19/08/2015
L’idea di questo piccolo vocabolario gastronomico e termini tecnici usati in cucina. Termini usati nella pratica quotidiana dai cuochi
mi è venuta una domenica pomeriggio quando un ragazzo mi ha telefonato chiedendomi come si preparava un FONDO BRUNO
Per riuscire a rendere comprensibile ogni passaggio del procedimento usavo lunghi giri di parole…così mi sono detta: Perché non fare un piccolo dizionario?
GLOSSARIO TERMINI DI CUCINA
ACCOSCIARE
Legare con spago le cosce e le ali di volatili o altro affinché non si deformino in cottura.
ACIDULARE
E' un'operazione che serve a non fare annerire ortaggi, frutta e verdure. Si immergono gli alimenti in acqua allungata con aceto o limone.
ADDENSARE
Cuocere a fuoco lento una salsa o un sugo, per renderle più dense.
AFFOGARE
Particolare tipo di cottura in cui il cibo viene immerso generalmente in una piccola quantità di liquido, non in ebollizione, ma che abbia raggiunto una temperatura costante.
AFFUMICARE
Esporre le vivande all'azione del fumo, per conservarle o per aromatizzarle.
AGLIO DOLCE
Tecnica di cottura utilizzata per rendere il sapore dell’aglio meno forte. Si scotta l’aglio per tre volte nel latte partendo da latte freddo e portandolo ad ebollizione con gli spicchi d’aglio, cambiando ogni volta il latte. Alla fine si frullano gli spicchi d’aglio con poco olio in modo da ottenere una crema di aglio molto delicata.
AGLIO IN CAMICIA
Aglio a spicchi con la buccia.
AL CARTOCCIO
Cuocere al forno alimenti avvolti in carta di alluminio, carta forno o carta fata.
AL DENTE
Si definisce così la cottura perfetta della pasta o del riso.
ALLA BRACE
Cuocere carne, pesce o verdure su una griglia posta sulla brace.
ALL'ARRABBIATA
Il termine indica pietanze cotte con molto peperoncino. Es: Penne all'arrabbiata.
ALL'ONDA
Espressione usata per definire la Mantecatura ideale di un risotto, quando cioè non è troppo liquido né troppo denso, bensì morbido.
AMALGAMARE
Mescolare più sostanze fino a formare un composto omogeneo.
AMMOLLARE
Tenere a bagno in acqua fredda alimenti disidratati o seccati in modo che riassorbano l’acqua prima di cuocerli (pomodori secchi, funghi secchi, gelatina in fogli).
APPASSIRE
Si dice solitamente della cottura delle cipolle, che non dovranno rosolare, bensì ammorbidirsi o come si dice in gergo culinario “sudare”.
APPIATTIRE
ba***re con il batticarne, ad esempio una fetta di carne cruda.
AROMATIZZARE
Utilizzare erbe aromatiche o spezie, prima o durante la cottura per dar sapore alle pietanze.
ASPIC
Nome di origine francese di una preparazione (a base di carne, pesce, verdura o frutta) presentata in gelatina.
BAFFA
Termine con il quale è indicata ciascuna delle due metà di un pesce private della testa, della lische e della coda, cioè i filetti.
BAGNARE
Aggiungere acqua, brodo, o fondi diversi alle vivande durante la loro cottura.
BAGNOMARIA
Metodo di cottura che consiste nell’immergere un recipiente con il cibo in uno più grande contenente acqua calda o bollente. In tal modo la cottura avviene in maniera graduale e il cibo non corre il rischio di attaccare al fondo del recipiente. Si può cuocere a bagnomaria sia in forno, sia sul fornello.
BARDARE
Metodo di cottura che consiste nell'avvolgere la carne con fette di lardo o di pancetta, che sciogliendosi eviteranno l'eccessiva essiccazione della carne.
BARRIQUE
Botte della regione della Borgogna fatta di legno di quercia della capacità di 220 litri. Usata per l’invecchiamento di vini di particolare pregio.
BASTARDELLA
Recipiente di metallo con forma semisferica e con due manici. Usata frequentemente per le cotture a bagnomaria.
BATTUTO
è il trito di verdure necessario per preparare il soffritto. In genere è formato da cipolla o aglio, prezzemolo, sedano, carota. Qualche volta, insieme a queste verdure si trita anche lardo o pancetta
BAVARESE
Dessert con latte, panna e colla di pesce.
BIGOLO
E'il germoglio all'interno dello spicchio d'aglio (anima).
