28/05/2026
SUL LAVAGGIO DELLE UOVA
Gira che ti rigira, devi preparare un piatto a base di uova e ti imbatti in alcuni blog di cucina.
Un po' di buone prassi e poi il solito elenco dei divieti:
1) non rompere il guscio delle uova con la fronte
2) non separare il tuorlo dall'albume con un attizzatoio
3) non disegnare faccine sul guscio delle uova, sono divertenti ma passeresti per un id**ta (noi comunque lo facciamo regolarmente, in particolare quelle con i baffi)
4) NON LAVARE IL GUSCIO DELLE UOVA
L'ultimo divieto come al solito lascia sempre perplessi.
Il divieto di lavaggio delle uova ha delle connotazioni quasi aneddotiche, quando in realtà andrebbe debitamente contestualizzato.
UN PO' DI CONTESTO
A livello europeo il divieto di lavaggio delle uova è richiamato dal Reg. UE 2023/2465, in particolare al paragrafo 1, articolo 4 (citato testualmente)
"le uova della categoria A non sono lavate o pulite né prima né dopo la classificazione, fatto salvo quanto disposto al paragrafo 3".
Il divieto non è neanche di ampio respiro, dato che esistono delle eccezioni rappresentate dalle condizioni ex paragrafo 3, articolo 4 dello stesso regolamento.
Questa disposizione, che riguarda espressamente la filiera produttiva, è stata poi estesa in maniera miope a livello domestico o agli esercizi al dettaglio per pura convenzione, ma senza una solida valutazione dei rischi.
È sempre utile notare che le condizioni cambiano parecchio tra azienda di produzione e esercizio di ristorazione/a livello domestico (es. durata delle conservazione, ulteriori lavorazioni, manipolazioni, mantenimento delle ideali condizioni di conservazione, etc.)
LA POSIZIONE DELL'UNIONE
La disposizione contenuta nel regolamento si basa in particolare sull'opinione dell'EFSA "Opinion of the Scientific Panel on biological hazards (BIOHAZ) related to the Microbiological risks on washing of Table Eggs", che affronta in maniera molto dettagliata e puntuale la tematica e i rischi connessi al lavaggio delle uova (lo trovate qui: https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2005.269)
Leggendo il parere dell'EFSA si può notare che questo è basato soprattutto sui rischi associati ai limiti tecnici della filiera, come ad es.
- adozione di prassi inadeguate da parte degli operatori
- sistemi di lavaggio obsoleti
- la difficoltà nel mantenere il legame di temperatura in condizioni di refrigerazione fino alla vendita al dettaglio.
Tecniche e tecnologie che possono comportare un incremento dei rischio microbiologico a causa dei danni provocati alle strutture esterne dell'uovo.
La stessa opinione, però, cita i dati raccolti da alcuni Stati membri in merito al lavaggio delle uova e sulla sicurezza di tale prassi, a patto che siano rispettati alcuni parametri, tra cui la temperatura dell'acqua di lavaggio:
una temperatura dell'acqua di lavaggio più elevata della temperatura delle uova consente un assorbimento minore dei microrganismi all'interno dell'uovo.
(COSA CURIOSA: l'aspetto riguardante l'assorbimento interno di Salmonella spp a causa della temperatura dell'acqua di lavaggio è stato documentato anche per i pomodori).
Quindi è possibile lavare le uova, a patto di avere una gestione adeguata dei processi ed individudare le opportune misure di controllo.
Tra le conclusioni del parere EFSA si può ritrovare questo passaggio:
"Evaluation of the advantages and disadvantages of egg washing need to be related to a particular system of washing.
If well done, there are clear advantages of egg washing, but poor practices increase the risk"
I dati raccolti ed illustrati nel documento permettono quindi di smentire gli aneddoti.
La valutazione del rischio è sempre necessaria.
Nello stesso parere EFSA si fa inoltre notare che molte delle posizioni odierne sul divieto di lavaggio sono basate su studi come quello di Brooks "(Brooks, J. (1951), The washing of eggs. Food Sci. Abstr., 23, 545–554)", che però erano carenti/contraddittori in merito ad alcuni dati riguardanti alcuni aspetti chiave come:
- il sistema di lavaggio,
- la temperatura dell'acqua di lavaggio
- la presenza di alcune sostanze come il ferro nell'acqua di lavaggio (ceduto dai contenitori).
SUL LAVAGGIO DOMESTICO
Tornando al lavaggio domestico delle uova, anche in questo caso è necessaria una debita contestualizzazione.
Ebbene tocca dire che in DETERMINATI CASI e per PARTICOLARI preparazioni è possibile il lavaggio del guscio delle uova.
È infatti consigliabile lavarle e/o disinfettarle AL MOMENTO dell'uso e SOLO per preparazioni con uovo crudo (es. tiramisù).
Il lavaggio non è invece necessario quando presente un trattamento termico tale da inattivare Salmonella, che permette di gestire il rischio associato al patogeno.
A dispetto di quanto si possa credere, la prassi di lavare il guscio delle uova, nelle particolari circostanze descritte sopra, é da considerarsi igienicamente adeguata.
Tanto che é stata richiamata anche nel Manuale di buone prassi validato dal Ministero della Salute "Manuale di somministrazione alimenti e bevande in occasione di feste e sagre" (qui il link: https://www.salute.gov.it/portale/temi/documenti/sicurezzaAlimentare/C_17_pagineAree_1187_listaFile_itemName_26_file.pdf?fbclid=IwAR0kg1UTSHv1duSw5NJS6gRJTrebmHKwvZl_q79wgGlVYUEHqHDUbZDImh8)
