L'haccp per la Sicurezza e l'Igiene degli alimenti - Cagliari - Sardegna

14/08/2019

Perché è vietato congelare nuovamente gli alimenti dopo averli scongelati?

Le ragioni di tale divieto sono soprattutto di tipo qualitativo, in quanto il ricongelamento implica spesso un drastico peggioramento della qualità nutrizionale e sensoriale degli alimenti (es. consistenza, sapore).

Certo anche l'aspetto microbiologico non è da sottovalutare poiché di norma i prodotti scongelati si alterano più rapidamente degli stessi alimenti freschi.
Durante il congelamento e lo scongelamento cambia la struttura del cibo e la concentrazione dei nutrienti, consentendo così la penetrazione dei microrganismi negli strati più profondi e la disponibilità di sostanze nutritive.

Altresì il congelamento ha come effetto la distruzione di microrganismi mesofili e termofili (1), con la permanenza degli psicrofili (es. Pseudomonas Fragi) che quindi hanno meno competizione e possono alterare gli alimenti durante la fase di scongelamento (2).
La velocità di tale alterazione dipende comunque da numerosi fattori, tra cui la temperatura di scongelamento, il metodo di scongelamento, la durata del processo, il numero e il tipo dei microrganismi.

Quindi ricongelare il cibo dopo averlo scongelato incide sulla sua sicurezza?

Non sono noti effetti tossici associati al ricongelamento di alimenti congelati.
Nonostante ciò il ricorso a tale procedura dovrebbe essere evitato al fine di salvaguardare la qualità nutrizionale degli alimenti (3).

Bibliografia:

(1) The Survival of Food Poisoning Bacteria in Frozen Foods, D. L. Geordala et al., Journal of applied bacteriology (1963).

(2) Bacterial Growth in the Cold: Evidence for an Enhanced Substrate Requirement, W. J. Wiebe et al., Applied and enviromental microbiology (1992).

(3) Microbiologia degli alimenti, J. Jay et al. (2011).

02/07/2019

SOLANINA & CO. : I GLICOALCALOIDI DELLE PATATE

A molti di noi è capitato di acquistare una confezione di patate, usarne poche, e lasciare le rimanenti in dispensa per settimane, per poi ritrovarle verdi e germogliate al momento di consumarle nuovamente. Molti di noi a questo punto si sono chiesti come comportarsi: «le consumo o no?».

Glicoalcaloidi e clorofilla

Le piante della famiglia delle solanacee, tra cui le patate, contengono sostanze naturali appartenenti alla classe dei glicoalcaloidi; nelle patate la tα-solanina e l’α-chaconina rappresentano i glicoalcaloidi dominanti.

Queste sostanze, che rappresentano un antidoto contro le infestazioni di parassiti e insetti, sono naturalmente presenti nei vari tessuti della pianta con una concentrazione che è massima nelle foglie, nei fiori, nei germogli e nella buccia dei tuberi e minima nella parte interna dei tuberi stessi, la parte edibile della pianta.

Tuttavia la concentrazione di alcaloidi può aumentare considerevolmente nei tuberi immaturi, in risposta a lesioni fisiche (come il taglio e la germogliatura), alla bassa temperatura di conservazione e alla conservazione in piena luce. Quando la concentrazione diventa elevata, ne deriva un gusto amaro del tubero.

L’esposizione alla luce, oltre alla produzione di glicoalcaloidi, stimola fortemente la produzione di clorofilla. La clorofilla è responsabile del colore verde e non è ritenuta tossica; tuttavia la sua presenza rappresenta un indicatore della presenza nella patata di un eccesso di glicoalcaloidi.
Eliminare la buccia prima della cottura

Il lavaggio e la cottura delle patate non eliminano i glicoalcaloidi: sono infatti poco solubili in acqua e vengono degradati solo a temperature superiori a 240 °C.

Inoltre in fase di cottura subiscono una migrazione dalla buccia all’interno del tubero: per questo rimuovere la buccia dei tuberi prima della cottura è considerata la strategia vincente per ridurre notevolmente il contenuto di glicoalcaloidi delle patate crude.

