12/08/2025
Anche durante le feste proviamo a tenervi compagnia con la nostra "Piccola Bottega dei Mostri" la rubrica dei nostri Michele Cappelli e Agostino Perasole per l' di TuttoAlimenti .
Oggi parliamo di e precisamente delle sue caratteristiche, della sua patogenesi, della malattia, della terapia e cenni sulla prevenzione.
Buona lettura .
Clostridium botulinum è un batterio Gram positivo, appartenente al genere Clostridium, facente parte del Phylum Firmicutes.
Le principali caratteristiche di Clostridium botulinum sono le seguenti:
• Bacillo Gram (+)
• Mobile (presenta flagelli peritrichi)
• Anaerobio stretto
• Catalasi (-)
Attualmente è possibile dividere Clostridium botulinum in 4 distinti gruppi (I-IV) e in 7 differenti sierotipi (A-G) in base all’antigenicità della tossina botulinica prodotta.
Clostridium botulinum è ubiquitario e si possono ritrovare, principalmente sotto forma di spore in molteplici ambienti come il suolo, i sedimenti marini e lacustri, il pulviscolo atmosferico e gli alimenti.
Capace di formare endospore termostabili molto resistenti, che il microrganismo adotta in condizioni avverse, che gli consentono di rimanere quiescente per lunghi periodi (anche decenni) e di trasformarsi in cellula vegetativa non appena le condizioni ambientali diventano favorevoli.
Le cellule vegetative crescono in modo ottimale ad una temperatura di 35°C e producono la famigerata tossina botulinica (termolabile), potentissima neurotossina proteica.
Clostridium botulinum secerne una delle tossine biologiche più potenti. L’esotossina botulinica è una neurotossina che blocca irreversibilmente il rilascio di acetilcolina (Ach). La tossina, una volta ingerita viaggia verso il tratto intestinale. Questa è in grado di resistere all’acidità dello stomaco senza alcun tipo di complicazione e non viene quindi inattivata da acido gastrico ed enzimi proteolitici. Nella maggior parte dei casi, la tossina viene assorbita a livello di duodeno e digiuno e raggiunge il sistema nervoso periferico attraverso la circolazione sanguigna, andando ad inibire i motoneuroni. Una volta che il neurone è compromesso dalla tossina, la cellula non può secernere acetilcolina, si verifica quindi un blocco colinergico e l’individuo sperimenta l’inizio della paralisi.
Malattia
La malattia prende il nome dal termine latino botulus (salsiccia) perché la sua descrizione fu associata inizialmente al consumo di salsicce preparate in casa. Tuttavia, almeno in Italia, la maggior parte dei casi di botulismo è correlata al consumo di prodotti di origine vegetale.
L’ingestione delle spore non sempre porta a sviluppare la malattia, ma nella maggior parte dei casi queste spore germinano, crescono e producono la tossina che si accumula nell’alimento. Ovviamente, la germinazione delle spore e la produzione della tossina sono favorite da condizioni quali:
• Ambiente anaerobico (assenza di ossigeno);
• Basso contenuto di zuccheri;
• Basso contenuto di sale;
• Bassi livelli di acidità;
Gli alimenti maggiormente implicati sono:
• Conserve fatte in casa;
• Pesce affumicato;
• Alimenti in scatola mal processati;
• Alimenti per bambini contenenti miele.
In generale, tutti i cibi conservati che non vengono fatti cuocere e che hanno un basso grado di acidità (pH sopra il 4,6), possono costituire un ambiente adatto alla crescita del botulino. La tossina botulinica è stata ritrovata in alimenti molto diversi come mais in scatola, peperoni, fagiolini, melanzane, barbabietole, funghi, spinaci, olive, tonno, paté, affettati sotto vuoto, pesce conservato e mascarpone.
