Dott.ssa Marianna Pinna Consulente e Formatore HACCP e Igiene Alimentare

Dott.ssa Marianna Pinna Consulente e Formatore HACCP e Igiene Alimentare Dott.ssa MARIANNA PINNA, CONSULENTE TECNICO-SCIENTIFICO E FORMATIVO SULLA SICUREZZA ALIMENTARE E SULL'IGIENE DEGLI ALIMENTI. STESURA MANUALI HACCP.

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08/06/2023

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09/07/2020

Origine obbligatoria per le carni suine trasformate. Via libera dalla Commissione Ue al decreto italiano. Sperimentazione in vigore fino al 31 dicembre 2021

Via libera della Commissione europea al decreto del Ministero delle Politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf), dello Sviluppo economico e della Salute che rende obbligatoria l’indicazione dell’origine delle carni suine nei prodotti trasformati, come prosciutti e salumi. Sono trascorsi, infatti, i tre mesi dalla notifica del provvedimento, secondo l’articolo 45 del regolamento (UE) 1169/2011, senza che la Commissione abbia emesso un parere negativo.
Si attende ora la pubblicazione sulla Gazzetta ufficiale.Il testo prevede che i produttori indichino in maniera leggibile sulle etichette le seguenti informazioni:

“Paese di nascita: (nome del Paese di nascita degli animali)”;
“Paese di allevamento: (nome del Paese di allevamento degli animali)”;
“Paese di macellazione: (nome del Paese in cui sono stati macellati gli animali).

Quando la carne proviene da suini nati, allevati e macellati nello stesso Paese, l’indicazione dell’origine può apparire nella forma: “Origine: (nome del Paese)”.
La dicitura “100% italiano” è utilizzabile solo quando la carne è proveniente da suini nati, allevati, macellati e trasformati in Italia.
Quando la carne proviene da suini nati, allevati e macellati in uno o più Stati membri dell’UE o extra UE, l’indicazione dell’origine può apparire nella forma: “Origine: UE”, “Origine: extra UE”, “Origine: Ue e extra UE”.

La sperimentazione sarà in vigore fino al 31 dicembre 2021.

Fonte: SIVeMP

17/06/2020

ABBATTITORE DI TEMPERATURA

L'abbattitore di temperatura è uno strumento utilizzato per il raffreddamento rapido.

Viene utilizzato per portare in breve tempo (circa 90 minuti) il valore della temperatura dei cibi caldi da quella di cottura a 3 °C (misurata nel centro del cibo), in modo da conservare il prodotto in frigorifero o nel congelatore.

Normalmente gli abbattitori di temperatura permettono anche di surgelare un prodotto (sia un cibo cotto, sia la materia prima): la surgelazione rapida all'interno dell'abbattitore rispetta le qualità organolettiche del cibo, perché evita la formazione di macro-cristalli all'interno del prodotto.

Tale tecnologia è diffusa nelle cucine professionali dei ristoranti e nelle attività commerciali quali gelaterie, pasticcerie, ecc.

In tempi più recenti, in coincidenza con il crescente uso di pesce crudo (in particolare il sushi, specialità di origine giapponese), l'abbattitore ha assunto un ruolo importante nella ristorazione; una circolare del Ministero della Sanità del 1992, infatti, prescrive che, al fine di essere reso idoneo alla commestibilità nei locali pubblici, il pesce deve essere portato a una temperatura inferiore a -20 °C per un periodo continuativo minimo di 24 ore onde eliminare il pericolo di intossicazione da parte del parassita noto come anisakis, che vive nell'intestino del pesce e che può provocare danni all'organismo umano[1].

Tale trattamento favorisce il prolungamento della vita media del cibo contrastando la crescita batterica al suo interno, in quanto i batteri si moltiplicano più velocemente nell'intervallo tra 8 e 68 °C. L'azione del freddo sarà quindi batteriostatica

L'uso dell' di temperatura è prescritto da norme comunitarie quali, ad esempio, quelle dei Regolamenti 852/2004[2] e 853/2004[3]. Si stima che nel 2012 in Italia si siano perduti oltre 12 miliardi di euro di derrate alimentari prodotte da bar, ristoranti ecc., le quali non sono potute essere recuperate e distribuite ai bisognosi perché, chi le raccoglie non ha i prescritti abbattitori di temperatura[4].

