13/06/2024
Il progetto PRIN PNRR 2022 WiSSaTech “White wine production by sustainable and safe technologies: Impact on chemical composition, sensory characteristics and ageing potential of Italian wines with different compositional features” (Produzione di vini bianchi con tecnologie sostenibili e sicure: impatto sulla composizione chimica, sulle caratteristiche sensoriali e sul potenziale di invecchiamento di vini italiani con diverse caratteristiche compositive) è attualmente nella fase iniziale di sviluppo e nasce come collaborazione tra la Prof.ssa Susana Río Segade dell’Università degli Studi di Torino, il Prof. Andrea Bellincontro dell’Università degli Studi della Tuscia e l’Istituto per lo sviluppo viticolo, enologico ed agro industriale (ISVEA). L’obbiettivo principale è quello di ridurre l’aggiunta di sostanze chimiche durante il processo di vinificazione attraverso la ricerca di strategie alternative alle tradizionali, sempre con uno sguardo alla sostenibilità in cantina e alla tutela della salute dei consumatori. In questo contesto, lo scopo della ricerca è quello di valutare diverse alternative naturali per sostituire, o almeno ridurre significativamente, l’uso dell’anidride solforosa. Nello specifico, l'utilizzo di tannini enologici di diversa composizione fenolica e origine botanica (tannini idrolizzabili, tannini d'uva e di legni esotici) e derivati del lievito, nonché trattamenti sostenibili dell'uva e delle attrezzature di cantina (ozono), singolarmente o in combinazione, sono testati per la produzione di vini bianchi. Al fine di valutare l'efficacia delle strategie proposte e la qualità dei prodotti ottenuti, sono determinati i parametri enologici, il profilo fenolico, le caratteristiche cromatiche, la composizione aromatica e le caratteristiche sensoriali alla fine della fermentazione alcolica, durante la fase di conservazione del vino e nei vini sottoposti ad un processo di invecchiamento accelerato.
