09/10/2023
L’esigenza dei pescatori di tenere il cibo a bordo per molto tempo, o comunque il più a lungo possibile, ha dato vita, nella storia, a numerosissime ricette e tecniche di conservazione che usiamo ancora.
Una tra tante sono sicuramente le “sarde in saor”, tipica dei pescatori veneziani.
Una volta cotte le cipolle con aceto e olio, si posavano a strati inframezzati da sarde fritte in contenitori di terracotta.
Ma le preparazioni a base di cipolla, usata come “conservante naturale” per allungare la vita degli alimenti, accomuna tutte le repubbliche marinare.
E quando si nomina la cipolla, a Napoli, esiste solo un piatto:
la genovese.
Secondo alcuni testi, si chiama così perché era preparata da cuochi provenienti da Genova (i marinai della “Superba, XVIII secolo) i quali erano soliti cucinare la carne in modo da ricavarne una salsa utile poi per condire la pasta.
Di questo intingolo ogni famiglia napoletana ha la sua personale e segreta ricetta e anche se ne esistono versioni diverse, ed ingredienti più o meno simili, la dedizione che richiede non cambia mai.
Noi la facciamo nella maniera classica, senza paura dell’uso della carne e dello strutto, come prevede la tradizione.
Per poi trasformarla del tutto, rendendola spuma con del protossido di azoto.
Un saor napoletanizzato o una genovese veneziana?!
Chiamatela come vi pare.
Ancora una volta, abbiamo accomunato le tre ex repubbliche marinare, con un piatto dai toni e dai sapori che più autunnali non si può.
Venezia, Genova, Amalfi.
Nord e Sud.
Sempre unite.
Sarde, polenta e spuma di genovese napoletana.