^ Ministero della Sanità, Circolare 11 marzo 1992, n. 10 : Direttive e raccomandazioni in merito alla presenza di larve di Anisakis nel pesce, in Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana, Serie Generale, n. 62, 14 marzo 1992. URL consultato il 16 aprile 2015.
^ Regolamento (CE) N. 852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull'igiene dei prodotti alimentari (pdf)
^ Regolamento (CE) N. 853/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale (pdf)
^ Susanna Tamaro, «Legge che fa marcire cibo che potremmo donare», Corriere della Sera, 13 maggio 2013

Bibliografia

W. H. Bassett (ed.), Clay's Handbook of Environmental Health, 18th ed., London: E & FN Spon, 1999, p. 622, ISBN 0419229604.

11/06/2020

I BATTERI DELLE TOSSINFEZIONI DA VEGETALI FRESCHI

Le alimentari possono essere causate da infezioni di microrganismi patogeni associati alle mucose intestinali oppure alla ingestione di alimenti da loro contaminati o da tossine microbiche anche in assenza di microrganismi produttori. Sono note circa 250 forme di tossinfezioni alimentari e almeno 10 specie batteriche agenti potenziali, tra cui Salmonella enterica e forme tossigeniche di Escherichia coli hanno maggiore notorietà. Nel 2010, nella Unione Europea, le diagnosi di 27 casi su 70 di zoonosi causate da consumo di frutta e verdura hanno identificato batteri come agenti causali (1); infezioni di Salmonella sono state accertate in 8,6% dei casi. Nell’ aggiornamento epidemiologico 2010 delle malattie trasmesse da alimenti, la Regione Emilia Romagna ha segnalato che 36 casi su 89 sono stati attribuiti a ceppi di S.enterica, nessuno a forme tossigeniche di E. coli. Com’è noto, hanno suscitato allarme nella opinione pubblica e interventi delle autorità sanitarie le epidemie scoppiate nel 2011 in Germania e in altri paesi europei, attribuite dapprima al consumo di cetrioli, poi a quello dei germogli di leguminose (2). Esperti prevedono che in futuro ci possa essere incremento di tossinfezioni da consumo fresco di vegetali.
In passato si credeva che l’ associazione di batteri zoopatogeni a prodotti vegetali fosse conseguenza di mera contaminazione occasionale di superficie in pre- o – in post –raccolta o al momento del consumo, causata da scarsa igiene dell’ambiente e degli operatori. Nell’ultimo decennio microbiologi hanno messo in luce che sia S.enterica che le forme tossigeniche di E.coli non solo riescono a penetrare nei tessuti vegetali, ma possono moltiplicarsi al loro interno (stato endofita) e colonizzare la pianta anche a distanza dai punti di penetrazione. In piante di pomodoro, ad esempio, S.enterica inoculata nei fusti può raggiungere i tessuti interni dei frutti, sia pure con bassa frequenza (3). Lo stato endofita accertato per i due batteri e in futuro verosimilmente anche per altri batteri zoopatogeni è inevitabile conseguenza sia della penetrazione passiva dei batteri negli organi vegetali, sia del tipo di risposta del sistema immunitario delle piante ai procarioti pervenuti in contatto con i tessuti interni.
Per quanto riguarda la penetrazione, secondo la teoria della congestione idrica, nota in patologia vegetale dalla metà del secolo scorso, qualsiasi batterio sospeso nel liquido di bagnatura di certe sedi può penetrare passivamente all’interno di organi vegetali in condizioni di eccesso di acqua nella pianta. Sono sedi di penetrazione le aperture naturali (es. stomi, pori degli idatodi e dei nettari, spazi intercellulari degli stigmi) e le micro- e macro-ferite (es. rottura di tricomi alla base, screpolature nel tessuto di riempimento delle lenticelle, erosioni o punture di fitofagi, ferite da grandine, etc.). Creatasi una continuità temporanea (bastano pochi minuti) tra i liquidi interni e il liquido di bagnatura (rugiada, pioggia, irrigazione), le cellule batteriche contaminanti il bordo della sede sono aspirate verso l’interno della colonna liquida che arretra per effetto della evaporazione. Più spesso la penetrazione ha luogo in campo durante la stagione vegetativa alla levata del sole in presenza della bagnatura di rugiada quando si riaprono gli stomi ed è finita la reidratazione della notte. Essendo la penetrazione passiva, qualsiasi batterio può pertanto essere introdotto all’interno di tessuti vegetali, incluse specie zoopatogene, se per caso vengono a trovarsi nei liquidi di bagnatura di foglie o frutti. Batteri mobili per mezzo di flagelli, tuttavia, possono attivamente accelerare l’ingresso nella pianta. Non sempre i batteri penetrati riescono a colonizzare i tessuti in profondità. In certi casi si ammette che le loro popolazioni vengano a trovarsi in microscopici rifugi immediatamente sotto la superficie (nicchie semi-interne) come, ad esempio, spazi intercellulari ampi sotto le aperture degli stomi (camere sottostomatiche) o degli idatodi o entro le fessure microscopiche associate a micro-ferite di rottura di tricomi nelle foglie, negli spazi tra le cellule del tessuto di riempimento delle lenticelle nei frutti o nei tuberi. Queste nicchie interne o semi-interne offrono sempre ai batteri un certo grado di protezione all’azione degli interventi igienici, siano lavaggi o applicazioni di mezzi fisici o chimici.
