27/12/2015
Bagi orang biasa, cokelat apapun sama saja. Akan tetapi sebetulnya cokelat ada dua macam, yaitu couverture dan compound. Sebab bahan dan cara bikinnya berbeda, keistimewaannya dan cara menganggapnya juga berbeda.
Bahan utama pembuatan cokelat adalah biji kakao. Dari 100 gram biji kakao, bisa didapat sekitar 80 gram cocoa massatau, cocoa liquor yang berbentuk pasta.
berbentuk pasta. Sementara itu, 20 gram sisanya berupa kulit biji kakao atau bahan-bahan tidak terpakai lainnya.
Menurut penelitihan cokelat couverture adalah kombinasi cocoa mass dan cocoa butter, sementara untuk cokelat compound adalah campuran cocoa powder dan lemak nabati.
Untuk cocoa liquor kemudian diproses menjadi 40 gram cocoa butter dan 40 gram cocoa powder (bubuk kakao). Kandungan inilah yang kemudian membedakan cokelat couverture dan cokelat compound.
Jumlah persentase kandungan cokelat, misalnya 74%. Jumlah ini menunjukkan kombinasi cocoa mas dan cocoa butter, misalnya 50% banding 24%. Sementara itu, sisanya sebanyak 26% bisa jadi terdiri dari gula, vanili dan lesitin. Semua itu biasanya ada pada label cokelat counverture.
semakin banyak cocoa butter, cokelat tersebut semakin encer dan harganya sangat mahal, sementara semakin banyak cocoa mass, maka cokelat akan semakin pahit dan harganya murah.
Untuk bisa dibilang cokelat couverture, bagian cocoa butter mesti di antara 32-39%. Jumlah bagian cocoa batter dan cocoa solidpun mesti minimal 54%.
Berbeda dengan cokelat couverture, cokelat compound tidak memperlihatkan bagian kandungan cokelat. Pasalnya, semakin banyak kandungan bubuk kakao, semakin mengental cokelat tersebut. Cokelat compound biasanya terdiri dari 50% gula sera 50% campuran lemak dan bubuk kakao.
Cokelat couverture betul-betul lebih enak dibanding cokelat compound. Akan tetapi cokelat couverture lebih mudah meleleh, sehingga susah dibawa-bawa. Cokelat couverture sebaiknya ditaruh dalam suhu 23 C.
Selain itu, cokelat couverture lebih mahal dan lebih susah membuatnya. Salah satu langkah yang mesti dilalui adalah tempering supaya warna cokelat lebih mengkilap dan rasanya lebih enak. Tempering memakai mesin yang sangat khusus, sehingga yang memakai cokelat couverture biasanya adalah profesional.
Cokelat compound dibuat sebagai pengganti cokelat yang lebih murah dari cokelat couverture. Cokelat compound juga tidak gampang meleleh dan bisa ditaruh di dalam suhu 28-30 C. Cokelat inipun gampang dipakai sebab tinggal ditim tidak menggunakan mesin khusus.
Cokelat compound banyak dipakai untuk penggunaan sendiri ataupun industri rumahan, sebab lebih praktis. Cokelat jenis ini juga lebih manis dibanding cokelat couverture karena kandungan gulanya lebih banyak. Biasa digunakan sebagai cokelat hiasan.
Sebelum memakan cokelat kemasan, sebaiknya lihat labelnya. Apabila terdapat cocoa mass dalam bahan pembuatannya, itu berarti cokelat tersebut memakai cokelat couverture. Akan tetapi apabila labelnya bertuliskan ‘lemak nabati’, produk itu berarti menggunakan cokelat compound. Sebab tidak mungkin cocoa mass dan lemak nabati digunakan sekaligus sebab tidak bisa tercampur.
Untuk menjaga kesehatan dan berat badan, pilihlah couverture dark chocolate dibanding cokelat compound yang banyak mengadung lemak nabati. Pasalnya kandungan cokelat dalam dark chocolate lebih tinggi dibanding milk chocolate dan white chocolate. Hindari white chocolate compound sebab cuma terdiri dari gula dan susu bubuk tidak ada kandungan cokelat sama sekali.