Tossicità dei glicoalcaloidi

Sia la solanina che la cachonina sono tossiche per l’uomo con sintomi gastrointestinali neurologici quali nausea, mal di stomaco, vomito e diarrea, a volte accompagnati da febbre. Nei casi gravi, possono verificarsi compromissione della coscienza e perdita di coscienza molto raramente completa, insieme a disturbi della funzione cerebrale, della respirazione e del sistema cardiovascolare. I sintomi insorgono di solito entro 8-12 ore dall’ingestione.

Alcuni casi di avvelenamento mortale sono stati riportati in letteratura, ma negli ultimi 50 anni non sono stati segnalati decessi per avvelenamento da glicoalcaloidi delle patate. Inoltre, solo pochi casi di avvelenamento sono stati segnalati e documentati in generale negli ultimi 100 anni. Tuttavia, a causa dei sintomi non specifici, specialmente nel caso di avvelenamento meno grave, il numero effettivo potrebbe essere considerevolmente più alto.

Dose massima

A seguito di un caso di avvelenamento osservato in Germania nel 2015 conseguente al consumo di patate contenenti alti livelli di glicoalcaloidi, l’Istituto tedesco per la Valutazione del Rischio (BfR) ha provveduto a valutare il rischio correlato all’ingestione di glicoalcaloidi tramite il consumo di patate da tavola e ha derivato un NOAEL (la dose massima alla quale non sono stati osservati effetti indesiderati sulla salute) di 0,5 mg per kg di peso corporeo e giorno. Per evitare il superamento del NOAEL, ove possibile, il contenuto di glicoalcaloidi nelle patate da tavola non dovrebbe superare 100 mg per kg di peso fresco.

Buone pratiche per un consumo sicuro delle patate

Le intossicazioni da glicoalcaloidi derivanti dal consumo di patate possono in ogni caso essere controllate con semplici azioni quotidiane svolte dai consumatori:

acquistare le patate al bisogno, conservandole in un luogo fresco e asciutto;
non consumare patate vecchie, secche, verdi o fortemente germogliate;
evitare di consumare bucce di patate usate come snack;
rimuovere generosamente la buccia, le parti verdi e i cosiddetti “occhi” delle patate in fase di mondatura;
in caso di preparazioni che prevedono l’utilizzo di patate con la buccia è opportuno utilizzare solo patate fresche non danneggiate;
non consumare piatti a base di patate dal sapore amaro;
non somministrare ai bambini patate non sbucciate;
non riutilizzare l’acqua in cui le patate sono state bollite;
sostituire regolarmente l’olio di frittura per i prodotti a base di patate.

Fonte: Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie

27/05/2019

Richiamo prodotto

⛔️RICHIAMO PRODOTTO⛔️

Richiamata tisana “Ventre piatto cold” de L’Angelica. Possibile presenza di Escherichia Coli.

Il gruppo Coswell ha richiamato volontariamente quattro lotti della tisana Ventre piatto cold de L’Angelica per la presenza di Escherichia Coli.

A scopo precauzionale si raccomanda di non consumare la tisana se il numero di lotto coincide con quelli segnalati e di restituirla al punto vendita d’acquisto.

Le confezioni interessate sono quelle appartenente ai lotti numero:

910001001

910101001

910201001

910501001

25/05/2019

ZUCCHERO di CANNA 🎋

Vi presentiamo uno dei tanti falsi miti alimentari... lo zucchero di canna infatti può sembrare un prodotto più naturale e quindi sano, e ciò sembra confermato anche dal colore più scuro, che farebbe pensare ad una minore componente dei processi di raffinazione. Ma non è proprio così ⁉️

Questo in realtà non solo è uno zucchero a tutti gli effetti ma è anche un prodotto ugualmente raffinato ⚙️.
Infatti sono presenti tutti i processi di sbiancamento, che rendono omogenei e piacevoli alla vista i granelli e ne adattano il gusto alle esigenze dei consumatori. Quindi chimicamente, tra zucchero bianco e zucchero di canna, non c’è alcuna differenza sostanziale. La molecola dello zucchero bianco e dello zucchero grezzo di canna è infatti esattamente la stessa, ovvero il . La differenza è che, mentre nello zucchero bianco è presente solo saccarosio, in quello di canna sono presenti alcuni residui di melassa che gli conferisce il colore giallo-bruno. La melassa è una sostanza composta da sali minerali, fibre e altre componenti sicuramente molto utili all’organismo, ma presenti in percentuali tanto basse da non essere significative a livello . Entrambi, quindi, sono prodotti industriali che non presentano differenze nutrizionali.

