Qualità Immagine Rapallo

12/07/2026

Essere professionisti è meglio

🗣️"Per acidificare una preparazione basta inserirla in un contenitore con acqua gassata, aggiungere un po' di acido ascorbico, lasciare agire per 15 minuti e procedete con la cottura: avete un prodotto acidificato"!
🛑 Ebbene no, colleghi: non è proprio così.
Se gestite una cucina o un'azienda alimentare e pensate di liquidare l'acidificazione in questo modo, state letteralmente giocando con il fuoco (e con la salute dei vostri clienti). La sicurezza alimentare e l'HACCP non si basano su "15 minutii" o su ricette di uno chef, ma su parametri chimici, fisici e normativi ben precisi
Il problema più grave di quelle ricette è il falso senso di sicurezza. Il cuoco è convinto di aver "acidificato" la preparazione e quindi di averla messa in sicurezza, sentendosi legittimato a usare temperature bassissime e magari a prolungare la shelf-life del prodotto in frigo
NO
Facciamo chiarezza su cosa significa DAVVERO acidificare un ingrediente a norma di legge:
1️⃣ Il pH di sicurezza non è un'opinione
Per inibire lo sviluppo di patogeni pericolosi, non basta che il prodotto abbia un sapore "acidulo". Il Regolamento (CE) N. 2073/2005 (Criteri microbiologici) è chiaro: per evitare la crescita di Listeria monocytogenes, serve un pH ≤ 4,4. E se guardiamo alle linee guida EFSA e del Ministero della Salute per il rischio Clostridium botulinum a temperatura ambiente, il limite critico tassativo è un pH ≤ 4,6.Per la salmonella il limite è di 3,8 (BRI Campden)e molto altro
2️⃣ L'illusione del liquido: serve il "pH di equilibrio"
Immergere un ingrediente tipo carne o pesce in acqua e acido per qualche minuto serve a ben poco anzi a niente. Ai sensi del Regolamento (CE) N. 852/2004 (Igiene degli alimenti), l'acidificazione è un Punto Critico di Controllo (CCP). Il vero limite critico normativo è il pH di equilibrio: l'ingrediente solido e il liquido di governo devono aver scambiato i fluidi fino a raggiungere lo stesso identico livello di pH anche al CUORE dell'alimento, non solo in superficie.
Capito!!!

E

3️⃣ Attenzione agli additivi
Pensate di usare l'acido ascorbico o l'acido citrico "a occhio"? Entriamo nel campo del Regolamento (CE) N. 1333/2008. L'uso di questi acidificanti deve rispettare il principio del quantum satis: se ne deve usare la quantità minima indispensabile per ottenere l'effetto tecnologico, e va correttamente gestito come la tracciabilità e una scheda apposita nel manuale di autocontrollo HACCP.
4️⃣ Validazione e Monitoraggio: le chiacchiere stanno a zero
La normativa (sempre i Reg. 852/2004 e 2073/2005) vi impone di dimostrare che il vostro processo funziona. Non potete stabilire i "15 minuti" a caso: il processo va validato tecnicamente. E il monitoraggio quotidiano non si fa assaggiando il prodotto o usando le inaffidabili cartine tornasole, ma con un pH-metro professionale regolarmente tarato e le analisi chimiche.
Quindi, se vi state chiedendo: "Ma se io metto un petto di pollo in acqua con l'1% di acido ascorbico, l'ho acidificato e messo in sicurezza?"
La risposta è assolutamente NO: avete solo fatto un blando trattamento solo superficiale antiossidante che ne preserva forse il colore, lasciando il pH al cuore della carne del tutto inalterato e vulnerabile alla totalità dei patogeni.
L'acidificazione normativa esige il raggiungimento documentato del pH di equilibrio in ogni singolo millimetro del prodotto, un risultato che richiede tempi lunghi, validazione scientifica un pH-metro e un analisi chimica della matrice non un rapido bagno di pochi minuti.

Un appunto per chi cita studi scientifici: Ricordate che l'efficacia di una molecola in una ricerca in letteratura scientifica(es.Pubmed) non è la validazione di un processo, ad esempio confondere un test di una matrice con il raggiungimento del "pH di equilibrio" al cuore del prodotto nel proprio laboratorio è un errore tecnico che trasforma una teoria in un rischio concreto per la sicurezza.

L'acidificazione è una tecnica conservativa potentissima, ma va fatta con rigore scientifico e competenza. Lavoriamo da professionisti! 👇
Francesco Poliandri

10/07/2026

Usi il sacchetto giusto?

COMUNICAZIONE IMPORTANTE
Buste sottovuoto da cottura e conservazione?
Da subito chiedete al vostro fornitore LA DICHIARAZIONE DI CONFORMITÀ(non è la scheda tecnica) SE NON VOLETE IL SEQUESTRO DEL PRODOTTO E UNA SANZIONE PESANTE

Nel nostro settore passiamo ore a validare parametri termici, pH e a_w, per inattivare Salmonella o Listeria, ma spesso ci si dimentica di un aspetto altrettanto critico per la sicurezza: i materiali e gli oggetti destinati a ve**re a contatto con gli alimenti, ovvero i MOCA. Non basta acquistare vaschette o sacchetti per il sottovuoto cottura o conservazione, serve rigore documentale.

