RF CONSULTING

19/05/2026

Oggi parliamo di elenco ingredienti, croce e delizia dei professionisti del settore.

Poche regole ma precise:

Rigoroso elenco decrescente dal prodotto più presente a quello meno

Allergeni in un carattere diverso dagli altri

Per gli ingredienti composti vanno messi anche i sotto ingredienti, tipo gli ingredienti di una confettura, della Nutella o di un preparato particolare usato

Ricordatevi di usare i termini legali giusti: una confettura non è una marmellata ad esempio!

Se scrivete 'crostata al cioccolato, ovvero con un nome di un ingrediente nella descrizione, questo prende il nome di elemento caratterizzante e quindi va indicata anche la percentuale in cui è presente.

Cosa si rischia per una etichettatura non conforme?
Oltre a dare una informazione sbagliata, incompleta e quindi in alcuni casi anche pericolosa per la salute (ad esempio nel caso dei sotto ingredienti) si rischia una multa e il sequestro dei prodotti per etichettatura sbagliata

Saluti dal vostro amichevole consulente di quartiere

22/04/2026

Piccola pillola di scienza delle pulizie.

Avremmo potuto stupirvi con effetti speciali ma noi siamo scienza, non fantascienza (forse l'ha già detto qualcuno)

Cos'è il cerchio di Sinner?
Aiutino, non è il tennista

In pratica considerate un cerchio, ad esempio quello in figura.
È composto da 4 parti la cui somma deve dare il 100%
Parliamo di
Chimica, tempo, energia meccanica e temperatura.

Sono i pilastri della metodica di pulizia.
Per pulire bene abbiamo bisogno di un prodotto chimico, di un'azione meccanica/abrasiva, della giusta temperatura di acqua e ambiente, e di un tempo di azione del prodotto chimico.

Il totale deve sempre e comunque dare 100.
Questo vuol dire che se nel pulire siamo scarsi di uno o due dei quattro, dobbiamo aumentare gli altri affinché la pulizia funzioni!

Saluti dal vostro amichevole consulente di quartiere

07/04/2026

È prassi ora pubblicare su Facebook da parte dei locali il menù giornaliero.

Succedono due casi:

1 il menù pubblicato non riporta gli allergeni. In questo caso potrebbe essere che sia solo la versione online, si spera che quella cartacea al ristorante li abbia!

2 Viene pubblicato il menù con gli allergeni e, al momento, non ne ho trovato, tra quelli che seguo, nemmeno uno corretto!!!

Vi ricordo che è obbligatorio indicare gli allergeni non in generale, ma per ogni singolo piatto!!

Soprattutto,.poi, questi devono essere esatti!!!

Per qualsiasi necessità sono a disposizione.

Saluti dal vostro amichevole consulente di quartiere!

21/01/2026

Sta girando in questi giorni la notizia che da agosto verranno vietate le bustine monodose di salse, zucchero, ecc.
Ma è veramente così?
Risposta breve: no

Risposta lunga:
Tutto nasce da un Regolamento europeo che dà una sistemazione a tutto il discorso plastiche monouso, ecc.

Senza andare troppo nel dettaglio vediamo le reali scadenze e cosa riguarda

Agosto 2026:
tutti i contenitori monouso in PLASTICA dovranno essere realizzati con materiali differenti, con diverse caratteristiche meno impattanti sulle sostanze che rilasciano. Quindi le bustine ci saranno ancora ma con composizione diversa (con probabilissima incidenza sui costi)

Così come sempre vale, come anche con le disposizioni definite dopo, la regola del: smaltire le scorte esistenti

Febbraio 2028:
Dovrà essere data la possibilità ai clienti di portarsi da casa i contenitori per gli asporti.