La colorazione spesso deriva da eventuali produttori che aggiungono, per renderlo più deciso, un colorante color caramello (sigla E150). 🍯

❌ Non vi è sostanzialmente una grande differenza neppure in quanto a proprietà ed effetti sul corpo tra zucchero bianco e zucchero di canna. Calorie, indice glicemico e impatto sull’organismo sono quindi equivalenti.

🧐✅In realtà c’è uno di canna che presenta caratteristiche nutrizionali migliori rispetto allo zucchero bianco e allo zucchero di canna raffinato, ed è lo zucchero di canna INTEGRALE 👌🏻.
Si tratta sempre e comunque di uno zucchero ma in questo caso almeno non è un prodotto raffinato e quindi rimangono piu o meno intatte le proprietà nutrizionali dell’alimento originario.

Oltre a contenere più vitamine e minerali (che però richiederebbero massime assunzioni), lo zucchero di canna integrale presenta l’ulteriore piccolo vantaggio di fornire circa 100 calorie in meno degli altri zuccheri ogni 100 grammi di prodotto. ✅

Ma sapete riconoscere lo zucchero di canna integrale ✅ da quello raffinato presente nella maggior parte delle bustine da bar ❌ ??

Per prima cosa ci viene in aiuto l’etichetta del prodotto che deve possedere proprio la dicitura “zucchero integrale di canna” e inoltre anche visivamente si notano delle differenze: infatti il colore è più scuro (bruno), i granelli sono più grossi, di forme disomogenee e lo zucchero tende anche ad essere più appiccicoso e umido oltre che a sciogliersi molto più lentamente. Anche il sapore non è quello dello zucchero di canna tradizionale ma molto più intenso (ricorda vagamente la liquirizia) ed è meno dolce.

Fonte: Farmabook

17/04/2019

Mangiare sushi può comportare dei rischi?
Il rischio microbiologico del pesce crudo è un tema da non sottovalutare. Per sconfiggere i microbi (batteri, parassiti, ..) è necessaria la cottura o la conservazione a basse temperature. Una corretta conservazione può scongiurare problematiche derivanti, ad esempio, dall'anisakis e dal Vibrio, comuni nel pesce, che possono risultare molto dannosi per l'organismo. Nel caso del sushi, non venendo sottoposto a cottura, è importante che venga sempre rispettata la CATENA DEL FREDDO durante le fasi di trasporto, stoccaggio ed esposizione.
Per quanto riguarda il pesce crudo, prima di essere somminastrato deve subire il processo di abbattimento, ovvero deve essere obbligatoriamente congelato per almeno 24 h a temperature inferiori a -20°C.
E' importante rispettare le corrette norme di igiene per garantire un prodotto di qualità e non dannoso ai consumatori.

22/03/2019

"IL CARTONE DELLA PIZZA PRODOTTO ALL'ESTERO E' VELENOSO". INDAGA IL MINISTERO DELLA SALUTE

Un nuovo allarme alimentare approda sulle nostre tavole e questa volta vede protagonista la # pizza.
ll contenitore utilizzato per il suo trasporto conterrebbe, infatti, bisfenolo A, sostanza potenzialmente dannosa per lʼuomo. L’allarmante scoperta è emersa dall’inchiesta esclusiva condotta da “Il Salvagente”, mensile rivolto ai consumatori leader nei test di laboratorio contro le truffe.

Secondo quanto riportato dalla rivista, il BPA (composto di sintesi utilizzato nella produzione della plastica) sarebbe contenuto in 2 cartoni su 3 in concentrazioni superiori a quelle consentite dalla legge. Analizzando il cartone per il trasporto della pizza, realizzato principalmente all’estero da tre marchi, è emersa non solo l’alta concentrazione della sostanza nociva, ma anche la migrazione del BPA dalla scatola all’alimento, fattore questo che renderebbe la pizza potenzialmente tossica.

Secondo recenti studi scientifici, infatti, il è un potente interferente endocrino, capace di alterare lo sviluppo e l’equilibrio ormonale dell’uomo, colpendone il sistema riproduttivo e la fertilità. Non solo, sarebbe anche responsabile di cancro al seno e alla prostata, nonché diabete e malattie cardiache.