Per quanto riguarda la risposta del sistema immunitario della pianta, si sa che la cellula vegetale venuta in contatto di parete con un batterio penetrato dà luogo entro 3-4 ore a una risposta localizzata espressa sotto forma di barriere fisico-chimiche antibatteriche o meglio antimicrobiche; contemporaneamente anche il batterio esprime risposte per cercare di adattarsi alla nuova nicchia. Sono ore cruciali per il destino del batterio nel tessuto. In realtà questa risposta tempestiva ha luogo tutte le volte che una cellula vegetale viene in contatto con una entità che riconosce estranea a sé stessa (riconoscimento del non-self). Studi sulle interazioni piante-batteri hanno mostrato che nei confronti di una entità vivente non-self presente nell’apoplasto le cellule vegetali attuano un riconoscimento in negativo: tollerano l’estraneo, probabilmente quasi per saggiare la possibilità di integrazione, fino a quando l’estraneo non trasmette un segnale (-i) di incompatibilità È una strategia vincente che nel corso dell’evoluzione dà alla pianta maggiore probabilità di creare simbiosi mutualistiche. Questo comportamento spiega molto bene la molto frequente presenza di microrganismi all’interno di organi vegetali, più spesso asintomatici; in particolare di procarioti, adattatisi alla vita endofita tanto da permanere tali anche per tutta la vita di piante poli-annuali. La numerosità delle loro popolazioni viventi endofite rimane controllata permanentemente da strumenti del sistema immunitario della pianta. Più lunga e ripetuta è la permanenza endofita, tanto maggiori sono tempo di selezione e probabilità di adattamento. I batteri endofiti patogeni virulenti per una pianta esprimono invece fattori che trasferiti con sistemi di secrezione nelle cellule vegetali interferiscono con la risposta immunitaria e la menomano in modo da potersi moltiplicare agevolmente e colonizzare progressivamente nuovo tessuto durante il così detto periodo di incubazione. In accordo alla teoria della risposta quantitativa (4), anche per i patogeni virulenti, tuttavia, si giunge a un punto della interazione (es. maculature) dove la intensità della risposta delle cellule vegetali alla attività del microrganismo endofita diviene tale da non essere più compatibile con la omeostasi dei suoi processi metabolici e si avvia un processo degenerativo espresso dalla comparsa dei sintomi tipici di malattia.
Tenuto conto di questi tipi di rapporti intercorrenti tra batteri e piante, è facile comprendere come anche batteri zoopatogeni possano penetrare all’interno di organi vegetali e svolgere vita endofita, moltiplicandosi, soprattutto se introdotti sperimentalmente ad alte dosi nell’apoplasto. La loro presenza associata a tossinfezioni dell’uomo conseguenti al consumo di vegetali freschi è stata interpretata attribuendo alle specie vegetali coinvolte il ruolo di piante ospiti alternative (5). Secondo questa interpretazione, ospite principale sarebbe l’uomo soggetto alle tossinfezioni, ospiti secondari animali domestici o selvatici (es. bovini, polli, maiali…cervi, passeri…) e piante (es. specie vegetali da consumo fresco), mentre sorgenti di inoculo sarebbero residui di escrementi animali (es. letame), terreno, acque di irrigazione e vegetali consumati freschi. Questa interpretazione deve essere accettata con cautela. Per attribuire ad una specie vegetale il ruolo di pianta ospite per un batterio, i protocolli della batteriologia fitopatologica raccomandano di usare basse dosi di inoculo, vie di penetrazione naturali e di applicarle su piante aventi stadi fenologici assimilabili a quelli di campo, in condizioni termo-igrometriche appropriate. Gli studi sulla endofitia dei batteri zoopatogeni non sempre sono state conformi ai canoni della fitobatteriologia (6). D’altra parte solo recentemente è stato messo in luce che i ceppi trovati nelle piante possono essere differenti da quelli causanti le infezioni nell’uomo, pur essendo filogeneticamente affini (7). La diversificazione è verosimilmente conseguenza del loro adattamento da un lato all’ambiente endofita, dall’altro lato agli stress ambientali connessi alla loro inevitabile, temporanea permanenza in acqua, nel terreno o nella fillosfera prima di penetrare nella pianta. Se la pressione selettiva multipla cui sono stati sottoposti si è tradotta in modificazioni genomiche, certi caratteri possono essere stati fissati nelle popolazioni e trasmessi verticalmente. Così, ad esempio, una alta frequenza di ceppi di E. coli isolati da vegetali producono più biofilm e polisaccaridi extracellulari a 28C° rispetto ai ceppi da uomo, oltre che essere differenti per utilizzazione di sorgenti di C, di zuccheri e di sostanze fenoliche e per presenza di catalasi. È possibile che la reiterazione dello stato endofita e la ripetuta esposizione agli stress ambientali in colture industriali su larga scala porti nel medio-lungo periodo alla comparsa di cloni assai adattati ai vegetali e forse meno competitivi con quelli associati all’intestino animale. Questo tipo di effetto è suggerito da esperimenti su topi (8). Delle marcature fenotipiche dei ceppi dei batteri zoopatogeni trovati nei vegetali dovrà tener conto chi si occupa della tracciabilità dei materiali vegetali sospettati di essere vettori dei ceppi isolati dai casi di tossinfezione dell’uomo. Allo stato attuale delle conoscenze sarebbe opportuno ritenere i ceppi riferibili a specie potenzialmente zoopatogene trovate internamente ai vegetali come temporanei, occasionali commensali in attesa di chiarire meglio il loro vero ruolo epidemiologico nelle tossinfezioni.

