日本料理研究会

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～有名店のあの料理のレシピ～【鮎南蛮粥】山根一朗氏・山根駿介氏／美加登家　暑い中、遠方からお越しくださるお客様に、まずはさっぱりとした冷たい一品を、と最初に提供しているお料理です。米粉でからっと揚げて南蛮酢に漬けた鮎と、寿司酢で味を付けた冷...
10/06/2026

～有名店のあの料理のレシピ～
【鮎南蛮粥】
山根一朗氏・山根駿介氏／美加登家　

暑い中、遠方からお越しくださるお客様に、まずはさっぱりとした冷たい一品を、と最初に提供しているお料理です。米粉でからっと揚げて南蛮酢に漬けた鮎と、寿司酢で味を付けた冷たくとろみのある粥をソースのように合わせ、鮎と粥の一体感を味わっていただきます。

レシピの詳細はこちら
https://www.recipe-ru.com/search/result/?keyword=%E6%9C%89%E5%90%8D%E5%BA%97%E3%80%806%E6%9C%88

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～日本料理の手仕事～【色紙玉子、石垣たまご、唐草卵】鈴木直登 氏／大手町・東京會舘　＠tokyokaikan色紙玉子は、抗菌作用があって水分を吸ってくれる和紙と押枠で作ります。通常の黄身・白身、梅肉を加えた白身、烏賊墨を混ぜた白身を層状に重...
06/06/2026

～日本料理の手仕事～
【色紙玉子、石垣たまご、唐草卵】
鈴木直登 氏／大手町・東京會舘　＠tokyokaikan

色紙玉子は、抗菌作用があって水分を吸ってくれる和紙と押枠で作ります。通常の黄身・白身、梅肉を加えた白身、烏賊墨を混ぜた白身を層状に重ねて押すことで美しい断面になります。黄身餡を少し掛けて玉子だけで完結しますが、違和感は無いと思います。黄身餡はほとんど味つけしていませんが、色紙玉子を崩しながら食べるとちょうどよい塩分で美味しいです。
石垣玉子は、鶉卵を塩漬にしてピータン風にした物と通常の鶉の茹で玉子を、伊那食品工業の寒天と合わせた黄身餡で固めました。こちらに鯛が好んで食べる海藻のヒロメに味噌を加えたソースを掛けています。
唐草卵は、出汁に三つ葉などの季節の物を入れた玉子を流し込んで、上って来たらお玉に取って、巻簾に広げた布巾に流して絞ります。

レシピの詳細はこちら
https://www.recipe-ru.com/

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～日本料理の手仕事～【干大根艶煮、三つ編干大根、切干大根】鈴木直登 氏／大手町・東京會舘　＠tokyokaikan日本ではかつて雪室で凍らせた大根を２か月間乾燥させて乾物として保存する手法がありました。これを１年掛けて大切に使い切ります。干...
04/06/2026

～日本料理の手仕事～
【干大根艶煮、三つ編干大根、切干大根】
鈴木直登 氏／大手町・東京會舘　＠tokyokaikan

日本ではかつて雪室で凍らせた大根を２か月間乾燥させて乾物として保存する手法がありました。これを１年掛けて大切に使い切ります。干した日数と同じ時間をかけて生成りにもどすことが大切とされていました。干した大根は、米の研ぎ汁に何度か浸しながら約20日間かけてもどします。干大根艶煮は、もどした大根に醤油の風味を含ませて仕上げます。添える卸し大根は煮詰めた米研ぎ汁やお粥で水分量を調整します。三つ編干大根は、細切りにした干大根と色の異なる芋茎を三つ編みにし、彩りと食感のコントラストを楽しんでいただきます。薄く削いだ豚の脂身を油でカリカリに揚げて油抜きした物と含ませると美味しくなります。切干大根は、茹でた三ツ葉を入れると、綺麗で香りもよくなります。

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【蒸し鮑　烏賊墨ソース】 徳山実 氏／女将のお店季節料理舞蒸し鮑肝ソースは、よくあるな料理だとは思いますが、肝だけだと色が淡くなってしまうので、より真っ黒に近づけようと思い、烏賊墨を使っています。また、林檎やバナナ、パパイヤなどたくさんの種...
31/05/2026

【蒸し鮑　烏賊墨ソース】
徳山実 氏／女将のお店季節料理舞

蒸し鮑肝ソースは、よくあるな料理だとは思いますが、肝だけだと色が淡くなってしまうので、より真っ黒に近づけようと思い、烏賊墨を使っています。
また、林檎やバナナ、パパイヤなどたくさんの種類のフルーツを使って夏場に合ったトロピカルな味わいにしているので、召し上がっていただいた時に驚きを感じていただければと思います。

レシピの詳細はこちら
https://www.recipe-ru.com/recipe/

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29/05/2026

【技の先にある一皿】鱧（はも）の蓮根蒸し工程

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【月刊日本料理　6月号発刊】ご購読はこちら⇒https://www.recipe-ru.com/sign-up/◇表紙の料理：「夏の旬魚　三彩」◇本部料理講習会「 日本人の食べ物・希少食材を考える『ふる里の噺』 」 ・鈴木 直登 氏...
27/05/2026