Sotto la lente d’ingradimento de “Il Salvagente” sono finiti i cartoni prodotti da tre aziende internazionali: Liner Italia, Garcia de Pou (Spagna) e Izmir (Germania). Nella pizza contenuta nei contenitori prodotti dalla Liner Italia le analisi non hanno rilevato la presenza di Bpa. La stessa cosa non è, invece, emersa con le altre due aziende. Nelle pizze contenute nei cartoni dei marchi Garcia de Pou e Izmir sono state trovate tracce della migrazione di bisfenolo, rispettivamente di 179 ppb (parti per miliardo) e 311 ppb, valori decisamente alti. Un dato allarmante visto che proprio i cartoni prodotti all’estero sarebbero quelli che arrivano sulle nostre tavole, complici i bassi prezzi.

Oggi sia le leggi italiane sia quelle europee non prevedono restrizioni o limitazioni nei quantitativi di BPA contenuti nel cartone. Questo perché si tratta di una sostanza utilizzata nella produzione della plastica e non nel cartone. La sua presenza nei derivati del cartone, tra l’altro, confermerebbe l’utilizzo di carta riciclata (vietata dalla legge italiana) per la realizzazione dei contenitori alimentare.

L’Echa (l’Agenzia europea delle sostanze chimiche) ha da tempo messo al bando il BPA, vietandolo ad esempio nella produzione di biberon e oggetti per uso pediatrico, ma il Parlamento europeo non si è ancora espresso in merito. Alla luce dei dati emersi dall’inchiesta il Ministero della Salute italiana ha, invece, aperto un fascicolo di indagine, commissionando una ricerca sulla presenza dei contaminanti in carte e cartoni riciclati a contatto con i cibi.

Fonte: Il Giornale

15/03/2019

Pastorizzazione (o pasteurizzazione) è un processo di risanamento termico applicato ad alcuni alimenti allo scopo di minimizzare i rischi per la salute dovuti a microrganismi patogeni sensibili al calore, quali batteri in forma vegetativa, funghi e lieviti, con un'alterazione minima delle caratteristiche chimiche, fisiche ed organolettiche dell'alimento.[1]

Si differenzia quindi dalla sterilizzazione, ottenuta con temperature (e tempi di applicazioni delle stesse) notevolmente maggiori, che garantisce un marcato aumento dei tempi di conservazione al prezzo di un'alterazione spesso pesante dei contenuti nutritivi e delle caratteristiche organolettiche dell'alimento.

Si differenzia inoltre dalla termizzazione (più spesso usata solo per il latte e suoi derivati) soprattutto per la durata del trattamento.

05/03/2019

COME NASCE LA NUTELLA?

Nutella è il nome commerciale italiano di una crema gianduia contenente cacao e nocciole. Fu preparata nel 1964 dall'industria dolciaria piemontese Ferrero di Alba (Cuneo), a partire da una precedente crema denominata Pasta Giandujot e poi SuperCrema. Il nome deriva dal sostantivo nut, che significa «nocciola» in inglese, e il suffisso italiano -ella, per ottenere un nome orecchiabile.

L'origine della Nutella è legata al cioccolato Gianduia che contiene pasta di nocciole. Il gianduia prese piede in Piemonte nel momento in cui le tasse eccessive sull'importazione dei semi di cacao cominciarono a scoraggiare la diffusione del cioccolato convenzionale. Pietro Ferrero possedeva una pasticceria ad Alba, nelle Langhe, area nota per la produzione di nocciole. Nel 1946 vendette il primo lotto, costituito da 300 kg di Pasta Giandujot. Si trattava di una pasta di cioccolato e nocciole venduta in blocchi da taglio. Nel 1951 nasceva invece la Supercrema, conserva vegetale venduta in grandi barattoli.

Nel 1963 Michele Ferrero, figlio di Pietro, decise di rinnovare la Supercrema con l'intenzione di commercializzarla in tutta Europa. La composizione venne modificata, così come l'etichetta e il nome: la parola Nutella (basata sull'inglese nut, «nocciola») e il logo vennero registrati verso la fine dello stesso anno, restando immutati fino ad oggi.