Fonte: Umberto Mazzucchi

Lavori citati
1– EFSA, ECDC, Summary Report 2012.
2– Ansa,29 /05/2011; Repubblica,10/06/2011.
3– Guo et al.,2001. Appl. Envir. Microb. 67 (10); Barak et al.,2011. Appl. Envir. Microb 77 (2); Gu et al.,2011. PLoS 6 (11)].
4– Nimchuk et al.,2003. Ann. Rev. Genet. 37.
5– Barak e Schroeder,2012. Ann. Rev. Phytopathol. 50.
6– Seo e Matthews,2012. Appl. Envir. Microb. 78 (16)].
7– Mèric et al.,2012. Envir. Microbiol. 15 (2)].
8– Schikora et al.,2011. PLosOne 6(9).

09/06/2020

NUOVI MATERIALI E TENDENZE NEL PACKAGING

Le innovazioni riguardano soprattutto materiali e design ecosostenibili e riciclabili. La sostenibilità degli è vista come una scelta strategica per le aziende alimentari. Altre tendenze sono la riduzione del peso e del volume del packaging e il maggior riciclo delle materie plastiche.

A farla da padrone nel alimentare nel #2020 sembrano essere gli imballaggi ecologici, forti dell’interesse dimostrato negli ultimi anni sia dall’industria che dai consumatori. Questa tendenza ecologica inevitabilmente si accompagna alla ricerca di nuovi materiali con caratteristiche innovative.

Le materie plastiche sono state il tema di una ricerca Nielsen in collaborazione con Novamont, che ha rivelato la preoccupazione per l’ambiente degli italiani, tra i 18 e i 65 anni, seconda solo alla disoccupazione. Il 62% dei consumatori afferma che le aziende produttrici sono le principali responsabili dell’utilizzo della plastica come componente degli imballaggi nel comparto alimentare, mentre solo 15% attribuisce responsabilità ai retailer.

Il 22% crede che lo Stato potrebbe fare di più per ridurne l’utilizzo e il 47% indica nelle aziende produttrici i soggetti che si devono impegnare per ridurre l’impiego della plastica negli imballaggi. Il 18% riconosce anche le proprie responsabilità e ammette di avere un ruolo nell’utilizzo della plastica. È interessante vedere come il 64% degli intervistati si aspetta nei prossimi anni una riduzione dell’utilizzo della plastica non riciclabile negli imballaggi.

Il 28% suggerisce di impiegare maggiormente bioplastiche compostabili / biodegradabili, il 17% propone una maggiore distribuzione di prodotti sfusi e un maggiore utilizzo di carta / cartone e vetro. Indicato dal 16% il vuoto a rendere, dal 14% l’impiego di plastiche riciclabili e dal 7% la riduzione del volume/peso delle confezioni. Acqua, bevande analcoliche, latte, yogurt, snack dolci (compresi biscotti e cioccolato) e snack salati sono le categorie identificate come quelle per le quali è più urgente ridurre l’utilizzo della plastica.

