Tutela e valorizzazione dei vitigni autoctoni sono le parole chiave dell’azione politica del Consorzio che grazie anche all’Erga Omnes, dal 2013 si occupa di vigilanza, di tutela e di salvaguardia della DOP da abusi e da un uso improprio del marchio. Scopo principale dell'ente è quello di unire le forze e le competenze per valorizzare al meglio il settore vitivinicolo Salentino e promuovere la qualità dei prodotti del territorio di riferimento a cavallo fra le Province di Lecce e Brindisi. Il consorzio rappresenta la quasi totalità delle aziende del settore ubicate in questa area. Queste aziende sono unite non solo dal comune impegno nella produzione di vini di qualità, ma anche dalla volontà di promuovere iniziative mirate alla difesa e alla valorizzazione di questo territorio oltre i confini della Puglia. Il Consorzio rappresenta attualmente circa 1.200 ettari coltivati a vigneto dislocati fra i comuni di Salice Salentino, Guagnano, Veglie e Campi Salentina per la provincia di Lecce e Cellino San Marco, San Pancrazio Salentino e San Donaci per la provincia di Brindisi, per una produzione di circa 135.000 q.li di uve con una produzione di 94.000 hl di vino (dati della produzione 2006), rappresentando da solo circa il 24% della produzione a DOC pugliese. Al Consorzio di tutela dei Vini DOC Salice Salentino aderiscono oltre 1000 soci dei quali 33 sono vinificatori, 40 imbottigliatori - che imbottigliano Salice Salentino per un quantitativo di circa 40.000 ettolitri - e 900 sono viticoltori. Alle aziende coinvolte viene riconosciuta pari dignità che si riflette nella struttura del Consiglio di Amministrazione, al cui tavolo siedono tre componenti per ciascuna delle tre categorie (vinificatori, imbottigliatori e viticoltori). L'equa rappresentatività di ciascuna delle tre componenti è un elemento a cui il consorzio tiene in modo particolare poiché è il segno visibile di un'evoluzione culturale. Una maggiore coesione fra le aziende produttrici costituisce una concreta opportunità anche per accrescere il potere contrattuale sui mercati italiani ed esteri. Nella zona sono prodotte le seguenti varietà e vitigni:
a) Rosato, Rosso - min. 80% Negroamaro, possono concorrere Malvasia nera di Lecce e/o di Brindisi max. 20% resa per ettaro 120 q.li. b) Bianco - min. 70% Chardonnay, possono concorrere altre uve a bacca bianca, non aromatiche, racc. e/o aut. per le province di Brindisi e Lecce max. 30% - resa per ettaro 120 q.li. c) Monovarietale rosso - Aleatico -min. 85%, possono concorrere Negroamaro e/o Malvasia nera e/o Primitivo max. 15% - resa per ettaro 100 q.li.