BISQUE
Nome francese di un passato di crostacei.
BOUQUET GARNI
Mazzetto aromatico o odoroso. Mazzetto di erbe aromatiche legate insieme per profumare brodo o altre preparazioni. Generalmente è composto da gambi di prezzemolo, foglia di alloro, rametti di timo e fogli di porro.
BOLLIRE
Lessare una vivanda in una grande quantità di liquido.
BRASARE
Metodo di cottura basato sullo scambio di sapori, che si applica principalmente alle carni. Comporta prima una rosolatura in un grasso e poi l’aggiunta di vino o acqua.
BRASIERA
Casseruola di forma ovale o rettangolare con coperchio adatto alle cottura lente in forno o sul fuoco.
BRODO
Liquido aromatico che si ottiene dalla cottura in acqua di carne, pesce o verdure con aromi e spezie.
BRUNOISE
taglio a dadini molto piccoli
B***O CHIARIFICATO
Si ottiene in seguito a un procedimento che prevede la fusione del b***o in un tegame posto a bagnomaria per evitare che soffrigga. Una volta raffreddato, la caseina resta sul fondo del contenitore, le scorie affiorano in superficie e il grasso assume l'aspetto e la consistenza di un olio chiaro, che sopporta temperature molto più elevate del b***o normale.
CAGLIO
E' utilizzato per far coagulare il latte. E' una sostanza acida che si ricava dal latte di ovini e bovini.
CANDIRE
Preparazione mediante la quale la frutta, attraverso una ripetuta immersione in uno sciroppo di zucchero, diventa sempre più satura. Lo sciroppo assorbito dalla frutta seccandosi rende la frutta conservabile.
CARAMELLARE
Ricoprire un alimento con zucchero caramellato.
CARAMELLO
Zucchero disciolto in acqua e cotto fino alla sua doratura.
CARTA SILICONATA O SILPAT
Carta tessuto che, grazie ad una patina di silicone, evita ai cibi (in special modo allo zucchero caramellato) di attaccarsi alla teglia.
CARTOCCIO
Tecnica di cottura mediante chiusura degli ingredienti in un involucro di carta forno o stagnola ben chiuso in modo che i vapori restino all’interno dell’involucro. Tecnica che utilizza pochi grassi e molti liquidi profumati come vino, brodo e erbe aromatiche.
CHARLOTTE
Dolce che ha come copertura esterna pasta biscotto, savoiardi, fette di panettone, pandoro, brioche e all'interno una crema o una composta di frutta.
CHIARIFICARE
Depurare gelatine o brodi, rendendoli limpidi. Es: aggiungere al brodo pronto un albume d’uovo che rapprendendosi trattiene le impurità; il brodo viene poi filtrato.
CHIFFONADE
Termine francese che indica un modo di tagliare a striscioline molto sottili verdure a foglia, erbe aromatiche o insalate.
CHINOIS O CINESE
Colino di metallo dalla forma conica usato per filtrare salse e fondi di cottura eliminando le impurità. Può avere magli più o meno fini.
CITRONETTE
Emulsione a base di olio, sale e succo di limone. Il termine si usa per indicare generalmente emulsioni a base di olio e succo di agrumi (arance, mandarini e pompelmi).
CONFIT
Tecnica di cottura a fuoco lento di anatra, oca o maiale a fuoco lento nel loro grasso fatto sciogliere molto lentamente. Le carni vengono poi conservate in terrine completamente coperte dal grasso.
CONSOMMÉ
Brodo di carne molto concentrato.
CONCASSE'
Tagliare a dadi di circa un centimetro le verdure (ad esempio concassè di pomodoro).
CONDIRE
Insaporire i cibi con olio, b***o, sale, spezie ed aromi, per renderne più gradevole il sapore.
CONFETTURA
Si ottiene tagliando a pezzi la frutta (esclusi gli agrumi, in questo caso si parla di marmellata), aggiungendo lo zucchero e cuocendo il composto.
CONSERVA
Termine utilizzato per indicare un alimento lavorato per essere conservato mantenendo integri sapore e freschezza.
COPPAPASTA
Stampini senza fondo di forma varia che si usano per tagliare e dare forma a pasta o altro.
CORREGGERE
Modificare il sapore di una pietanza aggiungendo qualche sostanza.
COSPARGERE
Ricoprire gli alimenti con parmigiano, pan grattato, prezzemolo tritato e condimenti vari.
COTENNA
Pelle di maiale ripulita.
COULIS
Sugo ottenuto dopo aver cotto e passato verdure, pesce o frutta.