L’85% dei responsabili d’acquisto, inoltre, afferma di fare la spesa orientandosi verso marche e prodotti rispettosi dell’ambiente, anche se ciò significa spendere un po’ di più. Per il 75%, infatti, è disposto a pagare di più un prodotto solo perché è ambientalmente sostenibile, o perché lo è la sua confezione (73%).

Interazione consumatore-prodotto

Il packaging alimentare è sempre più destinato a connettersi con i consumatori. Questi ultimi attraverso dei codici riportati sulle confezioni, ad esempio i codici QR, near field communication (NFC), identificazione a radio frequenza (RFID), Bluetooth e realtà aumentata (AR), possono accedere a informazioni sull’alimento acquistato, l’azienda, le modalità produttive e così via. Un altro modo per interagire con il consumatore sono i marchi e le certificazioni.

Ad esempio, il marchio Veganok garantisce non solo che gli ingredienti del prodotto siano 100% vegetali, ma anche un concetto etico più ampio che riguarda tutta la produzione e la confezione, ad esempio che colle e inchiostri utilizzati non siano di origine animale. La certificazione BRC Pakaging – Food Packaging and other Packaging materials, garantisce la sicurezza, la conformità legale e la qualità dei prodotti nel settore del confezionamento e nei settori da esso derivati.

I materiali e prodotti presi in esame dalla certificazione BRC Packaging spaziano dagli imballaggi in carta e cartone a quelli in legno, in vetro, in materiali plastici, fino alla valutazione dei prodotti per la stampa. Altre certificazioni riguardano, ad esempio, la responsabilità sociale, i sistemi di sostenibilità ambientale ed energetica, come water footprint, carbon footprint, LCA ecc.

Il packaging ecologico

Secondo la società internazionale di analisi economiche Transparency Market Research, la domanda di biopackaging è destinata a salire del 6,9% all’anno fino al 2024, per un giro d’affari annuale di 2 miliardi di dollari. Per essere ecologico un imballaggio deve essere soprattutto sostenibile. I nuovi materiali puntano all’assenza o quanto meno alla sostituzione della plastica con materiali biodegradabili, che necessariamente per avere successo dovranno garantire almeno le stesse performance tecnologiche ed estetiche del materiale plastico che sostituiscono.

Sono molte le aziende che investono nella ricerca di nuovi materiali come le bioplastiche, a base di materiali sostenibili da materie prime rinnovabili, come la cellulosa, l’amido, la fecola di patata, le alghe, i residui di lavorazione del latte, i rifiuti organici e così via. Sono davvero innumerevoli le possibilità di innovazione nel mondo del packaging a partire da materie prime naturali e totalmente rinnovabili. La sfida è produrre materiali resistenti, in grado di proteggere efficacemente l’alimento, facilmente stampabili, accattivanti per il consumatore.

Novità riguardano ad esempio una nuova pellicola per alimenti fatta con un tessuto biodegradabile realizzato con prodotti biologici certificati. Questo nuovo materiale beeopak potrebbe sostituire la pellicola di plastica per alimenti e la carta stagnola. Può essere utilizzato per avvolgere quasi tutti gli alimenti come pane, formaggi, frutta e verdura e per coprire i contenitori. Si tratta di un materiale ricavato con ingredienti biologici certificati, come la cera d’api biologica e l’olio di nocciola tonda e gentile Igp. È un tessuto naturale, modellabile e adattabile, lavabile e riutilizzabile per circa un anno senza perdere le sue caratteristiche.

Una nuova bioplastica è nata dalla lavorazione della pelle e delle scaglie del pesce, ovvero dai suoi scarti. Si chiama Marina Tex ed è una plastica traslucida resistente ed elastica. È destinata al packaging alimentare, ma anche per il confezionamento di altri tipi di prodotti. Si degrada in sei settimane senza l’utilizzo di alte temperature o di agenti chimici. Al momento non è ancora in commercio, si aspettano fondi per la produzione a livello industriale. La pellicola Ooho a base di alghe invece è già una realtà. È stata utilizzata per contenere le bevande monodose in capsule, simile a quelle dei detersivi, alla maratona di Londra del 2019, sostituendo di fatto i bicchieri e le bottiglie in plastica utilizzati durante la gara.

La pellicola può essere sia mangiata che scartata. Un’azienda statunitense sta proponendo cannucce aromatizzate realizzate con derivati da alghe marine e microalghe rosse. Una volta bagnate, queste cannucce sono indistinguibili dalla plastica per 24 ore, possono essere mangiate o, se scartate, si degradano in due mesi. Altre aziende stanno sperimentando l’utilizzo di proteine del latte che possono essere recuperate dagli scarti dell’industria casearia, in particolare il siero di latte.

