14/01/2023
FIENDICAPRA
Le antiche origini di questa particolare tecnica di affinamento risalgono all’epoca in cui i contadini delle vallate alpine avevano l’esigenza di conservare le produzioni in eccesso al fabbisogno per lunghi periodi, immagazzinando il formaggio ricoperto di fieno in ambienti freschi e umidi come grotte, cantine, stalle, che fungevano da frigorifero naturale e permettevano la conservazione del prodotto. Contrariamente a quanto si crede il fieno non aveva lo scopo di aromatizzare il formaggio, ma quello di preservarlo dall’attacco degli insetti e talvolta dagli occhi indiscreti. Stagionato in queste particolari condizioni ambientali il formaggio si presentava con un aspetto rustico, un gusto intenso e un aroma inconfondibile con retrogusto e sentori di erba e fiori essiccati: stava nascendo un involontario affinamento nel fieno di montagna!
Noi di Antichi Sapori, con sapienza e dedizione, ormai da diversi anni riproponiamo questa antica tecnica di conservazione con il solo scopo di arricchire il formaggio di sentori erbacei e profumati.
Lo abbiamo fatto con delle forme di pura capra e di buona stagionatura, provenienti delle Alpi francesi ed eseguite alla vecchia maniera.
Dopo un'attenta selezione le forme vengono leggermente decorticate e cosparse in superficie con fiori di camomilla sminuzzati e fieno sottilissimo, fasciate con garze di cotone e alloggiate in grandi contenitori di legno. Dopo averle stratificate con purissimo fieno alpino e ancora fiori di camomilla fino al completo riempimento, vengono ricoperte con un abbondante strato di questa preziosa erba alpina e lasciate riposare negli ambienti freschi delle nostre cantine. Dopo circa 80/90 giorni, estratte dai contenitori che le hanno ospitate, spogliate dalla fasciatura e lievemente spazzolate, il risultato del nostro Fiendicapra è sorprendente:
Alla vista, questo prezioso formaggio, risulta essere lievemente irregolare, ridotto di massa e con scalzo convesso. La crosta è sottilissima, caratterizzata dai residui della stagionatura nel fieno. All'olfatto sprigiona profumi avvolgenti di erbe e fiori di montagna con gradevoli note dolci di miele e camomilla. Al taglio, per effetto della lieve proteolizzazione subita, risulta essere bianco porcellana con una leggera corona esterna, privo di occhiatura, pastoso, con giusta consistenza che tende lievemente a scagliarsi. Al palato risulta essere friabile, delicato, armonioso, con gradevoli note erbacee e spiccati sentori di camomilla per effetto delle materie impiegate nell'affinamento. Un capolavoro riservato ai palati più esigenti, degno di approdare nelle mogliori gastronomie, formaggerie, ristoranti e bistrot!
Kg 4,00/4,500 di pura bontà!
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