Gennaio 2030
Ecco, in questa data dovranno sparire i contenitori monouso IN PLASTICA sotto una certa capacità, sia per i liquidi (salse, profumi, ecc) che solidi (polveri, insalata, ecc)
Questo per i vari consumi sul posto, ovvero niente monodose nei ristoranti o alberghi (si pensi ad esempio ai bagnoschiuma o shampoo) che dovranno essere sostituiti da altri materiali o modalità.
Ma lo zucchero? Sparirà quindi solo quello nelle bustine di plastica, se il vostro bar di fiducia ha le classiche bustine in carta...rimarranno sempre così, almeno con la normativa attuale.

Saluti dal vostro amichevole consulente di quartiere

02/01/2026

Si parla per l'incendio in Svizzera di "flashover". Di cosa si tratta esattamente?

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14/12/2025

Ecco, siamo in Italia!
Pochi giorni fa vi ho detto della possibilità di unificare i termini marmellata e confettura?
Tutto annullato! Vi avevo avvisato di attendere sviluppi.
Questa la versione breve, di seguito la motivazione più lunga.

La possibilità è stata data da una direttiva europea che consentiva l'uso indifferente di marmellata o confettura in quanto termini tradizionali dei singoli paesi
Ovviamente ora arriva il "MA..."
Una direttiva non è una legge direttamente applicabile in uno stato membro (a differenza di un Regolamento) ma deve essere recepita da una norma nazionale.
MA l'Italia ha messo mano proprio in questi giorni alla normativa sulle conserve alimentari (ad esempio cambiando le % di frutta minima) escludendo assolutamente la possibilità di unificare i termini.

Sarà l'ultimo atto?
Vedremo. Monitoreremo la situazione e vi faremo sapere.

Saluti dal vostro amichevole consulente di quartiere

10/12/2025

Carissimi,
Chi mi conosce sa quanto ami essere preciso sulle definizioni legali.
Una di queste riguarda la differenza tra "marmellata" e "confettura".
Marmellata: solo con agrumi
Confettura: altra frutta

ATTENZIONE! QUESTO VARRA' SOLO FINO AL 14 GIUGNO 2026!!

Dopo quella data entrerà in vigore una normativa europea che consentirà di utilizzare il termine marmellata anche per la frutta diversa dagli agrumi.

Nei prossimi mesi seguiranno dettagli più precisi.

Vi avviso ora solo per evitare, per chi lo facesse, di programmare la stampa in numero esagerato di etichette

Appena si avrà una linea più precisa vi farò sapere.

Saluti dal vostro amichevole consulente di quartiere

13/08/2025

Oggi, come ultimo appuntamento sul tema, vedremo come riconoscere eventuali contaminazioni da botulino.
Prima di continuare a leggere, vi ricordo una cosa importante:

NELLA MAGGIORANZA DEI CASI LA CONTAMINAZIONE È GIÀ AVVENUTA E NON CI SONO AVVISAGLIE ESTERIORI!

UNICA VERA SOLUZIONE È LA PREVENZIONE, A MENO CHE VOI NON ABBIATE UN LABORATORIO ANALISI PORTATILE!

Ecco alcuni segnali da tenere d'occhio:
Gonfiore del barattolo:
Un rigonfiamento del coperchio, causato dalla produzione di gas da parte del batterio, è un campanello d'allarme.

Se il vostro barattolo di conserva o altro fatto in casa fa le bollicine, non vantatevi di avere inventato la versione frizzante!

Perdita di liquido:
Se il barattolo perde liquido, potrebbe esserci una compromissione del sottovuoto e un'eventuale contaminazione.

Odore sgradevole:
Un odore anomalo, rancido o di b***o rancido, può indicare la presenza di botulino, specialmente nei prodotti sott'olio.

Cambiamenti nella consistenza:
L'olio può diventare torbido, separarsi o presentare grumi, e il cibo stesso può apparire anomalo nella consistenza.

Alterazioni nel colore:
Un colore insolito o macchie scure nel contenuto del barattolo possono essere segnali di contaminazione.

Come già scritto, se non vi sono segnali non vuol dire che tutto sia andato bene! Unica vera prevenzione è...la prevenzione!

Saluti dal vostro amichevole consulente di quartiere

12/08/2025

Oggi vediamo come ridurre (non eliminare sicuramente) la possibilità di avere il botulino nelle preparazioni casalinghe.