Ecco la normativa cogente che dovete assolutamente conoscere:
Il D. Lgs. 10 febbraio 2017, n. 29 ha colmato un vuoto normativo, introducendo una disciplina sanzionatoria specifica per le violazioni dei regolamenti comunitari sui MOCA.
Le sanzioni si applicano in caso di mancato rispetto del Reg. CE 1935/2004, che rappresenta la norma a carattere generale in materia.
I controlli e le sanzioni coprono anche il Reg. CE 2023/2006, relativo alle buone pratiche di fabbricazione dei materiali.
Tra i regolamenti cogenti rientra anche il Reg. UE 10/2011 riguardante specificamente i materiali in materia plastica.

Cosa succede in concreto se, come Operatore del Settore Alimentare(ristorante, pasticceria, panificio, gastronomia, centro di cottura ecc), utilizzate materiali per il confezionamento e cottura senza avere in mano la Dichiarazione di Conformità del produttore?
Senza la dichiarazione, non è possibile accertare l'idoneità tecnologica all'uso specifico del materiale, e non si consente di identificarne il fornitore e il produttore.
Questa grave mancanza configura una violazione dell'art. 5-bis del D.P.R. 777/1982, come modificato dal D. Lgs. 108/1992.
Per questa specifica infrazione la diffida non è ammissibile.
Andate incontro a una sanzione amministrativa edittale pesantissima, che parte da un minimo di 2.582,00 € fino a un massimo di 7.747,00 €.
Le Autorità Competenti (tra cui ASL, Regioni o Ministero della Salute) procederanno all'immediato sequestro dei MOCA interessati.
Il pressappochismo in azienda si paga caro. Quando fate entrare un nuovo imballaggio o un'attrezzatura, la documentazione non è un optional burocratico, è parte integrante della produzione in sicurezza. Chiedete le carte, leggetele e archiviatele.
E se volete approfondire c’è sempre il mio Substack
Francesco Poliandri

10/07/2026

Uffa...

⚠️ Richiami alimentari
Il Ministero e alcuni supermercati hanno segnalato i richiami di hummus Zorbas, Primia e Conad per Salmonella, carciofi sott’olio Consilia per rischio corpi estranei e formaggi erborinati per Listeria

👉 Tutti i marchi e i lotti nell'articolo di Giulia Crepaldi su
https://ilfattoalimentare.it/richiamo-cremoso-erborinato-carciofi-sottolio-consilia-hummus-zorbas-primia.html

07/07/2026

Norovirus in crociera. non è insolito.

Nuovo focolaio di norovirus sulla nave Ruby Princess: oltre 120 casi . Le crocere ritenute ambienti ideali per la diffusione del virus

05/07/2026

Noi li temiamo, i NAS. Ma mangereste cibo conservato in queste condizioni?

05/07/2026

🚨 ULTIMA CHIAMATA 🚨
Il momento è arrivato: il countdown sta per scadere. Questo è l'ultimo avviso prima dell'apertura del download per la più imponente opera mai redatta sull'ingegneria delle confetture e marmellate, un compendio monumentale di oltre 500 pagine.
C'è un abisso tra il semplice preparare una confettura e l'ingegnerizzare un processo produttivo. È giunta l'ora di tracciare una linea di demarcazione netta tra l'approssimazione empirica del "si è sempre fatto così" e l'applicazione di una scienza esatta nei vostri laboratori. Ad oggi, non esiste un altro testo nel panorama tecnico capace di dissezionare questa materia con un simile livello di rigore scientifico e applicazione pratica.
Per celebrare l'incredibile traguardo della nostra community su Ingegneria Gastronomica, questo titanico lavoro tecnico sarà scaricabile a COSTO ZERO per un'esclusiva finestra temporale di sole 12 ore.
⚠️ MASSIMA ATTENZIONE: Non ci saranno repliche, proroghe o eccezioni. Quando la finestra di 12 ore si chiuderà, l'accesso gratuito cesserà definitivamente.
Per permetterti di metabolizzare, assimilare e implementare questa enorme mole di dati senza subire un sovraccarico, il rilascio avverrà con una cadenza strategica di un modulo al giorno.
Ecco l'architettura tecnica che affronteremo nelle 500 pagine:
• 🔬 Modulo 1: Tassonomia di Legge (Il perimetro operativo legale e gli standard europei).
• 🔬 Modulo 2: Chimica Fisica e Reologia (L'architettura del gel, modelli di pectine HM/LM e dinamiche di pH).
• 🔬 Modulo 3: Food Safety e Hurdle Technology (Sinergia pH/Aw/Calore, microbiologia predittiva ed estremofili).
• 🔬 Modulo 4: Ingegneria di Processo (Concentrazione sottovuoto, Hot-filling, calcolo dei Valori D/Z e cinetica di raffreddamento).
• 🔬 Modulo 5: HACCP e Validazione in Impianto (Gestione dei CCP, metrologia e protocolli di non conformità).
• 🔬 Modulo 6: Il Ricettario Tecnico (Formulazioni validate, bilancio di massa e gestione della pectina endogena).
• 🔬 Modulo 7: Lo Stato dell'Arte (La più recente bibliografia scientifica globale e le tecnologie alternative(sous-vide) ed emergenti).
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Francesco Poliandri Francesco Poliandri