COURT-BOUILLON
Liquido, leggermente acidulo, aromatizzato con ortaggi, erbe aromatiche e spezie. Si utilizza per lessare i pesci.
COUSCOUSSIERA
Pentola speciale per la cottura del cous cous; composta da due parti, quella superiore forata, per cuocere a vapore, quella inferiore per la cottura del condimento.
CROGIOLARE
Cuocere a fiamma molto bassa e a recipiente coperto con poco liquido un alimento che va molto sorvegliato e spesso mescolato
DADOLATA (concassè)
Tagliare a dadini alimenti diversi (come pesci, carni, legumi, frutta).
DAR CORPO
Aggiungere spezie o altre sostanze per dare più sapore a salse o sughi.
DECANTARE
Versare un liquido da un contenitore ad un altro, facendo attenzione a non far cadere le eventuali impurità che potrebbero esser depositate sul fondo.
DEGLASSARE
sciogliere il fondo di cottura di un alimento con vino, brodo o altro liquido.
DEMI-GLACE
Termine francese che indica una salsa ottenuta dalla riduzione della salsa sp****la alla quale si aggiungono fondo bruno e del vino liquoroso tipo Madera.
DILISCARE
Eliminare le lische dal pesce.
DISSALARE
Eliminare il sale dagli alimenti conservati in salamoia, tenendoli sotto un getto di acqua corrente.
DORARE
Per i dolci o pane: Spennellare con il tuorlo d'uovo sbattuto i cibi prima di cuocerli in forno. Per i pesci o le carni: Spennellare con b***o o olio i cibi prima di metterli in forno.
DRESSARE
Disporre gli alimenti da servire su un piatto di portata o su un vassoio.
EMULSIONE
Preparato ottenuto mescolando energicamente sostanze non solubili tra di loro (come acqua, o altri ingredienti che ne contengono una percentuale considerevole, e olio), una delle quali si disperde nell'altra in piccolissime particelle.
ERBE FINI
Insieme di erbe aromatiche tritate finemente (ad esempio:prezzemolo, basilico, cerfoglio, maggiorana e cipollina fresca).
ESTRATTO
Concentrato di carne o di vegetali, utilizzato per insaporire salse e brodi.
ETAMINA
Termine francese che indica una stoffa di cotone che si utilizza per filtrare brodi, creme ed altri liquidi
FARCIA
Composto preparato con vari alimenti, legati tra di loro solitamente con uova. Si utilizza per riempire determinati alimenti. Es: Ripieno di tortellini
FARCIRE
Guarnire l’interno di vegetali, carni o pesci con un ripieno.
FIAMMEGGIARE
Può avere due significati. Il primo è quello di esporre alla fiamma del fornello un volatile per bruciare ed eliminare la peluria residua. Il secondo è quello di dar fuoco all’alcol che si versa in una preparazione (flambé).
FLAMBARE
Cospargere con un liquore un alimento e dargli fuoco.
FODERARE
Rivestire un contenitore con carta forno oppure pasta sfoglia, frolla, ecc.
FONDANT
Detto anche Fondente, è una pasta di zucchero indurita, di colore bianco che in pasticceria si usa per decorare torte o pasticcini, per il ripieno di cioccolatini e per caramelle alla frutta o altro aroma dette proprio fondenti.
FONDO BRUNO
Preparazione che si ottiene dalle ossa del manzo prima rosolate a fuoco molto alto, poi sfumate con del vino alle quali si aggiungono le verdure e infine molta acqua. I tempi di cottura sono molto lunghi, circa 6-7 ore. Da molto liquido si deve ottenere un concentrato di sapore.
FONDI
Preparazioni liquide, ottenute dalla cottura prolungata di cibi aromatici e ricchi di principi nutritivi, dai quali derivano le principali salse di base.
FONDO DI COTTURA
Liquido che gli alimenti, in seguito alla cottura, rilasciano sul fondo del recipiente.
FONTANA
Disporre la farina su un tavolo, dandogli una forma circolare con un buco al centro.
FRIGGERE
Cuocere alimenti in abbondante olio rendendoli croccanti.
FROLLARE
Conservare la carne subito dopo la macellazione per un determinato periodo di tempo in frigorifero, per renderla più tenera.
FRULLARE
Far diventare fluido, con l'ausilio di frullatore, un alimento solido.
FUMETTO
Fondo di pesce. Si ottiene dalle lische dei pesci, con l’aggiunta di verdure, spezie, vino e acqua. È un liquido concentrato che serve a dare sapore alle preparazioni a base di pesce. Non è un brodo, non si usa nei risotti di pesce perché sarebbe troppo forte.