La malattia può essere classificata in 5 forme:
• alimentare, dovuta alla presenza della tossina preformata negli alimenti;
• da ferita, causata dallo sviluppo e conseguente produzione di tossine da parte di C. botulinum in ferite infette;
• infantile, conseguente alla temporanea colonizzazione dell’intestino dei lattanti sotto l’anno di vita;
• da colonizzazione intestinale dell’adulto, si verifica con le stesse modalità del botulismo infantile e colpisce la popolazione di età superiore a un anno che presenta una grave forma di dismicrobismo intestinale;
• iatrogeno, dovuta all’errata somministrazione delle tossine botuliniche a scopo terapeutico o cosmetico;
• da inalazione, dovuta al rilascio deliberato o accidentale delle tossine botuliniche.
Il botulismo alimentare può colpire a tutte le età e non è trasmissibile da persona a persona. Solitamente i sintomi si manifestano da poche ore a oltre una settimana dopo il consumo dell’alimento contaminato (da 6 ore a 15 giorni). Ovviamente più precoce è la comparsa dei sintomi più severa sarà la malattia.
La sintomatologia può variare da forme lievi che si auto-risolvono a forme molto severe che possono avere esito fatale. I sintomi più comuni sono:
• annebbiamento e sdoppiamento della vista;
• dilatazione delle pupille;
• difficoltà a mantenere aperte le palpebre;
• difficoltà nell’articolazione della parola;
• difficoltà di deglutizione;
• secchezza della bocca e delle fauci;
• stipsi.
In alcuni casi si può presentare anche ritenzione urinaria. Nelle forme più gravi si assiste all’insufficienza respiratoria che può avere esito fatale per blocco della conduzione nervosa ai muscoli responsabili della respirazione. La sintomatologia caratteristica del botulismo ha una progressione simmetrica (interessa sia l’emisfero destro che quello sinistro del corpo) e discendente (dalla testa, al collo, al torace, fino alla paralisi degli arti) e si manifesta con una paralisi flaccida.
Nonostante la malattia possa essere mortale, se diagnosticata in tempo si risolve totalmente in tempi che possono variare da qualche settimana a diversi mesi. Il trattamento comprende la terapia di supporto alla ventilazione, la ventilazione assistita e, nei casi più gravi, la nutrizione parenterale e la decontaminazione intestinale con carbone attivo. La terapia specifica consiste nella somministrazione di un siero iperimmune. Tale siero di antitossine botuliniche, viene distribuito dal ministero della Salute tramite la rete della scorta nazionale antidoti e deve essere somministrato in ambiente controllato, pertanto il paziente affetto da botulismo necessita del ricovero ospedaliero.
Dal momento che una delle condizioni imprescindibili affinché le spore siano in grado di svilupparsi è l’assenza di ossigeno, gli alimenti freschi (insalata, pane, pasta, ecc.) non sono a rischio botulismo. Sono a rischio, invece, le conserve e le semi-conserve non acide o che non abbiano subito trattamenti di acidificazione/fermentazione. Le conserve di produzione industriale generalmente non sono pericolose perché le tecnologie di produzione sono ben standardizzate e consentono il controllo dello sviluppo e della tossinogenesi dei clostridi produttori di tossine botuliniche. Le conserve effettuate in ambito domestico sono più pericolose perché spesso vengono effettuate seguendo ricette tramandate nel tempo e rivisitate per ridurre il quantitativo di agenti protettivi (in primis aceto e sale), senza alcun fondamento scientifico.
In Italia, gli alimenti di produzione domestica che maggiormente sono responsabili dei casi di botulismo sono le olive nere in acqua, le conserve di funghi sott’olio, le conserve di cime di rapa, le conserve di carne e di pesce (soprattutto tonno).
Bisogna prestare attenzione alla preparazione casalinga di conserve di carne o di pesce. Questi prodotti non possono infatti essere acidificati o trattati con quantità di sale o zucchero idonee a bloccare lo sviluppo e la tossinogenesi dei clostridi produttori di tossine botuliniche. La loro sicurezza è subordinata alla distruzione di tutte le spore eventualmente presenti, applicando un processo termico denominato sterilizzazione. Questo processo si effettua con vapore surriscaldato alla temperatura di 121°C ed alla pressione di 2 atmosfere e non può essere condotto con gli strumenti normalmente presenti nelle cucine domestiche. La tossina botulinica è termolabile e viene distrutta dall’esposizione a temperature superiori a 80° C per almeno 10 minuti.
