30/10/2020
SANIFICAZIONE NELL'INDUSTRIA ALIMENTARE... e non solo
In un altro post ti ho spiegato il significato di sanificazione, se non l'hai ancora letto ti invito a farlo, ma ora approfondiamo meglio l'argomento.
Prima Fase: Pulizia e Detersione.
Quando parliamo di pulizia intendiamo tutte quelle operazioni che vanno ad eliminare “lo sporco visibile” di qualsiasi natura, polvere, grasso, liquidi, materiale organico dagli ambienti e dalle superfici, tramite rimozione manuale, rimozione meccanica, uso del calore o rimozione chimica con acqua e sostanze detergenti.
Le operazioni di pulizia e detersione sono fondamentali per ottenere una sanificazione efficace, ma per ottenete questo risultato è necessario un metodo e un’attenta selezione delle attrezzature e dei detergenti da utilizzare, che variano caso per caso.
Quando si sceglie il detergente, ad esempio, bisogna tenere in considerazione molti fattori, quali la durezza dell’acqua utilizzata, le modalità di applicazione, i materiali da pulire, lo stato e la consistenza delle superfici da pulire, la quantità, la tipologia e lo stato dello sporco.
Però una superficie pulita non è ancora sanificata, dobbiamo passare alla fase due, la disinfezione.
Seconda Fase: Disinfezione.
La disinfezione fa riferimento all'insieme di procedimenti utili a distruggere o inattivare i microrganismi patogeni.
La disinfezione può avvenire tramite tutta una serie di disinfettanti di tipo chimico, composti da sostanze quali cloro-derivati, quaternari d’ammonio, componenti a base di iodio, aldeidi, sostanze che liberano ossigeno (es. perossido di idrogeno, acido peracetico), alcoli (alcol etilico, alcol metilico etc).
La scelta della giusta tipologia di disinfettante non è banale e scontata, ma deve tenere in considerazione diversi elementi, come ad esempio i residui chimici della disinfezione, la corrosione delle superfici legata all'aggressività degli agenti disinfettanti, la natura dello sporco come zuccheri, grassi, proteine e lipidi sono più o meno sensibili a determinate sostanze, quindi a ogni prodotto trattato (carni, pasta, frutta e verdura, conserve, dolci, alcolici eccetera) corrisponderà il “giusto” disinfettante.
E' importante poi che la concentrazione del disinfettante sia quella esatta, così come il tempo di contatto e la temperatura.
In campo alimentare, infatti, anche solo una piccola disattenzione, un tempo di contatto insufficiente o giocare al risparmio sulla quantità di disinfettante significa far sopravvivere batteri molto nocivi e mettere a rischio la salute dei consumatori finali dei prodotti alimentari!
Come hai capito la sanificazione non è una cosa semplice, per questo, soprattutto in un settore come quello dell’industria alimentare, è fondamentale farsi aiutare da un professionista, così da individuare le soluzioni migliori e le procedure più adeguate al tuo caso specifico e sulla base del tuo piano HACCP.
