whipping cream non dairy (cair) 100 gr
Glucose 25 gr
Milk chocolate 150 gr
Nescafe coffee 2 gr
Filling (isian) tiramisu :
Mascarpone cheese 150 gr dikocok
Nescafe coffee 2 gr
Fresh cream 100 gr
Cara membuat topping tiramisu :
Jerang fresh cream diatas api kecil d3ngan kopi nescafe ditambah glucose jangan sampai mendidih, aduk rata lalu terakhir masukan milk chocolatenya aduk aduk hingga mengental, angkat aduk lagi hingga melumer coklatnya (tidak perlu mendidih cukup sampai lumer saja). Setelah menghangat bisa digunakan untuk topping donat, dinginkan disuhu ruang. Kalau ingin agak membeku masukan ke kulkas sebentar saja.
Cara membuat filling tiramisu :
Mascarpone cheese dikocok sebentar saja, sampai dengan lembut, lalu diaduk bersama nescafe coffee tambahkan whipping cream cair yang sudah dikocok sampai kaku, aduk semuanya hingga merata siap untuk dijadikan isian donat
Topping green tea :
White chocolate 150 gr
Fresh cream 100 gr
Glucose 25 gr
Greentea powder 3 gr
Cara membuat : campurkan fresh cream, glucose dan greentea powder (jika ingin terlihat berbintik bintik greenteanya, si bubuk greenteanya terlebih dahulu dilarutkan dengan air sedikiit saja, jerang diatas api hingga merata. Jangan sampai mendidih ya, api kecil saja, setelah itu tambahkan white chocolatenya diaduk aduk sampai lumer dan merata. Angkat. Biarkan menghangat, lalu celupkan donat setengahnya tunggu hingga mengeras disuhu ruang agar mengkilatnya lebih cantik.
Filling greentea :
150 cc cream cheese dikocok
Greentea 3 gr
Whipping cream cair 100 gr
Cara membuat, cream cheese dikocok hingga lembut masukan bubuk greentea aduk sebentar, kocok whipping cream cair hingga kaku, tambahkan cream cheese kocok aduk merata siap digunakan
Topping cappuccino :
White chocolate 100 gr
Glucose 25 gr
Fresh cream 100 gr
Cappuccino filling 80 gr
Cara membuat :
Cara membuat : campurkan fresh cream dan glucose jerang diatas api hingga merata. Jangan sampai mendidih ya, api kecil saja, setelah itu tambahkan white chocolate dan filling cappuccino diaduk aduk sampai lumer dan merata. Angkat. Biarkan menghangat, lalu celupkan donat setengahnya tunggu hingga mengeras disuhu ruang agar mengkilatnya lebih cantik.
Filling cappuccino :
Whipping cream cair 100 gr
Cappuccino filling 100 gr
Cara membuat :
Kocok whipping cream cair hingga kaku tambahkan cappuccino filling, kocok lagi sebentar hingga tercampur rata, siap digunakan sebagai isian donat.
Filling cheese :
100 gr cream cheese
25 gr icing sugar
Whipping cream cair 100 gr
White chocolate 100 gr (lelehkan dengan cara ditim)
Cara membuat :
Kocok cream cheese hingga lembut, sisihkan, kocok whipping cream cair dengan white chocolate cair dan icing sugar hingga kaku dan lembut. Masukan kedalam kulkas sebentar tambah kurang 15 menitan. Campur kocokan whipping cream dengan cream cheese aduk rata dan siap digunakan..
Resep white ganache (untuk tempelan topping cokelat serut, chocochips dan keju)
Fresh cream 100 gr
White chocolate 120 gr
Panaskan fresh cream atau whipping cream cair sampai menghangat saja, masukan white cokelat yang sudah dipotong potong kecil. Lumerkan sebentar matikan api, aduk rata. Masukan kedalam freezer 20 menitan. Lalu kocok dengan mixer sampai dengan lembut siap digunakan.