Ricercatori dello US Department of Agricolture hanno creato pellicole da caseina e proteine della frutta come la pectina con un’ottima resistenza all’ossigeno. Si pensa di utilizzarle per imballare formaggi e altri alimenti. Raja propone un film estensibile composto da plastica riciclata post consumo e riutilizzabile al 100%. Il film è composto all’80% da materia prima riciclata di cui il 30% proveniente da rifiuti post consumo e il restante 50% da quelli industriali.

Il prodotto è garantito da EuCertPlast, un programma di riciclaggio di plastica, finanziato dalla UE, che fissa standard di qualità, tracciabilità, trasparenza e impatto ambientale del riciclo. In Cile è stata studiata una bioplastica biodegradabile vegetale composta da acqua e agar agar pensata per le confezioni di prodotti secchi come pasta e biscotti. La pellicola è trasparente, ma il colore può essere ottenuto con l’aggiunta di sostanze naturali estratte dalle bucce di frutta e verdura.

L’azienda Biofase utilizza i semi di avocado per creare posate e cannucce resistenti, adatti per cibi caldi e freddi. Le proposte sono numerose e continueranno in futuro, migliorando le tecnologie di produzione per portare questi nuovi biomateriali ad essere utilizzati su scala mondiale.

Maggiore riciclo delle materie plastiche

Aziende alimentari si sono unite a quelle di altri settori per la sigla dell’European Plastics Pact, il patto lanciato da Francia e Paesi Bassi per ridurre i tempi della transizione verso l’economia circolare. Un impegno che riunisce aziende, ONG e governi. Gli obiettivi condivisi dai 90 firmatari riguardano la riduzione di imballaggi e prodotti realizzati in plastica vergine di almeno il 20%, l’ottimizzazione delle modalità di raccolta e riciclo degli imballaggi in plastica e conseguente aumento della stessa di almeno il 25% sul territorio Europeo; l’aumento del 30% almeno dell’impiego di plastica riciclata nella produzione di imballaggi.

Dove non è ancora pensabile sostituire in toto le materie plastiche si lavora per portare il riciclo di queste ai massimi livelli. Quindi più informazione al consumatore sulle modalità di raccolta differenziata, unite alla necessità di incrementare gli imballaggi monomateriale, più semplici da smistare per il consumatore e da riciclare. Uno degli obiettivi che unisce molte aziende alimentari è quello di creare un’economia circolare migliorando i programmi di raccolta, smistamento e riciclo delle materie plastiche utilizzate per gli imballaggi.

L’UE sembra essere particolarmente sensibile al tema del riciclo delle materie plastiche. Lo dimostra anche il progetto Terminus per la creazione di materiali plastici multistrato riciclabili per il packaging, di cui fa parte anche l’Università di Bologna, in particolare con il Dipartimento di ingegneria civile, chimica, ambientale e dei materiali. La sfida è quella di ideare una nuova generazione di packaging ecosostenibile grazie all’aiuto di enzimi in grado di decostruire il materiale plastico separando i singoli strati di cui è composto. In questo modo, gli imballaggi multistrato diventeranno riciclabili. Terminus è finanziato dall’UE con oltre 5,7 milioni di euro.

Il coordinamento della ricerca è affidato alla Scuola di Ingegneria Meccanica e Chimica Sigma-Clermont in Francia, che guida un consorzio di 13 partner di otto paesi europei diversi: Francia, Belgio, Lituania, Italia, Germania, Norvegia, Svizzera e Svezia. Al maggiore riciclo di materie plastiche si sta affiancando anche la ricerca finalizzata a migliorare la qualità delle plastiche riciclate per essere riutilizzate in diversi settori, come abbigliamento, arredamento, attrezzature varie. Il riciclo non deve essere solo efficiente ma anche conveniente per le aziende.

In aiuto vengono anche i contributi ambientali. Il Contributo Ambientale Conai, ad esempio, è una forma di finanziamento attraverso la quale il consorzio ripartisce tra produttori e utilizzatori il costo per i maggiori oneri della raccolta differenziata, per il riciclaggio e il recupero dei rifiuti di imballaggi. È previsto un aiuto ancora maggiore per gli imballaggi in carta e in vetro. Il contributo per gli imballaggi in carta passerà infatti da 35 a 55euro/tonnellata a partire dal 1° giugno 2020, mentre quello per gli imballaggi in vetro da 27 a 31 euro/tonnellata dal 1° luglio di quest’anno.