GHEE
Altro nome del b***o chiarificato, molto usato in India
GLASSARE
Ha due possibili significati: In pasticceria si usa per indicare la copertura di una torta con una glassa. In cucina si usa per indicare la cottura di alcuni ortaggi (carote, cipolline, funghi) prima scottati in acqua bollente salata e poi cotti in un b***o e brodo. Così si ottengono verdure lucide e brillanti.
GLUTINE
Quando si aggiunge acqua alla farina due proteine presenti in essa, gliadine e glutenine, si combinano formando il glutine, una sostanza elastica e collosa.
Lavorando la pasta si aumenta la capacità elastica del glutine permettendo alle sue fibre di catturare più anidride carbonica e migliorare la lievitazione della pasta.
GOUJON
Tipo di taglio a striscioline diagonali che viene praticato sui filetti di pesce puliti.
GRATINARE
Cospargere la preparazione di formaggio grattugiato o di besciamella affinché con la cottura in forno formi una crosta in superficie.
GREMOLADA
Condimento a base di aglio, prezzemolo e scorza di limone, utilizzato per ultimare la preparazione dell'ossobuco alla milanese.
GUARNIRE
Decorare i piatti con vari ingredienti.
GUARNIZIONE
Decorare una pietanza con vari alimenti per renderla più appetibile.
IMBRIGLIARE
Legare con uno spago, o cucire le parti di un pollo per dargli la forma che desiderate.
IMPANARE
Immergere nell'uovo e nel pangrattato gli alimenti, prima di friggerli o cuocerli in forno.
IMPASTARE
Mescolare vari alimenti fino ad ottenere un composto omogeneo.
IN UMIDO
Sistema di cottura per carni, pesci o verdure, che avviene in un recipiente partendo dalla rosolatura dell’alimento in un grasso e proseguendo poi con l’aggiunta di poco liquido, nel quale l’alimento deve cuocere lentamente e a lungo.
INCIDERE
Praticare piccoli tagli sugli alimenti per accelerare la cottura.
INCORPORARE
Unire ed amalgamare ad un composto un altro elemento.
INFUSIONE
Immersione per un tempo più o meno prolungato di uno o più ingredienti in un liquido freddo o caldo affinché ne vengano rilasciati sostanze, aromi o sapori.
JULIENNE
Il taglio à la Julienne (detto anche alla "filangè") è un tipo di taglio utilizzato in cucina, che consiste nel tagliare la preparazione in filetti o fiammiferi di lunghezza variabile (comunemente 4-5 cm) e molto sottili (sezione quadrata di circa 2 mm di lato). Si utilizza in particolar modo per le verdure quali cipolle e carote.
LARDELLARE
Introdurre pezzettini di lardo o pancetta, nei tagli praticati sulla carne.
LAVORARE
Sba***re, mescolare singoli alimenti per cambiarne la struttura (es: lavorare il b***o a crema) o unire più elementi di una preparazione per amalgamarli in maniera omogenea.
LEGARE
Amalgamare degli ingredienti (ad esempio per una salsa) oppure svolgere con spago alimentare, carni, pesci o altro per non deformarsi in cottura.
LIEVITAZIONE
Processo chimico grazie al quale un impasto si gonfia per effetto della fermentazione del lievito in esso contenuto.
LUCIDARE
Spalmare o spennellare una preparazione con un elemento che la renda lucida e brillante. Per es. glassa, miele, b***o fuso, sciroppo, gelatina, ecc...
MACERAZIONE
Lasciare per un certo tempo delle sostanze aromatiche solide a contatto con un liquido (di solito alcol) che a temperatura ambiente ne sciolga ed estragga le parti solubili. Ad esempio scorze di agrumi in alcol a 90° per liquori tipo limoncello.
MANITOBA
Farina Manitoba È ottenuta dalla macinazione di alcune varietà di frumenti teneri coltivati nel Nord America, originari della regione canadese di Manitoba. È una farina di forza, che contiene una grande percentuale di proteine (fino al 18%) e ha un potere di assorbimento dell'acqua notevole (fino all'80% del suo peso). Viene utilizzata per aumentare la forza delle farine in genere, soprattutto per produrre pani speciali e pizza.