Domani vedremo come riconoscere una conserva inquinata da botulino

[Fonte I.S.S.]

Una delle condizioni imprescindibili affinché le spore siano in grado di svilupparsi è l’assenza di ossigeno, gli alimenti freschi (insalata, pane, pasta, ecc.) non sono a rischio botulismo. Sono a rischio, invece, le conserve e le semi-conserve non acide o che non hanno subito trattamenti di acidificazione/fermentazione. Le conserve di produzione industriale generalmente non sono pericolose perché le tecnologie di produzione sono ben standardizzate e consentono il controllo dello sviluppo e della tossinogenesi dei clostridi produttori di tossine botuliniche. Le conserve effettuate in ambito domestico sono più pericolose perché spesso vengono effettuate seguendo ricette tramandate nel tempo e rivisitate per ridurre il quantitativo di agenti protettivi (in primis aceto e sale), senza alcun fondamento scientifico.

In Italia, gli alimenti di produzione domestica che maggiormente sono responsabili dei casi di botulismo sono le olive nere in acqua, le conserve di funghi sott’olio, le conserve di cime di rapa, le conserve di carne e di pesce (soprattutto tonno).



Per preparare conserve vegetali sicure anche a casa è necessario cuocere le verdure in una soluzione contenente acqua e aceto in uguale percentuale, invasare le verdure, eventualmente aggiungere l’olio e pastorizzare dopo aver chiuso il barattolo. La pastorizzazione è un trattamento termico che può essere effettuato a livello domestico immergendo completamente il vasetto pieno e chiuso ermeticamente, in acqua che poi si porta a bollore per un tempo che deve essere proporzionale alla grandezza del vasetto. Per vasi da 350-400 g possono essere sufficienti 15-20 minuti di trattamento.



Marmellate e confetture dovrebbero essere invece preparate utilizzando frutta e zucchero in parti uguali. Se si riduce il quantitativo di zucchero deve essere aggiunto succo di limone in quantità tale da rendere la frutta sufficientemente acida (pH

11/08/2025

Dopo i casi accaduti negli scorsi giorni , vediamo di fare un ripasso sul botulino.
Oggi vediamo cos'è e dove può trovarsi.
Domani vedremo come ridurre la possibilità che faccia danni

Il botulismo è una malattia neuro-paralitica causata dalle tossine dei clostridi produttori di tossine botuliniche. Questi microrganismi sono ubiquitari e si possono ritrovare, principalmente sotto forma di spora, in molteplici ambienti come il suolo, i sedimenti marini e lacuali, il pulviscolo atmosferico e gli alimenti.



Le spore sono forme di resistenza che il microrganismo adotta in condizioni avverse. Gli consentono di rimanere quiescenti per lunghi periodi (anche diversi decenni) e di trasformarsi in cellule vegetative non appena le condizioni ambientali diventano favorevoli. Le spore possono resistere anche a temperature elevatissime, per distruggere bisogna raggiungere i 120 gradi!



Le condizioni favorevoli per lo sviluppo dei clostridi produttori di tossine botuliniche sono:

assenza di ossigeno
substrati non troppo acidi (pH> 4.6) e che contengono elevate quantità di acqua libera (l’acqua che può essere utilizzata dal microrganismo per svolgere le sue funzioni vitali – in gergo si chiama activity water e il valore limite al di sotto del quale il botulino non riesce più a svilupparsi è di 0,935). Quindi questo vuol dire che non è importante quanta acqua c'e, ma che deve essere "bloccata" ad esempio da sale o zucchero.

substrati contenenti fonti di proteine consistenti (perché questi microrganismi non sono in grado di sintetizzare tutti gli amminoacidi).

Non parleremo dei sintomi perché non siamo medici, diciamo che i casi più gravi portano a paralisi muscolare, considerate che i polmoni e il cuore sono muscoli...

A domani per parlare di prevenzione in campo alimentare!

Saluti dal vostro amichevole consulente di quartiere