Resterà invece invariato il contributo aggiuntivo (20 euro/tonnellata) per i poliaccoppiati a prevalenza carta idonei al contenimento di liquidi, per i quali il contributo ambientale sarà quindi di 75 euro/tonnellata. La motivazione secondo Conai è semplice: dagli aumenti previsti sia per gli imballaggi in carta che per quelli in vetro, dipende la possibilità di garantire un equilibrio economico che assicuri le risorse necessarie al raggiungimento degli obiettivi di recupero e riciclo dei rifiuti da imballaggio su tutto il territorio nazionale.

Per il 2020, in Italia il sistema rappresentato da Conai e dai sei Consorzi di filiera – acciaio (Ricrea), alluminio (Cial), carta/cartone (Comieco), legno (Rilegno), plastica (Corepla), vetro (Coreve) – prevede di recuperare l’83% dei rifiuti di imballaggio immessi al consumo. Di questi, la parte avviata a riciclo dovrebbe superare il 71%.

Evoluzione di un packaging sempre attuale, il cartone asettico

Il cartone asettico è un materiale largamente utilizzato per il confezionamento di diversi alimenti, quali latte, succhi di frutta e altre bevande. Il suo successo è dovuto ai molteplici vantaggi, soprattutto in termini di praticità, sicurezza e protezione del prodotto, essendo un materiale igienico, resistente, difficilmente soggetto a rotture accidentali.

Il cartone asettico offre un’ampia superficie utilizzabile dai brand per rendere riconoscibile, desiderabile e rilevante il proprio prodotto. Inoltre, presenta una serie di vantaggi che riguardano la pallettizzazione, il trasporto e lo stoccaggio. Il cartone asettico continua ad essere un imballaggio moderno anche sul tema della sostenibilità ambientale e sulla possibilità di riciclo.

Forte di queste virtù, l’utilizzo di questo imballaggio non conosce trend negativi. Anzi. I produttori continuano a ideare nuove soluzioni e nuovi modelli caratterizzati da un design più curato, con forme ergonomiche che si distinguono sugli scaffali, per soddisfare diverse esigenze e occasioni di consumo. Si punta su una maggiore facilità di presa e migliore stabilità e robustezza, sulla semplicità di versamento e facilità di chiusura dell’imballaggio.

Fonte: Macchine Alimentari

09/06/2020

CONSERVAZIONE SOTTOVUOTO

La conservazione , è una tecnica ormai utilizzata anche e non solo a livello industriale, diversamente da qualche tempo fa, dove, questa metodologia conservativa, era appannaggio esclusivo delle industrie alimentari. Conservare sottovuoto è davvero molto utile, soprattutto se si hanno grandi quantità di cibo da consumare; pertanto basterà suddividere il cibo nelle porzioni e nelle quantità volute e poi sigillarle per poi consumarle a più riprese.

La tecnica di conservazione

La conservazione sottovuoto è un sistema molto semplice, che consente l’eliminazione dal contenitore di tutta l’aria presente o solo di alcuni gas, come l’ossigeno, principale responsabile dell’ossidazione.
Questa tecnica viene utilizzata principalmente a livello industriale e commerciale per proteggere materiale di varia natura da contaminazione da polveri e microbi, a livello familiare invece, prolunga la conservazione dei prodotti alimentari, consentendo un consumo più prolungato nel tempo.
Con questo tipo di trattamento è possibile conservare un alimento più a lungo perché in assenza di aria la maggior parte dei microorganismi e dei batteri non può svilupparsi; tecnica che permette di conservare il sapore, il profumo, il colore e le proprietà nutrizionali dell’alimento ed è utilizzata sia con prodotti crudi che cotti, spesso abbinata alla refrigerazione. Il tempo di conservazione dei prodotti sottovuoto può variare, anche di molto, a seconda del tipo di alimento.

L’apparecchiatura

Lo strumento più utilizzato nella ristorazione e a livello industriale, è la macchina confezionatrice sottovuoto a campana in acciaio inox, disponibile con diversi modelli differenti per potenza aspirante, dimensioni e presenza eventuale di sistemi di iniezioni di gas utilizzati per creare atmosfere protettive.
Gli alimenti vengono sistemati in un vano all’interno di appositi contenitori, chiuso poi da una campana ed una p***a aspirante posta all’interno, elimina l’aria (al 99,9%) ed eventualmente immette altri gas per l’atmosfera modificata. Il sacchetto viene quindi chiuso con saldatura termica in genere doppia.
Per uso familiare invece, vi sono diversi modelli più semplici e più economici, che consentono comunque attraverso l’aspirazione dell’aria e la termofilmatura del sacchetto e/o barattolo, di conservare meglio l’alimento e per più tempo più lungo..