MANTECARE
Si usa per il gelato nel passaggio da una consistenza liquida a quella gelata attraverso un raffreddamento in una macchina dotata di una pala che girando continuamente rende i cristalli del gelato piccoli in modo da dare al gelato una consistenza b***osa e omogenea. Si usa anche in riferimento al risotto quando al termine della cottura si aggiungono b***o e parmigiano per rendere il riso cremoso.
MARINATA
Unire a carne, pesce, verdura o frutta, ingredienti aromatici allo scopo di insaporirli. La maggior parte delle marinate ha come base il vino, la salsa di soia o il succo di limone, con l’aggiunta di erbe aromatiche o di “odori” quali cipolla e aglio. Le marinate hanno durata variabile a seconda dell’intensità di profumi che si vogliono trasmettere.
MAZZETTO GUARNITO
Traduzione del francese bouquet garni, indica un mazzetto composto da vari aromi (es. prezzemolo, basilico, timo e alloro) legati insieme.
MERINGARE
Ricoprire o decorare una preparazione con della meringa. In seguito la meringa viene fatta dorare sotto il grill o con appositi utensili.
MIREPOIX
Dadolata composta di carote, sedano, cipolla tagliate in dadolata grossolana di 2/3 cm.
MONDARE
Eliminare ciò che non è commestibile da ortaggi e verdure.
MO***RE
Rendere spumosi e far aumentarne di volume degli alimenti (albumi, panna, ecc.).
MOUSSE
Termine francese che significa “spuma”. È una preparazione molto soffice, che può essere salata o dolce, ma che ha sempre nei suoi ingredienti la panna montata.
MOUSSELINE
Preparazione a base di carne cruda o pesce crudo frullati ai quali si aggiungono panna e albumi e che poi vengono cotti in piccoli stampi in forno o lessati. Il risultato è compatto ma allo stesso tempo spumoso per la presenza della panna.
MUSSOLA
Tessuto a trama molto fine usato per filtrare liquidi o salse.
NAPPARE
Distribuire sui cibi piccole quantità di salsa o sugo.
NETTARE
Pulire, privare di ciò che non serve.
OLIARE
Ungere con olio una teglia, una placca, un utensile o altro per evitare che l'alimento che si sta trattando vi resti attaccato
OLIO EVO
Semplice abbreviazione di Olio Extra Vergine di Oliva
PARARE
eliminare le parti grasse dalla carne.
PASTELLA
Composto semiliquido in cui vengono immersi gli alimenti prima della frittura.
PASTORIZZAZIONE
Operazione che consiste nel sottoporre gli alimenti ad un trattamento termico abbastanza leggero (sotto i 100°C) in modo da garantirne l’igienicità e migliorarne la conservabilità
POLSONETTO
Recipiente usato per le cotture a bagnomaria.
PRALINARE
Tostare nello zucchero nocciole, noci e mandorle.
PUNTO DI FUMO
Temperatura oltre la quale i grassi bruciano, sviluppando sostanze nocive per il fegato e odori sgradevoli. Il punto di fumo è diverso per ogni tipo di grasso:si va dai 190°C per l'olio di oliva ai 130 °C per il b***o.
PUNTO ROSA O COTTURA ALLA ROSA
Punto di cottura della crema inglese. La crema va posta sul fuoco e portata a 80-85 °C. E' questo il punto rosa, il momento in cui i tuorli iniziano a coagulare, facendo addensare la crema. E' necessario mantenere il punto rosa per evitare che la crema bolla , facendola impazzire.
In alcune ricette, l'espressione "punto rosa" è invece utilizzato per indicare il punto di cottura delle carni.
Q.B.
Quanto Basta. Nota usuale riportata nelle ricette che indicano una imprecisata quantità… da personalizzare in modo consono e obiettivo.
QUENELLE
Composto fine di morbida consistenza, formato con l'aiuto di due cucchiai/cucchiaini.
RIDURRE
Concentrare una salsa, un sugo o un liquido mediante evaporazione, di solito a fuoco medio con una leggera ebollizione, per concentrare le caratteristiche aromatiche.
RINVENIRE
Immergere in acqua alimenti essiccati. Es: fagioli secchi, funghi secchi
ROSOLARE
Cuocere in padella carni o verdure fino ad ottenerne un aspetto dorato.
ROUX
Preparazione a base di b***o e farina in parti uguali che viene usata per legare sale e fondi. Il roux è alla base della besciamella. Si distinguono 3 tipi di roux : bianco, biondo o bruno a seconda del grado di cottura. Più lo si cuoce più diventa scuro.
SALAMANDRA
Apparecchio professionale che serve per gratinare e tostare i cibi.
