09/10/2026
APPROFONDIMENTO SU CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
Clostridium perfringens è un batterio ampiamente distribuito in natura: suolo, vegetali, alimenti crudi, cotti e disidratati.
Nella carne cruda, ottenuta a partire da animali sani, possono essere rilevate poche cellule vegetative; numeri più elevati si possono ottenere quando sono macellati animali in condizioni sanitarie non eccellenti (1).
La presenza di spore, invece, è talvolta riconducibile a scarse prassi igieniche durante le operazioni di macellazione e contaminazione fecale delle carcasse (1).
Erbe e spezie possono contenere tra 100 e 500 cellule vegetative per grammo (2) e quindi dovrebbero essere tenute in conto come ulteriore fattore di rischio.
La produzione dell’enterotossina da parte del batterio avviene di norma nell’intestino dell’ospite ed è associata alla fase di formazione delle spore (3), anche se Naik e Duncan (4) hanno rilevato come sia possibile che piccole quantità di tossina vengano preformate nell’alimento, comportando quindi una riduzione del tempo di insorgenza della malattia.
(importante ricordare che non tutti i batteri di questa specie sono in grado di produrre l’enterotossina e che la maggior parte degli episodi tossinfettivi sono associati a ceppi caratterizzati da spore termoresistenti, 1).
Gli episodi di MTA (malattia trasmessa da alimenti) correlati a C. perfringens non hanno un particolare legame con l’andamento stagionale (diversamente da come si può riscontrare per altri microrganismi come i Norovirus, in cui una maggiore incidenza si può rilevare nei mesi tra ottobre e marzo, 5).
Questi episodi sono però spesso riconducibili ad uno specifico anello della filiera alimentare, ovvero la fase di somministrazione degli alimenti, in particolare a livello di ristorazione collettiva.
Abbastanza facile intuirne la motivazione:
Grandi quantità di cibo che sono preparati, cotti e successivamente tenuti a temperatura ambiente, consentendo quindi la crescita di C. perfringens fino ad arrivare alla dose di 10^6-10^7 cellule/g, tale da causare la malattia (6).
La cottura degli alimenti ha diversi ruoli nella patologia associata a C. perfringens:
1) la riduzione della flora competitiva presente nell’alimento;
2) fornire lo shock termico necessario per la germinazione delle spore;
3) creare le condizioni di anaerobiosi necessarie per la crescita del batterio, dato l’allontanamento dell’ossigeno a causa del calore fornito dal trattamento termico (tale condizione è particolarmente importante e critica negli strati più interni degli alimenti complessi).
C. perfringens é comunque meno sensibile all'ossigeno rispetto ad altri clostridi, come C. botulinum (1).
Le misure di controllo (7) sono abbastanza semplici e sono le solite cose che ben conosciamo:
- mantenere il cibo a temperature superiori a 55°C o inferiori a 15°C (preferibilmente < 12°C);
- se necessario riscaldare gli alimenti, come accade ad esempio per gli avanzi, questi devono essere trattati ad una temperatura pari ad almeno 72°C, così da inattivare le cellule vegetative (questo trattamento non consente di eliminare le spore, che generalmente hanno una resistenza termica maggiore).
Le cellule vegetative di C. perfringens sono molto sensibili al congelamento, tanto che Fruin e Babel (8] hanno riportato che solo il 6% è in grado di sopravvivere dopo 14 giorni alla temperatura di -23°C.
Alla faccia di chi continua ad affermare che il congelamento degli alimenti lascia inalterata la popolazione dei microrganismi.
BIBLIOGRAFIA:
(1) Microorganisms in Foods 5, Charateristics of microbial pathogens, International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF), Edizione Springer 1995.
(2) Rodriguez-Romo, L.A., Heredia, N.L., Labbe, R.G. and Garcia-Alvarado, J.S. (1998) Detection of enterotoxigenic Clostridiumperfringens in spices used in Mexico by dot blotting using a DNA probe. J. Food Prot., 61(2), 201-204
(3) Granum P. E., Clostridium perfringens toxins involved in food poisoning, International Journal of Food Microbiology, 1990.
(4) Naik H.S., Duncan C.L., Enterotoxin formation in foods by Clostridium perfringens type A, Journal of Food safety, 1977.
(5) Microorganisms in Foods 7, Microbiological Testing in Food Safety Management, International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF), Edizione Springer 2018.
(6) Pace, P.J., Duncan, C.L., Dowell, V.R., Antonmattei, J.C. and Wisniewski, H.J. (1976) Perfringens illness associated with beef prime rib served in a restaurant. J. Milk Food Technol., 39(4), 305 (letter)
(7) EFSA, Opinion of the Scientific Panel on Biological Hazards on the request from the Commission related to Clostridium spp in foodstuffs, EFSA Journal 2005, 199, 1-65.
(8] Fruin J.T., Babel F.J., Changes in the Population of Clostridium perfringens Type A Frozen in a Meat Medium 1, Journal of Food Protection, 1977, 40(9):622-625