I materiali

Per il sottovuoto vengono utilizzati sacchetti di materiale plastico, o vaschette semirigide in polietilene o alluminio trattato per uso alimentare, oppure vasetti in plastica il cui spessore e resistenza termica variano a seconda del tipo di alimento e dei trattamenti successivi. Al termine della creazione del sottovuoto, è possibile sottoporre il prodotto a pastorizzazione, cottura o refrigerazione a livello industriale, mentre a livello familiare l’importante è la tenuta del contenitore una volta effettuata l’aspirazione e la termofilmatura.
Fondamentale che i contenitori siano impermeabili all’ossigeno e all’umidità.

Il corretto confezionamento

Per una corretta conservazione degli alimenti sottovuoto, è importante confezionare i prodotti della migliore qualità, prestando particolare attenzione all’igiene e alla pulizia.
In caso di alimenti che contengono liquidi, è consigliabile farli raffreddare in frigorifero per qualche ora (o in abbattitore a temperature inferiori a +10°C) e poi confezionarli.
Molto importante per garantire una perfetta igiene del prodotto, non riutilizzare mai i sacchetti le vaschette e in generale il materiale già precedentemente utilizzato per il confezionamento.
Infine è buona prassi indicare sulla busta la data di preparazione dell’imballaggio e il nome del prodotto.

Gli alimenti utilizzati

I principali alimenti utilizzati, sono cibi freschi o freschissimi: carne, pesce, latticini, frutta e verdura, latticini,salumi, ecc..; tuttavia anche prodotti cosiddetti secchi, quali pane, pasta, caffè e biscotti, possono essere conservati mediante questa tecnica.
La conservazione della frutta, prima di procedere con il sottovuoto, occorre pulirla senza utilizzare l’acqua (per evitare ristagni e conseguenti problemi microbiologici e batteriologici), fatto ciò, gli alimenti devono essere disposti all’interno di contenitori rigidi per evitare che la frutta si ammacchi, dopodiché si potrà conservare in frigorifero prolungando la sua conservazione da sei/sette giorni a quindici/venti. Per la verdura invece, valgono le stesse modalità di conservazione della frutta, mentre per quanto riguarda la durata di conservazione, passerà da tre/quattro giorni a otto/dodici.
I formaggi molli, prima di conservarli è importante eliminare la crosta (non edibile e possibile fonte di contaminazione), ed anche in questo caso, vanno conservati all’interno di contenitori rigidi; la durata passerà da sei/sette giorni a quindici/venti. I formaggi stagionati invece, la durata varierà da quindici/venti giorni a venticinque/sessanta.
Per quanto riguarda la carne a fette e la carne bianca, vanno pulite alcune parti appuntite di ossa, il tutto poi dev’essere avvolto in un foglio di alluminio e inserito poi in un apposito sacchetto per il sottovuoto, una volta preparato e posto in frigorifero, la durata passerà da due/tre giorni a sette/nove; la carne macinata invece, la cui modalità di preparazione è la stessa, la durata passerà da uno/due giorni a quattro/cinque. Stessa modalità per il pesce, dove, dopo essere stato avvolto in un foglio di alluminio e messe sottovuoto, verrà conservato in frigorifero passando da una conservazione che va da uno/due giorni a quattro/cinque.
I salumi affettati conservandoli con la tecnica del sottovuoto, avranno una durata comune che passerà da tre/quattro giorni a otto/dodici.
Il pane una volta confezionato con l’eliminazione dell’aria e conservato a temperatura ambiente, aumenterà la sua durata da uno/due giorni a dodici mesi; stesso procedimento per i biscotti, che aumenteranno notevolmente la loro durata, da quattro/sei mesi a dodici.
Infine la tecnica del sottovuoto, consente una conservazione di dodici mesi anche a pasta, riso, farina, frutta secca e caffè.

Vantaggi e rischi

Il sottovuoto, nonostante contribuisca a contrastare l’azione di batteri aerobici, è inefficace contro quelli anaerobici (come il Clostridium botulinum) che, trovandosi in un ambiente favorevole, può iniziare a svilupparsi. Per questa ragione tale pratica è generalmente abbinata ad altri trattamenti di conservazione come la refrigerazione o la sterilizzazione che, con le alte temperature applicate, riesce ad inattivare le spore botuliniche particolarmente termoresistenti.
Invece i principali vantaggi sono:

l’arresto dello sviluppo di microrganismi aerobi;
l’ alterazioni chimiche dovute all’ossigeno (ossidazioni);

il mantenimento della freschezza e protezione da odori penetranti esterni.

Fonte: Mauro Bertuzzi

Indirizzo

San Vero Milis
09070

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