SALMÌ
Cuocere in umido la selvaggina, dopo averla marinata.
SALTARE
Passare in padella a fuoco vivo i cibi per terminarne la cottura e contemporaneamente per condirli.
SBIANCHIRE O SBOLLENTARE
Immergere per pochi secondi o a volte pochi minuti alimenti in acqua bollente (spesso salata). Può servire per diminuire l’amaro di alcuni vegetali, per sbucciare più facilmente certi alimenti (pomodori), per rendere più teneri certi alimenti (foglie di lattuga per fare involtini).
SCALOPPARE
Tagliare carne o pesce, ottenendo fette regolari.
SCAVINO
Arnese utilizzato per scavare gli alimenti e ricavarne delle palline.
SCHIUMARE
Eliminare la schiuma, cioè le impurità che affiorano in superficie.
SFILETTARE
Separare, mantenendole intere , le parti carnose del pesce dalla lisca centrale e da quelle laterali.
SFUMARE
Far consumare a forte calore e velocemente il vino o altro liquido aggiunto.
SGOCCIOLARE
Far colare un liquido da un alimento.
SGRASSARE
Eliminare parte o tutto il grasso da brodi, salse, fondi di cottura o sughi.
SOBBOLLIRE
Indica lo stato dell’acqua o di un liquido quando sfiora la temperatura di ebollizione senza raggiungerla.
SOFFRIGGERE
Cottura in un grasso a temperatura appena inferiore a quella della frittura.
SPURGARE
Immergere in acqua i frutti di mare per eliminare la sabbia e altre impurità. Oppure far perdere acqua ad alcune verdure come le melanzane cospargendole di sale.
STECCARE
Introdurre nella carne cruda pezzi di verdure crude, lardo, spezie o altri aromi con l'apposito attrezzo.
STEMPERARE
Sciogliere una sostanza in acqua, latte o brodo. Es: Stemperare il lievito in una tazzina di latte per evitare che si formino grumi.
STRINARE
Bruciare, pelare su fuoco vivo la peluria o piumeggiatura superflua di animale.
STUFARE
Cottura in umido adatta a carni e verdure. Tecnica di cottura lenta e a fuoco moderato.
TASCA O SAC À POCHE
Si tratta di un cono di stoffa o plastica con un foro di uscita nel quale si inseriscono bocchette di diverso formato. Si usa per farcire o per decorare sia in cucina che in pasticceria.
TI**RE
Stendere una sfoglia su un piano oppure addensare una salsa.
TORNIRE
Dare una forma particolare agli alimenti con l'ausilio di un coltellino.
TOSTARE
Scaldare senza l’aggiunta di grassi o di liquidi, un ingrediente asciutto (pane, frutta secca, spezie,caffè) in modo tale che questo assuma una coloritura intensa, una consistenza croccante e un aroma deciso.
Si tosta il riso insieme ad un grasso, per la cottura del risotto. Questa si fa gettando il riso nella pentola leggermente unta e rimestandolo a fuoco vivo con un cucchiaio di legno per 2’ o poco più; la tostatura è finita quando i chicchi sono così caldi che a toccarli vi bruciate.
TRIFOLARE
Preparazione adatta ai funghi, rognone e ad alcune verdure. Consiste in una moderata rosolatura in un fondo di olio, aglio e prezzemolo.
TRINCIANTE
Tipo di coltello adatto per tritare.
UMIDO
Cottura per convenzione e per scambio con poco liquido aromatico piuttosto denso.
VANIGLIA
Essenza profumata che si estrae dalla pianta di vaniglia. Molto usata in pasticceria.
VAPORE (A)
Si utilizzano pentole speciali, composte da due parti, una che contiene dell'acqua, sopra la quale si posiziona un altro recipiente, con il fondo forato, sul quale si pongono gli alimenti. Es: Cottura delle verdure, in questo modo manterranno tutte le loro caratteristiche nutrizionali.
VELARE
Coprire la superficie di una vivanda con uno strato di gelatina, crema o salsa, utilizzando un pennello.
VESTIRE
Coprire completamente, avvolgere.
VESTITO
Voce che indica lo spicchio d'aglio, bulbo o altro, con la sua pellicola.
VINAIGRETTE
Salsa fredda a base di olio, aceto, sale e pepe. Vi si possono aggiungere erbe aromatiche finemente tritate.
JULIENNE
Tagliare le verdure a striscioline piccolissime.
ZESTA
Scorza di limone o arancia tagliata sottilmente senza il bianco (albedo) interno.
