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日本料理研究会

Name: 日本料理研究会
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日本料理研究会

プロ同士のナレッジシェア。プロレシピ検索「レシピる」運営、専門誌発刊、料理講習など開催。
新商品、希少食材等の販路開拓ご支援、メニュー開発サポート等も実施。お気軽にお問い合わせください。

料理人が約1万名所属しており、専門誌の発刊、プロ向けレシピ検索サイトの運営、プロ向け料理講習会等を通じて、「料理人同士の調理技術や知識の共有と昇華」を実現しています。
「日本料理の開発・普及」に努め、料理人の更なるレベルアップ、提供料理の付加価値向上、ひいては、顧客の食体験価値向上に寄与することを目的としております。

13/09/2026

【白味噌仕立】
石山仙宙氏／東京イーストサイドホテル櫂会「日本料理あけくれ」

蕪を菊蕪に剥きます。蕪の大きさではなく、使用する御椀の大きさに合わせて、完成形の大きさを決めます。使用する器を近くに置き、器のサイズを常に確認しながら、作業をすると良いです。また、隠し包丁は、少し深めに半分ほどまで入れておきます。これにより、火の通りがよくなり、箸を入れたときに割りやすくなるので、お客様が食べやすくなります。
剥いた蕪は、米の研ぎ汁で、食感が残るよう中火で10分ほど湯がきます。米の研ぎ汁を使うと、普通の水より白く仕上がります。

レシピの詳細はこちら
https://www.recipe-ru.com/pickup/famous-restaurant/pickup-46015/

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11/09/2026

【海老真丈丹波蒸し】
堀内誠氏／旬菜おぐら家　

新鮮な徳島の足赤海老を丁寧にすりつぶして仕上げた真丈を、側面から丹波栗が支える一品。それぞれの素材の持ち味が重なり、豊かな風味が立体的に口いっぱいに広がる。料理の魅力を最大限に引き出すための器のラインナップにもこだわりが光る。

レシピの詳細はこちら
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09/09/2026

～有名店のあの料理のレシピ～
【秋鱧の玉とじ】
堀内誠氏／旬菜おぐら家　

鱧のシーズンの終盤に提供している御料理です。丁寧に骨切りしてからふっくらと湯引いた鱧が、色鮮やかな黄身と淡路玉葱の食感とともに楽しめます。主役である秋鱧の魅力を際立たせるための数あるレパートリーの中から、今回はこの形で披露させていただきました。非常に好評を頂いている御料理です。

レシピの詳細はこちら
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07/09/2026

【信州大岩魚砧巻等】
門脇武春氏／軽井沢・プレジテントリゾート軽井沢

長野県の誇る伝統野菜と、海がない県という事で川魚、陸上養殖の魚、信州豚を使った八寸仕立ての前菜です。味わいが単調にならないように、舞茸とフォアグラ等、食材の組み合わせ、味付けを工夫しています。特にお酒を飲まれる方には好評ですね。

レシピの詳細はこちら
https://www.recipe-ru.com/search/result/?ingredientRelation=OR&season=400&adjective=7296%2C7319%2C7297&cook=-1&paged=1

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05/09/2026

～有名店のあの料理のレシピ～
【茄子素麺】
山崎龍介氏／恵比寿「御料理一穂」　＠oryori_ichiho.ebisu

店舗で人気の秋料理からのご紹介です。一般的には夏野菜である茄子ですが、変化を加えた提供の仕方をすることで、月に何度か来店いただいている常連のお客様にも飽きずに楽しんでいただけるようになると思い、秋になると提供しています。こちらは、お凌ぎです。茄子素麺ですが、近年の温暖化によって暑い時期が長くなっていて、10月に入っても依然暑さが残るという中で、涼しさを感じていただける料理となっています。茄子一本一本にしっかりと葛粉をまぶしてから茹でることで、つるんとした喉越しのよさを楽しんでいただけます。食材と調理法の意外性が特徴で、お客様からは初めて食べたという声を頂戴しています。

レシピの詳細はこちら
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03/09/2026

【鰻恵比寿揚】
老川喜三氏／伊勢定本店

少し工夫のある鰻料理です。鰻恵比寿揚は、鰻を卸して皮を引き、棒づくりにしています。昔、よく鱸の棒づくりをやらせていただきましたが、洗うことで臭みが飛ぶのかなと思っています。そして、鯛酒盗を鰻にからめて揚げています。
私の働く店は鰻を多く提供している店ですが、炭台を鰻を焼く為だけに使うのはもったいないと常々思っていたところから、炭台で出来る他の仕事を紹介させていただきます。

レシピの詳細はこちら
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01/09/2026

【三種の胡麻クリーム】
高瀬圭弐氏

黄身クリームを使った八寸の中の1品をご紹介させていただきます。八寸の中に果物が入ると口直しにもなりますので、よく使っています。三種の胡麻クリームですが、無花果、柿は食べやすい大きさに切り、マスカットは天地を切り、器にのせます。フルーツはそのまま切ってのせるだけです。無花果は通常薄蜜で炊いたりしますが、今回はそのまま生で提供しています。

レシピの詳細はこちら
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30/08/2026

【涼味菜】
髙橋孝幸氏／有楽町・ザ・ペニンシュラ東京

「涼味菜」と名付け、涼しさを感じて頂けるように考案しました。才巻海老・アボカドの割醤油ゼリーは白醤油で用意しました。本鮪オイル煮は、洋食で豚肉をゆっくり煮て柔らかくほぐした「リエット」という料理がありますが、こちらを鮪で作っています。他の料理に使った鮪の残り身でも作れるので無駄なく利用するのに適しています。他の料理に使った鮪の残り身でも作れるので無駄なく利用するのに適しています。生湯葉は金時草ジュレを掛けています。金時草を短時間茹でてからうどん出汁程度の地に浸し、色が出たところでゼラチンを用量の2％程度加えて寄せています。

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28/08/2026

【鰆昆布〆】
高瀬圭弐氏

鰆昆布〆ですが、鰆は三枚に卸して中骨を抜いた後、薄く塩をあてて、昆布で巻いて一日程度冷蔵庫にて締めています。そして、皮目をちょっとバーナーで炙りまして焼き目を付けて旨味を引き立たせ、ちょっと厚めに庖丁してさらに半分に庖丁します。朧昆布卸しですが、大根卸しに朧昆布を混ぜて作っています。そして、器に鰆を盛り付けて昆布卸しをのせ、針茗荷を添えて、周りから少し煎酒を掛けてから山葵、花穂をのせています。

レシピの詳細はこちら
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26/08/2026

【月刊日本料理　9月号発刊】
◇表紙の料理：「お抹茶」
・桝本嘉昭氏／農林中央金庫目黒分室
◇本部料理講習会
・桝本嘉昭氏／農林中央金庫目黒分室
◇体験型講習会（Ｐａｒｔ２）
・澤田泰宏氏／ＲｅｓｔａｕｒａｎｔＯ　＠restaurant_o_tokyo
◇味の素「クノール®チキンコンソメ」活用法をプロに学ぶ
・黒坂俊和氏／一寸、　.motoyawata

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