Il primo vasetto di Nutella uscì dalla fabbrica di Alba il 20 aprile del 1964. Il prodotto ebbe successo istantaneo: nel 1965 uscì in Germania dove riscosse subito un enorme successo e l'anno successivo uscì in Francia. Rimane a tutt'oggi estremamente popolare e viene spesso citato in romanzi, canzoni e opere cinematografiche.

Nel giugno del 2010 il Parlamento Europeo ha approvato una normativa in base alla quale tutti gli alimenti contenenti molti grassi e zuccheri devono inserire nella loro etichetta l'avviso del «miglior profilo nutrizionale». L'iniziativa, volta a combattere l'obesità offrendo più informazione ai consumatori, è stata criticata dal vicepresidente della Ferrero SpA Francesco Paolo Fulci, che ha creato il comitato «Giù le mani dalla Nutella», sostenuto dalla regione Piemonte e dall’ex ministro per le Politiche europee Andrea Ronchi, che ha invitato l'Unione europea a non cadere nel «fondamentalismo nutrizionista».

22/01/2019

I SOTTOPRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE (SOA)

Che cosa sono?

Gli scarti derivati dalla lavorazione dei prodotti di origine animale,le parti di animali giudicate non idonee per il consumo umano,quanto destinato alla distruzione perché non utilizzabile né per l’industria zootecnica, né come fertilizzante, né idoneo per la produzione di biogas o per il compostaggio,vanno a costituire il complesso panorama dei “sottoprodotti di origine animale”
In modo più dettagliato con la definizione di “sottoprodotti di origine animale (S.O.A.), si intendono corpi interi o parti di animale o prodotti di origine animale (es. latte, uova, pesci) compresi ovuli, embrioni e sperma, non destinati al consumo umano.

Che cosa ne pensa la Comunità Europea?

Circa 15 anni fa, la Comunità legiferò in modo organico in merito ai S.O.A., disponendo che potessero essere usati sotto forma di farine nei mangimi, per l’alimentazione degli animali, purché le stesse fossero ottenute in Stabilimenti con determinate caratteristiche (vale a dire approvati e riconosciuti dall’Autorità Sanitaria, cioè “stabilimenti a bollo CE”) e lavorati in condizioni di temperatura e pressione tali da scongiurare la sopravvivenza degli agenti di malattia animale ed umana fino ad allora conosciuti.
Si parlava, in quegli anni, di materiale ad alto rischio e materiale a basso rischio, intendendo il diverso grado di contaminazione microbica e/o chimica presente nella “materia prima” carcassa animale, grasso, ossa ecc.. e quindi la destinazione ad un trattamento termico più o meno drastico, cui sarebbe comunque seguito un riciclaggio nella catena alimentare animale.
Le emergenze alimentari degli ultimi anni ( diossina nel 1999, peste suina classica nel 2000, afta epizootica e, soprattutto, encefalopatia spongiforme bovina, nota come “mucca pazza”, nel 2001) evidenziarono, tutte, la necessità di scelte diverse da quelle fino ad allora praticate per la gestione dei sottoprodotti.
La conclusione assolutamente innovativa delle varie opinioni scientifiche espresse nella Comunità Europea fu che solo i sottoprodotti derivati da animali che a seguito dell’ispezione sanitaria fossero risultati idonei al consumo umano potessero andare a fare mangimi per altri animali.
Oltre a ciò, al fine di evitare i rischi (anche potenziali ) che sarebbero potuti derivare alla salute animale ed umana, veniva bandito l’uso di farine animali dall’alimentazione dei capi destinati al consumo umano(con poche eccezioni, tra cui latte, grasso suino, pesce).
In altre parole, in linea di massima, oggi è consentito l’uso di farine provenienti da animali sani e solo per l’alimentazione degli animali da compagnia.

Cosa dice la legge?