【月刊日本料理　6月号発刊】

ご購読はこちら⇒https://www.recipe-ru.com/sign-up/

◇表紙の料理：「夏の旬魚　三彩」
◇本部料理講習会「 日本人の食べ物・希少食材を考える『ふる里の噺』 」
・鈴木 直登 氏／ 東京會舘 　

◇料理提案　初夏の海藻料理

　・黒坂 俊和氏／一寸、
　・樋口 聡氏／ニューオータニガーデンズクラブ
　・ 矢島 秀昭 ／てんぷら山の上　.yamanoue

◇ 日本料理　襷をつなぐ
浅倉 鼓太郎／銀座鼓門

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【郡上鮎唐揚 海苔の香り】杉山浩一 氏／元赤坂・明治記念館　懐石料亭花がすみ　こちらの揚物は、米粉で香ばしく揚げた鮎にバルサミコの酸味と柚子胡椒の爽やかな香りをまとった海苔ソースを組み合わせ、鮎唐揚の新たな味わいを表現しました。米粉で揚げる...
25/05/2026

【郡上鮎唐揚 海苔の香り】
杉山浩一 氏／元赤坂・明治記念館　懐石料亭花がすみ　

こちらの揚物は、米粉で香ばしく揚げた鮎にバルサミコの酸味と柚子胡椒の爽やかな香りをまとった海苔ソースを組み合わせ、鮎唐揚の新たな味わいを表現しました。米粉で揚げると、片栗粉よりすっきり揚がります。白と黒のモノクロームでシックな盛り付けで海苔の存在感を一層際立てています。色から選ぶソース、今回は、主となる食材の魅力を引き立てつつ、色彩や香りでしっかりと存在感を示すソースをイメージしています。

＜材料＞1人前 原価: 700 円 調理時間: 40分 調理人数: 1人

レシピの続きはこちら
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～有名店のあの料理のレシピ～【蛤】 城田澄風 氏／恵比寿 紀風　＠kihuu.ebis玉子豆腐は口で溶ける柔らかさが重要ですが、箸で持ち上げられる硬さも必要で、微妙な出汁の加減が興味深いです。レシピの詳細はこちらhttps://www.re...
23/05/2026

～有名店のあの料理のレシピ～
【蛤】
城田澄風 氏／恵比寿 紀風　＠kihuu.ebis

玉子豆腐は口で溶ける柔らかさが重要ですが、箸で持ち上げられる硬さも必要で、微妙な出汁の加減が興味深いです。

レシピの詳細はこちら
https://www.recipe-ru.com/search/result/?keyword=%E6%9C%89%E5%90%8D%E5%BA%97%E3%80%805%E6%9C%88&paged=2

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【京鴨肉ロースト】 徳山実 氏／虎ノ門・女将のお店季節料理舞京鴨肉ロースト＆カシスソースになります。鴨肉は当店ではよくクランベリーやラズベリーで作ったソースで提供していますが、今回はカシスのみでソースを作りました。冷凍のカシス、カシスリキュ...
21/05/2026

【京鴨肉ロースト】
徳山実 氏／虎ノ門・女将のお店季節料理舞

京鴨肉ロースト＆カシスソースになります。鴨肉は当店ではよくクランベリーやラズベリーで作ったソースで提供していますが、今回はカシスのみでソースを作りました。冷凍のカシス、カシスリキュールの他、香りづけのピーナッツ油等をミキサーにかけた後、砂糖を加えて火にかけ、煮詰めおり、非常に綺麗な色に仕上がりますね。ローストした鴨肉の下には料理に高低差さを出す為に、蕎麦の実のガレットを敷いています。

（材料）2人前　原価: 1200円　調理時間: 30分　調理人数: 1人

レシピの詳細はこちら
https://www.recipe-ru.com/

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【甘鯛簾焼】玉木良和 氏／青山・東京ガス青山クラブ色から選ぶソース、色の表現方法というテーマから、焼肴です。甘鯛簾焼は、塩焼きした甘鯛にメークインを蒸した物を簾状に並べて焼いています。バジルソースは、バジルの葉の柔らかい部分だけを当り鉢であ...
19/05/2026

【甘鯛簾焼】
玉木良和 氏／青山・東京ガス青山クラブ

色から選ぶソース、色の表現方法というテーマから、焼肴です。甘鯛簾焼は、塩焼きした甘鯛にメークインを蒸した物を簾状に並べて焼いています。バジルソースは、バジルの葉の柔らかい部分だけを当り鉢であたってお粥を混ぜて裏漉しし、塩だけ加えています。
トマトソースは、湯剥きしたトマトの果肉だけを粗微塵に切り、かるく炒めた後に大蒜パウダーを少し混ぜ、サンジルシ味噌を隠しで入れてコクを加えています。ピザをヒントに作った料理なので、インバウンドの方でも食べやすいと思います。

（材料）1人前　原価: 950円　調理時間：45分　調理人数: 1人

レシピの詳細はこちら
https://www.recipe-ru.com/search/result/?ingredientRelation=OR&season=396%2C397

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住所

築地2-15-15/201
Chuo-ku, Tokyo
1040045

営業時間

月曜日 09:30 - 17:00
火曜日 09:30 - 17:00
水曜日 09:30 - 17:00
木曜日 09:30 - 17:00
金曜日 09:30 - 23:00

電話番号

+81335451651

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