Nel 2002 veniva emanato, dalla U.E., il Regolamento CE 1774 che disciplina la raccolta, la trasformazione, l’uso e l’eliminazione dei S.O.A.
In questo Regolamento, sulla base delle conclusioni sopra espresse, si definiscono 3 categorie di sottoprodotti con lavorazioni e destini diversi:

Categoria 1 : sottoprodotti tra cui, ad esempio, ruminanti morti in stalla o intestini di bovini regolarmente macellati che presentano un rischio, anche non accertato, di BSE.
Destino:

distruzione per incenerimento o coincenerimento (uso come combustibile nei cementifici)

Categoria 2 : es. animali morti di specie aviarie, mammiferi morti diversi dai ruminanti o contenenti residui di farmaci, stallatico.
Destino :

distruzione
fertilizzanti (in taluni casi e previo trattamento)
biogas e compostaggio (in taluni casi e previo trattamento)

Categoria 3 : comprende sottoprodotti in cui il rischio sanitario è minore o addirittura nullo, come le parti animali idonee al consumo umano ma che non vi sono più destinate per motivi commerciali (grasso e ossa).
Destino :

mangimi per animali da compagnia (previo trattamento)
fertilizzanti
prodotti c.d. “tecnici” quali es. pelli conciate, corde di strumenti musicali, vernici
conferimento in discarica (fino al 31/12/2005) per prodotti confezionati, scaduti o con difetti di imballaggio che non presentino comunque alcun rischio per la salute umana e animale
biogas e compostaggio

Chi controlla?

Tutta la filiera dei sottoprodotti è sotto la vigilanza dell’Autorità Sanitaria.

In particolare veterinari, medici e tecnici della prevenzione dei Dipartimenti di Prevenzione del Servizio Sanitario Nazionale, ciascuno secondo la propria competenza, vigilano sul corretto smaltimento dei S.O.A., dalla lavorazione primaria (macelli, stabilimenti di lavorazione di latte, carne, pesce, uova) fino al commercio al dettaglio (macellerie,pescherie,supermercati etc.)
Gli Ispettori Comunitari visitano regolarmente i vari Paesi dell’Unione Europea per verificare la puntuale ed uniforme applicazione della normativa.
A riguardo del regolamento 1774, la prima ispezione è stata svolta in Italia nel 2004.

Fonte: VeSA Marche

18/12/2018

SALUMI COTTI: STOP AI NITRITI NASCOSTI IN ETICHETTA

Siamo ormai abituati a notare sulle confezioni di salumi una moltitudine di “senza” e “privo di”: senza zucchero, grassi, sale, coloranti, aromi artificiali, olio di palma e così via.

Negli ultimi anni è inoltre aumentato il numero di consumatori che chiedono alternative all’utilizzo di nitriti e nitrati, propendendo per alimenti “più naturali” e spinti dal timore che nitriti possano essere cancerogeni. Nei salumi i nitriti svolgono un’azione antimicrobica e antisettica, soprattutto nei confronti
del botulino ed inoltre permettono di stabilizzare il colore rosso delle carni; se sui salumi stagionati si è arrivati a soluzioni alternative per sostituirli, così non è per i salumi cotti come il prosciutto cotto e la mortadella che, per essere consumati, necessitano di una quantità minima di nitriti stabilita dalla legge (leggi anche questo articolo).

La domanda crescente ha spinto diverse aziende produttrici di salumi a sostituirli con estratti vegetali a base di spinaci e sedano contenenti per natura notevoli quantità di nitriti e nitrati. Questa sostituzione non cambia però la composizione chimica dei salumi, dove nitriti e nitrati risultano comunque presenti a tutti gli effetti. L’utilizzo degli estratti di queste erbe consente ai produttori di evitare di indicare in etichetta l’aggiunta di nitriti “artificiali” garantendosi così un vantaggio commerciale notevole.

A fine novembre il Comitato su piante, animali, alimenti e mangimi della Commissione Europea, su richiesta di alcuni Stati membri, ha ribadito che l’uso di questi estratti di erbe naturalmente ricchi di sostanze con proprietà in grado di svolgere una funzione tecnologica in alimenti — conservanti, antiossidanti, stabilizzanti, eccetera — o di loro precursori, deve essere considerato come l’aggiunta intenzionale di additivi alimentari. Di conseguenza, gli estratti vegetali devono rispettare la norma sugli additivi ed essere indicati in etichetta come avviene per tutte le altre sostanze raggruppate in questa categoria. Le regole, sottolinea il Comitato, valgono anche quando la sostanza svolge la doppia funzione di aroma e additivo.

Quindi i produttori non potranno più indicare gli estratti come generici “aromi naturali” e vantare in etichetta di vendere prodotti privi di additivi.